一周一果蔬：吃藕 才不丑呢
莲藕大家都吃过，但是关于它的身世，绝大多数人都很蒙圈。有人说，莲藕是莲花的根；有人说藕是荷花的根；有人说莲花产莲藕，荷花不产藕；有人说莲花产藕，睡莲不产藕&!@#%$......
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莲花到底睡不睡
其实别说是普通人，就连植物学家，也对“莲”相关的植物十分挠头。如果你打开百度或者大部分植物学书籍，上面都会告诉你：莲花就是荷花，是睡莲科莲属的植物，中文正名就叫莲，而睡莲是它亲戚。
荷花
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然而，这并不是真相。莲花就是荷花没错，但是莲和睡莲就差远了。在新的分类系统中，莲属于莲科，和睡莲科不在一个目。
莲，学名Nelumbo nucifera, 食用部位为根状茎，圆柱形，节间膨大，节部缢缩，内部具孔道，黄白色或淡紫红色，产自南北大部分省区。图片来自：《果蔬志》2017年周历（博物小馆编著）
虽然睡莲和莲花长得像，但是区别很明显——莲花有的叶子浮在水面上，叫浮叶；有的高出水面很多，叫立叶或挺水叶。而睡莲，连花带叶通通在水面上趴着，因此才叫睡莲。
睡莲
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莲是一个非常古老原始的族群，在人类还没一统天下之前，莲科植物就占领了半个地球。然而随着冰期到来，莲科植物大量灭绝。
到今天，莲科就只剩了一属两种——中国为中心的莲和美国为中心的美国黄莲。所以说，你在中国看到的荷花，不管红的、粉的、白的、一脸大的、碗里栽的……都是同一个物种——莲。
美国黄莲，国内很少见
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莲藕到底脆不脆
弄清了莲花的家族史，我们就可以聊藕了。莲藕不是莲花的根，而是它的茎，藕上那些须须才是根。所以，莲的整个结构应该是这样的咯？
老信画的莲，你们自行消化一下吧，第一眼我看成了一条虫。 绘图：信浮沉
曾经，我也这么想。后来，我才发现，真的是我想少了。事实上，莲的结构是这样的。
一段活了一年以上的老藕，会在新的一年里长出藕鞭，然后这些藕鞭会在泥里四处扩展疆土
藕鞭头上细嫩的部分可以吃，就是这几年北方刚流行的藕带。荷叶和荷花并不是藕上长出来的，而是藕鞭上长的。如果遇到合适的环境，再加上自己乐意，藕鞭的尖部就膨大，长成一段新藕。
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藕鞭一旦长成藕，就会在最靠近藕鞭的一节长出一片“后把叶”，在藕的第一节长出一片带红色的卷叶，叫“终止叶”。所以有经验的藕农，只看叶子，就知道藕在哪儿、是新藕还是老藕了。以为挖藕就是在水里乱摸的小伙伴们，让你们失望了。
当然了，吃藕的我们并不关心它老还是新，更关心它是脆藕还是粉藕（面藕、糯藕）。
脆藕用来炒或生吃，粉藕炖汤最美味
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藕是脆还是粉，取决于淀粉含量的多少。淀粉多就糯，淀粉少就脆。同一个品种的藕，春夏会比较脆，秋冬就比较糯；中间的节比较糯，两边幼嫩的节比较脆。
如果你还不能判断，可以掰下一块尝一尝，口感偏甜的就是比较脆的，没啥味的就比较糯了。当然，这都是相对而言。有的品种一辈子都脆，赶上炖它你就认命得了。
变黑到底对不对
我们都有这样的经验——藕切开放一段时间后就变黑了，一煮更黑。很多人觉得这部分有毒，嫌弃得不行。
其实这是正常现象，更谈不上有毒。像苹果、梨之类的，放着都会变色，这是多酚类氧化的结果。尤其是和铁元素结合，颜色就格外深。那一锅黑藕汤通常就是铁锅炖出来的。
出淤泥而易染
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要预防藕变黑办法也不少。可以放在水里泡着，减少藕和氧气见面的机会；或者炖的时候不要用铁锅。如果只有铁锅怎么办？要么把藕先放到开水里汆一分钟，要么用一点醋泡一下，都管用。
藕的吃法实在太多了，家家都有拿手做法。南方喜欢炖汤，用猪手、排骨或猪肺炖的肉汤，薏米、番薯、甘蔗炖的甜汤，都营养又好吃。北方喜欢吃藕盒，藕里加上肉馅，外面裹上面糊炸制，香脆下饭。
莲耦筒骨汤
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炸藕盒
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我在云南吃过一种藕，做法很少见。藕切薄片，用花椒辣椒姜炝锅，放入藕片炒半分钟关火，趁机放入大把香菜和一点盐、醋，稍微焖一下。一出锅藕里满是香味，连我这不吃香菜的人都觉得欲罢不能。
你们那儿都是怎么吃藕的？赶紧来留言里分享下菜谱。我今天的菜谱是老少皆宜的桂花糯米藕。
冰糖桂花糯米藕
图片来自：《果蔬志》2017年周历（博物小馆编著）
原料：
鲜藕、糯米、冰糖、糖渍桂花
步骤：
鲜藕洗净，由藕节处截断
糯米用清水浸泡2小时
将糯米从藕孔塞入，填满
藕被填满后上蒸锅，大火蒸制25分钟
另取一锅加少量水及冰糖，冰糖熬化后关火加入少量糖渍桂花
将冰糖桂花酱淋在糯米藕上即可
随堂考
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撰文 | 信浮沉
微信编辑 | 高兴