这些江南好滋味，竟都源自KFC？

北宋熙宁四年（1073年）七月的一天，苏东坡因为反对王安石变法被排挤出京城，正要出发去杭州担任官职。

他身后的东京开封府，又名汴京，是当时世界上最大最繁华的城市，拥有超过100万的人口和堆积如山的财富，不计其数的商铺酒楼和50多家瓦子勾栏，堪称享乐安逸的天堂。但苏东坡不得不离开了。

北宋汴梁城沙盒复原（部分）

只是此刻的他，不会想到50多年后大宋将面临亡国之祸，而南迁以后，新王朝的首都正是杭州。那座城市彼时更名临安，其富庶和繁华，以及城市生活之丰富，甚至非东京所能及。

他更想不到，在900多年后，二十国集团领导人峰会在这里举办，杭州站在世界舞台上。而此时，千里之外的开封，却似乎有些落寞，没有了当年东京城的繁华与耀眼。

今日杭州

即便如此，无论人事变迁流转，悲喜交集更替，食物作为见证，总还有蛛丝马迹留在那里，成为历史的线索。食材、香料、配方与技艺，在浩渺的时空中穿梭、演变、再生，无论多么惊心动魄的历史进程，落在食物上都是不露声色的简单。

在味觉上，这两座城市相遇了。

鲤鱼焙面VS西湖醋鱼

鲤鱼焙面是有名的传统K（开）F（封）C（菜），它是由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道名菜配制而成。

“糖醋熘鱼”历史悠久。据《东京梦华录》记载，北宋时期，东京市场上已流行。它以黄河鲤鱼为上品原料，用坡刀把鱼解成瓦垄花纹，入热油锅炸透。以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等佐料兑水勾芡，用量火油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放进炸鱼，泼上芡汁即成。其色泽枣红、鲜嫩鲜香，甜中透酸，酸中微咸。

“焙面”又称“龙须面”。据载，明代开封每逢农历二月初二“龙抬头”之日，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为“龙须面”。过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。

“鲤鱼焙面”妙在一道菜肴两种食趣，有“先食龙肉，后食龙须”之美誉，成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。

至于西湖醋鱼的来历，清代梁绍壬在《两般秋雨盦随笔》中写道：“西湖醋溜鱼，相传是宋五嫂遗制。”

这位宋五嫂，是南宋著名民间女厨师。相传宋高宗赵构乘龙舟于西湖，曾尝其鱼羹，赞美不已，于是名声大振，奉为脍鱼之“师祖”。从此，宋嫂鱼羹遂扬名于世。其后又经名手整治，乃成西湖醋鱼与宋嫂鱼羹两种名菜，流传至今。

G20峰会上的西湖醋鱼和宋嫂鱼羹

古代有人吃了这道菜，诗兴大发，在菜馆墙壁上写了一首诗：“裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台，门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈，鱼美风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。”

民国时期，文人梁实秋在《雅舍谈吃》中曾记载过该菜的烹饪方法：选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。

开封灌汤包VS杭州小笼包

提起一绺丝，放下一薄团，皮像菊花心，馅似玫瑰瓣。——这就是开封灌汤包。

灌汤包皮薄，洁白如景德镇陶瓷，有透明之感。包子上有精工捏制绉折32道。搁在白瓷盘上看，灌汤包子似白菊，抬箸夹起来，悬如灯笼。

吃之，内有肉馅，底层有鲜汤。开封人吃灌汤包子有这样一句顺口溜“先开窗，后喝汤，再满口香”。肉馅与鲜汤同居一室，吃之，便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化，是一种整合的魅力。

有人描述，汤如诗歌，肉馅是为散文，面皮为小说。因为小说是什么都包容的，散文精粹一点，诗歌便就是文中精华了。

小笼包漫画

而杭州小笼包的皮薄馅靓是有秘诀的。做皮时开粉要用滚水渌熟，皮才软滑，若用生粉则太干。

馅要有汁才好吃，但馅料有水份会很难包。于是，猪皮冻剁细，与馅料混合，配好后放进雪柜片刻，使油和水份都凝固才包。皮冻遇热化为汁水，这正是小笼包汤汁丰盈，口感浓郁的奥秘。

对面食的爱不完

北方喜食面，南方则以米为主，这可以说是非常深入人心的地图炮了。

但杭州例外。在吃面这件事上，杭州人民丝毫不输北方人。

穿梭在杭州的大街小巷，几乎没有哪条街是没有面馆的。有大名鼎鼎的“片儿川”作证。对于平翘舌音不分的南方人来说，光听这带着儿化音的面名，就是典型的“北方飞地”。

杭州人做面，喜欢用“潮面”，烧得软而不烂，有点嚼劲。将笋片、肉片与雪菜用沸水煮开，再加面条烧煮而成，肉片鲜嫩、笋片爽口、雪菜咸鲜，吃起来完全可以面尽汤干。将这三样材料切成片，在沸水中氽一下，故得名片儿氽。

根据佐料的不同，还有“虾爆鳝面”“猪肝面”“鳝丝腰花面”“火腿笋干老鸭面”“大排卤蛋面”“手撕老鸡面”“招牌海鲜面”。滋啦滋啦大口吸溜完一碗面，让你简直忘记这是置身于烟雨江南。

这也是渊源于千里之外的开封，源于那次900年前的南北宋更替。BBC曾这样形容杭州——“宋朝文明在这里又恢复了”。

宋朝的面食品类甚多。我们现在叫做主食，宋人却叫“从食”。

汪曾祺的《宋朝人的吃喝》中写道：“面食主要是饼。《水浒》动辄说‘回些面来打饼’。饼有门油、菊花、宽焦、侧厚、油锅、新样满麻……《东京梦华录》载武成王庙海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。五十几个炉子一起烙饼，真是好家伙！”

南宋的吴自牧在《梦梁录》中特地用一个章节记载了当时杭州的各色面食——猪羊生面，丝鸡面，三鲜面，鱼桐皮面，盐煎面，笋泼肉面，炒鸡面，大面，子料烧虾面，汁米子，诸色造羹，糊羹，三鲜棋子，虾棋子，虾鱼棋子，丝鸡棋子，七宝棋子，抹肉……

漫画Dragon Valley，作者微博：伟大的扫把

夫礼之初，始诸饮食。饮食活动中的行为规范是礼制的发端。中华文明便在这一烹一炒之间传承，一米一粟不动声色地见证了惊心动魄的历史传承。

参引文献：

1、陈出云：《从东京到临安:大宋人民的幸福生活》，《地图》2010年第4期。

2、汪曾祺：《宋朝人的吃喝》，北方文艺出版社，2008年9月。

3、（宋）吴自牧：《梦梁录》，三秦出版社，2004年5月。

4、梁实秋：《雅舍谈吃》，湖南文艺出版社，2012年12月。

5、（清）梁绍壬：《两般秋雨盦随笔》，上海古籍出版社，2012年12月。

6、（宋）孟元老：《东京梦华录》，中州古籍出版社，2010年6月。

7、那城君：《身处南方的杭州人为什么爱吃面？》。

8、纪录片《舌尖上的中国2》。

撰文 | 俞海萍   编辑 | 刘芳滢 吴燕霞

主编 | 周立文  副主编 | 殷燕召

每个关键词都是一场文化之旅