一周一果蔬：你是哪根葱？
葱在中国，可以说是稳坐调料植物界的头把金交椅。没有葱姜蒜，御厨也完蛋。不管辣椒如何风靡全中国，也不管十三香十八香那各种的树皮草籽，离开葱，中国菜就真的没了灵魂。
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人生何必太葱葱
中国最早的“五菜”中就有葱（葵、韭、藿、薤、葱）。不过那会儿的葱恐怕不是今天的大葱，也不是香葱，而是茖葱一类的细弱野葱，这在《尔雅》等书中可以找到佐证。
我们形容女孩子手好看，会说“藕臂葱指”，这个比喻始自《孔雀东南飞》，可见到了南北朝，厨房主力还不是我们常吃的大葱——没有拿粗壮的大葱比喻女孩纤纤玉指的。
这才是真正的“葱花”
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今天的菜市场上，可以呼之为葱的大概有四类——大葱、小葱、香葱、洋葱。这当然是俗称，不过不管哪种葱，都是近亲，归于葱属，原来划归百合科，在新的分类系统里并入石蒜科。
香葱，学名Allium cepiforme, 食用部位为叶，圆筒状，中空，有时压扁，产自华东、华中及其他部分省区。图片来自：《果蔬志》2017年周历（博物小馆编著）
大葱最好认，没有异议，只不过有长短粗细的品种区别罢了。洋葱也好认，只卖葱头（鳞茎）部分（戳这里了解）。
洋葱的鳞茎
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小葱和香葱就复杂了，各地叫法不同，也有互通的，或者叫“小香葱”，基本是指一丛一丛的像笔芯一样细的葱。
其实市场上乱七八糟的葱包括很多种：分葱Allium fistulosum var. caespitosum、香葱Allium cepiforme、北葱Allium schoenoprasum（也叫虾夷葱或者细香葱）。还有洋葱的变种火葱Allium cepa var. aggregatum（《中国植物志》1980年版所载火葱Allium ascalonicum并非此物，英文新版已无）。
细香葱
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虽然在切成小葱花后它们长得几乎一模一样，但是他们在植物学上可是完全不同的家伙。
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如果你见过这几种“小香葱”或者你的味觉格外灵敏，还是能区别它们的：分葱下部膨胀（鳞茎）不明显，口味比较淡；北葱有紫红色美丽的花；火葱口味比较辛辣。不过它们说到底都是葱，平时做饭不必区别它们，我们下面讲的葱也不特指了。
漂亮的北葱
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辛香甜辣好矛盾
葱之所以受欢迎，当然是因为它的香气。这种香是种复合味道，有清香，有辛香，有辣，还有清甜。
炖肉的时候，我们主要需要的是辛香，和姜、八角一样，用来遮盖肉里的膻气。要是拌凉菜，就最好用辣一点点的葱，比如小葱拌豆腐，这样的葱提味。
小葱拌豆腐
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吃烤鸭配的葱得用汁水多的辣葱白，因为鸭肉腥气太重，没点重口味的葱中和不了。要是撒在菜上作装饰，那就用小清新的“小香葱”，视觉刺激加一点点清香就够了。要是蘸酱生吃，那甜甜的山东大葱就最对了。
煎饼卷大葱
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葱里的辛香物质种类很多，它们都是脂溶性的，而且也有一定的挥发性。我们聪明的祖辈发现，辣味的部分易于分解挥发，香味的部分比较容易被油脂萃取。于是葱油就诞生了——香而不辣，久放不散。熬上一碗葱油，懒的时候煮点面条直接一拌也是一顿美餐。
美味的葱油拌面
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讲究的地方，葱油要用多种葱一起配合才行。小香葱是主力，也可以用洋葱大葱提味，最讲究的还一定要放红葱头。红葱头丝炸完不能扔掉，酥酥香香的，是葱油里最受欢迎的部分。
会用葱者得厨房
葱在一定时间的烹制后，会散发出一种非常类似肉的香味。所以古人用葱，恐怕并非去除肉腥，而是使食物增加肉香。毕竟古人吃肉的机会没那么多。
不过葱也不是烹制时间越长越好。时间一长，肉香不见，反而会变出“葱臭”来——那臭臭的熟葱味和烂乎乎的口感，对不爱吃葱的人来说简直致命。对，就是我本人。
西班牙特色美食 烤大葱
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对于大火爆炒的菜，用葱炝锅就对了。而对于那些需要烹煮很长时间的菜，就要用葱倒炝锅——单起锅炝个葱油，或者在菜快熟的时候再放葱进去一起煸炒，这样就避免了出现葱臭味。比如疙瘩汤，先炝锅和倒炝锅就一天一地，味道截然不同。
疙瘩汤
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所以，对于中国厨师来说，感受葱的生命简直是门玄学。增一分则多，欠一分则少，高手往往就在那几秒的火候。
今天教你们做喷香的葱油拌面。
葱油开阳拌面
图片来自：《果蔬志》2017年周历（博物小馆编著）
原料：
香葱、海米、酱油、黄酒、面条
步骤：
海米用温水泡软后捞出备用
锅中放少许底油、烧热后放入海米，煎炒至金黄色，倒入黄酒、酱油翻炒后盛出，汁也盛出
香葱洗净切段，锅中油烧至六成热，放葱段小火煎炸至葱段完全变色，即为葱油
烧水煮面条，熟后捞出
面条中加葱油及煎炒海米汁，拌匀，撒少许焦葱，加入处理好的海米即可
往期“一周一果蔬”
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撰文 | 信浮沉
微信编辑 | 高兴