食货丨张效雄：儿时味道，最忆外婆拿手的几道菜

张效雄新三届 2020-08-25

作者简介

张效雄，湖南湘阴人，1977年考入湘潭大学中文系，师从彭燕郊教授研习民间文学和学习文学创作。毕业后长期在新闻媒体工作。资深记者、高级编辑、著名作家。湖南日报社（集团）原副总经理。中宣部、教育部“千人计划”的专家，担任长沙理工大学等高校教授。有多种新闻学、公共关系学著作、散文诗歌报告文学和小说等作品。

原题

儿时味道

作者：张效雄

记得童年的时候，我们家在洞庭湖东汊的汨罗江农场，每到过年的时候，父亲总是最忙碌也是最快乐的人。过年之前很多天，他就开始做准备，让我们早早感觉到年味。这个年味，主要是准备菜肴。

洞庭湖平原是鱼米之乡，食品自然很充足，即便是人们现在说起来还咬牙切齿的文G岁月，我们那里也不缺鸡鸭鱼蛋这类食品。我们老家过年的食品也总是那么几样，做法是很传统的。比如说豆腐，父亲总要准找人特制一大板。

那个时候没有冰箱，只好用立冬前的凉水浸泡，可以食用一两周。还有黄豆做成的豆腐皮，我们叫“百页”，那是年饭必备的菜肴。主菜当然是猪肉。猪肉先用水煮熟，肉汤用来炖红薯粉皮或是笋干海带等。我们所称的“年饭肉”，是切成大片的回锅肉，用大蒜炒了，浇了本地产的浓酱油，香气扑鼻。

说来也怪，我们儿时的味道，基本上都是猪肉和鱼虾，再就是鸡蛋小菜。如果来了尊贵的客人，那就要杀一只鸡炖了，放几粒红枣香喷喷的一大锅。那些殷实的人家，可以在炖鸡的时候加点墨鱼或是中药材，以为这是大补的菜肴。我小的时候不怎么喜欢吃鸡，一来是住在镇子上，不像农家可以喂鸡，镇上的铺子里也买不到鸡和鸭，喝一碗鸡汤鸭汤那是很奢侈的享受，吃得少自然就不怎么爱吃了。

大约10岁的时候，我的奶奶带我去她的娘家，也就是我的太外婆家走亲戚。快九十岁的太外婆吩咐热情贤惠的舅奶奶，特地给我做了一罐子鸡汤。太外婆选了大鸡腿和鸡胗，满满地给我一大碗，我却没有吃一点点。太外婆很伤心失望的样子，至今我记得真真切切。因了这个缘故，我们家的年夜饭从来不上鸡鸭，南方不供应牛羊肉和海鲜，基本上只是在鱼和猪肉上做文章。这就是我最简单的儿时的味道。

我们那个地方，有一道几十年不变的特色菜“年饭鱼”，其实就是用鲤鱼做成的腊鱼。这鱼的做法特别，选择两斤左右的鲤鱼，不是开边腌制的，而是从肚皮上切开口，掏去内脏，抹上盐巴腌制三五天或一周，用一根小竹条撑开鱼肚皮晾干，和平常做腊鱼腊肉那样用谷糠木屑微火熏成。

吃团年饭的时候，爸爸将这年饭鱼蒸熟，用漂亮的瓷盘子端上来，完整的一条金色的鱼，很漂亮，香气诱人，又含义吉祥。父亲在世的时候，无论他在农场还是搬到岳阳市以后，即便是退休后住在长沙，我们每年都可以享用这道菜。父亲去世以后，我们虽然学会了熏制年饭鱼的手艺，但因为找不到熏烟的场所，再也没有尝过这道菜了，留下的只是浓浓的儿时味道。

除了年节之外，我们平时的吃食是外婆做的。外婆年轻时随开绸缎庄的外公在长沙住过几年，是个见过大世面的人。她做菜是很讲究的，既有大户人家的风范，又有农家村舍的风味。她最拿手的几道菜，我至今想起来还直流口水。

其中一个是红枣炖肉，另一个是香煎刁子鱼。炖肉做法很简单，必须用瓦罐慢炖。猪肉选择五花肉，肉质新鲜，红枣鲜亮，加两片生姜，出锅时放点葱花，香味绕梁。刁子鱼在我们洞庭湖边是家常小菜。外婆先将洗净的鱼用盐巴腌制半个小时，再下油锅翻煎，佐以姜丝料酒酱油，煎至两面焦黄，装盘以后撒上葱花，色香味俱佳。

外婆还有一道拿手菜是煎豆腐。她将茶油或菜油烧至七成热，放少许盐，然后将豆腐切成薄片下油锅，文火煎至两面焦黄，再加韭菜翻炒，黄绿相间，甚是好看好吃。她的这些做法，是依据煤炭火小灶的特点，并不急火快攻，慢工出细活而成。还有香椿炒鸡蛋、小炒马齿苋等时令小菜，总觉得鲜美无穷。

我的奶奶，老家话叫娭毑，她做菜的风格与外婆有些不同。娭毑是标准农妇，粗手大脚，做菜用的柴火大灶，不可能精雕细刻。她每每是将茄子豆角辣椒炒了，再放到饭锅里蒸，米汤饭气进到菜里，别是一番风味。还有就是米汤煮红苋菜煮萝卜菜，浓浓的农家味。

有一年我和弟弟回老家过暑假，因为天气炎热头上长了脓包。奶奶便让姑姑带我们，背个小布包挨家挨户去讨“百家米”。这百家米必须是当年的新米，从各家各户凑起来合在一起，磨成米粉做成粑粑，煎熟了给我和弟弟吃。这是农家的一个验方，是不是凑效，我们早就记不得了，倒是那新米粑粑的味道，至今还回味得出来。

我从洞庭湖畔走出来已经四十年了，儿时的人和事早已经成了遥远的记忆。进城以后，大鱼大肉山珍海味尝过无数，但儿时的味道还是最最亲切的。好在常陪伴在母亲的身边，她常常不厌其烦地教我做点老家的小菜小点，似乎想要把外婆传给她的做菜手艺全部传给我们几个。

如今原料早已不是当年那么醇厚，但有母亲调教，我们兄弟姐妹还能时不时做上两道家乡菜来，还不至于让祖传秘方在我们这一代失传吧。

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