罗卫东 | 回望的乡愁（8） 【番薯的滋味】
一
时代变了！
番薯，这个当年农民能不吃就不吃的东西，如今成了大众追捧的健康食品，花样翻新，身价倍涨。
所谓三十年河东三十年河西，风水轮流转。此等情形真让我不知该说什么好。
就谈点我经历的番薯岁月吧！
二
番薯，在我们老家，叫做“蕃芋”。很多地方，叫它做地瓜，现在很多城里人也指番薯为地瓜。这两种东西，的确容易混淆，你想，它们都是茎块类作物，都长在地下，长得也有几分相似，削去表皮，里面都是白色的，吃起来也都是甜的。今天也都被神话为包治百病的食疗必配。但，在物种上，它俩真不是一类。
这是地瓜
番薯，有很多种。
从颜色看，有红皮的、黄皮的、紫皮的，黄皮的还可以再分出浅黄的和深黄的。
从形态看，有棒槌形的，状似长萝卜，有矮壮型的，像是大梨，还有不规则形状的，就像是那种大的无规律鼓出的疙瘩。
掂掂分量，个儿小的半斤多，大的可以好几斤重。
切开来看，里面有白芯的，也有黄芯的。生吃，有的甜脆多汁，有的生硬多粉。煮熟了，有的软嫩，有的粉实。
大番薯
番薯这种作物，早期应该是植物世界的贱民，它到处移民皆能站稳脚跟、安身立命，自然有其突出的优点，
首先就是不娇气，不挑食，只要是块地，有点泥，哪怕是田头地脚，或夹杂着石子的薄地，种下去也能活；春上把头年贮藏做种的番薯，埋进泥沙参半的湿土，不出两三天，表皮上就会爆出带着嫩红嫩绿色彩的嫩芽，待其生长到一定长度，就可以剪下来扦插到其他的地块。其实，只要温度合适，把它放在水泥地上，也会自动发芽并长出长长的藤蔓。这种功夫，这种生命力，在被人类驯化的作物世界里，恐怕无有能匹敌的。
番薯长芽
番薯苗扦插成活以后，除了必要的施肥除草，几乎不需要其他养护，省力省心。你若是到贫困地区，尤其是山区，无论田头地角、还是贫岗峻丘，甚至房前屋后和犄角旮旯之处，都能一眼望见那榻地铺陈开去的熟悉的绿，不用说，那是番薯藤低调而又傲娇的身姿。它实在是太能包容了，气候优劣、海拔高低、日照长短、土地贫丰、主人勤懒，似乎都不妨碍他自由自在地茁壮成长。
不仅如此，这东西还特高产，一亩地收个几千斤不成问题，大多数地方每年都可以种上两季。每到收获的时节，那真是番薯开大会。晒谷场、道路边、厅堂里，只要是空地，就满是小山也似的番薯堆。至于番薯藤，成梱成垛，在猪圈牛栏的外面垒得高到屋檐。
番薯产量高
还有就是食用方便，生吃熟吃都可以。熟吃的话，可以煮，可以烤，可以煨。由于它的淀粉十分丰富，可以做深加工，比如做薯片薯干、粉丝粉条，可以熬糖，可以烧酒等等。薯藤可以做猪饲料，嫩脆的茎叶可以用来炒菜。
番薯全身，除了那层皮，全身几乎没有任何东西是可以丢弃的。
番薯藤炒菜
科技进步的今天，据检测说这东西还很有营养，富含各种有益于人体的元素，坚持食用，现代人的很多毛病，它都可以治。
总之，番薯各种好，只是如此质优价廉的东西为什么在传入中国的四百多年里没有干掉稻米小麦这些本土的主粮呢？
我想来想去，结合自己的经历，找到了两个原因令它难以成为食物世界的主力军。第一，吃多了的滋味，第二，吃多了的后果。
三
在我小时候，无论你怎么说，我都不会相信，番薯是好东西。在我们那儿，一旦谷类丰收、口粮充足，番薯的命运就是喂猪，而且是毫不心疼地拿来喂猪。
然而，在那人多地少，土地又贫瘠的地方，在那个短缺的年代，番薯不仅不会被拿去喂猪，还是社员家庭读过每年粮荒的救命粮。
我的少儿时代，番薯是家常便饭，各家各户，人人都吃。吃得多了，无人不嫌弃，也无人敢不吃，不吃就得挨饿。
我记得，小学阶段，我每天去上学带的中餐就是母亲一早煮在锅里的番薯。吃饭番薯做的早餐，口袋里揣着两个大番薯就去学堂里念书了。
煮番薯
晚上回家，淘米做饭，说是米饭，其实是一大锅去皮切块煮熟的番薯加上一小把米做成的“米”饭。我在家里最小，母亲姐姐都宠着我，盛饭的时候，就尽量把那些镶嵌在薯块中的米饭挑出来给我，她们碗里大概只有表皮沾着几颗米粒的一大碗番薯块了。
大米少，平时喝粥要更多一些。大家都不得已往锅里加了大量的番薯块与可怜兮兮的几颗大米一起煮。虽说是米粥，其实是地瓜粥。无非是，米粒成了汤，看上去白乎乎的更像是米粥。但要仔细一看，这粥是黄绿色的，番薯瓤被煮熟后，粉碎融化进了米汤。那味道非驴非马，不是大米的，也不是番薯的，是一种杂味，我一向不喜欢吃它。米粒捞不着，番薯块又实在不想吃，只好把这薯米汤喝掉算数。总体来说，薯米汤比米汤要甜，但甜的有些怪，喝到肚子里似乎也不怎么爽利。如果不小心混进一块坏薯，这汤就会发出一种苦腥味，既难闻，更难吃。
番薯粥
番薯这东西，有点像高粱面，隔段时间吃个一两次，是很好吃，但顿顿吃、天天吃，是会吃出内伤的。
煮熟了又冷透了的番薯，味道口感都不好，特别是富含淀粉的冷透了的打疙瘩板栗番薯，那结实的薯瓤，会卡在喉咙里下不去。
这就是大名鼎鼎的板栗番薯
四
不过，番薯难吃，并非我的最大感受。
吃多了各种难受还有各种囧，才是最要命的。
番薯吃多了会怎么样？
淀粉淤积于肠胃，容易发酵胀气，如果排气不顺畅，就会憋得难受。
饥不择食吃得过多过快，消化不及，胃酸就会过度分泌，反上食道，那感觉就像是熊熊烈火在胸膛，整个食道连同气管的一部分及其周边地区，仿佛烈焰在升腾。似乎是番薯的灵魂在欢快地折腾。
要是你嫌冷薯难吃，拿辣豆酱之类当了助味的佐料，那种必然的后果是事后想起来都会心有余悸的。从口腔到食道再到胃袋，没一处会让你消停。整个消化系统的存在感，会很快爆棚，这种扎扎实实的、坚硬的存在感，会经久不退。小时候，我有过多次被肚子里的番薯折磨得通宵都睡不好。今天我若是瞥一眼大块头的番薯，马上产生的是那种鼓胀坚硬的实在感，一种身心合一同频共振的奇怪的难受。可见番薯之威力。
若是冷薯加冷水，还就着豆瓣酱，那无疑就是那时代最黑暗料理的典范，谁若这样吃，那不啻是找虐的节奏了。不相信的话，你可以试一试，保管你在不到五分钟时间里进入以下境界：先是不停地打嗝，然后是肚子发胀，再后是食道反酸，最后是以喉咙头为根据地，星火开始向整个胸膛燎原。如果你想喝凉水扑火，那恭喜你，这等于给山火扇风，一定越来越旺的。到了这般田地，你的全部注意力，再不可能在其他别的事情上。你会专注于和肚子里的番薯部队进行对话，渴望与它和解。
农忙时节，人人忙得脚不点地，谁也不可能有条件加热吃喝，都是生水冷食，那一阵，捂着肚子的社员就很多了。
我不爱吃番薯，害怕引火烧心是一方面，但这不是最主要的。主要是因为惧怕吃多了带来的另外一种更加严重的后果，它关乎体面和尊严，那可是灵魂层面的大事情。
记得读小学的时候，一群靠番薯养活的少儿在课堂上，止不住打嗝放屁，那动静，此起彼伏。几个顽劣的，爱恶作剧，有意识地弄出那种不雅的动静来，逗得大家哄笑不断。连老师也憋不住，一堂课就很难严肃地上下去了。
读初中以后，情况有所好转。毕竟中学生，家里关照，主食结构做了些微调，谷类（大米玉米）比重增加，番薯减少。我们蒸饭的时候，切进饭盒里的薯块减少了一些，即便如此，还是有不少贫困的学生把番薯做主食。山区，稻米本来就稀缺，加上家里穷，有的孩子，基本是还是每天少不了一顿纯粹的蒸番薯果腹。开饭的时候，自尊心强一点的怕人笑话，就等到最后再去蒸架上取自己的铝饭盒。吃饭的时候也尽量躲开同学们的目光，生怕让人笑话。
上课的时候，免不了还会不时地在某个角落出来一声巨响。那种响声，一听就是番薯们挤在逼仄的胃袋里，生气到忍无可忍时候发出的强烈抗议。在老师专注讲课，大家专心听讲的时候，这一声巨响，不啻晴天霹雳。所有严肃的态度、严谨的知识、严格的秩序，瞬间崩盘，不可收拾。老师啼笑皆非，宽严失措，毫无法子。
几个家穷的只能把番薯当主食的同学，在课堂上总是无法自已而又屡禁不止。到后来，其中有个更奇葩的，干脆把这个当做创作的手段，苦心练习，居然形成了旋律、声调和节奏。这样一来，老师就简直无法继续把课上下去了。班主任叫去训了几次，有所收敛，但毕竟积习难改了。
他们中个子矮的原先坐在教室的第一排，不得已，老师把他们换到最后一排紧靠门窗的地段，以减少大气污染和环境噪音对班级的危害。这几个同学，初中一毕业就辍学回家干农活去了。最近的一次中学同学会，再见到时，他们都已是身板佝偻、满脸沟壑的老汉。大家说起当年的这一幕，还是忍俊不禁。
少年时代食用番薯的各种经历和感受，让我一直到现在都对番薯这种东西喜欢不起来。
五
如果你一定要问，关于番薯，有没有什么美好的记忆，我想了想，还真可以说出几件。
秋霜未至，番薯尚未成熟，饥饿的少年已经忍耐不住，在上山砍柴的时候，用柴刀在地脚偷偷地刨出尚在生长中的番薯，有的才一指来粗，就迫不及待地用粗糙的麻布衣襟擦去薯皮上的残土，大口朵颐。饿得发昏的时候，这一小只番薯的甜脆，真是难以言表。经过秋霜，地里的番薯会长大许多，还变得还要脆甜，就更可口了。若是品种好，红皮白心的那种，水份极高，很脆，很甜，那口感，简直盖过大白梨。番薯家族里的这一极品，我吃过没多少回，后来就再没见着过，据说是产量低、淀粉含量又少，吃着容易饿，社员家庭不愿意种了。
脆白瓤番薯
番薯，是节日团聚，一家人冬夜围炉的温暖搭配。大家开心地聊天至深夜，肚子饿了，随手从火塘边储柜里掏出几个生番薯，埋进火塘中。不到半个小时，特有的焦香就穿透厚厚的火灰层撩拨每个人的味蕾，很快，满屋子都是煨番薯的浓郁香气了。扒开火灰，薯皮已经焦黑廓起，用火钳夹到边上，令其稍稍冷却，可以用手触碰了。拍去薯体上沾附的热灰，再撕开焦皮，露出热气腾腾的薯肉，金黄色，入口软糯，又香又甜，那的确好吃。现在回想起来，这烤薯的香甜，不仅在口里，更在心里。
煨番薯
煨番薯或者烤番薯的口味，人各有爱。有的喜欢水分多，口感稀软的，有的则喜欢薯肉结实有咬头的。一家老小，从外形、颜色和重量判断并选择自己要烤的番薯，在火塘中划出地盘。个小的埋浅层，个大的，埋深处。个小的先熟，拿上来就被掰分享用，个大的熟得慢，碳火如力道不足，那当晚就不一定吃得上。只得热灰一掩，就让它在火塘中过夜，明天再说。次日清晨奔去火塘间，从炉灰里刨起番薯，还是温热的。
烤焦的番薯
烤番薯好吃，煮番薯也不都全难吃，刚起锅的热薯，质地好的那种，吃起来也还不错。还有一种，水煮干了以后，灼热的锅面会把番薯贴锅的那一面烫出糖渍，使其变得更韧、更粘也更甜，这种甜是焦糖的甜，又香又可口。
单面烙焦的煮番薯
番薯熬糖和制淀粉，也是让我倍感温暖的事。
先说熬糖吧。
番薯熬制的糖饴是农村家庭重要的副食品和调味品，是制作年货的必备。
还依稀记得母亲熬制薯糖的情形。
先在头天用大麦浸清水，催其发芽。当天早上将一担番薯洗净，削去薯皮，切成细块，放大铁锅煮熟并捣碎到糊状。大麦芽在石臼里捣碎成泥拌入番薯糊，静候其与薯淀粉发生反应，轻度发酵。再将其盛入内衬着苎麻布的木范，用木勺舀温水稀释并自然过滤。糖水滤进下面的大圆木桶，上面留住的番薯渣取走，用做猪饲料。
大麦发芽
大锅熬糖
滤得的薯糖水复回归大锅，旺火慢熬，要连续不断地烧上几个小时的柴火。一大铁锅的糖水，水汽散尽，发出焦香了，说明已到火候，可以撤去灶膛里还在燃烧的柴火，令其冷却。
番薯糖饴冷透后起锅的时候，已经夜色降临。灶台上，点着油灯，温暖的黄光周围还都是弥漫的雾气，闻起来甜丝丝的。翘首以待的时候到了，母亲开始用勺子将熬得的糖饴盛出装进陶罐，罐口垫上报纸，搁上沙袋压实密封。
这些糖饴将要被用于制作各式冻米糖，糯米的、玉米的等等。
薯糖冻米糕
薯糖玉米球
锅内的糖饴清空后，粘在铁锅上有一层硬硬的糖锅巴，那是很好吃的东西，是原生态的焦糖。母亲腾不出手去处理，我就迫不及待地用铁铲铲下锅巴，慢慢品尝。
一到冬季，各家各户都会用番薯熬糖，这个时候，整个村子都弥漫着薯糖的香味。一群小孩子拿着筷子等着热乎乎稠嗒嗒的番薯糖饴出锅，玩用筷子卷糖饴的游戏，看谁卷的又大又粗。赢的就可以吃掉自己的稠糖饴卷。那卷在一双筷子头上的糖饴会像蛇一样蠕动着身子，慢慢往下行走，最后盘踞在碗里，整个过程令人看着出神。
湿番薯淀粉块
在篾匾中晒干的番薯粉
薯淀粉可以用来做粉丝，炒粉，凉皮等，加上作料，是可口的食品。
番薯粉丝
在所有番薯做成的食品中，我最爱吃的就是母亲做出来的炒薯粉。母亲的炒薯粉，原料不特别，除了薯淀粉，其他也就是五花肉丁熬油，成脂渣，萝卜也切成方丁，鲜蒜瓣或蒜秧，还有就是豆瓣酱等几样；看她在锅台上操作似乎也不复杂，先用旺火把猪油、脂渣、萝卜、蒜秧等下锅煸炒，后把已经被温水溶解的薯淀粉汤均匀地淋在锅中冒热气的菜上面，盖上木锅盖。过一会掀开，观察那些白色的淀粉，如已经成为透明的灰乳冻色，就用菜铲开始不断翻炒。薯粉和配菜中的水分不断蒸发，散出来的香气每一阶段都不一样，到火候后，即撤出灶膛里的热火，将做好的炒粉盛出。母亲做的炒粉味道特别的鲜香，我相信是她用心把握了材料的分量和炒制中的火候吧！
限于条件，这样的美食，一年也吃不到几次。母亲每次做，量都不多，如果由我放开肚子吃，显然是不够的。所以，她自己只是开心地看着我吃。
炒薯粉
番薯片（条）的做法比番薯粉还要简单，就是切片或者切瓣，煮熟晾干。含糖分较重的番薯条，在温度湿度都适中的瓮中放一段时间后，会变得半透明，就像琥珀一般，表面起白霜，看着就很诱人。番薯片烘干以后可以加做炒货。这些加工后的番薯产品，逢年过节用来做待客的果子。
番薯干
番薯片
六
人有人道，薯有薯德。
番薯，其貌不扬，其味单纯。它是卑俗的食品，作物中的奇葩，老天爷给人类送来的逗比。它对于外界所求很少，可对于人类却十分慷慨。就像是一个谦卑的仆人，对人类这个主子，它有求必应，随叫随到，任劳任怨。
人类节约粮食的训诫，似乎不包括番薯这一项。以前小孩吃饭不慎把一颗饭粒掉地上，大人们都会命令他捡起来吃掉。但似乎没见过一块番薯掉地上，会被要求捡起来吃掉的。同样是活命的粮食，人类对待它们的态度判若云泥。番薯并不在意它没有得到应有的尊重，仍然坚守着它的本分。人类需要它的时候，就挺身而出，不需要的时候，就去伺候牲畜。
它深知自己地位的卑微，在粮食家族的大舞台中，它静静地跑着龙套，待在不起眼的角落里。一旦主角缺场，它立即整装上阵，卖力地补位圆场。主角来了，自然让位，并不恋栈。它演不了光彩照人的大英雄，但兢兢业业地演好了路人甲，衬托了主角的高大上。当然，也可以把谷类比作鲜花，那样的话，番薯堪称优秀的绿叶。
番薯是朴实的，它不以鲜亮的外表和美味的诱惑去讨好人类，但却默默地为人类的生存繁衍兜了底。
无论你是否喜欢它，它都是值得人类赞美、尊重的。如果你身边的哪一位朋友，有番薯一般的品质，你甚至因感动而心生敬意的。
当然，对番薯的敬意，最好的表达方式，就是热烈地享用它。
不过，鉴于我在15岁之前就已经吃完了一个城里人要吃上几辈子的番薯，现在也不好意思再挤占别人的额度了，所以，请允许我用其他方式来表达对它的敬意，比如写下这篇文字。
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