【团圆饭】主菜篇 肥而不腻的走油肉
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送完即止
每次做走油肉，我都会想起最疼爱我的好外婆。
外婆做的走油肉，肉选得漂亮，夹精夹肥匀称方正
做出来的走油肉精肉表面焦香，内里不枯不柴，油肉酥化而不散
肉皮炸得均匀蓬松，能在后续的制作中吸饱汤汁。
精、肥、皮一层层，眼看着像要酥散
但就是那么颤巍巍相连，精到分寸，悬于一线。
小时候去外婆家吃饭，只要有这一味，我一定不会动别的菜，把全部的胃口都留给走油肉。
外婆则笑眯眯坐在我旁边，看着我吃一块鸡汤煨的，又搛一块红烧的，如此循环不已，又把原本已经放在我面前的两大碗走油肉再往我碗筷近处推一推，直到我再也不肯添饭的时候，转身进厨房，拿报纸另包上几块走油肉给我带回家做暖锅吃。
做法：
洗净猪肉
放入老姜，黄酒
烧到熟，筷子戳下去有洞（不费力），关火
捞出，沥干、晾凉
开始烧热油锅，锅内放约2/3的油
油熱后，取一大块肉沥干水分，入油锅炸（一定要小心飞油溅）
一大块约6分钟左右，期间要不时翻动，防止炸焦粘底
炸完的肉立刻浸入冷水让肉结皮。
然后炸下一块
小贴士
得不说这个过程真的很磨人
炖煮需要足够的耐心
油炸的过程又要眼明手快胆大心细
最大的问题还是极大的油烟和沸油四溅的问题
但是外婆说不这样怎么能走的好肉！
我问他这走油肉是谁教他的，外婆说哪有人教呀，从小看大人做，看多了也会了，几十年下来，也就掌握的了各种度了。
炖肉的汤可千万别倒了哈。是很好的汤底啊 下馄饨啊饺子啊，还有经典的肉皮汤等，都可用这个肉汤哟~~~
上海本地人都知道过年要吃走油肉，特别喜欢那层起皱的皮，吃起来糯糯黏黏得，嘴巴吧唧吧唧，整块皮一会会就没了，肉其实也好吃，肥而不腻，瘦肉不柴，牙不好也能吃。
表皮结起漂亮的皱纹，肥瘦相间的完美层次，入口即化，酥烂不腻，搭配水笋和鸡蛋同炖，是年夜饭上最抢手的主菜。
油肉吃法很多，最讲究的吃法是蒸着吃。
走油肉切大片，肉片两边抹上甜面酱，皮朝下码齐放碗里，撒上葱花、蒜片上锅蒸，蒸好之后扣到盘子里，还可以配上青菜点缀。
红亮香浓的走油肉一上桌，“年味儿”立刻就飘散在家家户户！
另有走油肉的吃法：切成厚实大片，下在暖锅里，会散发一种难以描述的肉香，登时把其他食材都比下去。简单点，垫了冬笋片、黄芽菜用鸡汤煨，或者加酱油和冰糖焖红烧走油肉，是下米饭的“黑白双煞”。
这个菜很像“扣肉”，和扣肉不同的是“走油肉”肉皮抹蜂蜜炸，扣肉是抹生抽老抽炸；扣肉用梅干菜铺底，“走油肉”不铺底；扣肉随做随吃，“走油肉”还有储存的功能，总之，“走油肉”真是简单又实惠的传统好菜！
现如今，菜市场的熟食档一年四季有现成的走油肉卖。
姑且不说肉选的不够好，总是炸过头，那种令人不快的油耗气，我是极不喜的。
现在轮到我每年为家人准备暖锅里的走油肉，我做的远没有记忆里外婆做的那么好。
手上烫起的水泡留下深褐色的小瘢痕，过几天也就褪去了，我并不介意。还记得王尔德《快乐王子》结尾处的对话吗？
“是谁竟敢伤害你？……”
“哦，不，那是爱的伤痕。”
年夜饭菜单：
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END
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