吃鸡不见鸡，脆嫩酥软——成武白酥鸡

酉鸡如凤一枝花，十全十美福到家，

鸡有五德兼文武，吉日良晨歌彩霞。

一说中国饮食，总是随口而出“鸡鸭鱼肉”，却不见有说“肉鱼鸡鸭”，可见鸡在膳食中的地位不容小觑，袁枚在《随园食单》：鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有。而在菏泽成武有一个白酥鸡却是另类的狠，因为它，实在没有一点鸡的样子。

白酥鸡是成武县传统风味名吃。乍一听“白酥鸡”的名字，往往误认为囫囵个的鸡，其实不然，它是把鸡肉绞碎加工而成的变型的肉食品。“白酥鸡”唯成武有售，其他各地罕见，堪称成武特产名吃。凡讲究的宴席，尤其招待贵客，为不可缺少之名肴佳馔。是否会做白酥鸡，也是衡量一个厨师技术高低的重要标准之一。 

白酥鸡，相传产创于清朝初期，经过300多年十几代人改进，白酥鸡已是山东成武特有的汉族传统名吃，顶白底红，半球型，蒸制而成。白酥鸡成型为半球状，覆面为白色，称“面子”；中间粉红色，称“底子”。特点是底红顶白，软而不散，咬劲好；香而不腻，味道鲜。成品脆嫩、酥软、鲜香。高蛋白、低脂肪，老少皆宜。                  

制作的时候，将瘦猪肉、鸡肉绞碎，加入鸡蛋清和绿豆淀粉，佐以味精、香油、细盐和五香料，搅打均匀，称为“底子料”；将鸡脯抽去白筋，用刀背砸成细泥，加入适量猪膘油，兑入适量鸡蛋清、绿豆淀粉、味精、细盐和少许香油，搅打均匀，称为“面子料”。将底子料做成直径15厘米的半球，置于蒸笼内，再以等量的面子料涂于表面，使其下薄上厚，并用光滑的竹片蘸蛋液或清水抹光。上蒸笼一小时，中间要掀盖放气，使酥鸡白嫩。

白酥鸡蒸出后，改刀即可上席，也可适量加高汤，但不放酱油，以保持面子洁白。净绿叶菜炒熟辅入凹盆中，取出蒸好的酥鸡翻扣入盆中，原汁滗出。锅置火上放熟猪油，投入葱姜炸香捞出，倒入卤汁，虾子烧沸着芡，淋熟鸡油，浇在酥鸡上即成，看上去满眼满眼雪白，吃起来片片金黄，由边及里，层层叠进，味道同样“好极了”。

白酥鸡的特点是嫩、细、素、鲜、明，它色泽黄白相间，晶莹透明，味道鲜美，营养精良，清爽雅淡，细腻如膏，嫩而不化鲜而不散。它的吃法多种多样，既可当主菜，又可为配料；既可烧、扣，又可炒还可以做羹；既可切成片、丁，又可剖成条块，花色繁多烩杂，不拘一格。

每一道菜品都有一款属于自己的故事，

或流传、或演绎，

能见解到的是不同的感受，

能体味到的是不同的情怀，

能传承到的却是地地道道的饮食文化。

我要去哪吃，一直在努力。

我要去哪吃

每天发布地方美食

带你吃吃吃

每天带你吃吃吃