赵怀阳：辣椒西来

Original 赵怀阳创作人 theCreator 2022-12-25

奥斯曼帝国阻断了陆上的香料贸易，香料的资源日渐紧张。欧洲的航海家冒险家们迫切地需要寻找一条新的贸易路线，哥伦布到达美洲找胡椒没想到找到了辣椒这种替代作物，辣椒很快适应了旧大陆的气候环境。随着葡萄牙人殖民的进程，辣椒开始在南亚东南亚一带广泛地种植起来，从1492年哥伦布发现新大陆开始，辣椒花了大约100年时间传播到了中国（明代中期），传来中国不过是三四百年的时间。明朝海禁沿海一带外来商人贸易有限，即使有辣椒来，估计是量少价昂，传播不开来。把视野落到西南，通过南方茶盐贸易古道，以及西域的丝绸之路古道。

哥伦布在美洲大陆，图片来自网络

川人把辣椒叫做海椒，自是说明了辣椒是自海外来并不是本土的物产。但是传来的主要路线并不主要是沿海一线，主线主要是南线南方丝绸之路和北线丝绸之路。考察中国食物江浙福建广东沿海一带辣椒的使用只是一小部分，当地人口味并不嗜辣，如果辣椒最先传来的路线是沿海一带，食材的食用方式会沉淀下来，会反映到当地的饮食中。广东沿海粤菜使用辣椒并不广泛，一种理由是广东气候炎热不适合吃辣椒，那看看东南亚，南亚地区可是比广东还热的地区，辣椒大量地使用。

四川二荆条辣椒，摄影：赵怀阳

北线看和中国新疆接壤的中亚地区有一些食物是使用辣椒的，中亚食物主要是受伊朗和印度的双重影响，从囊和烤肉串这两种食物就可以看出它们的联系，中亚的饮食习惯也相应的影响了新疆地区。

南线中国西南地区是古滇国和暹罗王国（今泰国），越南对广西的民族交流贸易活动……云南西双版纳地区烤鱼蘸水使用辣椒的方式和泰国基本相似。

西双版纳傣族食物，其中罗非鱼配蘸水食用。图片来自网络。

一种农作物的大量流行根本上还是人类对其有所需求，如果其价格昂贵种植不便的话是很难推广的。农作物的推广在一个地区地理气候条件类似的情况下，容易受到邻近地区的影响，其原因是人口的流动迁移。先民们举家迁移的时候一般是要带一些种子的，人口的迁移必然会带来一些祖先们的饮食习惯，一些辣椒的食用方法必然会相应地传播开来。如果只是商人的辣椒贸易并不太可能传播相应的辣椒食用处理方式，举个例子你去市场上问一个北方籍的辣椒商贩是不会知道泡辣椒怎么制作的。

食用方式是有其基因的，我们可以借用生物学的观点。我们看一下辣椒食用方式的源头基因，去墨西哥。墨西哥有很多辣椒是直接在炭火上烤焦，去焦皮再捣碎加柠檬洋葱、香菜、烤焦西红柿，做成酱汁的方式。泰国或者云南某些地区的酱汁的方式基本一样，辣椒用炭火烤的方式在大西南地区是广泛存在的，这种方式看着简单，其实就是一种食用方式的基因，它的产生并不是各个地区人民的不约而同地发明，必定是有一个从先到后的传播过程。

墨西哥菜市场，图片来自网络

墨西哥烤辣椒，图片来自网络

有个假想的情况：葡萄牙殖民者庄园中的印第安人厨师随着葡萄牙人殖民世界各地，到了一地又聘请当地土人帮厨，学会了有辣椒的菜式烹饪方式。土人们在自己社区的生活中传播开来，随着人口的迁徙又带到了新的家园，一些方式保留，一些方式创新，建立了一些自己的变种方式。

辣椒味道刺激，有利于人多进食淀粉和纤维类食物，在自给自足的农耕社会是不太会出现大规模的畜牧养殖的，肉类蛋白来源并不丰富，所以需要大量的食用植物蛋白，淀粉。刚好辣椒廉价易于种植，加上其特别的风味，很快被大众接受。在中国食用辣椒的地区，“下饭”一词基本上等同于问你这个菜辣椒的食用量和辣度，这也可以看作是艰苦年代留下的生活印记。某网络大V说四川菜就是贫穷料理，没错我们的四川菜源于贫穷但是我们丰富着呢，那是先祖的的生存智慧，当然现在的四川菜自身有很多的问题。法国菜你觉得都高级，你仔细了解来源还不是为了生存，根上也是贫穷料理。

文字：赵怀阳

图片整理与提供：赵怀阳

成文于20191003

theCreator：赵怀阳

赵怀阳，四川眉山人，鹅城小馆创始人、主厨。现生活工作于眉山洪雅。

微博：@鹅城小馆

图文由赵怀阳授权刊登，theCreator编发。

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