就摁下二维码打赏吧
其他
食货丨大国的味道：舌尖上的中美交锋
大国的味道：
舌尖上的中美交锋
作者：张恒
原载《Vista看天下》2016年第17期
2011年，时任美国副总统拜登访华，到鼓楼附近的姚记炒肝店吃炸酱面
碟子有点小，一个肉丸子滚到桌子上。奥巴马拿起筷子，把它夹了回去。
米歇尔用筷子，捏得比较靠下，但很灵活。她夹起从辣锅里捞出的牛肉，蘸着芝麻油碟的小料吃了下去，点头称赞。
若要对比美国“第一家庭”用筷子的技术，恐怕不那么容易分出胜负。虽然两人更习惯使用刀叉，但在两次出访中，还是找机会体验当地美食，大秀筷子功夫。
奥巴马的镜头，发生在2016年5月23日，他访问越南期间，光顾当地一家米粉店。米歇尔的镜头，则是2014年3月，这位美国“第一夫人”带领两个女儿访华，在成都一家火锅店，吃了顿正宗鸳鸯火锅。
从周恩来与尼克松在人民大会堂碰杯共饮茅台，到习奥白宫里品尝绍兴黄酒，中美恢复交往四十多年后，中餐终于成为美国政界熟悉且寻常之事。但它的政治作用仍在，吃什么，怎么吃，都是外交的一部分。有时候，中餐仍然还会给这些美国领导人带来一些困扰。摆在政治家面前的，吃，就是政治。
总统访华，自备干粮
吃中国特色小吃，米歇尔并不是第一个。2011年，美国副总统拜登访华时，特意造访鼓楼附近的姚记炒肝店。美国人不习惯吃动物内脏，拜登在时任美国驻华大使骆家辉陪同下点了炸酱面、包子和几个凉菜。
美国人这样做，一方面可以更加接近中国人日常生活，加深了解，同时，也可以向中国民众展示出亲民的一面。
“这应该是美国方面提出来的”，察哈尔学会秘书长张国斌说，这种自选动作，一般中方不会安排。察哈尔学会是一个以公共外交为研究对象的民间智库，其成员多为资深外交官。张国斌曾先后在外交部礼宾司、钓鱼台国宾馆等机构工作，后相继担任中国驻非洲、法国外交官。他介绍，外国政要访华，行程需要双方协商敲定，即便不需要中方官员陪同，也要与外交部门商定，以确保访华政要的安全。
安全永远是第一考量。但安全的评判标准却并非一成不变，此前中国更多依赖限制美国人和其他西方访问者的活动范围，保护对方安全同时也保护自身安全，随着中国外交经验的不断丰富，应对这种计划外的情况，也更加从容。
“比如说美国人刚开始，是要住在钓鱼台的，对安全问题要求特别高，”张国斌回忆道，“住钓鱼台是我们中国负责。”后来，随着美国领导人访华次数增多，对方提出自选住处，比如住到国际俱乐部饭店，经双方商定后，中方也同意了。“事先跟我们商量好，我们周边布控，楼上楼下，楼里面这些人都要检查。”
外出就餐同样如此，可以有自己的想法，但必须要提前告知。“如果美方提出来想去吃北京烤鸭，可以，但是你提前告诉我”，张国斌说，中方需要对这家店做安全检查，保证不出事。
对安全问题，美国更是不敢掉以轻心。前外交部礼宾司参赞吴德广记得，1984年里根访华时，因为美国国内一场针对他的刺杀过去不久，美国先遣组官员对访华期间的安全工作特别谨慎。
“美国总统外访时特别细致，”张国斌说，“中国领导人要访问美国，我们一般是派一个先遣组，就是提前两个月、一个半月左右去一趟，谈详细的日程。美国人则会派好几个先遣组，安全先遣组、礼宾日程先遣组，后勤先遣组等等。”
据吴德广回忆，负责里根访华饮食起居的先遣组官员提出要求，要派其特工人员下厨房监督中国厨房做菜，里根吃的东西都必须经过特工人员检查。中方显然不能答应这种要求，外交部当时主管礼宾的副部长韩叙回应：“给美国总统吃的东西，我们领导人也同样吃。”
但除了官方准备的宴会外，钓鱼台国宾馆为里根夫妇准备的日常用餐，都遭到美方拒绝。吴德广回忆道，“中方在总统套房备餐间安放的各种物品全被搬到了走廊里，当然谈不上他们吃中方准备的早餐了。可口可乐、橙汁、去咖啡因的咖啡等各种饮料，都是从美国运来的。其实，中方知道里根只喝去咖啡因的咖啡，宾馆也准备了，美方安全人员不让里根喝。”
美国领导人访华，除了公开场合就餐，“他的水，他吃的东西”都是自己带的。张国斌说。以1998年克林顿访华为例，当时访华团携带的防弹车、生活用品等大量后勤保障物品重达100多吨。
大使馆的中餐俱乐部
除了四川火锅，米歇尔还在北京品尝了烤鸭。不过，美国大使馆没有选择中国官方经常安排的全聚德，而是选择了大董烤鸭。
据饭店老板介绍，美国大使馆提前一周定了包间，还拿走了一份菜单。饭店方面为了表现中国人的热情好客，表示可以推荐一些招牌菜供美国大使馆参考。但这个建议被婉拒了，使馆官员说，他们很熟悉这家餐厅，想点一些自己吃着舒服的菜。最终，米歇尔在这里吃到了烤鸭配黑鱼子、葱爆小牛肉、豉椒牛仔粒、宫保鸡丁、宫保虾、雪菜烧笋衣、烧二冬，此外还有烧茄子、炒粉丝、豌豆尖之类的素菜，主食则把扬州炒饭、炸酱面、饺子、包子等中国特色一网打尽。
美国人如今确实对中国餐饮文化非常熟悉，自中美恢复建交互派大使后，中餐就成了驻华官员调查、了解中国情况的一部分。“当时外国有一些大使，成立了一个俱乐部，专门到小店吃各种各样的东西”，外交部礼宾司前副司长高建中回忆道，“不光是美国使馆官员，北京各种有钱的使馆，都有外交官参加。”中国恢复与西方外交关系初期，对驻华人员限制很多，北京周边二十公里内可以自由活动，超出范围就要办理相关证件。
美国人当然不满意这种限制。高建中回忆道，美国驻华官员曾向中国外交部门抱怨不对等，“他们觉得，中国人可以在美国自由活动，为什么美国人不能在中国自由活动？我们也有理由解释：这个政策并不是针对美国，而是针对所有驻华外国人。”
但这些外国人从一开始就想方设法突破限制。有一次，澳大利亚总理惠特拉姆访华，举行完记者招待会后，非要从民族饭店走到王府井去吃小吃，且不要中方人员陪同。这个突然袭击的安排，让高建中感到颇为棘手。与澳驻华大使沟通后，双方终于各退一步，安保人员开车在路上移动监控安全，高建中陪同两人走到了王府井，但这位总理去吃小吃的要求，最终还是没有答应。
“钓鱼台各种菜系的厨师都有，想吃什么小吃都能做”，张国斌说，他曾听说，小布什的弟弟有次到中国来，“特意到国宾酒店去点名要吃馒头”。
布什家族对中餐非常热爱。小布什首次当选美国总统后，飞到华盛顿的第一顿晚餐吃的就是中餐，地点位于华盛顿近郊一家名为“北京饭店”的餐馆。他的父亲老布什很喜欢这家饭店的“北京烤鸭”，并且常年预留N17号桌。为了安全，餐厅甚至把这个位置旁边的玻璃换成了防弹玻璃。
这种热爱应该与布什一家曾在中国生活过有关。1974年，在中美刚刚恢复外交关系不久，老布什被美国政府任命为美国驻华联络处主任。在中国工作一年多里，他时常将小布什兄弟接到北京来，他自己也经常骑着自行车走街串巷，张国斌听说他还曾骑自行车去找羊杂碎、羊杂汤。
这时候，老布什可能已经接受中国菜里的一些“奇怪”食物了。“在我们抵达中国不久参加的一次晚宴上，正式菜单上曾有一道菜称作五香肉。”老布什在其回忆录里写道，“我们回家后把这份菜单拿给一个熟悉中国文化的职员看，他解释说，我们刚刚吃过的这道菜是用中国野狗的上嘴唇烧的。”
美国华盛顿，布什一家常去的“北京饭店”
N17号桌是布什一家人的专座
“各种不可思议的食物”
更早之前，美国人就已经清楚中国菜里的这些“奇怪”之处了。
据《中餐在美国的文化史》一书记载，1972年，美国总统尼克松首次访华，其幕僚提供的关于访华行程所需要了解的简报中提到：在中国的餐桌上，你可能会吃到鱼翅、燕窝、海参、蛇肉、狗肉、熊掌及各种不可思议的事物，“大部分西方人在试吃之后都会惊奇地发现，自己特别喜欢这些菜肴”。同时，这份简报还提醒尼克松和他的代表团成员，“如果你不喜欢某种菜肴，最好不要称赞它‘可口’或‘有趣’，因为这样一来，热情好客的主人就可能会给你夹很多这种菜，你也会因此尴尬无比。”
虽然中美两国从1784年就开始了接触，但1949年中共建政后，中美交往切断，此后二十多年里，彼此提防和敌视，以至于当双方准备开始交往时才发现，对彼此文化所知很少，尤其是在餐饮文化上表现明显。这应当也是后来美国驻华官员颇为重视中餐文化的原因之一。
尼克松访华前，曾派以基辛格为首的美国先遣小组数次秘密访问中国。其时，尼克松的助手德怀特·查宾就曾遭遇过一场尴尬。一场招待宴上，最后上的菜是一道鸭头，周恩来将切成两半的鸭头分别递给基辛格和查宾，查宾尴尬地把它递到嘴边“碰了碰，但并没有吃”。
为了接待首次访华的尼克松，热情好客的中方几乎举国动员来操办这次接待工作。比如听说尼克松喜欢吃海鲜后，有关方面决定准备新鲜的黄海鲍鱼以做备用，东北的潜水队冒着零下20多度的严寒进行采捕，张国斌回忆道，“那个时候我们对国外不了解”，但又希望能为来宾提供最好的东西，同时也能展现自己的待客之道。
美国人也表现出了对中国的尊重和真诚。虽然中国国宴为了照顾西方人的习惯，提供筷子的同时也会摆上刀叉，但尼克松和夫人还是决定入乡随俗使用筷子。在来中国之前，这对夫妻已经多次练习过筷子的用法。
由于当时中国国宴并未实行分餐制，为了表现中国人的好客，周恩来特意夹了一块菜肴放进尼克松夫人的盘子。过了一会儿，尼克松夫人终于用筷子夹起它送入口中慢慢咀嚼。这些画面，很快被传回美国，标题为：拿着筷子的尼克松夫妇。
在这场国宴上，尼克松吃到了三丝鱼翅，除此之外，还有芙蓉竹荪汤等中式菜肴。很多菜品的原料都如黄海鲍鱼一样，是从全国调取的。
尼克松“破冰”后，美国总统接连到访。吉米·卡特是唯一没在任期内访华的总统，但在中美关系中，他的作用同样非常重要——在未征询国会或要求国会同意的情况下，他宣布与中华民国断交转而与中华人民共和国建交。1981年8月，卸任后的卡特来到北京，仍然受到元首级接待。他不但吃到中国政府准备的精美宴席，还品尝到了北京特色小吃油条。时任外交部美大司司长全程陪同。
其实，就在卡特离开白宫前，已经品尝过中国菜了。他应该是首位邀请华人厨师进白宫制作中国菜的美国总统。1981年1月，中餐馆老板郑进玉在白宫为他和家人烹制了北京烤鸭、扬州炒饭以及川式缅因州大龙虾等中西合璧的菜式。
1972年2月22日，在与中国总理周恩来的晚餐上，时任美国总统尼克松仔细观察夹起来的菜肴
“佛跳墙”重现 茅台酒消失
2011年拜登访华，除了吃到民间小吃，最重要的一顿饭当然是官方宴会。8月19日晚上，时任国家副主席在人民大会堂西大厅为拜登举行欢迎宴会，宴会上的主菜是佛跳墙。
这是多年之后，佛跳墙重新出现在美国领导人访华时的官方宴会桌上。
佛跳墙是一道福建名菜，精选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、干贝、鲍菇、鸽蛋、裙边等八种顶级原料熬制而成，熬制过程至少需要三天三夜。
据公开报道，里根是第一次在国宴上吃到这道菜的美国总统，老布什作为总统访华时，也对这道菜赞口不绝。但此后，在官方欢迎美国领导人的宴会报道中，这道菜就消失了，直到2011年拜登来访。
除了佛跳墙外，宴请拜登的菜单上，还有炖山珍汤、金瓜鲜蔬和显然兼具中餐特色和照顾美国人口味的东坡牛排。
“国宴上，菜当然是中国特色，比如现在标准是三个菜一个汤，其中一个菜也更适合西餐的味道，中西结合。”外交部礼宾司前代司长鲁培新说，现在的国宴上，已经融入了很多西餐的因素。
除了菜品外，另一个西餐因素是酒的变化。原来在中国的国宴上，最重要的酒是茅台酒。尼克松访华前，他的幕僚就特别提醒他，当心中国的茅台酒——中国人在宴席上会互相敬酒，不要真正将酒喝下，只需轻轻用嘴唇抿一下就够了。但到了宴会上，尼克松发现，这根本行不通。
“敬酒的人会显示他的空杯，逼得对方不好意思不跟着干杯，使谁都蒙混不过去。”基辛格在其回忆录里写道，尼克松终究还是喝高了，在宴会上发表讲话时，竟然含糊地提到同中国缔结防御性军事同盟的建议，“幸好当时记者们也喝得有些糊里糊涂了”。
礼宾部门考虑到茅台酒的烈性，终于决定把它从国宴餐桌上撤下，现在一般只准备葡萄酒。“这也是跟国际接轨”，鲁培新说，“国际上宴会基本都是用葡萄酒，很少有国家用烈性酒，所以根据这一点来说把茅台酒取消了。”取而代之的是红白葡萄酒。一般而言，国宴上，先上鸡、鱼等白肉，配白葡萄酒，之后是牛肉等红肉，配红葡萄酒。但考虑到访问团成员可能有穆斯林，猪肉从来不上国宴。
规定并非绝对，也会根据国家的情况来区别对待。戈尔巴乔夫、叶利钦访华时，礼宾司知道两人喜好烈酒，都曾打破惯例，提供茅台。鲁培新说，“1992年叶利钦来的时候，喝得非常兴奋，他一人喝了就有一瓶多。”
外交餐饮接待属于礼宾接待的一部分。据高建中介绍，1949年后，中国的礼宾接待曾经借鉴过国民党的做法，不久后又彻底打破，重新构建了一套制度，其中有对苏联等社会主义阵营礼宾接待制度的借鉴，也有从中国传统待客之道中汲取的经验，再加上周恩来等负责外交工作领导人的创新结合而成。鉴于当时中国的政治形势，当时的礼宾制度，独独缺少对西方国家礼宾制度的了解。
在与美国恢复交往后，中国与西方国家的领导人互访逐渐增多，礼宾上的互相交流才频繁起来。高建中记得，“有次一位领导人出访，他说老高你派个人给我讲一讲，什么政治都不要讲，你就讲刀叉怎么摆放，怎么个用法。”
对照之后，领导人和礼宾部门都发现，中国招待宴会程序繁琐，决定开始精简。在以往的国宴上，唱国歌、敬酒仪式、双方领导讲话，都是必备环节。此外，中国人举办完招待宴会后，外国访问团还要举办答谢宴。一般而言，也是中国外交部的礼宾司和人民大会堂承办，费用由对方支付。
英国首相撒切尔夫人访华时，英国大使馆提供了50元、75元、100元及140元四档菜单，撒切尔夫人担心国内批评，选择了每人50元的最低标准，但英国驻华大使强烈建议她改用含有鱼翅、鲍鱼的75元档位菜单，以给中方代表留下深刻印象。撒切尔最终接纳了这一建议。只是不巧，当时朝鲜领导人金日成访华，中方官员大都另赴他宴，参加这场答谢宴的高官并不多。
随着与中国建交国家的增加，访华领导人越来越多，“后来一个礼拜就有两场，或者是十天八天就有一场，领导人真是受不了”，张国斌说，礼宾部门发现国外的礼宾工作并没有这么繁琐，于是从70年代开始，不断对礼宾招待宴会制度进行改革。
答谢宴取消了；奏国歌环节取消了，因为主宾刚入座，就要为奏国歌起立，过于繁琐；双方领导人正式讲话也取消了——在早期的外事活动中，外事宴会讲话是中国向世界发表声音的一个渠道，但随着中国改革开放，与国际接触日深，这个环节可有可无，而且还令宴会变得过于冗长；菜品数量也不断调整，先是“四菜一汤”，后来变成了“三菜一汤”；为了卫生方便，国宴也开始实行“分餐制”，即一人一份，“食不共器”，从此不再会有彼此夹菜的情况出现；宴请人数也不断压缩，一般而言，大型宴请主、客比例为1：2，如外宾5至6人，中方不能超过2至3人……
中餐进白宫
就在奥巴马跑到越南大秀筷子功夫时，可能成为下一届美国总统的希拉里也开始打中餐的主意——她希望通过这个渠道，吸引华裔选民。
当地时间5月24日，美国前总统克林顿来到旧金山一家华人茶餐厅停留数分钟，为妻子希拉里拉票。一个多月前，希拉里自己也曾到纽约华人开设的餐厅品尝奶茶和小吃，而且还打包带走一份鸡肉锅贴。
中餐不但是中美外交关系中的一项内容，也已经成为影响美国内政的一个问题。2012年，奥巴马寻求连任时，也曾打过中餐牌。当年2月16日，他造访唐人街迎宾阁饭店，在与店内顾客交流合影后，打包带走一些广式小吃。
但显然，奥巴马并没有认真看完菜单。事后当地媒体发现，这家中餐馆是旧金山少数仍在出售鱼翅汤的餐馆之一，菜单上标价为45美元一碗。这招来了美国动物保护组织和媒体的质疑和批评。以至于第二天，白宫发言人不得不出面澄清，奥巴马并没有点鱼翅汤。
在美国，中餐已经成为政治家们非常熟悉的菜品，一家叫“皇朝”的餐厅，特意开在了华盛顿国会山一侧。据媒体报道，国会议员、政治说客以及外交官员经常出入这家餐厅，希拉里、克里都是这家餐厅的常客。
延伸阅读
中美两国的首次相遇
一起吃饭是很困难的事
作者：张恒
船行在苍茫的海上，美国人顾盛对这趟中国之行充满忧虑。这个哈佛大学的毕业生，聪明多识，能言善辩。他有着高大的身躯，也有着强硬的性格。他对中国，多有了解，其兄长常年在中国经商，美国的传教士、商人们在中国的游历、见闻，也通过报章已经在美国引起一波波中国风潮。
他带着美国总统泰勒的亲笔信和“特命全权公使”的委任书而来，希望能与中国人谈判缔约。但让他担心的并不仅仅是缔约问题，还有是不是需要和中国人同桌共餐。在早前美国人的记录中，中国人的餐桌看似距离文明尚远，一本流行的小册子《中国旅行家》中记载，“狗肉、猫肉、蛇肉、青蛙肉或其他任何有害生物，他们都觉得是可以食用的东西”。
但顾盛下定决心，无论如何也要完成与中国缔约的目的——哪怕他不得不在中国的宴席上吃饭也“在所不惜”。
这是1844年，美国第一位访华的美国公使，在中餐的阴影里，开始了自己的行程。半个世纪后，李鸿章访问美国，吃的问题，在中美文化冲突中，仍然存在。
互相“投喂”
顾盛访华前，中英鸦片战争爆发，最终以不平等的《南京条约》奠定了英国在中国的特权地位。美国不想将中国的市场拱手相让，终于决定派遣顾盛赴华谈判，希望能签订条约，享有英国所享有的五口通商之权。
出发前，美国国务卿韦伯斯特特意给顾盛一道训令，要他向中国强调自己并非朝贡者，“你的政府从来不向任何国家进贡，也不希望接受任何国家的进贡”。
清政府时常将外国使者误认为朝贡者，这令美国政治家大为不满。美国前总统约翰·亚当斯曾语带愤怒地写道：“他们自认为，无论是在政治还是在贸易方面，任何与自己来往的国家都应……以卑躬屈膝的方式表现出来。现在，是时候让这种反人类和反人权的暴行停止了。”
事实证明，这种忧虑并无必要，清政府并没有打算让顾盛进京。道光皇帝当时特别下谕旨，要求负责谈判的两广总督耆英务必阻止美使进京。原因也是因为朝贡意识。在清朝政府意识里，“大皇帝本是‘君临万国’的天下共主，不应当去接待一个非为朝贡的使臣”，历史学家茅海建分析道，也是从这段时期开始，清朝开启了由两广总督兼各国通商事务钦差大臣的惯例。这样以来，也可以避免朝廷与西方使节直接接触。
由此可见，不但顾盛忧心忡忡，耆英也压力山大。当两个人终于坐到一个餐桌上时，氛围从一开始就是尴尬的。
中国人见面要拱手作揖，美国人则习惯握手致礼；美国人进屋就要脱帽，但他们发现中国官员完全没有摘下帽子的意思；中国人谈话时，并不避讳隐私，于是耆英张口便问起在座各位的年龄来，这让对方更加尴尬了。
这并非中国官员举办的欢迎宴会，而是耆英一行到了美国公使的府邸。为了表示对中国官员的尊重，餐桌上摆放了筷子。但耆英等人对西餐菜品兴致不大，倒是很喜欢餐桌上的香槟以及一种调配的甜酒。一番推杯换盏之后，双方皆有醉意。令美国人最难受的事情发生了——耆英的几位同僚，用自己的筷子夹菜喂给在座的美国人吃，以显示亲近之意。顾盛等人只好强忍着吃下，美国作者安德鲁·科伊在《中餐在美国的文化史》一书中写道，“出于‘报复’，美国人也往他们客人的嘴里塞食物”。
中美外交官员的第一次正式宴会，就在这一场充满好意与误解的互相“投喂”中结束了。
此后半个月里，双方展开拉锯式的谈判。顾盛非常清楚，中国官员对自己进京的想法非常担忧，甚至会不惜一切代价阻止自己。在谈判中，他一边强调必须进京递交总统亲笔信，之后又以此为筹码，令耆英在其他条款上让步。最终，双方做了一笔“等价交换”，顾盛放弃进京打算，耆英则同意条约里，美国在华通商、外交方面的诸多特权。这份条约，史称《望厦条约》。
“在清政府看来，中国首先是一个文化统一体，而不是一个国家实体”，汉学家孔华润（Warren Cohen）如是分析清政府的外交决定，“中国官吏更关心涉及礼节、仪式方面的问题，而把主权等等概念留给西方”。
终于，耆英和顾盛达成了“共赢”的结局，《望厦条约》条款全部确定下来。1844年7月3日，耆英在签约仪式后，邀请美国人吃一点茶果。当顾盛等人进入宴会厅才发现，那可能是迄今为止，美国政要在华所能享受到的最丰盛的宴席——满汉全席。此前的互相“投喂”活动再次上演，宴席的最后，一盆味道鲜美的汤被端上餐桌。耆英端着喝了几口后，传给美国公使顾盛，随后，这一盆汤，一个个传遍了整桌人。
1896年，访美期间的李鸿章
李鸿章的三个问题
整个19世纪末期，中国都处于激烈的动荡之中，西方诸国争相以坚船利炮，强迫清政府签订不平等条约，中国内部，也面临分崩离析的风险。但清政府对世界的认识却极为缓慢。以致当1896年，号称最懂外国人的李鸿章访问美国时，依然犯了耆英当年失礼的错误。
1896年3月，清廷认命李鸿章为“钦差头等出使大臣”出访欧美。美国当地时间8月28日下午两点，李鸿章乘坐的“圣路易斯”号邮轮抵达纽约，受到美国人的夹道欢迎，据当时美国媒体报道，他的船一靠岸，“人们如潮水一般涌到邮轮停靠的河边”，大约一百余艘大小各异的船只，作为“非正式的欢迎仪式”围绕在其周围。
正式欢迎仪式则更加隆重。美国东部陆军司令卢杰怀揣着美国总统的欢迎词，带领美国助理国务卿诺克赫尔等要员登上了“圣路易斯”号欢迎李鸿章。李鸿章如耆英一样，张口问起卢杰等人的年龄来，同时，他还询问了对方的财富情况。
虽然中美之间官方的沟通并不频繁，但民间交流却持续很久。就在顾盛访华前后，美国加州发现金矿的传言便在珠三角地区流传，成百上千的中国人赶到美国淘金。与他们一同进来的，还有中餐。
华人不愿意适应美国当地的饮食习惯，离开中国前，便将需要的食物打包带在身边——大米、干海鲜、腊肠等。他们也会就地取材，制作符合中国人口味的饮食。于是，第一批中餐厅就在美国陆续出现了——与其他餐厅相比，价格优势明显。在一个破烂的馆子吃上一份牛排、鸡蛋和咖啡，需要2.5美元，但在中餐馆里，1美元就能吃个够。中国人连老鼠都吃的传言，就在这种民间的餐饮交往中逐渐被戳破。
当李鸿章带着庞大的厨师团队抵达美国时，他的餐饮起居也成为美国报章关注的焦点。据记载，当天晚上，李鸿章的晚餐有燕窝汤、烧鱼、鱼翅和米饭，还有一杯淡葡萄酒。
第二天，美国总统克利夫兰率政府要员来纽约造访，并设宴款待。但据纽约记者观察，李鸿章在公开晚宴上，几乎没怎么吃那些经典的法国菜，几乎滴酒未沾。晚宴主人可能注意到了这个问题，让人准备了中餐：一份切成方块的煮鸡肉，一碗米饭和一碗青菜汤。李鸿章果然立刻吃了起来。
李鸿章一共在美国呆了十天，分别访问了纽约和华盛顿两地，期间宴请和社交活动不断。在与当地人交往中，他时不时会问到对方：“你是做什么的？你能挣多少钱？你住的地方离纽约有多远？”这些隐私问题令对方感到尴尬和不适，他却毫不知情。而当地华人、华商夹道欢迎时，这位中国派来的重臣则表情严肃，“没有什么好脸色”。
虽然有这些插曲，但李鸿章的到访，仍然在美国掀起了一波巨大的中国热，甚至美国人还造出一道以他命名的菜：“李鸿章杂碎”。
看起来，顾盛对中国人的态度和美国人对李鸿章的态度相差万里。但事实上，这两场隔了半个世纪的中美接触，恰恰反应了美国人对华政策的矛盾心态——他们既批评大英帝国在华的种种作为，又希望雨露均沾“我也有份”；他们既同情中国人在列强面前所受的欺侮，但又带着猎奇甚至厌恶的眼光看待这个古老的国家。
“猎奇者大肆宣扬西方人津津乐道的所有‘中国的’东西，如‘杂碎’……等等。他们强调别具风格的东西，‘中国每样东西都同我们相反’。男人穿长袍而妇女穿长裤。书是从上往下从右往左读的。汤是最后送上餐桌……他们得出结论，认为这些现象分别同经济生活水平和政治生活水平较低有关。”美国汉学家费正清分析道，但他们同时也会用理想化的眼光看待中国人，“中国贤君明主的专制政治”、“对东方智慧的尊重”、“商人和传教士怀着中美之间结成‘特殊关系’的想法……结成一种超文化的友谊”。在这种矛盾的态度中，美国人对中国人的看法逐渐变成一种“混杂的感情”。
奇葩中国菜 美兵思乡梦
中餐占领美国？
“这个号码来自中餐馆的幸运签饼。”
2005年3月31日早上8：30，当被彩票公司工作人员问及，怎样选中这个号码的时候，田纳西州的一位中奖者说。
这位幸运者刚刚获得劲球彩票（Powerball）二等奖，奖金为10万美金。他所用的号码正是来自中餐外卖店里的幸运签饼——一种薄而脆的小点心，里面有一张纸，写着6个幸运号码和一句话。
同样幸运的，还有怀俄明州的蒙蒂·麦卡里克。两个月前，蒙蒂和妻子去离家半小时车程的中餐馆吃饭。在那里，他得到了一块幸运签饼。五周后，路过一家彩票店时，他按照签饼里的数字买下一张彩票。
“中餐馆几乎遍布每个市镇。”他说，“价格也很实惠，花五六块钱就能吃到你想吃的东西。无论是咕咾肉、捞面还是芙蓉蛋，都非常美味。”
而蒙蒂没想到的是，中餐馆的这顿饭居然有着十万美金的“附加价值”。
更加意外的是，当天上午11：18在爱达荷州，又有一位中奖者因选用了幸运签饼的号码获奖。同样的情况发生在明尼苏达州，夜里00：06；威斯康辛州，00：09。
那次获得美国劲球彩票二等奖的共有110人，来自29个州，达到了预计中奖人数的近三十倍，刷新了美国彩票史的纪录。
虽然彩票公司和签饼机制造商都称这是巧合，一位中奖者还是一直保存着那张幸运签，上面写着——“您所做的一切准备，终将获得回报。”
七大洲的期待
蒙蒂是一位卡车司机，平日里在全国各地跑，沿途的中餐馆是解决吃饭问题的最佳去处，“因为它们既值得信赖又方便快捷”。
中餐馆可以坐落于繁华的中心区，可以蜗居在远郊的贫民窟，也可以栖身于美国中西部一些地图上都找不着的小镇。旧餐馆、路边的服装店、商店门前的空地，只要有人的地方都可以变为中餐馆。就连当年约翰·布斯用来计划刺杀林肯总统的华盛顿特区旅馆，如今也成了当地知名中餐馆珍味楼（Wok and Roll）的所在地。
在美国，中餐馆的数量大约有四万家，比麦当劳、汉堡王和肯德基三大快餐连锁店的总和还多。很多美国人每周都要去中餐馆用餐，这似乎已经固化成了一种仪式。
琥珀色的叉烧捞面，红辣鲜嫩的麻婆豆腐，用西兰花衬底、微甜而又酥嫩的左宗棠鸡，晶莹剔透的米饭上浇盖着热乎乎的酱汁——一种融合了煨豆酱、开胃醋、姜丝和香蒜的调味酱……
在美国，几乎每个人都能找到适合自己口味的中餐。
1942年，杂碎和炒面成了美军士兵餐桌上的佳肴。20世纪50年代早期，美国实验科学家乔纳斯·索尔克在研制脊灰炎疫苗时，几乎每天都光顾匹兹堡大学附近福布斯大道上的竹园（Bamboo Garden）中餐馆，而且每次都点同样的东西：一碗云吞，一个蛋卷，一碗米饭，一份鸡肉豆芽炒面——一共只需1.35美元。
现如今，中餐已经遍布全世界七大洲，甚至包括南极洲。美国在南极洲设立的主要科研前哨基地、常年处于冰天雪地中的麦克默多站，科研队员们通常在每个星期一晚上吃中餐。而且，中餐不仅是这个星球上最具魅力的菜肴，也是地球之外最受欢迎的食物：美国国家航空航天局（NASA）为宇航员们配备了咕咾肉和酸辣汤。
“用两根筷子夹着吃”
不过，在19世纪，美国人对中国人和中国菜的好感远不如现在，而是恰恰相反。
“中国餐馆卖一种惨白色的蛋糕，表面像蜡，里面都是肉。”中餐刚刚进入美国时，一位美国人如此评价包子。
一开始，美国人厌恶中餐，原因之一是他们反感突然出现在国土上的中国人。那时的美国人曾怀疑中国人吃老鼠肉。他们猜测，中国人即便不吃老鼠肉，也吃猫肉，即便不吃猫肉，也吃狗肉。
当时，有一张中国人吞吃老鼠的图片出现在儿童教科书里。一家名叫杰西城市终结者的企业为宣传一种名为灭鼠灵的老鼠药，设计了一张广告海报，上面一个衣着古怪的中国人在吞吃一只老鼠，标语是“它们必须消失！”——标语中的“它们”表面上指老鼠，同时也暗指中国移民。
由于当时的流行文化受清教徒和新教徒影响较深，美国人认为食物只是一种用以维持生命的粮食，而不是一种值得享受的东西。那时，除南方外的美国大部分地区，人们会以怀疑甚至敌意的态度来看待那些过于时鲜或者新奇的事物，认为是一种肉欲的放纵。
作家马克·吐温也不敢过分接近中国人，他当时在内华达州弗吉尼亚市从事记者工作。19世纪60年代，他到旺街13号采访过一位名叫阿成的店主。采访中，他毫不犹豫地接受了主人请他喝的白兰地，却婉言谢绝了一种看上去“干净整洁的小香肠，虽然这种香肠味道很好，但当时人们都害怕里面有老鼠肉”。
不管是豆类、肉类还是海鲜类食品，当时都备受西方人质疑。有人称豆腐就像腐坏了的、黄绿色的芝士，而一位曾经到过旧金山唐人街的记者称，那里有“各种你想破脑袋也不知是什么的动物内脏和肢体，有可能是胃，有可能是肝脏，也有可能是脚爪”。
中国人的餐桌礼仪也曾让美国人惊慌失措。在美国，一个人在餐桌上使用刀叉的娴熟度往往代表着这个人的社会地位。在这样一个国家，用细长的木头筷子吃米饭看起来就像是自找麻烦，因为它们是如此异类，格格不入。
筷子甚至一度被看作是一种罪证：1865年，在审判一起田径暴力事件时，中国人的吃饭方式成了肇事方律师的辩护理由，他提醒法官说：“法官大人，这些中国佬不但吃米饭，而且还用两根棍子夹着吃！”
杂碎：最大“恶作剧”？
美国人曾经以嘲笑的态度对待中餐，可是到了20世纪初，他们又开始趋之若鹜地走进中餐馆，那种痴迷程度简直到了身不由己的地步。
然而中餐馆在美国赖以立足的东西不是“肉馅外面裹了一层蜡”的包子，也不是像黄绿色芝士一样的豆腐，更不是鱼翅汤、鲍鱼等。美国食客们迷上了一种全新的味觉体验，一种难以言喻的异国风情征服了美国人的味蕾，它就是杂碎。
为了杂碎，纽约城已几近疯狂。卖杂碎的餐馆布满了布鲁克林、华盛顿和得梅因市的大街小巷。华裔移民已经变身为慈眉善目的餐馆老板，笑容可掬地在自家的餐厅里售卖一种混合了调味酱、蔬菜和肉丝的东西。
有人称，杂碎是餐饮史上一种文化对另一种文化制造的最大“恶作剧”。
在一个排斥重口味和奇异食材的烹饪传统下，细细弯弯的白豆芽，清甜爽口的荸荠，鲜嫩弹牙的肉丝和浓郁的酱汁混搭在了一起。这道菜成为美国人的最爱，约会中的男士们为博红颜一笑，会选择去中餐馆吃杂碎，以显示自己的成熟与独到；而年轻的女孩们对杂碎的热情似乎更高。
1923年，一位十五岁的芝加哥女孩用假支票从父母那里盗用了3400美元，全部花在中餐馆的杂碎上，后来这个女孩还因此被法庭判了缓刑。期间，也曾有人试图证明她把钱花在了其他事情上，但没有成功。
杂碎甚至成了政府特别关注的商品。1920年，十几位中餐馆的老板们被芝加哥市议会请去协助调查生活成本问题。议员们详细盘问了各种杂碎用料的价格，以及包括一般杂碎和鸡肉蘑菇杂碎在内的各种杂碎的利润空间。最后，议员们得出的结论是，杂碎的定价太高。
而妇女们常常在报纸和杂志上搜罗中餐菜谱，试图做出可与中餐馆相媲美的美食。后来，杂碎、炒面和芙蓉蛋一起被收入号称美国厨房圣经的《烹饪的乐趣》一书中。
杂碎的来源则具有更多的历史色彩，主要围绕1896年中国著名官员李鸿章访问美国的事件展开。其中，讲述最为具体详细的是关于1896年8月在华尔道夫酒店的一次宴请，当年一篇只有四个段落的报道里，介绍了华尔道夫酒店宴席的情况。这篇面向美国发行的文章说，酒店给李鸿章上的菜是“杂碎”（Chop Suey）——那可能是这个菜名第一次见诸报纸，但实际上具体所上的菜是白切鸡和米饭。
“美国本来就盛行名人文化。”花了将近三年时间界定杂碎起源的研究生任秋雨说，“如果一样东西与某位名人有关系，就会卖得非常好。”
1904年，中方特使溥伦来到美国参加圣路易斯博览会，途中拜访了纽约。据称，当时有位向导为讨好正在参观唐人街的溥伦，说了这样一句话：“亲王殿下，您马上就能品尝贵国的国菜杂碎了。”
“什么是杂碎？”这位王爷一脸茫然地问。
关于杂碎，中餐馆的老板们一直谨而慎之，不愿向客户提起的是：美国人所熟知的杂碎，在中国根本无人知晓。事实上，它诞生在美国，几十年之后中国人才知道它。在第二次世界大战期间，当地的中国厨师挂出了“杂碎”的招牌，目的是为了吸引美国士兵，招揽他们入店用餐。
如今，杂碎已经完成它的历史使命。一个世纪以后，它渐渐从美国菜单上消失，取而代之的是左宗棠鸡、花椰菜牛肉和咕咾肉，《烹饪的乐趣》也已将它除名。尽管它偶尔也出现在少数市区中餐馆的菜单上，却已经乏人问津。
几位美国船员上岸后，在一家中餐厅里进餐
美式中餐
同样创始于国外的“中餐”，还有很多。
“湘阴，清朝名郡，左宗棠故里。”一块牌子竖立在湖南一个名为左家墩村的路中，牌子一角是一幅精心绘制的图片，上面留着八字胡须的老人便是左宗棠。
可在当地问起美国中餐馆名菜左宗棠鸡时，一家饭店的服务员却称从没听过。“不过如果你要吃鸡，”服务员指指后院，“要哪一只随便你挑。”
“我们这里没人吃这个。”左家后人左坤勋说，他已经66岁，做了一辈子农民，另一位后人左自为也表达了同样的意思。
左将军是否喜欢吃鸡，这一点似乎无人知晓。但左家的后人指出，他自己大概不太会做，“他有佣人帮他做饭洗碗。”
“他们肯定是借着他的名头好做生意。”左坤勋说，得知美国知道左将军的名字，他一点也不感到意外。“全世界的人都知道他。”
实际上，左宗棠鸡成为最受欢迎的美式中餐，是因为它既亲切有加，又富异国情调。“美国人太爱吃西兰花和鸡肉这两样东西了。”王薇曾经在美国留学，“左宗棠鸡就是美国菜，彻头彻尾的美国菜：大块的鸡肉放在锅里煎炒，味道甜甜的。”
长期以来，初到美国的中国移民和留学生都会收到这样的善意提醒：不要被美国中餐馆的中餐吓倒，尤其是左宗棠鸡，它可能是中国人最难以理解的美式中餐之一。王薇至今还清楚地记得，她第一次邂逅左宗棠鸡是在雪城的一家餐馆，当时她的第一反应是，这东西能吃吗？
但是，“美化”中餐这一招非常管用，所以中餐馆的老板们一而再、再而三地使用它——杂碎、左宗棠鸡、幸运签饼，都并非创造于中国。
日本昭和时期的很多糖果店都卖包含幸运签的糖果。“后来他们意识到在糖果里放小纸条不太好，所以幸运糖果就消失了。”日本一家点心店的老板松久豪说。据他推测，幸运签饼的来源应该就是那个时代流传下来的产物。
无论如何，松久豪承认：“是中国人把幸运签饼推广到全世界，是中国人抓住了时机。”如今，随着人们对美国幸运签饼的兴趣日渐浓厚，越来越多的日本人来到松久豪的店里购买他们的签饼，有些人甚至特地从东京赶过来。
而在美国，从航空公司到电力公司，从鱼条公司到制药厂，各行各业都加入了购买定制幸运签饼的行列，以帮助促销自己的产品。甚至当全美金融保险公司的高管们得知人们准备到洛杉矶当时颇受争议的金字塔形总部抗议时，他们决定用定制的幸运签饼来安抚抗议者，签饼里的纸条上有的写着“全美不穿过时装”，有的写着“金字塔抗议者们误解了”。
最后，这小小的饼干竟然平息了一场声势浩大的抗议活动。
美兵思乡梦
坐落于路易斯安那州新奥尔良郊区曼德维尔的中餐馆——翠苑饭店（Trey Yuen Cuisine of China）有一道著名招牌菜——麻辣鳄鱼肉。
翠苑饭店的主人是黄氏五兄弟。19世纪，他们的曾祖父为了谋生，乘坐小艇来到美国。不久，他的儿孙们也跟着来到美国，并在中餐馆里找到了工作。后来，黄氏兄弟的祖母在德克萨斯州开了一家中国杂碎餐馆，餐馆位于艾玛丽洛著名的66号公路边上。
黄氏兄弟曾长期在全美各地的中餐馆工作，时机成熟后他们开设了第一家翠苑饭店，五个人共同经营翠苑饭店三十多年。
翠苑饭店的麻辣鳄鱼选用肉色偏浅的短嘴鳄躯干部分，配料是生姜、大蒜和胡椒碎。盛在盘中的短嘴鳄看上去就像煮熟的鸡肉，但口感却出奇地细嫩，而且弹性非常好。
“我称之为扒油牛肉。”汤米·黄说，他在五兄弟中排行第四，带有浓重的德克萨斯鼻音。“有些人一提到吃鳄鱼肉就会觉得恶心，尤其是城外人。”当然，最后他还是会把真相告诉那些吃“扒油牛肉”的客人——不过，是“在他们大快朵颐之后”。
实际上，这道菜在中国很难吃到，然而看上去分明就是中国菜。
“中国烹饪的魅力就在于就地取材，运用中餐烹饪技法，充分发挥本土食材的长处。”汤米解释说，中国烹饪不只是美味佳肴，它还是一种哲学，地方风味是宗旨，就地取材是特色。
种种创意中餐都在印证这一观点，无论是美国中西部地区的芝士云吞（又名炸蟹角），还是费城的芝士牛排卷——外面是蛋卷，里面是芝士牛排，或者新英格兰的炒面三明治，在中国都很难见到。
罗得岛上温索克特的陈氏蛋卷爵士餐厅（Chan's Egg Roll and Jazz），是一家拥有百年历史的老字号。最近，餐厅的主人乔恩·陈把它改造成了夜总会，吸引了全国各地的知名爵士乐队。
这里极为知名的还有炒面三明治。
当服务生把炒面三明治端到面前时，从小生长在香港的露露脸上写满了惊惧与好奇。眼前的三明治，两片白色面包松散地夹着一团炒面，炒面上蘸满浓厚的棕黄色肉汁，肉汁上星星点点地撒着芹菜和洋葱的碎末。
不过，松脆的炒面配以湿软的面包，再蘸上鲜浓喷香的肉汁，露露倒是觉得味道非常丰富。
对当地的美国人来说，炒面三明治勾起的是童年的记忆。很多当地人甚至把炒面三明治寄到国外，作为礼物送给远方思乡的亲朋好友。据称，在第一次海湾战争期间，当地人常常给远在国外服役的军人寄送炒面，以供他们自制。
2003年伊拉克战争期间，巴格达和平区军事医院停机坪边，曾经有两家中餐馆，而从其中一家餐馆往北走十分钟，就是侯赛因·萨达姆的宫殿。这两家中餐馆既没有中文菜单，也没有阿拉伯文菜单，只有英文菜单。中餐馆的老板们尽管从未到过美国，却深谙招揽美国食客之道，他们知道美国客人最爱吃美式中餐，例如咕咾肉和煎饺。
沃尔特·米勒是曾在伊拉克服役的军官，他说，相比中东烤肉串和豆泥蘸酱之类的当地美食，巴格达的中餐馆在美军士兵中更受欢迎，“那是一种家乡的味道。”沃尔特说，哪怕顶着急救直升机的旋风，中餐仍然是这些爱国军人们心中共同的选择。
毕竟，“还有什么比啤酒和中餐外卖更能代表美国呢？”
犹太人爱中餐
同样和中餐牢牢绑定在一起的还有犹太人。实际上，中餐早已成为犹太人的主要饮食，甚至不少笑话以此为题材：
“根据犹太纪年法，2016年是5776年；根据中国纪年，2016年是4713年。也就是说，犹太人至少在一千多年里过着没有中餐的生活。”
距离东欧五千英里，距离圣地耶路撒冷六千英里，距离中国八千英里，可中餐对于犹太美国人似乎变得比他们的传统饮食还重要。
对很多犹太人来说，吃中餐也已经成了每周一次的固定仪式，它已经融入犹太人的家庭传统，美国犹太改革派用起筷子来甚至要比书写希伯来字母更为熟练。
圣诞节前夕在许多美国犹太人的脑海里浮现的不是糖梅子，而是在烤鸭上厚厚密涂的梅子酱、装得满满的牛肉捞面、油气十足的左宗棠鸡，是一碗烫口的酸辣汤。每年圣诞节，中餐与逾越节家宴一样已经成为美国犹太人的固定仪式。
每逢圣诞节，曼哈顿上城西区的中餐馆顺利园里，犹太客人从中午开始就蜂拥而至，一直到晚上11点才离去，此时餐馆的客人比在全国第二大节日感恩节时的客人还要多出一倍。而在西棕榈滩的丝竹园，圣诞节那一天的客人数量几乎是平时客人数量的三倍。
圣诞节与中餐之间的紧密联系不仅已经成为一种固定不变的仪式，甚至已经趋向系统化。在纽约第92大街，不仅可以享受到畅吃畅饮的中餐自助服务，还能免费看电影。而在海湾地区犹太人开的中餐馆里，节假日不但安排了筷子节目，还有滑稽表演，所以一直顾客盈门，人满为患。
社会学家盖伊·土库曼和哈里·莱文指出，中餐与犹太人结缘还有更微妙的原因。盖伊和哈里曾经采访调查过一百多位犹太人，根据这些人吃中餐的体验结果，他们写了一篇题为《安全的非犹饮食》的论文。
取这样一个标题，是因为他们发现，很多犹太人觉得在中餐馆吃饭很安全，不用担心违反饮食教规。
首先，中餐大多不用奶制品，这意味着至少与意大利烹饪和墨西哥烹饪相比，不会触犯犹太律法。
更加重要的是，中餐使犹太移民觉得自己更像美国人，部分原因是中餐带给他们一种国际化的感觉，尤其当他们被称作来自东欧的乡下人时，这种国际化的愿望就显得更加迫切。
“在犹太移民及其孩子们所遇见的人和所吃过的东西中，中国人最像外国人，中国饮食最具异域风情，最不像犹太饮食。面对这种异域风情，犹太人不但没有‘禁而远之’，反而趋之若鹜。”盖伊和哈里称，犹太人认为中餐馆很特别、很国际化，把去中餐馆吃饭看成一种解脱宗教束缚的良药。
因此，不管犹太人搬到哪里，总会有中餐馆随之跟到哪里。原因很简单，犹太人是中餐馆最现成的顾客，也是中餐最现成的知音。于是，这两个完全不同的移民群体相互促成了各自的美国化。“犹太人啊，”一位中餐馆老板热情高涨地说，“他们是我们最好的顾客！”
有人认为中餐实际上打破了很多洁食律法的规定，但人们就是视而不见。“因为它是中餐馆，人们不想看到它被关闭。”一位犹太人称。
当一名在中国的犹太人被问到为什么美国犹太人这么喜欢中餐时，她眼光一闪，手在木头桌子上拍了一下，给出了答案。
“因为中餐很好吃。”
文图选自网络，版权事务请与编辑联络
表扬小号
食货志
记录直白的历史
讲述真实的故事
长摁二维码
加盟新三届2
我们不想与你失联
备份新三界
余轩编辑、少达审读