在帝都神秘的三源里，寻找你的灵与肉

一个城市人间烟火气最浓重的地方应该是菜市场了，这里不仅汇集了天南地北的各式美味，能看到四时风物的变化，整个城市的节奏、性格、生活方式，都毫无矫饰地展现在这里了。
 

虽然生鲜电商已然成熟，足不出户也能在网上买到高品质的瓜果蔬菜，但是身处水泥丛林当中，人与自然都隔膜了，平凡的日常总需要一些实在的体验和触感。

于是，菜市场便成为生活半径里最温柔的角落，生动跳跃的市井气似乎无时无刻都在证明着丰盈美满的日常生活。

 

这几年每次去旅行，只要有时间，我都会一头扎进当地的菜市场。清晨掀帘而入，听着三下五除二的斩肉声、水产摊位的破冰声、往来市场的推车轱辘声，闻着鱼腥味、菜叶味、生鲜肉味、烧饼味、泡菜味，望着满菜市场涌动的人流和其上漂浮的白气——呼吸呵出来的，蒸包子氤出来的，总觉得妥帖而安稳，仿佛在一个陌生的城市也有暖黄的灯光和一桌家常饭菜在等待着自己。

往大了说，菜市场是美食灵魂之源头，人间百态的缩影，逛菜场也是快速融入当地生活的一种方式，从中你会看到生活的细节，发现很多有趣的人事和物。

而且，这还是件可以让人心情瞬间好起来的事，看着琳琅满目的瓜果蔬菜、肉禽海鲜，总是会不经意发出“生活多么美好”的感叹，让人无法控制一直按快门的欲望。

 难怪古龙会写，“一个人如果走投无路，想寻短见，就放他去菜市场。”那意思，一进菜市，此人定然死念全消，重新萌发对生活的热爱。 “那一派空气，一阵声音，一分颜色，都能够使我们觉得满意！我们用各样官能吃了那么多东西，即使不用口来吃喝，也很够了。”如果在沈从文笔下的菜场走上一圈，想必极易生出一种饱足的幸福感。 寻味帝都聚集着来自五湖四海的吃货，便利的海陆交通也带来了世界各地的新鲜食材和土特产。这里有很多非常值得逛的菜市场，而位于东三环的三源里菜市场，毫无疑问是地标性的存在。 因为无论春夏秋冬，不管是自家烧饭，还是胡同里的小馆子，乃至顶级大饭店，来到三源里菜市场，只要你能想到的食材调料，在这里都可以寻到。 

提起菜市场，给人的印象往往是喧闹嘈杂、摩肩接踵，地面湿漉漉、异味混杂。然而，走进三源里，却一改人们对菜市场的印象。

这里色彩炫目、整齐干净，每个摊位就像一个个小方盒子，见不到水产摊位前“一走一腿泥”的景象。在日渐寒冷的冬日，来这里走上一遭，身心也会被这些新鲜到滴水的食材传染，变得鲜活起来。

严格算来，三源里菜市场真正入驻北京东三环顺源街是1992年，此地“退路进厅”建起蔬菜大棚。随后的20多年里，几经升级改造，“蔬菜大棚”有了门窗、大理石地面、下水道、统一的门脸，高大宏伟的门面取代了昔日的小门头。在周边使馆区、五星级酒店和国际餐馆的需求催动下，这里已经逐渐成为北京最干净、最国际化、也是品种最齐全的菜市场。 一道番茄炒蛋试了二十多个鸡蛋，为的是让鸡蛋口感达到最嫩滑的状态；入门级的可乐鸡翅，沸水中焯烫三十秒，会是你吃过最柔软嫩滑的口感；怎么煎鱼才不破皮，油温和水温要如何把握，所有细节加成，才能熬出最完美的奶白色鲫鱼豆腐汤。 做菜就是连续细节的叠加，好的食材绝对是做出好菜的第一步。哪里的蔬菜便宜又新鲜？哪里的肉最好？要买特殊的食材又去哪儿？作为一个烹饪爱好者，为了买到更好的食材，我是愿意多跑一些地方的。三源里于我来说就是一处宝藏。 这里的摊位一度扩张到300多个，如今又规范到130多个：1号到20号基本为水果摊，21号到65号之间主要卖食品杂货和肉类，其中夹杂了27、30、33和34号几家传统面食店，而64号是整个市场里唯一的一间宠物用品店。 65号之后是海鲜摊，能看到帝王蟹、面包蟹和各种深海鱼类。80号之后有几个调味品铺子，然后是蔬菜摊，各种西餐香草，罗勒、迷迭香、百里香、鼠尾草、苏子叶、薄荷都是常年供应，像小葱一样稀松平常。西餐的蔬菜更是丰富，洋蓟、孢子甘蓝、芝麻菜、龙豆、紫生菜、秋葵，一般能叫得上名字的，基本上都能买到。如果要买西餐香料，走到110号之后的摊位，直接论两买。125号到菜市场尽头卖小百货和厨具。有人质疑这家菜市场西餐类的食材占了绝大多数，并不实用。其实并不是这样的，三源里有领先于全北京菜市场的季节嗅觉，总能买到其它菜市场少见的南方食材，比如丝瓜尖、豌豆尖、荠菜、草头、马兰头、红菜苔，每次看到都要泪目。 各个摊位处理原材料的精细化程度都很高，比如鸡肉就可以各种切割剁块、把鸡脖子肉剔出来、把翅根处理成郁金香花型，并且大部分都不收加工费；牛羊肉的摊位有很多诸如牛舌、牛骨头、羊排、羊肉串、羊腰子之类的部位；猪肉摊位的肥肠猪肚之类的内脏更不用说了，猪脑、寸骨、大排、各国香肠也都是有的。 这个菜市场自开业至今，每天光顾的外国朋友将近一半。因为走品质路线，商品种类一应俱全、分类规整，其大部分商品定价的确要高于附近商铺，所以被许多市民戏称为“洋菜市场”。 架子上摆着红酒，机器割着牛排，塑料袋里封存着新鲜迷迭香和鼠尾草，冰箱里卧着黄油和奶酪，鱼档陈列着从赤道到寒带的各类海鲜——各种肤色和口音的人都能找到家乡的味道。 傍晚，随着市场下班铃声响起，摊主们都会把即将过期的蔬菜扔到过道里，等员工过来打扫卫生；而每天都有市民抢抓时机，绕场一周，将“免费的”果菜拎回家。 我捡起一袋金针菇，发现菜品包装完好，颗颗分明，于是询问旁边的捡菜阿姨：“这金针菇挺好的，他们怎么不要了？”阿姨一边专注地挑着地面上堆成小山的蔬菜，一边说：“你是第一次来捡菜吧？人们都说这里扔的东西都比有些地方卖的强！” 识人 

表面上看，三源里和北京常见的社区菜市场没什么分别，面积和一般中型超市差不多大，130多个摊位分布在一条通道两侧，花两三分钟就可以快步走到底。但细看之下，就能够发现它不太一样。

如果以超市作比喻，京深海鲜市场、东郊海鲜市场是大而全的连锁店，而三源里菜市场则是高品位的精品店。

 因为毗邻三里屯和使馆区，外国人众多，三源里菜市场被誉为北京最国际化的菜市场，自觉担负起国家窗口的使命。它的特点在于货品异常的全鲜奇优，品种极其国际化，除了方便周边的居民，更是北京吃货们淘食材的圣地。 

传说，这还是五星大厨最爱的菜市场，因为“这里的调料可能是北京最全的，只要你能说出名字来，几乎他们都能给你找到。”

我去的时候也碰到一位，拿着清单带着助理，买了各种调料若干，听得我是天花乱坠，如坠云里，只得埋头继续研究摊位上各色新奇的调料。

 

一大包黑乎乎的东西吸引了我，忙询问店家这是什么，当被告知是三十年的老陈皮时，大厨说：“这是好东西，炖肉、熬汤非常提味的。”

“来，闻闻味道，非常清香。”不闻不知道，果然橘香四溢啊。

为了掩盖自己的尴尬，不懂装懂的我忙指着一包大米样的东西问：“这是大米吧？”
“这是薏米水料包，煮糖水用的，里面有香兰叶，洋薏米、果肉，开水煮30分钟就可以了” 不甘心的我又问：“你这有肉骨茶料包吗”
“有啊，这个就是，要清汤还是黑汤的？”
“清汤的是胡椒味的，很不错” “那你有冬阴功汤汤包吗”
“有啊，这有新鲜的材料包，配上鱼露，还有椰浆，最后加点调料包” 果然是世界各地的调料都有啊，根本问不倒。 离开这家东南亚调料店，我进入一家日韩百货店，韩国老板用有限的词汇推荐了很多很棒的调料，店里光味增汤酱就五六种，国产的、进口的、无添加的，看得我眼花缭乱。 转入对面的一家店面，年轻店主正忙着帮外国顾客选奶酪。他操着一口流利的英语和老外除了聊菜品外，还谈笑风生聊着基督教、音乐、酒吧等话题。 

我上去和他聊天，得知北京申奥成功对他刺激很大。这么多外国人来北京，他们住哪儿、穿什么、吃什么？他脑子转得飞快：未来几年，欧美食品食材的需求一定很大。

2003年大学毕业后，他入驻三源里专营西式食品，因为文化高、英语好，与外国客人交流得心应手，客户越来越多，经营业绩也蒸蒸日上。到2008年奥运会举办之时，周边的若干大使馆都已成为他的固定客户。

 “我店里的食品，必须保持每年30%的更新率，我有义务让我的客户眼前一亮，把全球最新的食品摆上他们的餐桌。”如今，他和妻子一起在这里经营，正在酝酿更大的发展计划：成为国外的众多食品品牌在北京、中国甚至亚洲的独家代理商。这里每家的门面都很小，看起来和一般的小菜市场差不多，第一次来这里的时候不以为然，后来才知道混迹这里的人十分复杂，每家档口的生意其实都不算是小生意，每天出入这里的人有使馆人员、酒店大厨、明星助理、家庭主妇、采购员、还有饭店老板。 

跟几家店主聊天，他们告诉我三源里菜市场的摊位费不便宜，而且还特别不好租到，所以大部分摊主都是做了好多年的店家。

他们热情、麻利、脑子好，有的老板娘给采购算账从来不用计算器，有的店主紧跟潮流，建立微信群“通风报信”。他们会依据客户的不同口味儿，在第一时间通知客户又有什么稀罕的东西从天南海北空运过来了。

 

业务熟练的小贩对摊位上的食材总是如数家珍，客人随意挑一样食材，都能将它的烹饪手法列举得头头是道。

经验老道的街坊则深谙市场的采买之道，最好最新鲜的食材永远藏在熟识摊位的深处，需得跟摊主往来几句暗号，那头才从后台挖出一箱品质上乘的尖货任君挑选。

 三源里菜市场还有个很有趣的地方，你可以从这里的小商贩中听到哪家的西餐厅换了老板，哪个大厨又跑去哪个五星级酒店，简直是厨师的情报交易中心，弹药集散地。因为在这里，就算你瞎打误撞跑进一家只有几平的小商铺，都有可能是某个五星酒店餐厅的食材供应商。 文化 人无论阶级、地位、性别、三观，一日三餐总是少不了的，没有感受过人声鼎沸的菜市场，没有穿梭在各个摊位前，拎过大包小包的食材，没有问爱人今晚想吃什么的人，大概体会不到多少生活琐事的乐趣。 冯唐曾说，下水道是一个城市的良心，而博物馆、书店、咖啡馆、古董店、菜市场则是一个城市的美感所在。 其实，把菜市场当“景点”的人很多，甚至千里迢迢飞去巴黎、伦敦体验。其中不乏男性。台湾作家刘克襄，逛菜市场数十年，干脆写了一本《男人的菜市场》。

去过多次后，在我心中，三源里已经不仅仅是个单纯的菜市场，还是个多元文化交融的所在——各种各样的人，穷的富的，黑的白的，都自由穿梭其间，为了一顿饱饭或者好饭。背着爱马仕的土豪就在你身旁一起挑着三两只土豆或番茄，一不小心，你就能在这里买到星级名厨的御用牛肉。我想，这就是北京的最大意义，彻底的包容、广阔的胸怀，这也是成为国际大都市的最基本前提。

 菜市场对于市民来说，似乎只有大爷大妈们才是那里的主要客源。但三源里菜市场则不然，很多爱做饭的时髦年轻人常出没于此搞街拍，甚至艺术展也开进了菜市场。据了解，“吃了吗”艺术展已在三源里菜市场举办两届。“人人都是艺术家”可能有些偏激，但“人人与艺术结缘”却实实在在。菜市场内的商户在艺术家帮助下把各自的摊位设计的多姿多彩，艺术家带来的或装置、或绘画、或影像的艺术品，将平日里生活气息浓郁的菜市场打造成了艺术长廊，逛菜市场也成为一件时髦的事情。 菜市场不止卖菜，贩卖美学，还勾连着人们的情感。儿时跟奶奶逛菜市场，帮忙提篮子；年岁稍长，呼朋唤友，体验菜市场里的人间烟火。山西人喜欢吃醋、东北人喜欢吃酱、内蒙人爱吃羊，这些都得上菜市场买。对异乡人而言，逛菜市场既是为解决温饱，亦是一种寻找——寻找家乡的味道。 甚至从某种程度来说，菜市场也是一座活的博物馆。这个博物馆里有菜蔬鱼虾、飞禽走兽，而且，每一样都暗藏玄机。例如：同为木瓜，为什么有的算蔬菜，有的算水果？螃蟹种类繁多，究竟哪一种更为鲜美？濑尿虾如何辨雌雄，龙虾与鳌又有何区别？ 《男人的菜市场》作者、台湾作家刘克襄曾说，现在买菜可不仅仅是和菜贩“讨葱要蒜”那么简单了，要和他们聊天，尽量详细地搞清楚食物的产地，然后可以去上谷歌地图，看看产地附近的环境、有无工业污染源之类。这些都是在食品安全经常遭受威胁时，我们买菜时应当具备的学问。 菜市场提供了一个交流互动的空间——你可以和那些卖菜的小贩讨价还价，更可以去询问它的产地出处，甚至还有一道菜的做法，当然也能借机熟悉一下附近的邻里街坊。 不仅仅如此，菜市场更像是我们的巨大的关系磁场，在这里与食物产生关系，与节气产生关系，与自然产生关系，与人产生关系。 

但遗憾的是，更多的传统菜场正陆续关闭，将那些市区中心的宝贵地段让给商业楼宇，社区菜站和超市日益变成了人们买菜的场所。已在北京扎根20多年，被各国使馆、星级酒店环绕的三源里菜市场几乎成为一枝独秀。

 *图片由作者提供

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