于丹《趣品茶韵》第06集：从来名士能评水，自古高僧爱斗茶

最爱诗词 2022-10-11

无论如何忙碌，手边总可以有一盏茶，除了解渴，还可以养心——在某一瞬间，如坐草木之间，如归远古山林，感受到清风浩荡。有茶的日子就是一段好时光。

“人在草木间·趣品茶韵”茶文化专题讲座由著名文化学者于丹主讲。让我们在紧张忙碌中，在茶的陪伴中，让心灵澄净清澈。

“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶”，文人雅士不光是喜欢品茶，他也在改变着品茶的仪式。

冈仓天心在《茶之书》里面有一个特别感性的比喻，他说唐代的煎茶是古典主义，宋代的点茶是浪漫主义，明清时期的泡茶就是写实的自然主义了。

想一想唐代做茶出来的是茶饼，煮茶之前程序最繁琐。什么是古典主义？有时光，把茶饼在炭火上烤，烤得松松软软，趁热放到纸袋子里边，不让香气散了，还得等凉下来再捣成茶叶末，再用火力很强劲的木炭再煮它，而煮茶的水又得是山泉水为最上，其次是江湖水，最差才是井水。

咱们今天相比于自来水，是不是觉得井水已经是上品了？但是要跟古人比的话，我们真是羡慕古人的生活。因为古人认为，茶是活物，它带着生命与我们相逢，只有林间之水的活物，沥沥山泉一泻而下，奔腾流淌的时候本身沾染着草木香，那么它才最能还原茶的本质。江湖水就静了一些，当然它也很辽阔，它倒映了那么多山川的心事。而咱们最后能取到的井水就是幽深的，没有山泉的涌动了，也没有江湖的宽广了。古人不知道咱们还用自来水，肯定就根本不入品了吧。

所以陆羽那个时候主张，烹茶要用活水。而煮水也有讲究，咕嘟咕嘟刚开始滚的小水叫做鱼眼泡，这个时候的水还是嫩的，没有煮老，这就把刚刚烤软捣碎的茶叶放进去，茶是一泡嫩嫩的芬芳，等到茶壶的周围，你看见已经涌泉一样接连的翻珠了，这就到第二个境界了。

什么时候咱们现在听见电水壶“啪”自己跳了，那壶里面已经波涛一般翻卷起来，那就叫第三沸水。这个时候活水已经煮老了。所以那个时候人有时光，人也不用电呐，他就盯着水，看见嫩嫩的水和嫩嫩的茶，在相逢的时候再加一点点调料。我们能想到吗？唐人在喝茶的时候，水初沸的时候，茶里边是要加点盐的；而到二沸的时候，水波逐渐大了，就要从里头舀一勺放在一边；等到第三沸，水波更大的时候，把刚舀的水再冲回去，它就不会煮的太熟。有点像什么？是不是觉得像我们今天煮饺子点水，先舀出来点水，再放回去。而这个时候冲进去水，你想茶已经在初沸的时候煎到了这个时候，盐也已经融化了，带着微微的咸香，这个水表面就开始出现白色的汤花。

古人形容，“明亮像积雪，灿烂若春花”，这样的一泡茶斟在大碗中，它真的是开着花的茶，这就叫做古典主义的煎茶。所谓古典在于它仪式原始，手工的含量足，而有着从容的时光。

我们今天普遍认为，宋代是我们审美最高的境界，所以这个时候的点茶是浪漫主义的。

宋人先在小石磨里把茶叶碾成细细的末，再用沸水在碗里冲，冲起来之后，用竹筅“啪啪啪啪”点茶，让茶末和水生出泡沫，打出汤花来。这个境界我们在哪儿可以看得到？去过日本，看过点抹茶的朋友都知道，这最像宋代的仪式。

现在也有很多人从日本愿意带抹茶粉回来，一个大粗瓷碗摆在那里，竹子做的竹筅，那么他“嗒嗒嗒嗒”要点，点完之后把茶碗上那朵花要对着客人，所以向外转三下的是表千家，向里转三下的是里千家，然后要用布把口都抹干净，端端正正。你说这个仪式是不是最为浪漫呢？

可以说宋人的点茶方式现在还活着，只不过我们不大用了。

我们国人见得最多的其实是明清时候，也就是写实的自然主义，现在还活在我们的仪式里。那就是把散茶叶直接放进茶壶茶碗里面泡开，没有煎茶的程序，也没有点茶的茶花。所以冈仓天心不无遗憾地说，茶终于很写实地回到我们的日常生活中了。

我想日常生活也没有什么不好吧。阳明心学传到大弟子王艮那里，王艮说过一句话，“百姓日用即为道”，日常用的东西未尝不合大道，所以我们向古典致敬，但是我们也安于当下。

唐人喝茶的时候，还是喜欢用越州窑的青瓷碗，淡淡的青像玉像冰。绿茶倒进去，跟青釉色相映生辉，那一点清浅层次的跌宕，像不像回到山林草木之中？

到宋代，点茶讲求的是汤花，所以他要用厚厚实实的黑瓷碗，雪白的茶花配上黑瓷，黑白相映，是非分明，这是一种特别典雅文人式的水墨情趣。

而明代更注重小器皿的选择，所以一方面是行脚僧开始用紫砂小壶，另一面喝茶的时候，讲究用宣德的白瓷小盏，雪白的瓷胎，映着浅黄的茶汤，也是一种美妙。

其实我们看见，喝茶的过程就是一个一直在简化的过程，和我们的服装和我们的日用生活都是一样的。

今天我们已经很难像唐人那样煎茶了，因为我们已经没有那样的时光了，我们也不必眷恋那么繁复的仪式，但是我们还能不能够在简单的茶里边，喝出我们心中的那种意趣呢？

在今天和古人更不同的是我们有一个虚拟的空间了，有多少人的生活方式都是在网上，我们可以看着他人的悲喜，品着茶的时候流连在别人的故事里，我们也可以激烈地打着游戏，饮一口茶，平息一下心情。

当虚拟的生活越来越多地占据我们现实时光的时候，茶是不是还能够让我们回到当下，回到历史，让我们知道平平淡淡才是真。2020年大家都说过得太魔幻了。那么，无常事事平常心，怎么样去养？怎么样去找？从历史一路走来，当下还是一杯茶，茶里养出平常心，就是人间好时节。

于丹，著名文化学者，北京师范大学教授、博士生导师、首都文化创新与文化传播工程研究院院长、国务院参事室特约研究员。同时她也是古典文化的普及传播者。在中央电视台《百家讲坛》《文化视点》等栏目，通过《论语心得》《庄子心得》《论语感悟》等系列讲座普及、传播传统文化，以生命感悟激活了经典中的属于中华民族的精神基因，在海内外文化界、教育界产生广泛影响。

先后在我国内地、港台地区，及美国、英国、法国、德国、日本、韩国、新加坡、马来西亚、巴西、新西兰、澳大利亚等国家地区进行千余场传统文化讲座，得到广泛的好评，并掀起了海内外民众学习经典的热潮。

著有《于丹〈论语〉心得》《于丹〈庄子〉心得》《于丹•游园惊梦——昆曲艺术审美之旅》《于丹〈论语〉感悟》《于丹·趣品人生》《于丹·重温最美古诗词》《人间有味是清欢》《于丹·字解人生》《有梦不觉人生寒》以及《此心光明万物生》，其中《于丹〈论语〉心得》一书获得了世界知识产权组织的版权金奖，国内累计销量已达600余万册，多次再版，已被译为30余种文字在各国发行，仅外文版销量已近40万册。

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