新一代酒藏经营者：让清酒走向世界

△ 日本秋田市内的“新政”看板

“新政酒造”于1852年（江户时代末期）在日本东北地区秋田县创立。而佐藤祐辅是其第八任社长。他出生于1974年，适逢日本经济高度成长期，清酒的销售有极好的势头。在这个鼎盛期过了以后，清酒的消费每况愈下。近两年，出货量还不及20世纪70年代的一半。相反，海外的输出量倒是在不断增加。

佐藤祐辅在东京大学文学部毕业以后，在记者这个行业闯荡了几年。2007年，他选择回到老家造酒。作为一位经历特殊，并且在这变革期肩负着使命的新一代经营者，我们听听他怎么说。

   Interview ...... 佐藤祐辅   

“制造以信念为名的清酒。”

△ 佐藤祐辅

知日：孩提时代，你是如何看待制酒这种家业的？

佐藤：我住的地方和造酒的酒藏之间隔着条河，所以家离酒藏一点也不近。至于造酒现场嘛，其实是很危险的。所以，我并不是看着造酒的制作过程长大的。如果说对于造酒的印象，那也就只不过是在父亲和祖父聊到有关造酒的话题时才略有所耳闻。然而对于他们说的内容，我往往又听不明白。

另外，说起喝酒，我当然不会因为自家造酒而能喝到很多。只是小时候家业还算富厚，家境比较优裕，从小就能享受美食，所以对食物也慢慢产生了兴趣。

△ 为了显示这是与酒相关的场所而挂着“杉玉”的酒藏

知日：东大文学部毕业后，你作为自由职业型记者工作了有差不多8年时间，为什么会选择转行呢？

佐藤：作为记者，我找的材料也主要是有关“吃”的，比如食品添加剂这类的话题。那时，几乎整天都在工作，没有什么闲暇时间，自己的日常饮食老实说也很糟糕。在那样的生活状态下，2000年的某个记者见面会上，我喝到了一种叫做“磯自慢”的酒。那是我生平第一次为“喝的东西”感动，原来世上还有那么好喝的清酒！

记者这种职业，只有去挖掘一些别人都不知道的东西，让世人去了解，才能体现他的价值。那会儿清酒就好像被世界遗忘了，所以我总想着把清酒带回众人的视线里。然而，造酒之家出身的我不久后就意识到，比起写作，亲自参与造酒可能更快能达到我要的效果。所以，2007年我就回到了老家。

△ 受到尊敬的新政第五代经营者卯兵卫，在卯兵卫的时代发现了“6号酵母”

知日：在造酒方面，你曾经最想做的是什么？

佐藤：开始学习清酒相关知识的时候，一方面是能惊喜地发现世上很多不为人知却异常出彩的清酒，而另一方面，也随着知识的深化，我看见了清酒的很多问题。明治时代以后，政府推进了清酒的产业化，为了快速进行大量安全生产，使用了各种各样的人工添加剂。

这期间，作为一个一直以来都在处理食品添加剂问题的记者来说，我脑子里全是：难道不应该挑战一下完全不加添加剂的清酒吗？

△ 出货场景

战争时期米量不足，人们开发出一种新技术，就是在清酒里加入酿造用的酒精。而我们酒厂从2013年开始，就不再加入这种酒精了。另外，在发酵过程中，为防止细菌污染而添加乳酸的手法，也从2015年起被我们废弃了。取而代之的是一种叫作“生酛”的技术。这种方法就是需要等上一段时间，让乳酸菌在原材料中自然繁殖。然后我们决定，造酒原材料和米都采用秋田本土产的品种，酵母也是全部换作自家酒藏研发的“新政酵母”。

总之，一切好像回归到了在推进清酒产业化之前，江户时代造酒的样子。

△ 1930年，从“新政”的酒藏采取的“6号酵母”，5年后在全国的酒藏颁，使用“6号酵母“酿造的酒叫作“NO.6”

知日：那么，这样做出来的酒在消费者中的反响怎样？

佐藤：大家要是只拘泥于追求酒的“味道”这一点，想必肯定会有比这更好喝的。只是，在我看来，“好喝”虽然很重要，但是还有比这更重要的东西。如果一直为了美味而无视传统，无限制地使用新技术，怕是会失去清酒中最珍贵的部分吧。另外，对于清酒的传统性和伦理性上抱有兴趣的人们来说，他们一定都能通过酒感受到我所传递的信息，并且会给予我一些评价和反馈。

△ 新政以酒瓶的崭新设计著称。上图三支是以“过去没有的日本酒”为理念的低酒精含量的酒、白麹酒和贵酿酒

最终，作为传统产业的继承人，我觉得我有必要抱着改变世界的志向，把自己的主张告诉世界。让越来越多的人能认同这种我认为最正确的造酒方法。然后通过改变这一个人一个人的心，来改变整个世界。就因为坚信这一点，我才背负风险，苦心经营，在平衡好经验和技术问题的同时，一点点做着我力所能及的事。

知日：现在，你怎么看待清酒的未来？

佐藤：清酒虽是持续了一千多年的产业，但是我觉得，有我们这样年轻的造酒人的加入，会让它变得有趣。所以，不要只专注于“味道”这一点，而是要把关注点聚焦在“怎样的人，有怎样的想法？”之类的问题上，也就是说，要体会一瓶酒的“精神性”，这会让喝酒变得更有趣的。

△ 表现酒藏精神的曼陀罗。以菌类为中心，外层是酒藏，再向外部的世界扩散

现在说起日本制造，大家知道的多半是汽车等科技产品。而比如在清酒中运用的“生酛”手法，就是经人类五感打磨出来的技术。这是从实行锁国政策的江户时代开始的。当时，对于肉眼看不见，连概念也说不清的“乳酸菌”等各类菌种，人们还是慢慢在找感觉，花时间观察，到最后培养出菌类的调和物。人类在开始造物时的起点就在那儿。我就是想让世界上更多人知道，清酒里藏着如此深奥的造物原理。

原口纯子 ✎ interview & text & photo

曹畅 ✎ translate

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本文节选自

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