秦晖：牛年忆牛
沈周 （明）《平坡散牧图》
2021农历辛丑牛年春节到了。去年庚子，国家与世界多难，今年大家都希望否极泰来。昨日香港友人传来贺年视频，看到南国终岁青葱，腊月仍有缤纷，不禁心生暖意。在彼执教三年，唯首岁功德圆满，次岁遇乱学期折半，去年更遭大疫封关，仅能遥授网课。但愿今年真能“牛”转乾坤，恢复旧时之盛。遂回打油一首：
前年妖生禍乱，去岁疫阻关山，香江竟成惶恐滩，再起伶仃之叹。
草经冬而常绿，花非春仍灿然，鼠尾牛头子夜寒，闻鸡起舞请看。
驱鼠迎牛之际，不禁想起涉牛往事。
当年我在“早稻田大学”九个冬春，与牛这农家之友没少打交道。感触也很多。如今不少人都知道我天生视力很差，由此带来的困扰，就是人说我记书不差，但却记不住人，是个“书呆子”。其实那是因为看书在私下，尽可注目；识人却常在公场，盯着人看总不太礼貌，所以一般数面之交，视力不佳的我“人脸识别”往往印象模糊，人记得我，我不记得人的尴尬往往发生。社交因此也是我的短项。
今天有人戏言我“耍大牌”，其实我当年草间求活也是如此，哪有大牌可耍？尤其当年青春岁月，对异性爱美之心必有，但我对女生虽不至“非礼勿视”，至少盯着人看的勇气我是没有的。所以很长时间我对女生往往是只知名不记人，当面不识谁是谁更没法打招呼，甚至对方招呼我，我因不知是谁也拙于应对。在乡九年多，竟没有遇上“小芳”，今天想来也是憾事。
不过当时年少，尚无成家之想，最感烦恼的并非不识人，而是“不识牛”。本来牛通人性，小农户时代牛各有主，相依为命，没有不识的道理。人民公社时代役畜都在生产队的集体牛棚里，没有了个体的主人。但是当时经常用牛的男社员大致还是习惯用某一头牛，出工时进到牛棚，人牛相认，各牵各牛。午休时给牛卸套，人吃饭，纵牛上山吃草。午休毕要干活了，人牛熟悉的一声唿哨，那牛便闻声钻出丛林，回到主人身边。即便不主动出来，社员也会从山上摇动的林草间（据说即使牛不露面，人也能从林草摇动的细微姿态之别辨认出自己的牛），很容易就找出各自的牛儿，并牵将出来。
但是我们这些初来乍到的知青却没有自己“认得”的牛。当时往往是哪个社员因故不出工，他的牛便调剂给知青使用。所以早上出工，我们往往要别人帮着指认某牛可用，或者等着其他社员牵走各自的牛后，再去找剩下的牛。更麻烦的是午休时，纵牛入山后，我们也没有一声唿哨牛就自动来归的可能，只能自己去找。
一般知青“牛脸识别”都还可以，循林草摇动之迹上去，认出自己上午用过的牛拉回来就是，还不是太难。而我却很难认出自己的牛，往往拉出来一头不是，又再去找。有时要等其他人都找到牛了，我才去找最后那头。加之我的视力不要说认出林草摇动方式的细微之别，就连林草是否摇动，我在稍远处也看不见，满山找牛，苦不堪言。更糟的是我不识牛，牛却识我。见我不是他的主人，也不是上午用过他的人，就犟着劲儿不肯就范。但我却不知道牛不但熟悉旧主，还认得刚刚使唤过他的人。结果既委屈了牛也苦了我，往往是别人都干活一个时辰了，我才披荆斩棘地把牛找回来。这真是：找牛之累，甚于干活。所以到后来，生产队就尽可能地派我去做别的农活，一般不让我跟牛屁股进行犁耙作业了。
直到几年以后，我们知青点调整，从深山里的坝关村调到了公路边的平宜村，这个地方开发较早，原始丛林基本消失，耕地附近都是草山和灌木，我才适应了找牛的问题。而在这以前，我常常想起“风吹草低见牛羊”的古句，但那时联想的不是牧歌美景，而是“草低见牛”多好找，不像我们这里牛钻进丛林里再大的狂风也不见形踪，唯有“拂林花影动，疑是水牛来”——不过，后来我真到了西北草原，却发现那里现在大多是草难没蹄，根本谈不上“草低见牛”了。
说到找牛还有一点，那就是只有有处放牛，才有找牛之事。桂西山区山林密布，牛一放出，就须找之有法。而一般农区没那么地广人稀山高林密，牛也比较好找。但是另一极端要数明清时期的江南，那里人口稠密，极尽垦殖，无地不耕，到了清代，很多地方已经没有草场，而小农“过密化”又导致每户地块大都极小，农户买草养牛只耕巴掌之地，完全不划算。所以那时江南稻区已经有从犁耕倒退到锄耕，人力取代牛力之势。
本来这是过去论证清代经济“停滞”者常用之证。近年以来大国崛起，从古代寻找“正能量”也成为时髦，清代衰落论受到批判，“清代进步论”日益响亮。本来，进步与衰落皆非绝对，要说精耕细作，亩产比前进步，实有可能。要说家庭分工，织胜于耕，桑丝之利胜过锄禾，也可理解。但有极言者，盛称稻作也是“铁鎝胜过江东犁”，不仅亩产，甚至稻作劳动生产率也大有进步，那就过了。牛年论牛，我们还是应该承认牛的功劳。不仅清代锄耕不可能胜过犁耕，甚至改革前流行的手扶拖拉机，正如我此前曾经谈到过的，也只是在旋耕机整地（耙地）上胜过牛耙，要讲犁地，当时的手扶拖拉机拉犁也还是不如牛的。
而在那个年月，我也见识了牛和用牛的农民在当时中国的辛苦。中国的牛，传统上主要就是供役用的“耕牛”，乳牛、肉牛都极罕见，这与西方不同。尽管远古的牛耕可能也自西方传来。但是欧洲很早就习用马耕，牛供乳肉了。西方的乳、肉牛和中国的役马都有细料可吃，而中国的耕牛，尤其是南方山林地区的水牛几乎是终生只吃草。
中国人把水牛、黄牛和高原上的牦牛都叫牛，就如把山羊、绵羊都叫羊一样。但是在欧洲，传统上山羊与绵羊、黄牛、水牛与牦牛都被当成不同的家畜。在动物学上，黄牛与牦牛不同种，水牛与黄、牦牛甚至不同属。他们的黄牛（家牛或cattle）基本不供役，虽不免最终要为人类“杀身成仁”，但平时草料、细料都吃着，又不怎么干活，倒也优哉游哉。而水牛（buffalo或bubalus）欧洲少见，既不用其乳肉也不用其供役。但对于役用牛（欧洲有时用于运输，欧人也知东方有牛耕）则不管黄牛水牛，都常称为ox。这倒与我们“当牛做马”的语义近似。
与欧洲人重视乳肉用的家牛（黄牛）不同，我国北方旱作用黄牛，南方水田用水牛，都是用来干活的。而只要是水旱兼耕、黄牛水牛兼有之地，就像当年我插队的桂西山区，那一定是水牛优先。黄牛乳肉胜于水牛无人在意，水牛力气大于黄牛才是重要的。当时我们每到一村只要见到黄牛，就知道这是个高寒苦旱的穷山区，因地处寒旱，没法养水牛，才不得已用黄牛。在那时，通常低山、坝区的原住民壮族只养水牛，而在苗瑶山胞和“高山汉”村寨，才能见到黄牛。
李可染笔下的水牛与儿童
所谓“高山汉”指近代从川黔等地迁入桂西的汉族灾民难民，因那时宜居宜耕之地已经有主，他们只能落脚到高寒的深山区，是比当地壮族更为弱势的“受苦人”。旧时因高山生活困难，高山汉男青年“上门”入赘壮族村寨比较多（这与壮族“礼教”较淡化，不太卑视赘婿也有关），反向入赘则非常罕见。可叹的是，wg时不少外村“地主崽”为了躲避迫害、改变后代“种姓”，时兴入赘壮乡的“贫下中农”户。但成立“革命委员会”后，当地却在“一打三反”中严查为了逃避“砖正”而入赘、企图混入革命血统的“阶级异己分子”，竟有不少人因此被活活打死。
我插队之初此风未过，上面还不像后来那样鼓吹知青与农民结婚在农村安家“扎根”，而是主要从烹狗藏弓、“改造”wg中一度得意而不久就失宠的“小将”考虑，要求知青夹着尾巴接受“再教育”，不得想入非非。当时我校插队在板桃的一位高三学长，因为年纪较大，“成份”又“黑”，已觉回城无路，下乡不久就找了个“小芳”，提出结婚。不料却触了严查“坏人入赘”的时忌，竟被开会批斗，连“小芳”也在强大压力下“反戈一击”，逼得他欲死不能。后来剧情忽然神奇反转，这是后话了。
还是回到高山汉养黄牛的话题。那时不管黄牛水牛，好牛的标准就是两个：一是力气大，二是“耐粗饲”，只吃草，不吃料。鲁迅先生曾自比孺子牛，还说牛之可贵就在于“吃的是草，挤出的是奶”，但那时除了牧区，中国的农区是见不到牛奶的。而禁宰耕牛，古已有之。但古时是小农经济，农户自己的牛老了不能供役，杀了吃肉卖肉，官府还是管不了那么细，所以《水浒传》里“切二斤牛肉来”的好汉才可能出现。
但公社化以后就不同了，那时牛尽属“集体”，而其实“集体”也空有主人之名。国家对“私杀耕牛”之罪惩罚极重。所谓“私杀”，那时是包括集体决定但未经国家检验批准发证而杀牛的。犯罪的核算单位（一般是生产队）干部要判刑坐牢。大饥荒时代因反对“放卫星”而被罢官入狱的前广西环江县委书记王定先生曾告诉我，他在劳改的石榴河农场见到过不少“私杀耕牛犯”，都是大饥荒中为救乡亲之命而杀牛犯事入狱的生产队干部。后来犯“右派”政治罪的王定平反了，但那些“私杀耕牛犯”属于刑事罪，不能平反。他言及此，不禁唏嘘泪下。那个时代，中国乡村中人大量饿死，而瘦骨嶙峋的牛却还活着，真是人权不如牛啊。
当然，公社化时代如果集体的牛老弱病残实在没法干活了，报告公社，公社兽医站派人查验后发给准宰证，还是可以杀牛分肉的。不过这样的事九年来我只遇到两次，而且都不是什么快事。前云牛通人性，其实不假。那老迈的水牛被拉出来就知道厄运来临，见到人来，顿时前双蹄跪下，泪水溢出牛眼，观者无不动容。
不过人也就这样，动容之后，肉还是吃了。那时农村温饱难求，肉自然是美食。不过因为极缺油水，当时对肉的评价与今天相反。猪肉贵于牛肉（但通常有价无市，极少有牛肉可买），羊肉则贱于牛肉，猪肉中肥肉比瘦肉贵，而更贵的是猪板油！本来水牛肉质就不如黄牛，加上能吃到的都是老病的废牛，其味评价不高也可理解。黄牛肉虽然好些，但仍然是老病牛，而且罕有。所以那时除了牧区和穆斯林地区，汉族农村是基本不吃牛肉的。
因为在肉食中分量很轻，所以当时中国的牛种改良，也很少考虑乳肉的价值。当时黄牛中的荷兰乳牛、西门塔尔肉牛，1949年前都早就引入了中国，可是直到改革前，仍然没有什么推广。除非牧区回区，老病之外的牛肉牛奶那时几乎就是贵人专享的。黄牛尚且如此，水牛就更不用说了。当时广西的水牛良种培育，在国内也算有名。但培育的目标也就是力气大、耐粗饲两条，肉乳如何是不考虑的。
1960年代曾经一度看好印度水牛，当时广西引进了印度的摩拉种公牛。我插队的平宜村附近县办的岩龙牧场，就有这种牛。此牛真是庞然巨物，力大无匹，但就是脾气暴烈，桀骜不驯，从未听说它能役使，倒是时而听说它发怒伤人，据说它用牛角挑死过饲养员。
摩拉水牛
到了1970年代，我们的专家用摩拉种公牛和本地水牛杂交，培育出了名噪一时的“广西新水牛”，据说它兼有摩拉牛力气大和本地牛易役使、耐粗饲的优点，上面决定推广。我们村与岩龙牧场相邻，近水楼台，也用本地牛去配种了几头，但后来都以悲剧告终。
它是否兼有父母本之优还不知道，但它们配种后的牛胎都过于巨大，本地的母水牛根本生不下来，我就亲眼见到一头母牛产仔已经露出一端，就是不能产出，队长说牛仔不要了，叫来几个小伙子用绳一头缚住母牛，另一头系上出露的牛仔几个人拼命拉，试图把牛仔拉出来保住母牛的命。结果母牛嘶声惨叫了很久，直到血肉模糊而死，牛仔仍未拉出。“广西新水牛”的推广，在我们村就这样失败了。
星移斗转，今天在改革开放后的中国，牛已经步发达国家的后尘，逐渐变成以乳用、肉用为主，牛奶产量已是世界第一，而中国人的餐桌上，除了本地的牛肉外，国外廉价量足的美洲澳洲牛乃至价格高昂的极品和牛、韩牛，也在经济全球化时代上了国人的菜碟。随着农业机械化的进步，“耕牛”的作用已经逐渐递减。
但是我们不能忘了当年，中国的牛年不是以肉牛乳牛，而是以耕牛、拓荒牛为原型的。今天我们也唯有以拓荒的精神，尤其是以索尔仁尼琴所谓“牛犊顶橡树”的精神，才能克服改革路上的艰难。这就是鼠尾牛头之际，我们的希望所在。
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