錢穆：品與味
錢穆：品與味
錢穆先生
中國人最重品，人有人品，物亦稱物品。乃就其人與物之價值意義而加以衡量評判，以定其高下，斯謂之品。西方商業社會，以物相貿易，其物出售獲利高，斯其物貴，西方之物分品應在此。中國農業社會，五穀果瓜菜蔬，以及牛羊雞豚魚蝦之類，主要在供各自食用，斯無甚多價值分別，乃不言品，而言味。
《中庸》言："人莫不飲食，鮮能知味。"西方人亦飲食，亦知味。惟其求味則與中國人不同。中國人烹飪，主五味調和，甜酸苦辣鹹，斟酌配合同在一鍋煮，其味自別。西方人則肉自肉，魚自魚，甜酸苦辣咸諸調味品亦分別盛碟中，由進食者自加調和，其味乃顯與中國大不同。
又中國人把雞鴨魚肉主食品與其他果瓜菜蔬副食品同煮。西方人則必主食副食分別煮，由食者分別進口。故中國食味主和，西方食味主別，此乃中西文化不同一大要點。
食品亦如商品，有貴賤不同。孟子曰："魚我所欲也，熊掌亦我所欲也，二者不可得兼，舍魚而取熊掌可也。"魚易得，人所共嘗。熊掌難得，故求一試。倘必得熊掌而後食，則其人非餓死不可。孟子乃北方人，魚亦難得。故中國北方人多食羊，南方人多食魚。孟子乃指味之難得者言。惟難中求易，只善加烹調，有美味，斯可矣。此又中國人生哲學一要點。故曰："莫不飲食，鮮能知味。"其深義乃在此。
西方人重分別，即如雞，又分生蛋與食用兩種，但並主多產，故洋雞亦不如中國土雞之美味。今日國人則必主洋化，否則謂之土頭土腦。實則洋化人與土頭土腦人，情味亦別，此亦易知。
西方人烹魚常斬其頭尾，僅烹其身，因其好分別，遂有選擇，不知頭尾各有佳味。即以人之一生論，亦可分孩童、成年、中、老各期，貴能通其全生而爲一。老年之味，在能回憶其孩童之當年。孩童則貴能對其成年後之想望。如老人無過去之回憶，幼童無將來之想望，就全人生言，可謂無味。有人說美國社會幼年如在天堂，中年如入戰場，老年如進墳墓。將全人生割裂三分，則天堂又無可留戀。戰場博鬥，亦不營爲進墳墓作準備，人生之意義價值又何在。
西方有拳王爭霸戰，拳王登壇，圍坐而觀者盈萬，一拳王所得亦盈幾百萬美金。然求爲一拳王，十五六時即須苦練，年過二十即登壇應敵，三十後便當準備退休。如阿里連膺拳王寶座榮位已三次，不甘退休，第四次爭霸，終於敗陣下來，但人壽應以七八十爲期，三十余退休，此下尚有四五十年，卻不能另換一人生，僅賴多金作消遣，閑度歲月。最近並有一拳王，當場受傷至死者，此等事寧復有人生之價值意義可言？此亦如吃魚僅吃一中段，頭尾皆斬去。其實西方人生多類此。此之謂割裂爲生，乃不知味之至。
西方商業社會貴財富，財富之于人生亦僅如一兼味，用來作調味用，決不可當作主味。桌上只放甜酸苦辣鹹種種調味品，而無牛羊豬魚雞鴨種種主味，試問如何下口。但主味亦得有兼味始可。原始人捕一羊，捉一魚，不知用兼味亦以果腹，日久乃知用兼味，但斷不能因有兼味遂忘其主味。如男婚女嫁，乃人生主味所在，婚前一段戀愛經過，亦只是其兼味。今既主自由戀愛，又主自由離婚。一若戀愛乃主味，婚姻轉成兼味，此又不知味之至矣。
重視戀愛猶可，乃亦重視戰爭。戀愛尚可謂是人生中一甜味，戰爭則是一辣味苦味。食品多用甜猶不可，多用辣更不可，何論苦。最常須用鹹，甜酸次之，辣更次之。余爲無錫人，食品多甜味，然非專用甜。湖南、四川喜用辣，然亦非專用辣。皆須調和，配合適當，始成佳味。尤宜善擇主味，並不每一食品必加甜必加辣。西方文學，幾乎十之八九必涉及男女戀愛。而近日國際來往最大敬禮乃屬軍禮，貴賓在臨，必以三軍儀隊表示歡迎。又貴賓必往陣亡將士紀念處行禮志哀悼。是國與國亦以戰爭結友好也。則天下焉得不亂，世界又向何道求和平。此亦可謂人生之不知味。
中國論人必重品，尤要者爲君子小人之辨。女子則必首辨貞淫。西方人重富貴，財富多少，權位高下，皆有客觀條件，豈待品評。然貴爲天子，有不得預于君子之列。財可敵國，亦可淪爲小人。故中國稱人物，物者，即品評義。《漢書》有《古今人表》，分人爲上中下三品，每品又各分上中下，共九品。貴爲天子，有列在下品者。非富非貴，亦有高列上品者。西方人重富貴，顯然不平等，故人人求平等，並求出人頭地。如練拳擊，榮登拳王寶座即是矣。中國人亦有終身練拳擊者，如少林，如武當，率以出家人爲多。然必尚俠義，始爲上品。路見不平，拔刀相助。《史記》有《遊俠列傳》，名列史乘，千古不朽。故曰："行行出狀元。"即拳擊亦可列人品之上等，然拳擊終爲兼味，俠義始是主味。以拳擊爲主味，斯稱無味。
中國文化中飲膳爲世界之冠，已得世人公認。中國人特多人情味，亦得世人公認。使人生果得多情多味，他又何求。故中國人生，乃特以情味深厚而陶冶出人之品格德性，爲求一至美盡善之理想而注意締造出一高級人品來，此爲中國文化傳統一大特點。
人生在天地萬物人群之包圍中，人品陶冶尤賴天時地利人和三大協調之養育而促成。以言天時，中國得天獨厚，地處北溫帶，春夏秋冬四季分明，寒暖變化，二十四節令各有其特性與佳趣。又有人文節，如三月三之上巳，五月五之端午，七月七之鵲橋相會，八月半之中秋，九月九之重陽，乃至自然節令中之清明寒食、冬至，以及歲首歲尾，一年三百六十天，不時有特殊禮俗，特殊欣賞，特殊回念與特殊想望。蒼蒼者天，乃亦特多人情味。四時佳節，連綿不斷，不啻如一首詩，而由詩人文學家代爲歌詠。詩騷以來三千年，此一首詩詠唱不絕，天人合一，即在詩人之喉中筆下，歌出寫出，而中國人生則涵泳在此一首詩中，其富情味爲何如。
次言地利，中國全國之錦繡河山，乃爲中國人陶冶品格一大溫床。孔子曰："仁者樂山，智者樂水。"中國人山水之樂，其性其情，固本天賦，亦屬地成。東嶽泰山，西嶽華山，積朝野數千年之經營，有天然，亦有人文。北嶽恒山，中嶽嵩山，南嶽衡山，以及其他如四川之峨眉，雲南之括蒼，湖北之武當，安徽之黃山、九華，江西之廬山、青原，山西之太行，浙江之天臺，更如兩廣福建等諸省各有名山勝景，亦莫不有人文薈萃。而河濟江淮四大瀆，則又流貫其間。又如江之有漢，河之有渭，西南之有瀾滄江、珠江，東北之有黑龍江等，古人著有《水經》。水又匯而爲湖泊，如雲南大理有洱海，昆明有滇池，湖南有洞庭，江西有鄱陽，蘇浙有太湖。又如杭州有西湖，濟南有大明湖，川瀆湖澤，幾乎遍地皆是。豈能盈篇累幅，逐一稱舉。中國乃如一幅大山水，一山一水，又必有人文點染。即如余鄉，數里內即有小丘，稱讓皇山，乃西周吳泰伯讓國來居，葬於此。則已有三千年以上之歷史。亦稱鴻山，乃東漢梁鴻偕其妻孟光來隱，亦葬於此。則亦已有接近兩千年之歷史。又有鵝肫蕩，亦在數里內。明末東林大儒顧憲成在此教讀，常扁舟徜徉其中，則亦有三百年以上之歷史。有《梅里志》一書，環余鄉數十里，古今人物名勝嘉話，窮日夜更僕縷指不能盡。故遊中國山水，即如讀中國歷史，全國歷史盡融入山水中。而每一山水名勝之經營構造，亦皆有歷史可稽。如西湖，自唐之白樂天，吳越之錢武肅王，北宋之蘇東坡，循此以往，上下一千年，西湖非由天造地設，乃有人文灌溉。故此中國一幅大山水，不僅一自然，乃由中國人文不斷繪就，其多情多味有如此。
此幅大山水中又有園亭佈置，如蘇州城，先有唐代之寒山寺網師園，北宋之滄浪亭，繼有元代之獅子林，明代之拙政園，清代之留園。尤早如虎丘，南朝竺道生即來宣佛法。其更早如吳王夫差之西施，即梳妝於靈隱。一蘇州城之名勝古跡，山水園亭，絡繹興起，積三千年。生於斯，老於斯，即畢生沉浸于中國傳統文化之歷史中，與爲一體。故一舟子，一轎夫，一賣花女，一樵柴漢，其風格，其品性，莫不受湛深人文之陶冶。日進美膳，不知其味。然所謂虛其心，實其腹，無知無欲而已。與古爲友，日坐春風，亦同爲其桃李矣。
中國之天時地利有如此。不言人，且言物。孔子曰："歲寒然後知松柏之後凋。"屈原《離騷》言藝蘭，陶淵明詩言采菊，王子猷之登門訪竹，林逋之以梅爲妻，梅、蘭、竹、菊，後世畫家稱四君子，此亦有品。唐陸羽著《茶經》，茶亦有品。品茶亦人之雅致。其他如梧桐，如荷葉、蓮花，如楊柳枝，如楓葉，凡經詩人品評者又何限。飛禽有如鶴，走獸有如鹿，園亭中所畜養，莫不有其品。候鳥如雁如燕，常見如蝴蝶，如鸚鵡，如鴛鴦，如鳩鴿，皆備受養護。凡此皆莫不經中國人文之品定。虎、豹、熊、獅，近代西方動物園必加畜養，中國人非不能養，然不喜養。西方人尤愛獵犬，中國人則謂狡兔死，走狗烹，若不加惜。觀于中國人對一切動植物之親近與不親近，愛好與不愛好，亦可見中國人之人品矣。故中國人對天地萬物莫不有品評，然後有其所親近與愛護。而中國之人文亦於此而見。然非深知其意，則如飲食而不知味，固非人人所易知也。
杜甫詩"絕代有佳人，幽居在空谷"，"天寒翠袖薄，日暮倚修竹"，亦已透露出部分中國人文精神。日暮乃言天，空谷乃言地，修竹則言及物。人生不能脫離天地萬物之大環境，然即觀其處境，斯其人品亦約略可見。《關雎》之詩曰："窈窕淑女。"居空谷中，日暮倚竹，亦即深居簡出、幽嫻貞靜之窈窕。女性之美，首貴德性，次及體貌。此又中國從來言人品一大較也。
一陰一陽之謂道，人品陶冶，自當男女並重。栽一草，植一樹，畜一禽，養一獸，皆有講究。苟使女皆無品，男亦何修。近代國人以西俗相繩，乃謂中國人重男輕女，此誠無稽荒言。中國歷史，乃多有女性。《漢書·古今人表》中，亦男女兩性同經品評。古詩三百首，詠及女性者多矣。首爲《關雎》，"窈窕淑女，君子好逑。"淑女與君子並重。孔子曰："詩可以興，可以觀，可以群，可以怨，又可多識於鳥獸草木之名。"鳥獸草木之得詩人吟詠者，亦多經品評。如關關之雎鳩即是也。中國人能善觀於天地萬物大自然環境，而知所興起。觀於河洲之雎鳩，斯興起其覓求佳偶之心。夫婦不和合，又何能群。不能群，斯爲無品。夫婦能和合偕老，則女爲淑女，男爲君子可知。然而人生多變，君子好逑淑女，求之不得，則終夜反側，即怨矣。不富不貴而怨，又何得爲君子。屈原不得事君，乃著《離騷》。《離騷》猶離憂，即其怨矣。臣之于君，猶妻之于夫，非謂君尊臣卑，夫尊妻卑，此乃人群和安之道。屈原不得乎其君，亦如窈窕之淑女，幽嫻貞靜，不活動，不交際，孤芳自珍，則如草木中之幽蘭，故《離騷》多詠及蘭。杜甫亦值亂世，詠此空谷佳人，即以自詠，烏有輕女之意。
人之一切行動作爲，胥本乎其情志。詩言志。故觀於詩，乃可以知史。中國古人言詩書，詩在書前，即此意也。如《春秋左氏傳》，其中記載及女性者亦何限。而此諸女性，可敬可尊，可歌可泣者又何限。《戰國策》中亦多女性。秦漢之際，西楚霸王項羽亦可謂一世人豪矣，兵困於陔下，夜飲帳中，爲詩曰："力拔山兮氣蓋世，時不利兮騅不逝，騅不逝兮可奈何，虞兮虞兮奈若何。"項王自顧不暇，乃爲姬歌，斯亦愛之深念之切矣。虞姬聞項王詩，即席在歌舞中自殺。身爲女性不能衝鋒陷陣，自殺身死，亦以慰項王之心。戰國時人已言："忠臣不仕二主，烈女不事二夫。"虞姬亦得謂之烈女矣。項王終突圍而至烏江，曰："何以見江東父老。"則不渡。實則項王之心，若渡烏江，亦將無以見虞姬於地下耳。司馬遷爲《史記》，特述及虞姬，但未加褒語。後世讀者，皆知敬虞姬。人品高下，自有公道，豈煩加褒。
中國女性之美，不僅出諸名門閨秀，實已普及全社會。晚明有柳如是，乃一歌伎。慕于錢謙益之名，而屈身爲之妾侍。謙益乃當時大詩人，又爲朝廷大臣，年事已老。柳如是以一年輕美女，天下慕趨之，而終歸身於謙益，舉世傳爲美談。柳如是名益颺。不久明亡，清廷寵召謙益，亦以籠絡人心。而謙益不能拒。柳如是以爲恥，爲之自盡。謙益死，清廷列之貳臣傳，仍以買收人心。而柳如是乃如天上人，舉世仰望。此亦中國數千年人品標準，豈偶而已乎。近聞陳寅恪著有《柳如是別傳》爲謙益晚節辨誣，但對柳如是則更推崇備至。惜余已不能讀其書，此不詳論。
又中國有婢女，見之小說戲劇者，如《西廂記》有紅娘，如《白蛇傳》有青蛇，亦如男姓中有老家人，如《三娘教子》劇中有老薛保，此皆聖賢中人。列諸《古今人表》，斷當不在中等以下。又如《紅樓夢》林黛玉有婢紫娟，薛寶釵有婢鶯兒。讀其書，亦寧得以小婢視之。西方小說劇本中之女性，皆出想像創造，然何嘗創造有如此人物來。我無以說之，亦僅曰中國人情味厚，西方人情味薄而已。然今國人競慕西化，則曰此乃中國封建社會奴性使然矣。情味之薄，乃尤甚於西方。
又有人造物，中國亦與西方有不同。如絲綢，如陶瓷，其質料極精緻，其光色極柔和，其體狀極大方高雅，不刺激，不炫耀。要之，與穿著使用人之品格陶冶有相得益彰之妙。而製造工匠之安定寧靜，保常守舊，依循規矩，不輕變動，而于悠久中不害有進步，則其人之品格陶冶，亦因而見。此與西方製品必求出奇制勝，務多產廣售，以牟厚利者，大不同。又中國衣錦則尚絅，花瓶則有瓶座，茶杯則有杯托，人與物之相互間，必求配合協調，沒入一大意境中，而不感有衝突。今如此空谷佳人，日暮而倚修竹，必須穿中國裝，縱錦繡華貴，亦得相稱。若效近世西裝，坦胸露臂，兩腿外曝，雖時髦，雖摩登，然往來疇人廣眾中則宜，在空谷修竹間，則不宜。在五光十色中則宜，在日暮暗淡中則不宜。彼其人亦何肯留空谷日暮修竹間乎。
此佳人入居室內，得中國舊傢俱舊陳設則宜。近代之西方裝備，宜通都大邑，高樓巨廈中，並在賓客群集時使用。故所謂佳人，亦宜善交際，能應酬，不宜窈窕貞靜。工業製造品亦由人文化成。則宜古今中西之各不同矣。
中國山水園亭亦不宜辟爲近代之觀光遊覽區。近代之觀光遊覽必廣攬遊眾，乃可贏利。故凡屬勝境，惟求通俗化，遂使群客奔波盡興。實則人看人，倘兼以歌唱舞蹈，愈撩亂，則愈活躍，心神無片刻安頓處，斯爲觀光之成功。凡屬觀光，乃求動，不求靜。乃求熱鬧，不求清淨。此乃近代人心一大趨向。中國風景皆求清賞，"鳥鳴山更幽"，始覺此山中之深趣。"山中方七日，世上已千年。"倘亦男女雜遝，喧嘩擁擠，轉眼即過，則七日亦在一瞬間。此始是近代觀光客遊覽客所要求，如此才感快意。
古人詩"振衣千仞岡，灌足萬里流"。今人則必在萬目睽睽下振衣，一振衣而下座，掌聲雷動，乃始快意。千仞岡上，何人得見。海水浴場，亦必人群俱集，乃始成一場面。一人灌足，則何情味可言。故千仞之岡，則必組旅行隊。萬里之流，則必組游泳團。一人閒居，必感無聊。古以窈窕乃成淑女，今則盡時髦，盡摩登，投入人群中活躍，以供人玩賞爲己樂，人品亦化成商品，良可嗟矣。一味兩味，可以下酒，可以過飯。食前方丈，乃無下箸處。今日人生必求方丈，下箸在他人目中，其無情無味，豈不顯然。
今日國人已不識從來之中國，乃亦不喜中國史，更不愛誦中國詩。惟外國人來中國，則仍贊中國多人情味。一如外國人吃中國菜，同知愛好，斯亦足矣。今日國人赴國外開餐館者大有人，如欲其在國外宣揚中國文化，則群謝不敏。遂若中國徒爲一飲食之人，此豈得謂之知味乎。吾嘗謂中國史乃如一首詩。余又謂中國傳統文化，乃一最富藝術性之文化。故中國人之理想人品，必求其詩味藝術味。今則惟求其爲商業化機械化，真如一百八十度之轉身，是誠難於多言矣。
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