惊爆内幕：一杯鸡尾酒的价格竟是这样算出来的！

本文标题系诈糊

酒单，对于酒吧的意义，其实并不在于点酒。

熟悉一家店的人并不需要依靠酒单，“陌生人”通过酒单也获取不到关于酒的有价值信息——但是对于结账，它意义可大了去了。

调酒师最头疼的对话，这几句一定在其中：

“你这酒卖的也太贵了吧？”

“XX那比你便宜多了！”

“威士忌200一瓶你居然卖70一杯。”

“换一样价钱的酒做鸡尾酒居然多收我钱？”

调酒师有可能去正视甚至解答这些问题吗？

很难，每家店的风格、用料、用心程度之不同，何止客人无心去细细了解，连调酒师都不一定清楚。

比如我曾听说一位调酒师到一位他非常喜爱的日本调酒师店里喝酒时，聊起前者的定价让这位日本调酒师大惊失色，眼神中流露出“你这是要搞乱市场秩序”的神色。

任意一杯鸡尾酒，你都能从定价中发掘出有据可查的线索：通过用料，你可以估算每家店每一杯鸡尾酒的用料成本；

成本之上，每家酒吧根据自己意识当中所能提供的服务和酒水质量做出判断，为自己设定一个合理的利润率。

没有任何人有资格告诉某一家酒吧，你的一杯酒应该卖多少钱——但是，客人可以用脚投票，如果他觉得这杯酒不值这个钱，下次他不会再来。

服务、技术，各家不同，但是用料、运营成本都摆在台面上，略微算一下，你大概就能知道每杯酒的成本大概多少。

酒吧的成本分成如下几部分：

物料

这部分是最显而易见的，也是最容易让大家觉得酒吧暴利的。

以一杯old fashioned举例子：

60-80ml波本威士忌

水果（橙子为主）

方糖再加上冰和苦精

物料成本十分透明：选用好的材料就会贵，而选用大路材料则会便宜。我见过朋友和我抱怨某家酒吧的old fashioned卖到90一杯他觉得贵（因为别家都是70-80一杯）。

但我必须说两杯old fashioned有着天壤之别：

一般70一杯的Old fashioned用的是大路货沾边，糖和水果也是普通材料，折合成本大概10块钱一杯；

那家店90一杯的Old fahioned，用的是Elijah Craig 12年波本和RittenHouse黑麦威士忌这样成本相对较高的材料，水果品质数量十足，连糖用的都是斯里兰卡黄糖。

这样一杯酒的光物料成本就要突破35块钱，比一比两家的利润率，你会觉得谁家良心？

不过针对很多酒吧仅仅调换酒单以外的同价酒类制作鸡尾酒（比如金汤力把Beefeater换成孟买蓝宝石金酒）就要多收10-20块钱的潜规则，我只能是表示无奈和愤慨。

鉴于Old Fashioned在鸡尾酒里属于物料成本偏低的个例，一般鸡尾酒的物料成本应该占到酒价的20%左右。（以后喝酒不妨仔细观察一下各家酒吧都在用什么级别的物料给你做酒）

店面租金

这一部分也是相对固定的。

无论生意怎么样，店面租金都是固定数额每月必须缴纳的。这也是很多酒吧成本差异所在，因为根据店面的商业区域位置不同，租金的变化可以从数千到数万甚至十数万不等。

但大店和小店的生存策略不同：

大店能通过多卖酒提高流水的方法，用更多的销量把租金成本摊薄；

小店则可以通过压缩租金成本，达到同样的效果。

搞个tiki小车的成本当然是最低的——只不过在这个国家你得留神寒流、雨水和城管

一般来说，每杯酒的租金成本不会超过酒价的15%——对于做流水生意的店来说，高过这个点数的租金成本意味着它们离关门不远了。

人工

人工是介于物料这种可变成本和租金这种固定成本之间的一种东西：短期来看它是固定的（譬如一个月），而长期来看它亦是可调整的（酒吧可以随时以月度甚至周度为时间单位调整阵容）。

人工成本包括Bartender、Barman以及其他必要的杂务人员（比如洗杯子的阿姨和收钱的小舅）工资。

北京市场目前Bartender工资在8000-12000（固定加奖金提成）这个区间，而Barman则在4000-6000左右。本着小店2-4个人而大店6-10个人的原则，人工成本占一杯酒价约在20%-30%左右。

一些调酒师当然就更贵啦……

装潢

这是最缥缈和让人困惑的部分。

一张意大利手工制作的沙发椅的确会让客人坐下格外舒适，而一个浅草寺创吉工坊的酒杯则会让饮品格外生辉。不过本着实用主义原则看待的话，客人来喝的终究是一杯酒，各种装潢所带来的的场景消费亦不过是酒的附属品。

很多动辄装修上百万的店铺最终会把成本折入到酒价里——一般会上浮20%到40%。至于这部分钱掏的值不值，就只能见仁见智了......但无论如何，一家店的装修总是要花钱的，而这部分钱当然也要折入酒价，虽然大部分情况下有些黑箱操作，但起码一杯酒的回收价值要大过余额宝目前3.7%左右的回报率，否则压的钱就毫无价值了。

传统英式美式日式酒吧的装修风格对很多人都不再有吸引力了，不知道伦敦Sketch Bar的风格能不能让你多掏出一些钱来呢？

所以，以一杯卖到70块钱的鸡尾酒为例，

这杯酒包含约15块钱的物料成本、

约10块钱的租金成本、

约20块钱的人工成本，

商家最终拿走的只有25块钱左右的利润。

35%左右的毛利约等于江浙民间借贷的利率，而且还要被征税。

属于正常的商业盈利范畴。

了解了这个再去看一家酒吧的酒单，

你能对他们的定价和经营思路做出些有趣的揣测。

比如一家酒吧，把等同级别用料的Martini的价格定得高于Old Fashioned，那或许因为经营者或许认为需要更加精细制作的Martini会让调酒师付出更多扎实的功力才能完成。

反之，假如公认“难做好”的酒并没有在酒价上显出不同，那有可能说明这家酒吧已经为所有的酒设置了相对标准化的制作流程，他们也更倾向于不主张“技术主导一切”的鸡尾酒制作思路。

当然对于酒吧而言，你想这么多也都是瞎想，

“我们就定这个价，你想的都是错的。”

所以，我们只是在为暂时不知道怎么算账的你提供一个思路，

最后做到不要冤枉一个舍得人工物料的好酒吧，

也不要姑息妄自定个高价以为能唬住客人的坏酒吧，

用脚去投票吧。

说点实在的，

现在鸡尾酒均价伦敦8-20镑，东京1000-3000日元，纽约12-25美元，

咱们去的酒吧哪家卖得贵，哪家卖得便宜，自己算算就知道嘞 XD

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