赵怀阳：厨房札记之切菜

关于切菜，中餐西餐以及日本料理的切法是各不相同的，但所有的烹饪方式关于“切”又有些相同的地方，像是语言中深处相同的地方——“爸爸、妈妈”的读音。切是一种重新梳理认识食材的过程。

切的工具主要是要靠刀，刀大体可分两大类：中式和西式。中式刀，一把切菜刀和一把砍骨刀，基本就够用了；西式刀，要细分有十来种，体现出西方式的工具主义，做什么样的工作用什么样的工具。

中式刀，图片来自网络

西式主厨刀，摄影：赵怀阳

切菜唯快刀是用，一把钝刀是非常危险的。你千万不要和一把钝刀较劲，买个磨刀器磨两下，最好还是用磨刀石，虽然比较费事，但掌握了方法能保持刀锋利的时间比较长。

切菜唯慢不破，切菜初学不要怕慢。安全第一，先慢切，切到一定时间自然会快起来。

工具是手的延伸，要用刀去感受食材的软硬。软的如豆腐，下多大力用多快的速度切都要自己体会。如你滚刀切一根笋根部，总是有一些老的部分对于刀的阻力是不一样的，切刀哪儿停也要刀去感觉。

切东西的时候，心里应该是放空的状态，注意力要集中到你的手和刀上面。

烹饪方式的不同决定了切的要求不一。烹饪的方式有哪些呢，大体上来说可分两大类：冷食和热食。冷食如生鱼片，切割要用日本厨刀，细长且锋利。日料大厨基本功之一即是手切萝卜丝，一根大白萝卜左手握住右手执刀，左手旋转萝卜右手逆时针推进。切长片后再叠起切细丝，没几年的苦工是很难掌握的。生鱼片的口感与师傅切的手法有莫大的关系，刀必锋利并了解不同鱼类的结构。

日本刀，图片来自网络

西餐少有如中餐爆炒类的菜式，煎和烤、炖为主，汤也是浓汤。煎和烤的菜式一般都是有酱汁在一起食用，所以需要配料切得细碎。西餐入门一般是切洋葱头开始，洋葱头一开二，切面平放于菜板，洋葱根部并不先切开，下刀横向平行切几刀，再纵向切几刀，最后再垂直切几刀，可切出大小均匀的洋葱碎。

切成什么样的形状呢？食材来了首先是要根据做什么样的菜式来切割，中式有中式的切法，西式有西式的切法。同一块牛肉牛柳的部位，中餐如炒牛柳切片的话，先是观察牛肉的纤维走向，因牛肉纤维较长，你不能顺着纤维走向切，如果顺着切炒完必然是又老又韧，一定是要破坏这个长纤维的，那就要垂直纤维走向切。西餐烤牛柳的话就切厚片即可，因为烹饪方式不一样，用烤的话时间长度是比炒来得长得多所以需要厚一点。

切什么形状也是受餐具影响的，总的来说可以分成西餐刀叉、中餐筷子以及不使用餐具形式如手抓的形式。用刀叉来吃土豆丝是不方便的，用筷子的方式吃一大块牛排也是尴尬。吃火锅涮毛肚绝不可以是用叉子或手完成的。

切有时是在一种无序中找到一种规律，特别是中餐从它的外在形式到内部是有一定结构的，这些结构很重要的一环就是要考虑食材被处理后的形态是丝是条是片还是其它的形状。一块肉到你手上不一定是一个规则的形状，往往像一块山石，高的高低的低。你首先要把它切割成一些无机的形状如一个矩形的块或者三角形，再由这些基本的形状出发去切你需要的形状，刀并不是胡乱地下，一定要有整体的考虑。

文字：赵怀阳

成文于20190817

theCreator：赵怀阳

赵怀阳，四川眉山人，原鹅城小馆主厨。现生活工作于眉山洪雅。

微博：@鹅城小馆

图文由赵怀阳授权刊登，theCreator编发。

在家晒豆瓣酱，眉山洪雅，2019

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