腊八 | 大蒜魔法师

过了腊八就是年

老妈的阴历生日是腊月初七。每年老太太吃过生日蛋糕，第二天准会泡上一大罐子蒜，北方管这种腌蒜叫腊八蒜。

腊八那天腌蒜，是老讲究了。蒜要紫皮儿的，醋要米醋。我家常年吃山西老陈醋，味香而厚，最适合用来泡腊八蒜。

紫皮儿蒜据说是张骞大大从西域带回来的物种，自古就在中原地区种植。

北方以前是春种秋收，现在都种大棚里头，上市就早了许多。南方气候和暖，都是头年秋天下种，越过一冬，养得肥肥胖胖的，等到蝉鸣的初夏，就可以收获了。

新蒜上市，家家户户都得买点儿。

小时候可不像现在这么几头几头地买，那时候都论辫儿。农民伯伯把大蒜起出来，先暴晒几天，然后趁着蒜茎还留着一点儿湿乎气儿，像编辫子一样把散着的蒜头编起来，既规整，又漂亮。编好的蒜辫子上，缀满了蒜头，白个莹莹儿的，一辫子总得有百数颗，一拎一串，走你~ 买回家去，挂在屋里屋外的墙上，想吃时揪下一颗，方便极了。

和白皮蒜相比，还是紫皮儿的更招人爱。

紫皮儿蒜个头儿大，蒜瓣儿饱满，味儿重，咬上一口烧牙膛。放进罐子里，加满醋，不用操心辛辣，时间会把它一丝一缕地抽离掉。眼瞅着白胖的蒜瓣儿一天天地著了翠绿，由浅到深。等到大年三十儿晚上，把盖子拧开，满屋子都是酸甜的清香。

还有盘蒜的，现在少见了。先剥一大碗白净光溜儿的蒜瓣儿，再拿细铁丝一颗一颗地串好，盘得像一片老式的蚊香。然后码进一个深盘子里，浇上水，要没到蒜瓣的三分之一处，搁到向阳的窗台上，几天就能蹿出一大截子蒜苗来，支支楞楞的，嫩绿可爱，是穷人家里的水仙。

养个十来天，就到了春节。蒜苗得有尺许高了，齐刷刷一剪子下去，炒肉炒鸡蛋，都是盘儿好菜。头尾也别扔，切几刀丢进醋碟儿，吃饺子蘸着，倍儿香。

种蒜也有讲究。农谚说：

种蒜不出九，出九长独头。

大蒜播种要在九月前完成，误了天时，就不易分瓣儿，爱出独头儿。这种蒜，一头只一瓣，个儿小，还不出数，农民伯伯觉着亏，都会循着天时种下。

当然也有专种独头蒜的，山西的应县，除了有木塔（票价齁齁儿贵啊~），紫皮儿独头蒜也是一绝。南地就是大理东南的弥渡，也盛产这种蒜头。可想想又觉着奇怪，南方人不是不喜欢吃蒜的吗？

南北口味不同，身边儿就有好多例子。豆花，北方要浇上卤子咸着吃，南方则放糖甜着吃。北方吃大葱，南方吃小葱。说到大蒜，就少见南方生食的，可北人吃面，不生嚼上几瓣儿，那叫吃面吗？

梁实秋先生说他在北平住的时候，曾和警察做过邻居，午饭时就经常能听见隔墙院儿里“呼噜呼噜”、“咔嚓咔嚓”——那是一群老爷们儿就着大蒜吃炸酱面呢。和温润秀雅的南方比，北方确实显得粗犷不拘小节，像生嚼大蒜，味道是冲，却也透着一股子快意。”咔嚓”一口下去，满嘴辛辣，这滋味儿才够足。

就吃蒜这事儿，文化人里头也分派系，有挺的，也有骂的。晚唐的裴度，就喜欢吃蒜：

鸡猪鱼蒜，逢着便吃。生老病死，时至即行。

看看这份洒脱，非几经风雨起落而不能。大蒜也被他从小小的配角擢升为主角，更是和鸡猪鱼等并列，可见裴文忠公爱蒜之深。

不喜欢大蒜的也有不少，李渔就从来不吃。不过要说恨之切切，却没人比得过彭孙贻。彭孙贻是明朝遗民，才高八斗，学富五车，但一生未仕。他曾做过《帝京十二咏》，其中有一首是专门骂大蒜的：

吮箸惊厕筹，残羹疑渤溲。

古人大便不用卫生纸，都是“棍刮，棍刮”，手里拿的，就是厕筹，“渤溲”是小便。彭老先生硬是把大蒜比作大小便，这得是什么怨什么恨，才能尖刻恶毒如此，也是醉了。

再查，原来彭老先生是浙江海盐人氏，裴文忠公则是山西人，看来这南北口味之大不同，自古有之，咱们也就见惯不怪吧。

现在却少见这种恨了，毕竟南方人也要吃蒜，即使不生吃，烧菜的配料也是要的。比如响油鳝糊，淋上滚油之前，一定要撒上一把蒜蓉，热油一爆，芳香扑鼻，这才算得上正宗。再有，茄子豆角这类清淡的素菜，也得要大蒜来提味。临出锅丢几瓣进去，翻炒一下，像被施了魔法，口感马上跃升好几个档次。

还有清炒苋菜，张爱玲说：

炒苋菜没蒜，简直不值一炒。

看来这写作和烹饪真是相通，爱玲阿姨不仅码字功夫了得，想必也是个爱烧饭的美食家——这大蒜的妙用，必得亲手试过，方能了然于心。

大蒜的妙处，有时确实像是魔法，能让普通的食材脱胎换骨，大放异彩。内蒙中南部临近山西大同一带，多吃炝葱，就饼拌面，都好。炝葱做起来很简单，就是一味大葱白，切得碎一点儿，趁热油下锅，翻炒到金黄色，淋上几勺生抽和一点儿老抽，炒匀出锅，香气四溢。

当然还能炝得更香些。我就有一个秘方，绝对有点石成金的奇效。临出锅前，只要撒上一把蒜末，翻两铲子你再闻，扑面就是一股异香，那才是真正殿堂级的香味。在大饼上厚厚地抹一层，卷起来咬一口，《中华小当家》里那种幸福到落泪的滋味，你就尝到了。

你说，还有比大蒜更厉害的魔法师吗？

那位看官说了，不就一颗大蒜头吗，瞧您都快把它夸成花儿了。是了，大蒜虽好，也有毛病，就是气味太重。好些人不喜欢它，主要也是这个原因。炒熟了再吃，虽不必担心口气问题，可大蒜最耀眼的那份光彩就都失掉了。

民间有好多法子去蒜味的，像是嚼上几粒生花生啊，喝口奶漱漱嘴啊什么的，好像也不太管用。张岱的民间大百科《夜航船》里头，倒是记有一个妙方：

食蒜后，生姜、枣子同食少许，则不臭。

我想着哪天得试它一回。不过生姜的辛辣，好像不在大蒜之下，这也算是以毒攻毒了吧？

撰文 | 晚菘  编辑 |  陈雪萌     

主编 | 周立文  副主编 | 殷燕召

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