糙米的正确煮法丨《早上断食》节选（20）

在五月十七日发布的文章《这3种你以为健康的食物，其实很伤身》中，作者提到：

“许多人为养生会吃糙米，这必须特别留意。糙米的营养价值高于白米，但它其实也是种子，必须经过适当处理，去除了毒素才能吃。如果直接吃下去，不仅不能摄取营养，还会把毒素也吃进去。

“第五章会详细说明正确的糙米烹煮法。基本上要排除糙米中的酵素阻碍剂有三种方法，泡水十二个小时以上，或者像纳豆一样发酵，或者烘焙。”

有些读者读到此处，迫切地想知道第五章中讲的糙米的正确煮法是什么。为满足这部分读者的需求，本平台决定在此提前将这部分内容发布出来。

第五章  促进健康的「鹤见式酵素食谱」（1）

选自《早上断食：九成的毛病都会消失》

作者：鹤见隆史

糙米的正确煮法

第三章已经提过糙米跟种子一样都有毒素ABA（离层酸），如果用高压锅烹煮，还会产生大量神经毒素丙烯醯胺（醯，音同“西”）。

高压锅的一大缺点，就是调理过程的温度太高。当温度超过120度以上就会使糙米糖化（产生丙烯醯胺），而高压锅的温度在130度以上。最近市面上出现宣称不会糖化的高压锅，温度控制在117度以内，或许就可以用了。但这毕竟是少数产品，一般还是避免用高压锅烹煮糙米比较好。

大家都知道糙米的营养价值高于白米，但是日本人自古以来都是把糙米磨成白米才吃，或许是因为经验告诉他们糙米有毒。

注重健康的人比较喜欢吃糙米，但是不是吃了反而容易拉肚子？如果吃了糙米会不舒服，可能就是吃下了其中的毒素。

如果要消除糙米的毒素，完整摄取其中营养，关键就在烹煮方法，也就是让糙米进入「发芽状态」。

天然石材研究系的大海淳老师说「白米是死掉的米，糙米是睡着的米，发芽糙米才是清醒的米」。第三章说过，植物种子是营养储藏库，用来诞生新生命。

当种子准备发芽，沉睡其中的酵素就会醒过来，而存放着用以发芽的营养会被送往发芽部分。在即将发芽的时候，酵素阻碍剂离层酸会进行化学反应，改变结构，不再阻碍酵素功能。而且种子发芽的时候会增加许多维生素，尤其是维生素B1和B3，另外也会增加矿物质（如钙）。

所以，让糙米进入发芽状态就可以解毒，并提高营养价值。

具体方法是将糙米泡水十八小时以上就会进入发芽状态。另外，光吃糙米还是缺乏某些营养，必须用其他食物补充（作者发明的糙米煮法附后）。

红豆、黄豆、大麦要泡水十二小时，小种子泡三到四小时就会发芽。总之，在吃种子类之前请先将种子泡水。

鹤见式发芽糙米煮法：

糙米加入生红豆、干香菇、昆布、寒天粉、寒天条、干鹿尾菜、干木耳、牛蒡丝、生芝麻、搅拌之后加入梅干、盐麹、一支备长炭，泡水20个小时之后正常烹煮。

这个方法可以事先解毒，煮起来更好吃，食物纤维更丰富，更好消化，百利而无一害。如果把糙米换成白米这样煮，煮起来也会更快熟，而且营养价值也比普通白米更高。

※长时间泡水之后进入发芽状态的糙米，最大的特色就是非常好消化，泡水会让米粒中的酵素发挥功能，所以会很好消化。

※长时间泡水会造成氧化，所以必须加入梅干与备长炭来防止氧化，有了这两样东西，夏天泡水也不会氧化。

※泡过的水里面有丰富营养，所以不要倒掉，整个拿去煮就对了。煮的时候可以使用普通电饭锅，或者用陶锅加瓦斯来煮。

※编者：本方法来自原书，作者是日本人，因此其中某些食材在中国不一定常见。所以本方法仅供参考。

未完，待续。

祝您健康、快乐、富足！

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