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红烧肉里的经方

人民作家V作者 人民作家 2021-07-16

  养生文学专栏 



黄煌在线:   





【编者按】





随着人们生活水平的提高,健康养生文化越来越受到重视甚至热捧。为满足广大读者的需求,我们邀请国内一些著名的中医专家,结合日常生活、起居、饮食、旅游、运动、情绪等,用散文、随笔、游记等文学式样,介绍科学的养生知识,欢迎大家关注和转发分享。




黄煌国际经方热的“点火者”(点击查看)




有声养生文学连载:(22)

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(1)诱人的羊肉汤

(2)风干荸荠

(3)江南春天的野菜

(4)油菜花开的季节

(5)清明螺狮

(6)鱼汤混沌

(7)枇杷碎语

(8)四月鲫鱼肥

(9)五月苋菜香

(10)吃河虾

(11)从端午节吃粽子说起

(12)梅雨季节的一道药膳

(13)那桌家乡菜

(14)甜酒酿

(15)温州鱼鳔

(16)新米饭闲话

(17)台北饶河夜市观感

(18)运城盐池与芒硝

(19)烤生蚝的味道

(20)秋话百合

(21)徐州灶台羊肉


红  烧  肉

 

在我们这一代人的眼里,红烧肉就是美味佳肴的代表。青花瓷的大碗里,一块块四方形的红烧肉,酱红油亮,一入口,满嘴的油,浓浓的猪肉香顷刻从口腔弥漫到胃肠深处……那种满足感和愉悦感,无法形容。

我的脑海里,有许多吃红烧肉场景的碎片。五十年代末开始的三年困难时期,饭勉强吃得饱,红烧肉更是难得上桌。每次吃肉,就象过年,印象特别深刻。老宅的大灶头上炖着猪肉,我倚在灶膛边,看着红红的火苗,闻着那木锅盖里飘出的一阵阵浓郁的肉香,舌头裹着口水,不停地喊着:红烧肉,红烧肉……那应该是我最早关于红烧肉的记忆。六十年代末,猪肉供应依然极为紧张。记得那是个春节湿冷的冬夜,父亲让我晚饭前去邻居家送东西。那家是深宅大院,当时正在上菜,大大的八仙桌上是一大碗的红烧扣肉,灯光下油光光地,肉香扑鼻……唐山大地震那年的夏天,我被医院派往郊区支农。抢收抢种的劳动强度极大,每天汗流浃背,口干舌燥,好在医院食堂那个老杨师傅不是给我们做白汤咸肉,就是红烧大肉。那时的我,特别能吃肥肉,而且过膈即化,化成浑身的力气,化成抵挡酷热煎熬的津液。真来劲!八十年代以后,物质供应逐渐丰富,每年的年夜饭,都有父亲做的红烧肉。肉是父亲精心挑选的,要用五花肉,也就是带皮的肋条肉。这种肉,五花三层,肥瘦红白相间,瘦肉易烂不柴,肉肥稍炖即化。这种肉,做的红烧肉最香。买五花肉要挑新鲜的,猪皮要有弹性,瘦肉要粉红,肥肉要洁白。从菜场回来后,父亲会细细地拔去残余猪毛,刮去油垢,用清水洗净,切成一寸大小的方块。父亲烧肉,多先在热锅里干煸肉块,直到出油后,喷洒上黄酒,再加上桂皮、八角、葱结、姜块等,注入开水,盖上锅盖,先大火,后小火,直烹得肉香满屋。待肉块用筷子一戳就通了,就可以加酱油。父亲多用老家的特产华士老抽,这种酱油色浓味鲜,烧出的红烧肉最红亮。为了口感好,父亲还要加老冰糖,让卤汁变得稠厚。每年年夜饭,那碗红亮亮、肥笃笃的红烧肉上桌时,便是全家年夜饭的高潮。大块的红烧肉,大口的黑杜酒,浓浓的肉香,浓浓的亲情!对我来说,红烧肉的记忆太美好了!现在出差多了,各地的肉吃得也多。酥烂的杭州东坡肉,鲜香的苏州红腐乳肉,甜蜜的无锡红烧肉,爽膈的宜兴春笋烧肉,开胃的四川回锅肉,糯烂的长沙粉蒸肉,绵软的荔浦芋头烧肉……尽管饭桌上已经打着饱嗝,但如果有红烧肉上桌,我还是忍不住夹上一块,细细享受那种入口即化、酥烂绵软的感觉。在饭桌上,我常常劝说朋友:红烧肉美容润肤,女性不能不吃!红烧肉补血滋阴,年老干瘦之人,不能不吃!生命是一种感觉,不是数字,别太在意血脂数值,男人们,来一块!于是,在嬉笑声中,大家开始动筷,顷刻间,一坛红烧肉见底,只剩下黏黏的卤汁。对于我们这些中老年人来说,红烧肉,是记忆中抹不去的美食,几乎每个人的心灵深处,都有吃那块红烧肉的冲动!在中医看来,猪肉能滋阴,能润燥,能润泽肌肤,通利二便。特别适用于虚劳、贫血、便秘的治疗。《伤寒论》有一方名猪肤汤。猪肤,一说是猪皮,一说就是猪肉。将猪肤熬烂后加白蜜和米粉食用,治疗发热病过程中出现的腹泻、咽痛、口腔溃疡、烦躁不安等,这种病症似乎就是一种缺乏维生素、脂肪的营养不良。这些年,我遇到晚期肿瘤患者营养不良时,经常使用猪肉调补。他们骨瘦如柴、面如菜色;他们形容憔悴,唇舌淡白;他们两眼无神、语声低微,常常伴有心律不齐、口腔溃疡。他们大多是经方炙甘草汤的适用人群。我开好处方,会建议他们吃些红烧猪肉或红烧猪蹄。我这样的医嘱让许多病人眼晴放光,兴奋不已!因为,他们干枯的躯体,渴望蛋白质脂肪的滋补;他们贫血后迟钝的味觉,需要咸甜鲜香的刺激。我建议患者的家人,要在厨房里下功夫,做出香鲜糯烂的红烧肉或红烧猪蹄。要放桂皮、生姜、米酒、红枣,盐和糖也要放到位,文火慢炖到吮化吸烂的程度,然后撇去浮油,吃那酥烂的肉,也可吃黏嘴喷香的肉汁。通常不要多久,患者复诊,脸色红润多了,体重也开始回升了。红烧肉和经方炙甘草汤,是天然的搭配,两者组成相似,功效相仿。炙甘草汤是古代治疗虚劳病的一首经方,有强壮、滋补、止血、强心、升压等多种功效。该方由阿胶、肉桂、人参、地黄、麦冬、麻仁、生姜、大枣等组成,其中大枣量最大,达30枚。煎煮特殊,需要水酒各半。红烧肉中那猪皮,就如阿胶;红烧肉所用的桂皮、红枣、生姜、米酒,与炙甘草汤也相去不多。两者均需要文火慢炖,口感都是香甜可口。可以说,红烧肉就是餐桌上的经方炙甘草汤。说实话,猪肉中的脂肪含量是挺高的,要让红烧肉吃得健康,必须遵循中国烹饪特有的加工方法。第一,让红烧肉走油。红烧肉入锅必先煸去油,或入油锅连皮先炸。第二,配伍中药。肉桂、生姜、八角、大葱、辣椒、花椒、黄酒等辛香料,能够健脾化湿、温胃化痰,能制约猪肉性寒多油的副作用。第三,传统配菜有方。比如江浙一带的梅干菜烧肉、长豇豆干烧肉、笋干烧肉、百叶结烧肉、萝卜烧肉、海带烧肉,东北的黄金钩烧肉、大白菜烧肉、土豆烧肉……以上吃法,家常,可口,不仅能吸油去油,更能添味增香。第四,文火慢炖。红烧肉还必须在高温下焖1-2小时,如此加工后,猪肉中的饱和脂肪酸变成不饱和脂肪酸,才会便于吸收利用,更有营养。当然,红烧肉再好吃,高脂血症、高血压、肥胖人群,也是需要管住自己嘴巴的。说来道去,我就是说好吃红烧肉,好吃那口流传了千百年的、用文火慢炖的、酱红油亮的、肥而不腻的、飘着肉桂香和米酒香的红烧肉。



栏目主编李建丽


文/黄煌

南京中医药大学国际经方学院院长、教授。从上世纪80年代起从事中医学术流派的教学与研究工作,90年代后以经方医学流派的研究为主攻方向,尤以经方的方证与药证为研究重点。现致力于经方的普及推广工作。其学术观点鲜明有新意,临床结合紧密,实用性强,许多著作多次重印,并被译成英、德、日、韩文出版,多次赴美国、德国、法国、瑞士、澳大利亚、加拿大、日本、马来西亚、新加坡等国讲学,是受到国内外广泛关注的著名中医学者。代表性著作有《中医十大类方》《张仲景50味药证》《药证与经方》《黄煌经方使用手册》《经方的魅力》《医案助读》《中医临床传统流派》等。出版自传《我的大学——黄煌的经方人生》。

诵/陈紫萌

江苏盐城人,在校大学生,就读于苏州,热爱美食,热爱播音。《人民作家》平台特约主播。


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