菲常寻味之湘菜 | 辣味烈性一相逢 便胜却人间无数

所谓“不吃辣椒不革命”，既是湖南人对自己勇敢、刚烈性格的总结，也是他们要求自己进取、争先的生活态度。

湖南人习惯了一早就用重口味来激活胃口、激活意志，早餐的一碗米粉，就要辣得过瘾，辣得生猛。然而湘菜的审味原则却不会因为对重口味的追求而破坏食材的本味。

剁椒鱼头要在剁椒和酱椒的鲜辣中品味到鱼肉的滑嫩，一碗米粉也要在浓油赤酱的泼辣风味中品味到米粉的软糯弹牙，就如同传奇系列葡萄酒，只要是好酒，就会层次分明、维度丰富，强劲的单宁不会掩盖它的果香，浓重的酒体也无法压制它的风味和质感……

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拉菲罗斯柴尔德集团《味觉传奇》湘菜预告：引爆味蕾

传承百年的剁椒坛子

依托铜官窑的水土之利和延续千年的工匠精神，祖传六代的姚记坛子菜在这里的地窖中酝酿出了传承百年的湘味。

湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒可以直接刺激唾液分泌，开胃提振食欲。制作工艺上乘的剁椒能够达到“辣口不辣心，含火不上火”的美妙境界。

而姚先生则继承了自己祖上做坛子菜的秘籍，凭借着老坛发酵和地窖储藏的两个绝对优势，将古老的坛子菜完美的传承了下来。而如今这些能做到这一点的人，已经屈指可数。

专注传统湖南味道的刘大厨

湘菜大厨刘超在湖南的高端餐饮界深耕多年，在三十余年的厨师生涯中，超哥当过厨房中最底层的小工，也创办过最高端的餐饮品牌，然而现在的他却回归本源，专注于最传统的湖南味道。

刘大厨为小皮献上了一道香辣小龙虾，这道久闻大名的菜肴，其主要食材——小龙虾竟是刘大厨自己养殖的稻田虾，对于食材的用心可见一斑。刘大厨为小皮演示了吃龙虾的六个步骤，让小皮几乎无法再正视眼前的美味。

而小皮也不甘示弱地道起品酒之法，他选择传奇圣爱美乐红葡萄酒搭配香辣小龙虾，第一步先观色，红宝石色中夹杂一些紫色；第二步轻微摇晃酒杯；第三步闻香，香气浓郁、繁复，混合着蜡香、异国木香和可可的芬芳；第四步入口品鉴，单宁细腻、优雅，余韵中饱含持久的芳香。

饮食男女，人之大欲存焉。在湖南乡间的稻田，这一则古训得到了生动的诠释。

传统湘菜的创新之法

汪峥嵘，有着餐饮界创新女王之称，她的每一个餐饮品牌都在颠覆传统餐饮的定位，也是唯一一家从湖南总部自主创新品牌走向全国的专业餐饮公司，她的经营秘诀就在于两个字：创新。

在峥嵘姐的五十七度湘，创新不是简单的花样翻新，而是基于传统又颠覆传统的魄力和服务精神。这集中体现在菜品的创新上，秉承传统湘菜的味感鲜明，选料精细，完美结合日式铁板烧的赏心悦目，深深地抓住了食客的注意力。

人们常说民以食为天，一个地方的饮食文化，更像是一面镜子，反射出当地的风土人情。

湘菜，与湖南人的性格一样，初见之时会觉得霸气外露，但是相处下来，又会感受到其中的细腻与层次。在湘菜之中，人们既能感受到像峥嵘姐那样的直率与奔放，也能体会到像超哥一样的沉稳与内敛，这所有的特点，都和传奇系列葡萄酒完美的契合。

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文/图：拉菲罗斯柴尔德

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