谁说苍蝇馆子注定要关门？
本文作者：狗头
——江湖人称餐饮界军师
有些餐厅的词典里并没有顾客就是上帝这个说法的，比如说散落在各个城市街头巷尾的小饭店，他们大多有这样的特质： 环境不怎么好，店面小不多几张桌子，菜品分量大而价格低，口味好总有慕名而来的客人。
这一类的我们通常叫做——苍蝇馆子。
不是所有的苍蝇馆子都好吃，但是苍蝇馆子是通常都好吃。《舌尖》制片人陈晓卿曾说：真正的美味就藏在苍蝇馆子里。
（一）
无数吃货老饕集结之地
何谓苍蝇馆子？
"苍蝇馆子"并非贬义，仅仅是个称呼而已。具体的由来，大概是因为这些吧：
苍蝇馆子藏于街头小巷，在城市中小如蚊蝇；
苍蝇馆子环境足够破旧，确是苍蝇出没之地；
无论餐馆开的有多隐蔽，都有大批的食客像蚊蝇找食物般，总要找到好吃之地。
苍蝇馆子，是指一家小店的小和廉价。
为什么苍蝇馆子通常都好吃？
1.苍蝇馆子多是为了生存而开，利润薄，为了留住客人，要把菜品的味道做好。
2.苍蝇馆子的菜品大多重油重盐重口味，这样比起吃惯了清淡味道的我们，自然舌尖记忆点要敏感。
3.有很多苍蝇馆子的厨师是干了20几年以上了，更有甚者是家庭代代相传，功底在，口味自然不差。
苍蝇馆子会在城市的发展中消失吗？
不可置否的是，现在城市的发展，一些我们熟悉的小馆子很多时候不知道在哪一天就在一片轰隆隆的拆卸声中消失了，并且消失的速度越来越快，那么苍蝇馆子会在城市的发展中消失吗？
不会！
因为有需求就有市场。
需求在哪里？
1.是城市里的所有人。不管社会怎么发展，但是注定了大多数人不可能人人吃五星级，开小馆子的人不会消失，而吃小馆子的人更不会少。
2.味觉记忆是每个中国人挥之不去的，这是很多标准化餐厅难以引起大家共鸣，各地的苍蝇馆子承载了各地人们成长中味道的记忆，人是怀旧的，味道也是。
3.餐饮馆子的东西不是最好的，但对于很多人有特殊的吸引力，环境并不如意但一定是有着亲切温馨感；口味不一定最好吃但一定是有开心的便宜价，更重要的这种吃起饭来酣畅淋漓的快感。
在苍蝇馆子，忘不掉的不仅仅是菜，
也是畅快喝酒撸串骂脏话吹牛冒出的吐沫星子。
（二）
关门的有很多，但成功的也不少
苍蝇馆子消失的有很多，连成都这样以苍蝇馆子为特色的城市，每年都关门了不少，就连曾被评为成都苍蝇馆子50强，一度“网红”的专做盐帮菜的青豆花也在年初关门。
（房租从1万涨到5万，青豆花年初关门）
但开成功的也不少，最出名的当属阿大葱油饼了，他出名不仅在于是网红苍蝇馆子，更重要的还是上海第一家在法律与人情折中下留存的苍蝇馆子。
（阿大葱油饼浮浮沉沉）
阿大葱油饼自传出要查办的消息，风评就两边倒：一个是来往的食客，认为其上海老味道，不能缺；一个是楼上居民，认为商铺违反相关规定，油烟大扰民，必须拆。
事实上是：阿大确实是无证经营而且卫生状况较差，油烟严重扰民；另一家网红馄饨—梦花街馄饨也是，备受欢迎的苍蝇馆子同样被举报涉及“无证经营、卫生问题、扰邻”等，无奈被迫关闭。
（事实上因为以上问题关闭的店不在少数）
油烟排放不达标、卫生条件差、消防安全隐患、干扰附近居民正常休息等也几乎是众多苍蝇馆子绕不开的点，可怕的是，哪一点都面临着关店的风险。
重点是：转机来了！
16年李克强总理在一次会议上提到了阿大葱油饼和梦花街馄饨面临的问题，他这样说道：“虽然他们确实存在证照问题，基层政府部门要与更多百姓角度考虑，尽量寻求更多的共赢”。特意强调了说：“监管不一定是冷漠的，要多带一点对百姓的感情”。
（重新开启的两家店，现在依然是客流满满）
后来梦花街馄饨和阿大在政府和相关企业的帮扶下又重新开起来，如今在新的店面依旧是人流满满。
这也意味着，市场和政府对这种苍蝇馆子也会越来越走向有利的方向，相关的制度也在不断创新中变得越发温情，重点是，苍蝇馆子你真的要做得好！
（三）
要想做得好？不难！
看着好像苍蝇馆子在城市中似乎已经无法占尽天时地利之感，但是别忘了，你还有人和！
1、抓住年轻人
2、区别其他竞争对手
3、生意再好谨慎加盟
4、食品安全卫生是重点
苍蝇馆子背后往往有一些为此而乐此不疲的食客们，隔三差五都要来打打牙祭，市场在变人也在变，但是要是做得好，门店客群不会变。
1、抓住年轻人
这几乎已经是所有餐饮人都在头疼的话题，谁赢得年轻人的心，就相当于占领了市场。如今的一代年轻人们大多生活条件较好，几乎很少在家做饭，他们热衷于美食、社交、外出用餐。
（外出吃饭的很多都是年轻人）
年轻人的口味较重，也不太在乎什么健不健康，他们在美食上不断的好奇探索尝试着，对于他们来说是否好吃是否新奇是否流行，这是他们更多关注的问题。
年轻人大多数获取信息都在互联网上，像之前的阿大葱油饼本来名气只在附近传播，后来自媒体号抓住BBC报道的“上海美食代表葱油饼”发文一推，吸引大批年轻人过来尝鲜，重点是这种传播是裂变式的。
（BBC美食纪录片和自媒体推手们一把推火了阿大）
几乎你在各地比较出名的苍蝇馆子就能看到，等位排队的大多是年轻人，可能很多时候都不知道为什么来吃，仅仅一个原因就是：因为是被推荐过的。
2、区别竞争对手加人文元素
同质化在餐饮界很可怕的，这意味着餐厅的可代替性很强，客人很容易流失。
同样差不多的环境卫生、差不多的服务，差不多的菜品差不多的口味，但是活成网红的苍蝇馆子就那么几家？
——因为跟别家有点不一样的东西，人文元素。
（炒豆合作社装修老旧，有80年代风情）
北京很火的一家烧烤店，炒豆合作社。开在窄小胡同的苍蝇馆子，备受欢迎的不是烧烤产品，而是几个老板和来往食客们一起创造的亲切人文氛围，这是其他烧烤店里没有办法体验到的东西。
（火爆上海的哈灵面据说是老板泡妞无心之作）
具体怎么加：可以在餐厅赘述温情的故事，比如说城市留守xx年、老板和老板娘创业的故事等，积极的正能量的引起消费者共鸣；
也可以加上“家庭传承，几代匠人”这样专注xx年做菜的故事，当下匠心难寻，客人自然会买单。
3、生意好谨慎加盟
能做到引起投资关注加盟开店的苍蝇馆子，几乎就可以算是城市的里标志性的美食了。生意自然是好的不得了，有周围的老饕客们、新的吃货们，更有远道而来的旅客们。注意了，无规划的乱加盟就是损害自己利益！
a、加盟很多时候没有办法让所有的品质保证一致，食客们吃惯了以前的味道，一旦加盟店的味道不一样，就会觉得是被欺骗了，这样很容易做坏牌子。
（如今成都满大街的老妈蹄花，口碑坍台）
b、一家店没办法满足所有人，所以稀缺。因此人们会趋之若鹜会珍惜。当加盟开到很多家店的时候，人人都吃得到就不珍贵了，跟风效应也会消失。
如果没有对品牌有长久的规划和管理，快速加盟无疑是搬起石头砸自己的脚！
4、食品安全卫生是重点
这个是所有餐饮企业必须要时刻注意的，哪怕是食客们对环境卫生颇为容忍的苍蝇馆子也是一样。
有句古话叫：民以食为天，可想而知大家对吃的有多关注，大家对环境脏乱差的容忍不代表是对菜品脏乱差的容忍，食客们到了苍蝇馆子来吃说明是对菜品的信任，而不代表这份信任可以被利用。
（菜品干净卫生一直都是基本需求）
在中国的餐饮市场里，食品安全卫生不合格分分钟面临关闭 45 34589 45 15535 0 0 4409 0 0:00:07 0:00:03 0:00:04 4409种例子太多太多了，这是一个小小的苍蝇馆子无法付出的代价。
所以，宁可做好点，也别把自己往悬崖上逼。
小结：
我们所看到的很多苍蝇馆子或许环境卫生总是不尽如人意，周围也是拥拥挤挤，为什么还让人难以忘怀？有的人是为了这贴心便宜价去的；有的人是为了追溯旧日情怀去的；有的人是为了那口令人惊艳的菜品去的；也有的人为了无所顾忌大快朵颐的气氛去的。
（苍蝇馆子里便宜好吃够畅快）
不去苍蝇馆子的理由可能有一个，但是去苍蝇馆子的理由可能有一万个。
不要过度神话餐饮馆子，
匠人也好高手也罢，
同市面上任何一家高档餐厅一样，
苍蝇馆子要长久下去，
就是要靠盈利！
”苍蝇馆子要盈利，但是要良心赚钱，同样道理对于所有餐饮人也一样。良性追逐市场，良性赢得市场，对于所有食客来说是大幸，对于餐饮人来说是大福！
＊如有文章方面的探讨，
请联系作者微信号：yuelaoban
众郝餐饮创意咨询
战略制定／品牌管理／创意策划
／公关传播／舆情管理
TEL：021-64157705
E－Mall：enokangding@126.com
正如你对本文的看法
全世界不甘平庸的餐饮人都关注了本号
并且看了以下文章