在人间丨程远：从吃喝不愁到拾人残羹，这辈子折腾好几回

作者简历

程远，1952年生于北京。中央工艺美术学院77级，毕业后先在北京装潢研究所工作，1984年回到清华大学建筑学院任教，曾赴美国举办画展及学术交流。现为清华大学建筑学院教授，美术研究所所长、学术委员会委员，中国建筑学会建筑美术专业委员会副主任。

原题

大嘴吃八方

作者：程远

我童年时期的嘴型还成，看起来不大不小正可好。孰料随着年龄积累，嘴却越长越大，嘴唇也在增厚，实在令本人心中挺烦恼的。

后来有人对我讲：嘴大好，嘴大有福。我听之一喜，顺着他话茬问：这个有福，恐怕是指在吃喝方面不愁吧？那人做了进一步解释：有福，是指大嘴能吃八方。

我对此说法表示怀疑，因为自己嘴大都好多年了，饮食基本不离家庭和食堂这两处。稍微野点儿的，顶多在外边捡捡桑葚、刨刨野蒜、摘个酸枣什么的，难道这也算大嘴吃八方？

自己小时候

于是继续努力回忆。终于，想起了一起饮食出格的事。是小学四年级暑期的某天，几个发小在院门口玩“王八一回头，屁股顶山头”。许是天气炎热，长我一岁的平安，突然就盛赞喝啤酒特爽。

本人以前在家里曾尝过白酒，啤酒没喝过。遂问：“这酒，辣不辣？噎不噎嗓子？”

平安回复：“辣？那是白干、二锅头，土老冒平时喝的。而啤酒，是从外国传进来的，度数不高，洋老鼻子了。”

“那到哪儿，去喝这东西呢？”

“不远，西门外就有。”

大伙儿感到好奇，便随他前往领教。

我们所住的区域，叫做西院，曾是学府最高级的住宅区之一，起码王国维、陈寅恪、朱自清、闻一多、杨振宁、吴晗等人曾在这居住过。而西门，则位于此院的偏西几十米。

一帮孩子刚出清华最气派的白色西大门，便瞅见有农民伯伯正在搭凉棚。地面席子上堆满了各式的蔬菜，油亮的柿子椒、满身刺的黄瓜、透明的西红柿、被喷了水的小红萝卜，全二分钱一斤。那些长得奇形怪状的被单挑出来。一位农民在旁吆喝着：“二分钱撮堆儿卖喽！二分钱撮堆儿卖喽！”

平安所说的喝啤酒地点，是隔条马路临近成府的一个小卖铺。此刻，店主人白胡子老头正拿着竹子做的小提斗，从白瓷坛里给老顾客衡量着“杏花村”，三分钱一盅。

我现在还怀疑，上世纪六十年代怎么会有“扎啤”？但的确印象中，平安捧起个盛满生啤的大白塑料杯，仰脖“咚咚咚”便下去了半下。之后抹抹嘴，表情特陶醉。

我虽小他一岁，个头却差不多，岂肯落后？接过杯来也猛灌了一口。嘴，立时就大了，又涩、又苦。心说：“这也能喝？”

旁边的小伙伴一股劲儿地起哄架秧子：“喝马尿喽，喝马尿喽……”

西院发小，后排左三为本人，左五为平安

地堡荤食

而自己真正形成了吃野食的习惯，取决于1966年“文革”的爆发。

时局的混乱，致使我们院落旁的校方炉子库，已无人来管，孩子们便把众多炉子一股脑拉拽出来，排列成四壁，再向下挖个大坑，上头用长条木架起顶梁、遮上油毡，组构出委实不错的地堡模式。里面，常挤有六七个孩子，不差摸撩开席片子做的小窗朝外窥视，倾听着细雨的润泽，别提多惬意了。

一天下午，平安招呼着本人钻出地堡，并装作极其善良的样子，于住宅区最远的地界巡视着。猛然出手，一拧脖子，那只鸡连个音都没吭，就被他揣进了怀中。

鸡，绝对属于上世纪60年代的饮食奢侈。由于大家头回做，不懂，连脖子、翅膀的毛都没褪干净，鸡爪子也不知去壳，几乎将所有物件全下了锅。为防备不够吃，有的发小还从家里偷出块猪肉皮，剁巴剁巴混淆其中。“咕嘟、咕嘟”，小火炉上飘着炖香，加之由各家顺出来的葱、姜、蒜、大料味儿，鼻子全直了。

哥几个年龄虽小，也知道“无酒不成宴席”的古训，凑钱买了瓶通化红葡萄，四毛五。

挨至开吃，只见平安摇晃着脑袋，咕咚一口酒，叭嗒一筷子肉，同时还念念有词：“不咸不香，不香不咸。”一会儿，他就由嘴里拎出个“拽包”似的东西，白灰绿。

本人惊喜地拍掌大叫：“鸡嗉子，是鸡嗉子啊！我开膛时，怎么忘了给掏出来？”随即，自己也皱起眉头，“呸呸”地往外直吐。

平安先是一愣，即刻反应过来，使劲用筷子敲击着铁锅边缘，喊：“让你吃着啦？福星当头照，鸡臊啊！”

万事开头难。打这以后，本院男孩儿便转入到“与吃奋斗，其乐无穷”的境界，逮蛇、捉刺猬、扎青蛙、套猫……只要跟肉腥有关，决不姑息。

最常干的，是去附近的荷花池摸蛤蜊。先用脚掌在泥里踩，感觉有了再用手摸，捞出最大的竟有一尺来长。回来后，撬开、剔肉、煮汤喝，一股的河泥味。

插队

以上所说，只是少年时期的玩闹，并不代表生活的贫瘠。

而本人陷入穷困状态，源于1968年父亲的离世。一下子全家上下五六口的生计，就仅靠母亲并不太高的工资支撑了。

没出仨月，我便以初一学生的身份奔赴陕北插队（知青）。原以为这回经济该能自给了吧，谁承想陕北隶属广种薄收之地，打的粮食连肚子都填不饱，哪还有现金的收益？导致知青若想购置些日用品、石炭、鸡蛋五六的，其银两，基本得依赖于北京父母的邮寄。

咱老家收入原本就不济，加之自己头年返京探亲路费的这么一折腾，令家境愈发不堪，已提供不出多少钱款给予支援了。使得咱日后在村内，有时想买个鸡蛋改善生活，都要痛下决心。

多亏同窑插友的关系不错，香烟可以共享，寄来的包裹食品能够分吃。偶尔凑钱买瓶七毛多的“佐餐”，将寄来的大米煮成白米饭，再配上罐头午餐肉、朝鲜辣咸菜丝，于蜗居的小窑内美美享受一把。

陕北插队的同窑洞好友

另外饮食能留住记忆的，是去25里地以外的永坪镇赶集。

集市上打尖的饭馆有两个。北边大瓦房属公家性质，面积大，长条凳也高，正经的八仙桌，所做的摊鸡蛋、炒豆芽、大碗饸饹面显得正宗。价格最昂贵的是过油肉，八毛钱一盘。

然而咱经济局促去不起，只能前往南河沿下私营的小饭铺。矮板凳、小方桌，花上两角钱，螺旋烧饼就着灰豆腐大烩菜，吃得倒也满开心。

再有忘不了的，是村里的白薯收获季节。

那时几乎每顿，我都会将蒸熟的白薯吞咽至嗓子眼儿。还不知足，昂着脖儿于原地蹦窜，希图空出位置好多填一点儿。既而往兜里再揣上几个，前仰后合地出工去了。

实践证明，白薯这玩意不经饱，干活出不了两三小时就被代谢得一干二净。我只能忍耐，等到了收工，迎接的将是下一轮甜甜的白薯。你还别说，就这种没油水使劲塞的饮食大法，愣是把咱小时候的胃衰弱给撑好了。

经济中兴

插队期间，我看了本世界名著。书末尾给了句话：结局，并不像你想得那么好，也不像你想的那样坏。

此句，实乃至理名言！

因为熬至1974年，本人病退回京不久，便被一家棉织厂招工了。尽管初始学徒工资不高，但毕竟有了现金的进账，况且还在逐年增加（最多时达30来块）。入厂的第二年，俺就买了双锃光瓦亮的黑色牛皮鞋。

有了钱，当然还得犒劳自己的胃。方式为，个把星期光顾一趟中关村科院地界的“福利楼”。（一层卖糕点，二层有炒菜）

之所以爱去“福利楼”，除了位于我回清华住所的半途，还在于它不似其他饭馆那般的嘈杂，来客大多为知识界打扮，谈吐举止均显文绉绉。每回进去上至二层，我都要翻新个菜名，点上一盘肉类炒菜及主食，外加一瓶啤酒。

18元助学金

1977年岁末，本人经济再度出现滑坡，因为考上了中央工艺美院。

班里其他男生全带着工资上学。而我呢？去陕北插了五年队，不算工龄。返京进厂又干了三年，也不够带工资上学的国家标准（需五年）。以至入学后，就只能以18元的助学金维系生活了。

18元，填饱肚子还行。坏菜的是，上此类绘画性质的学校，需自购纸张颜料及画具，加之咱在农村和工厂养成了抽烟的习惯，瞅不冷子还要喝口小酒，所以怀揣着这点儿助学金，且得悠着花呢。到食堂吃饭，通常选择几分钱的素菜，而面对那些两毛多的回锅肉、溜肉段、红烧带鱼等荤菜，则采取视而不见的方略。只是隔些日子，加个油水多的烧茄子解解馋（两毛五一份）。

虽说穷吧，可咱毕竟涉世久，经验老道，会以自个独特的方式，来调节饮食方面的枯燥感。

具体而言，那阵每逢周末，我都要由工艺美院乘坐公共汽车回归清华老巢。不管走南线还是北线，途中，必经过两个转乘车站，一是北太平庄，二是平安里。

于北太平庄东西大马路的道北，有家不起眼的小吃店。每次路过，我都要特意进去吸溜儿上一碗，自己最为衷情的炒肝儿（一毛五）。

比炒肝儿稍贵的，是平安里靠西的丁字路口，有个打零酒和卖冷拼小菜的店铺。由于不以吃饭为主，内部空间不大点儿，仅于门旁及柜台前，勉勉强强挤放着两张半大的方桌。

经试探后，我明细此处清静没啥吃客，便常去。届时买上一瓶啤酒，尔后就着或为粉肠、或为炸花生米、或为小葱拌豆腐，总之就是三毛钱的小菜。没喝一会儿，头便飘了起来，迷迷瞪瞪追忆着近期所发生的事儿，以及聆听着邻桌胡同老头们的历史胡诌，既放松又沉迷。要的，就是这个劲儿！

上述事例，全是正经八板付费的。若想不花钱，还吃得好，那只有“蹭饭”一途了。

蹭饭，首先要脸皮厚，其次得善于侃山。比如在校园，我碰到一位家住京城且外班的女生，聊着聊着，便会半开玩笑地问：“呵，哪天，我到你家去吃饭呀？”

对方往往回答：“行啊。”

殊不知，我真去了。而且如法炮制，一共去过好几家。那饭菜的质量，要比小铺里强多了。

当然更显风光的，是别人请你吃馆子。然而那阵学生之间没这个风气，顶多大家AA制集体撮上一顿。

谁知有一回，我竟然被人单独给请了……

涮羊肉

1980年“大众涮羊肉”刚在北京小饭馆里落脚，价格为一元八一斤

同班女生徐平，门清本人在经济方面的窘迫，一天，特意提出要请咱去吃火锅。地点位于工艺美院前马路靠西，一排商店缺口处往后一拐的小饭馆。

这般慷慨解囊，乐得本人差点忘了姓，忙不迭地拱手致谢：“您上次在家，请咱班同学喝的‘五粮液’，俺还在回味呢。今儿，怎么又大发慈悲啦？”

徐平只笑不语。

小馆桌面上，火苗窜得老高，铜锅内水与底料相互翻滚着，草绿色的白菜叶软绵绵飘浮于上，加之肉和辣椒油的混合气息，让本人兴奋得连眼皮都舍不得眨一下。

涮羊肉这类吃法，不同于炒菜，需得自己劳作。通过筷子夹食，入锅晃动，再送进嘴里反复交叉的停顿，节奏缓急有序，促使胃口别提多亢奋了。

半程，本人又添加了一碗佐料，满脑门子淌着汗，感觉真他妈的舒坦，底气全给提了起来，周身血脉流通得呼呼的。下粉丝、下豆腐、下白菜……最后，连锅底的残汤，也给喝得一滴不剩。

徐平，没怎么吃，可能也吃不着。在旁点评道：“就你这吃相，真有点像困在山寨里太久，一年未尝过肉腥的土匪。”

我抹了下嘴，回复说：“不敢当、不敢当。老话里讲：文涮、武烤。就咱这种涮羊肉吃法，也算是文明人的作为了吧。”

请咱吃涮羊肉的同学徐平

豆花庄

别看本人显得酸楚，其实在以往的历史中，也曾独自光临过著名餐馆，诸如“老莫”“翠华楼”“湘蜀餐厅”之类。上了学，变成了穷学生，才与这些无缘。但于潜意识里，还是对高级饭馆挺向往的。

 一日，我路过西单，被大街靠南“天府豆花庄”的雕梁画栋、古建风格的门面给吸引住了。瞅着其装潢气派，断定此处为费钱的场所，自己开销不起。又一寻思：“卖豆花的？不至于吧。”于是举步上前，既而沿着其外墙那道倾斜的廊梯，登堂入室。

西单豆花庄

先映入眼帘的，是收银开票柜台上方所挂的菜谱牌，以小吃种类居多，也含有一些炒菜名目。

侧头又扫了眼整个厅堂，辨明此地非属正餐性质，因为中间位置摆放着一条很长的饭桌。换句话说，毫不相干的人，可以同坐于一个桌面上。

本人依据自身的经济条件，要了一碗豆花、一盘粉肠，不忘一瓶“五星”啤酒。然后端持着这些，来到长桌的空位处，将饮食搁好，自己坐下。我对面，是个外省人，听口音属齐鲁大地那片。他挺趁钱，打扮也得体，其前边摆有一堆的各式菜肴。

孰料这位餐毕走后，剩下了一盘，仅被筷子夹过少许的清蒸鱼。盘型极长，鱼个头也大，特别那被夹过部位所露出的白肉，着实招惹本人的眼目。

我头一个想法是：你这位，也真够浪费的，吃不完，买那么多干嘛？

随即我嘬着杯中的啤酒，揣摩着敢不敢拿过来。

当时，本人已有了上大学的身份，再拾揽别人的剩菜享用，似乎有些不妥。假设在插队，咱敢不敢呢？那肯定！

盘子，距离仅半米来远，那么别人瞅上去，很像是咱自己点的吧。

正踟蹰间，一位服务员路过，并瞟了那盘剩鱼一眼。

本人当即把盘子往自己胸前一顺，下筷开吃。

真是香得一满了不地！

摆脱贫困

时日推至1982年，我毕业了，被分配到北京站附近的装潢研究所，胡同街道名称为“泡子河”（后来被拆）。

单位没宿舍。这难不倒我，一入夜，便将工作室的一些整张五合板放平，形成床铺。做饭呢？公家提供个电炉。自个再购置个中号煮锅，不管挂面、肉类及蔬菜，全在里头咕嘟。待熟后，也不盛出来，连带着当碗使用。

有人评价如此生活过于邋遢，我却一点儿也没这个感觉，认为这样很浪漫，艺术家本该如此。另外的小九九，不好与外人分享，那就是我的幸福感，主要体现在所挣的工资上边，头年46，第二年56，算是报了穷学生时仅18元的一箭之仇。怎样的报仇法呢？就是把工资大多花费在吃喝。

选材，是依据小时候业已总结出来的意识：菜，比主食珍贵；肉和鸡蛋，要比蔬菜珍贵。遵循这一理念，我不但很快摈弃了主食，接着也告别了蔬菜。每天锅里煮着的，净是些猪肉、鸡蛋、豆制品一类货色。

没多久，又嫌切肉麻烦，因此在相当长的一段时间，专门选择了吃煮鸡蛋。一顿消耗一斤有余十几个，纯属家常便饭。（那阵，还没有胆固醇高不高的社会观念。加之本人每天练拳击，消化能力大得很。）

如果想换换口味，就下夜班后外出溜达至北京站，在其南边一条食品街的销售窗口，买上一整只烧鸡，或者两斤风干肠，或者个头大的小肚。边往回走边撕啃，等临近单位，已解决得八九不离十了。

某天，我想起了“豆花庄”的那条鱼，馋虫顿起。于是坐了两站的车，去东单菜市场，选购了条4斤重的草鱼。没网兜菜篮五六的，便用报纸一裹，掀帘步出了店门。让风一吹，嗅得此物腥味忒大，没好意思再乘公共，而是腿着回来的。

以下程序为，我跟同住研究所的邻居借了把大号剪刀，之后蹲在单位外的污水口处，破肚、掏鳃、刮鳞。数刮鳞费老鼻子劲了，一个来小时，双手冻得通红，也没能把鱼尾巴及肚皮地方的小鳞片给拾掇干净。

烹饪时，又没适合的案板予以切分，只好把其弯曲，硬性塞进了那个中型筒状锅内。再加些水和酱油，接通电炉，开煮。

觉得熟了，将锅端至桌面，下筷品尝。腥不腥熟不熟倒不是问题之所在，让心里添堵的，是在咀嚼过程中，舌尖需不停地在口腔内分辨出，那些没给刮干净的小鳞片，既而无休止地给予吐出。导致半截，我差点没把那条鱼给扔了！

吃一堑长一智。咱以后，就再也没产生过自己做鱼的任何念想。

无论上述吃法的好与孬，均表明咱的食欲异常旺盛。可有一次，自以为强健的胃，却遭致了严酷的考验。

事情发生在1983年，旧历大年三十的黄昏时分，我和单位的小伙伴谢明一起，到街头寻觅憧憬许久的涮羊肉，以示庆贺。

不想跑了多家门面，均回复：没哪家餐馆，会在大年夜里开张的。

这信息，让我俩直犯愣。又不甘心，继续寻觅。终于在东西长安街北侧的一个胡同里，找到了一家。店老板也不骗人，告知：我们这倒可以提供涮羊肉。只不过，正经的肉没了，全是些残肉剩筋的下脚料，怕是不好咀嚼。

我俩兴头之上，哪管这个！只要是涮羊肉就好。点了近四斤的量，桌面堆得如同小山丘。接着，举杯开涮。

肉一入口，果然嚼不动。然而银子已花出去了，肉人家已经切好了，何况今儿是除夕，岂容败兴放弃！于是我俩仗着年轻牙口好，嚼吧嚼吧，便往胃里生咽。并频频碰杯，侃山大笑。过了约莫两个钟点，把那些废肉剩筋全部给报销完毕。

返回单位，出于饮酒过多，谢明头一个动作就是吐，难活得简直不成人样。

我将之安置睡下后，一放松，便感到自己的胃部膨胀得实在厉害，酸水与恶心现象也隐隐浮现，酒后劲儿涌窜得脑袋直犯迷糊。凭经验，预知前景不妙，哪还敢睡觉？只得祭起过去的老把戏，头顶着清冷的月光，来来回回走在单位外前的那条小街上，不间断地深呼吸。同时用意念，转动着胃部，转呀转，期盼幽门处那暗中的“咕噜噜”一声鸣响……

东方破晓，紫气漫天，俺竟然没吐！

图中戴眼镜的，就是泡子河北京装潢研究所的伙伴谢明

回归平常

我在北京装潢研究所干到1984年，便调转至清华建筑系当老师。

学府条件自然不错，刚进去便分了宿舍。加之校园内又有各式的食堂，菜样繁多且价格便宜，使得咱在饮食方面也就没那么饕餮了。

随着改革开放的进程，街面上餐馆递增得多如牛毛，物价也跟着飙升，致使菜单上一份肉菜块八毛的局面已不复存在。幸好，本人在此期间所挣的银两跟得上趟，每星期登门一两次饭馆不在话下。

涨价前北京著名饭馆的菜单价格表

所带来的负面效应是，因为去的次数过多，则失去了缺钱那阵的兴奋及珍惜感，留不下什么具体记忆了，也不值得秉笔给予描述了。反倒是往昔那些“一瓶啤酒三毛钱肠”“免费蹭人家饭食”，以及“活吞生咽嚼不动的羊肉片”等景象，时不时于脑中闪现着。

正可谓：人穷的时候，吃点带肉的就觉得特别香！

多年后，请吃涮羊肉的徐平来到本人画室

程远专列

文图由作者提供本号分享

原载作者公号程远侃画

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