宇宙第一餐水：姜是老的辣，但世界终归是年轻人的

这是觅食（restaurant_hunter）的第182篇文章

上海最呲的严肃美食博主

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今年夏天你家的气泡水，我包了

我相信在点开这篇文章之前，很多人就已经猜到我要写什么了。

圣培露，以其清冽迷人的气泡、百看不厌的经典瓶身，令它成为了很多人夏天消暑的口粮水，我也很爱，夏天一来就囤个几箱慢慢喝。这些年，圣培露携手大热的世界50佳餐厅评选，更是狠狠赚足了眼球 -- 其实，在欧美，这个有着100多年历史的意大利老牌气泡水，正是作为佐餐、佐酒时用以清口的餐水，频繁出现在人们的餐桌之上。其覆盖受众之广，几乎无人能敌，称之为宇宙第一餐水绝对不为过。

做做大众喜闻乐见的餐厅榜单，效果立竿见影，但既然是宇宙第一餐水，当然不能只满足于现世风光，更要肩负起寻找餐饮界未来的使命。

姜是老的辣，但世界终归是年轻人的啊。

圣培露世界青年厨师大赛（S.Pellegrino Young Chef Competition），旨在全世界范围内寻找30岁及以下最有才华的青年厨师，是目前业内专业度最高、最有人气的青年厨师比赛之一，办到今年已是第三届了。

为什么说是最专业呢？一，选手必须是在职的专业厨师，不少人已在米其林餐厅或50佳餐厅担任副主厨甚至主厨， 从海选到赢得代表地区初赛，每一位都堪称千里挑一。二，并不严格限制选手国籍，美食无国界，厨师可谓全世界流动性最强的工种之一，考虑到这个现实，很大程度上增加了外籍厨师的参与性。

▲ “七圣人”评委阵容强大

三，评审制度严格，不论初选还是终选，评委均是业内极有声望的实力名厨，这几年决赛几乎把世界50佳的大热主厨们轮了一遍，业余观众投人气票是有的，但也就是凑个热闹。四，冠军奖励很严肃，并不是奖金或者走穴扒分，而是获得去世界最顶尖的餐厅工作学习的机会。对于一个有志于实现梦想、走向人生巅峰的年轻厨师，这才是最梦寐以求的宝贵资源。

21位来自世界各地的“未来名厨”，向世界50佳榜上有名的 Virgilio Martínez、Brett Graham、Annie Féolde、Paul Pairet 等世界名厨组成的“七圣人评审团”，在两天的赛程内展示各自的精湛厨艺、绝妙创意和最独特的人生故事。周日晚的颁奖典礼及晚宴，意大利名厨Massimo Bottura也来到现场，与七圣人们联手带来星厨盛宴，一同庆祝冠军的诞生。

▲ 感觉我跟小绿蛮搭的~

作为圣培露品牌挚友，我很荣幸地作为中国美食博主受邀前往米兰，零距离观战本次比赛，还参观了米兰附近的圣培露水源地，圣培露小镇。除了回顾比赛本身，我也想与你分享一些观战感悟与思考：

青年厨师如何走向人生巅峰？在厨师成为一种“明星职业”的当下，是否意味着青年厨师获得成功，比以往有捷径可走？选择厨师这一职业，归根结底除了赚钱，还能是为了什么？

★ 长江后浪推前浪的赛况回顾 ★

代表日本出战的大阪米其林二星餐厅La Cime（Asia's Best 50 No.17）副厨Yasuhiro Fujio，同时囊获由七圣人名厨选出的 2018年 S.Pellegrino Young Chef Competition 全球总冠军和由21位选手导师选出的 Acqua Panna Taste of Authenticity Award，成为今年收获最大的双料黑马。

Fujio的夺冠作品烤香鱼，是道日本最名贵的夏季旬味，也是昔日龙吟的成名作之一。他用娴熟技法把它料理出了悠远禅意：一枝翠叶缀于鱼身之上，法式和味的酱汁，嵌于卵石型的料碟之中；茶饮和酱料里，还颇具巧思地融入香鱼生长河流的气味......同样的山林系，日法融合，这道干净利落、媲美殿堂级日料Narisawa的出品，立意深远之外，胜在一份真诚。

然而公布冠军的时候，这位高高帅帅的日本小哥一脸难以置信，就连他的比赛导师Luca Fantin在尝过其他选手的作品后，也直接跟他说“You are not going to win"。

毕竟，同场竞技的牛人一个比一个强，要排资历，Fujio可能并不是21名选手中最耀眼的。

决赛的另一位三甲，代表新加坡参赛的Jake Keille，已经是亚洲50佳餐厅Burnt Ends的Head Chef了。从16岁起，他就先后在悉尼Aria，伦敦The Fat Duck和The Ledbury广得各路名厨真传；前两年，他参加Masterchef Australia一鸣惊人，热度还没过，又同Burnt Ends团队闯入亚洲50佳前10...

这个不到27岁就星光熠熠的小鲜肉，妥妥人比人气死人。

▲ Jake Kellie的澳洲鸽子

比起冠军的那条日本香鱼，老实讲，我一开始就以为 Jake 的那只鸽子绝对会赢……把产自新南威尔士的乳鸽裹在野生黑椒、干草和草莓果胶里熟成两周，再配以各色土著莓果混合而成的果酱，旁边扣一块用合欢树子和盐裹上一层脆片的甜菜根，最后浇上用加强葡萄酒调味的鸽骨清汤......细节之处，尽显他对家乡风土和供职餐厅的忠实情愫，就连他自己设计的盘子，都是用Burnt Ends燃尽的炉灰上的釉。菜品呈现之完整度、味型之完美，连某位评委都忍不住感慨：He has everything. 

其实，Jake今天的成就，似乎已经不需要用另一个头衔来证明，其他拿到地区冠军、一起同台竞技的19位年轻厨师，也个个资历抢眼，绝大多数都已经在50 Best或是米其林餐厅任职。从这一年更胜一年的比赛阵容里，我们不难看出，年轻人已经开始接班了。

★ 鲜有其他职业，比厨师更注重传承 ★

Young Chef的比赛机制里，有个耐人寻味的导师制度，每位选手会在赛前约8个月被指派给一名陌生的临时导师（不可以是供职餐厅的上级厨师）。但导师的作用，与其说是老师和学生手把手传业授道，不如说是帮助年轻厨师突破个人经历的局限，用更加中肯和多元的视角去看待食物。

“感谢Facetime”，Jake Keille的导师，香港著名法餐厅Amber的主厨Richard Ekkebus 开玩笑说。他为了帮Jake找食材，拉来了跟自己私交甚好的澳洲厨师Ben Shewrey、Martin Ben、Dan Hunter帮忙联系，还在决赛的时候亲自上阵帮他摆盘（当然，这些也并没有影响到最后的比赛结果）。

其实，不管是短期的Mentor，还是影响年轻厨师整个生涯的启蒙恩师，烹饪之根本，就在于传承。想要把这门既讲究传统又追求突破的职业做好，一路上有良师点拨提携很重要，毕竟任何有生命力的创新，都是踩在巨人的肩膀上得来的。

▲ 中国赛区冠军潘振威 (Chan-Wai Poon) 和导师、“一姐”邱琼

我欣赏圣培露办这场比赛的情怀和初衷——不光要找出有才华的年轻厨师，更为了找到餐饮界未来的接班人。

他们除了要有足够的耐心和能力去继承传统技法和菜谱，更重要的，是心存对于食物、自然和历史的敬畏，就像评委Brett Graham所说的，“烹饪的未来要交到靠谱的人手上“。

★ 比赛是一种捷径，但成功没有捷径 ★ 

毋庸置疑，比赛带给年轻厨师的头衔，给他们提供了一条快速上升的捷径。

大幅度的曝光，意味着更多资源和更自由的表达空间，就算最后没拿到总冠军，参赛厨师们也得到了更大的上升空间：2015年东南亚冠军 Kirk Westaway，是Odette 现任主厨 Julien Royer 在JAAN时期的左膀右臂，如今更是独立带领餐厅保星，闯出了自己的一片天；去年中国赛区的冠军刘畅，本是由米兰城中热门餐厅 Tokyushi 的副厨，今年则已经在米兰筹办自己的餐厅了。

在没有聚光灯的过去，对年轻厨师而言，成功路漫漫，几乎看不到尽头，厨师们得花上数十年努力才能打破默默无闻的窘境；但换个角度看，平淡低调的职业生涯，也让他们磨炼出扎实的基本功，从而对烹饪有了真正属于自我的、深刻独到的见解。

上过Chef's Table的斯洛文尼亚女厨师Ana Roš是今年的评委之一，她反复强调基本功的重要性：“得到荣誉和认可固然好，但我不希望年轻人把得奖这件事看得那么重。无论得奖与否，练好基本功，尽心尽力把每一道菜做得好吃，才该是一名厨师的本职工作和终极目标。” 

“我刚开始做菜的时候，根本没想过要通过它获得任何名利，这只是我当时迫不得已的一种求生方式...“ 她的餐厅Hiša Franko远离尘嚣、深居山林，当年刚接盘的她，不做出引人入胜又味道服众的菜肴，根本没法吸引客人大老远地开车来吃饭、赚钱养家。

虽然故事比较极端，但Ana借此提醒了年轻厨师：不要犯急功近利的错。摆盘可以天花乱坠，意境也可以形而上，但当你的顾客一味讲interesting，而不夸菜好吃的时候，便是作为厨师的最大失职。

对于没有做足准备的年轻厨师来说，过早出名，也许无异于拔苗助长；代表东南亚征战的 Jake Kellie 也说，我们是厨师，并不是摇滚明星。这行当的成功学也挺传统的，靠的无非是积累和悟性。

想要真正出人头地并没有捷径。

如何利用比赛带来的机遇更好修炼？这需要他们自己把握。

★ 厨师的菜，应该更多地表达自己 ★ 

而在Paul Pairet看来，比起代表参赛的国家，厨师通过菜品传达的信息，应该更多代表他们自己。

不像冠军Yasuhiro是个土生土长的日本人，Young Chef的赛场上多得是代表某地区参赛的外国厨师，就像替新加坡出战的Jake是袋鼠国的，今年中国区的冠军潘振威也是位马来西亚华裔，他们做的菜，都是忠于自己成长经历的料理。

▲ 潘振威的《童年》：红线鱼和鸡仔饼

“选手做的菜是否能代表参赛地区，其实并不重要。对我来说，既能从菜里吃到厨师的个人经历，也能吃到令所有人欣赏且有所共鸣的美味，才是最重要的message。” Paul Pairet 如是说。

烹饪是件感性的事，从一个好厨师的菜里，你吃得出他的个人好恶，他的成长背景，以及他想向你传达的清晰理念。撇开扎实的基本功，能够完整清晰地表达自己更多需要生活的沉淀和磨砺，拥有这一能力，就已经是种不俗的成就了。

最后，想引用一下圣培露集团总裁兼CEO Federico Sarzi Braga的一段话：

一直以来，圣培露都是一个具有全球视野、具有力量的品牌。为了寻找全球有才能的厨艺新星，我们在一年多前开启了这个令人激动的旅程。而经过这几天，我们不仅仅找到了有才能的人，我们还找到了耐心、决心、野心、艺术品和很多梦想。这些梦想是我们想要完成、并会持续去完成的。这是我们的野心，也是我们的任务。在这个精彩的专属社群里，去保护烹饪的传统，去创造更杰出灿烂的未来。

果然是宇宙第一餐水该有的高度。

共勉。

 说 好 的 文 末 福 利

诸位年轻人是不是看得热血沸腾了呢？

往冰箱里塞满气泡水的时候来了

年轻人啊，说出你对未来最美好的憧憬

我会选2个人，每人送出5箱12瓶总计60瓶圣培露

注意，是每个人60瓶哦！

今年你家的气泡水 Quota，我包了

图文：喜北 & Judy

本文由圣培露倾情赞助，老规矩不打赏啦

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