上海烤鸡不完全指南
这是觅食（restaurant_hunter）的第127篇文章
啊，这个专题放Andrew Bird的歌真是好合适啊！
最爱写鸡的公众号，吃鸡小能手喜北，诚意奉上
下雨的春天，吃个鸡吧~
上海人对烤鸡，是有情结的。
在我的青少年时代，振鼎鸡横霸天下、鸡粥店风靡一时；几乎每一个上海小囡的晚餐里，都有过一只烤鸡。这只鸡，往往出现在家长加班（或犯懒）的夜晚，去超市拎一整只烤鸡，随手炒样素菜，再来个番茄炒蛋，一顿夜饭就对付过去了。
人小力气大，喜欢徒手撕鸡，从前胸开撕，咵嚓一声掰成两折；掰下鸡大腿先啃，再片下有点干的洁白胸肉，一丝一缕，不沾酱汁也吃得津津有味；不过，最满足的瞬间，是吃皮，烤鸡之精华所在，味道最浓，一口气吃一大片，舔舔手指头，回味无穷呀。
时过境迁，吃东西越来越讲究的现在，超市、大卖场里的烤鸡，似乎已不再属于这个时代。
从乌鲁木齐路的My Buthery算起，上海的精品烤鸡“路边摊”好像越开越多了；比之小时候的超市烤鸡，这些烤鸡看起来的确高级不少，好看的包装，精致的配菜，适合一群人一起吃，还特别上相；与此同时，地气十足的街头烤鸡也登堂入室，成了高级餐厅的盘中宠儿。
credit to: Time Out Shanghai
那些年我们爱过的烤鸡，终于火了。
其实我们吃的不只是烤鸡，更是回忆。
我这个人爱吃鸡，也算是出名了。身边的朋友吃了好鸡，总会记得来安利我。也有人说，我是“最爱写鸡的公众号”，真是一点不夸张，在 我所写过的文章 里，有关鸡的篇幅远远超过任何一种其他食物。
吃了那么多鸡，今天聊聊上海的4只烤鸡。
神马？为什么只有4家店？
诚然，上海那么大，烤鸡那么多。胃容量有限，没办法把所有烤鸡，难吃的好吃的都扫一遍，然后告诉你这个难吃、那个不好，我能做的，就是在我有限的经验里，推荐给你我认为靠谱的好鸡。
烤鸡这件事，我实在挑得很，再来重复一下标准：
好鸡是基础，烤制工艺也有讲究，腌制不能抢去鸡肉本味，色面要烤得恰到好处，吃口不柴不腻，皮香肉甜，鸡汁丰沛，是为一只优秀的烤鸡！最后，搭配什么酱汁、小菜，同样马虎不得。
说到配菜，有人无所不用其极的上了鹅肝……而且还不止一家！！！
好啦，我相信一分价钱一分货，在吃这件事上，更是少有例外。大部分靠谱的生鲜网站上，比较适合做烤鸡的1.6至2公斤左右红标整鸡或NPG整鸡，在118至160元之间。
这样的鸡，不打生长激素，不用抗生素，走地散养，不会一辈子只挤在暗无天日的小笼子里，哦对了，它们吃得也很好，更有甚者，喝得都是纯净水。
鸡长得好，才会好吃呀。
另外，烤春鸡（童子鸡）不在本次讨论范围之内。调味方式，以法式香草、大蒜腌制为主，烤制方式，这次也就局限于转炉和明炉吧。
最后quote一位烤鸡艺术家的话：烤好鸡，是个艺术。
辣么，呼朋引伴，唤醒童年の回忆，撕个鸡吧
拉到最后，有总结陈辞
咦，你不是鹦鹉吗？
特别感谢吃鸡小伙伴：上海女郎、大头死变态、ZZ、干脆面、Kino、Kamilla、杨光、甜牙齿二人组、红豆、肉皮麻麻、Jenny Rong、GraceSu
01. DODU
坐标：法租界
网红烤鸡店，法租界平民英雄
02. HEAT FRENCH ROTISSERIE & BISTRO
坐标：南京西路商圈
小布尔乔亚范儿的精致烤鸡Bistro
03. CHOP CHOP CLUB
坐标：外滩
上海唯一一只吊起来烤的鸡
04. L'ATELIER DE JOEL ROBUCHON
坐标：外滩
烤鸡配鹅肝，烤鸡界爱马仕
01. DODU
网红烤鸡店，法租界里的平民英雄
开业时间：2017年1月
鸡源：奉贤某农场红标标准鸡，饲育120天以上
鸡只重量：1.8 千克
价格：单点整鸡198元，套餐（4酱4配）268元
经历了闭店风波大起大落的DODU，前几天重新开张了。
我当然已经去过了。听说他们新增了午餐时段，屁颠屁颠约了小伙伴去探。恰天光晴好，台阶外面加了一张外摆位：乍暖还寒的三月里，几个老外戴着墨镜在吃鸡，一不留神以为自己在法国。
这个价位吃午餐，真的合适。
Anyway，还是说鸡。法国红标鸡的鸡种，台湾的项目，在国内养殖，农场貌似在奉贤。无激抗，走地散养，喝纯净水，这些你们都知道了。卖200多块呢，还蛮良心的，一只鸡加配菜，4个人妥妥吃撑好吗！
除了传统的香草和大蒜，DODU的腌料里还有Paprika辣椒（提色）和法国芥末（增味），味道浓郁，吃来几乎有种“酱香”的错觉。
提醒一下喜欢吃脆皮的群众，这家店的腌制比较入味，皮也不会像传统法式烤鸡那样“脆脆”的。不过，从“入味”上来看，这只鸡应该是很讨上海人民喜欢的。
吃这鸡，别折腾了，直接上手吧，别刀叉了。去的那日，长得很好看的老板小哥自己在烤鸡，火候稍有点过，感觉似乎没有第一次那么惊艳了（当然也有可能是我在宿醉），但愿只是碰巧。不过，配鸡的鸡汁有改良，吃法式烤鸡，还是得就着鸡汁比较对呀！配菜依然分量慷慨，奶油花菜被我无情地批判“太腻”，小哥马上说，换个别的花样。
还 有 撒 ？
新品推出了鹅肝酱和鸡肉酱Rillettes, 和配菜一样，量非常大，非常实诚！多要点面包估计吃酱都能吃饱……非常喜欢鸡肉酱的调味，不咸，肉香足，适合夏日晚餐冷菜开场，聊个天、下个酒~~~ 鸡店为什么卖鹅肝酱？店主解释说，他们没有从农场那里拿到肝……所以，只要奢侈一把上鹅肝啦！
听说开瓶费只要80块……下次订到位子，想！喝！什！么！喝！什！么！了！
甜品的荔枝树莓Panna Cotta，依然推荐；新品柠檬塔适合嗜酸的群众，也可以拿来解腻。
店里的服务员已经换了一茬，之前经常杵在一边的妹子已经不见了，剩下的都是手脚麻利的小哥。听说还在研发新菜式，比如沙拉，打算下回路过去吃个三明治。
你们要的店主/厨师小哥哥吃鸡图，收下不谢
鸡不错，脚看着有力气
地址：上海市常熟路81号
电话：021-64315176
营业时间：周一至周日 10:00 - 22:00
座位数量：约20个，推荐外卖
适合场景：午餐、呼朋引伴手撕起来！
02. HEAT
小布尔乔亚范儿的精致烤鸡Bistro
开业时间：2017年2月
鸡源：南京某农场红标标准鸡，饲育3-4个月
鸡只重量：1.6 千克
价格：单点整鸡188元，套餐（4酱4配）245元
这家开了才两个礼拜的鸡店，知道它，多亏鹅岛，隔壁邻居嘛！HEAT家的洗手间还没修好，客人经常会跑鹅岛借用，既然都是禽类，做邻居也和睦；不远处还有吴江路的Joe's Pizza，再走几分钟就到张园，喝上我的homebar El Ocho。
恩，南西商圈的餐饮，终于要重新崛起了！
言归正传，和DODU一样，都是开在路边的单体烤鸡店。相对DODU散漫轻松的轻食快餐氛围，HEAT给人的感觉更像一家正式餐厅：看装修就知道老板花了大心思，不论吧台、卡座还是两人桌，都是那种让人坐得住的设计。
如果说，DODU是烤鸡烟火气质的代表，那么这家就有点小布尔乔亚吧。
有趣的是，重叠的烤鸡部分，这一家的定价比DODU便宜了约5%，譬如单只烤鸡，DODU售价198元，HEAT的价格则是188元。
闻到了一丝丝硝烟的味道，不过也可能是因为鸡轻了200克？引述友人的说法，“感觉鸡比DODU小了一圈。”
不过，这家店菜单之庞大，已经足以暴露它的“野心”：除了主打的烤鸡，配鸡的小菜多达7种，酱汁也有5种；还提供鸡汤、鸡肝、鸡肉派和多种沙拉、三明治，竟然还提供多达四道主菜：肉糜饭、苹果鸡、比目鱼和牛脸颊。
拿掉烤鸡，这就是家Bistro。但一个烤鸡店，搞太复杂也是有风险的哦。葡萄酒不错喝，但选择实在是太少了（DODU也一样）。Bistro坐不坐得住，关键看酒，比如我家门口的Le Verre à Vin，选酒简直是楷模……
餐室尽头的玻璃窗窗背后，是窗明几净的厨房。一只硕大的烤炉赫然在列，貌似是DODU同款。主厨来自秘鲁，先前在已经关门的Tapas Bar Chala上班， 看样子也是老司机。鸡源据说在南京，同样也是红标鸡在中国的后代，不过只有一种口味，即法式原味。听说短暂上过亚洲风味，但反响不好就撤掉了。
现点现烤，等的时候闻到别人桌上的香味要馋死了。
鸡上桌的时候发现，只被草草切了两刀。尝试用刀叉去切，失败，只能扔回厨房求改小块。Again，烤鸡如果没剁很小块，还是用手撕吧，真的。
店主貌似也发现了这件事，已经开始提供小龙虾手套了。
这一只鸡，皮面诱人，香气扑鼻，肉质紧实。仔细观察了一下，下架之后鸡并没有“休息”直接上桌，腿的时间恰恰好，细腻多汁，但胸么就有点老了。唯一的缺点，腌制上稍欠，不蘸酱味道较淡。好在红酒鸡汁酱调味惊艳，连面包都想用它来蘸了！
第二次去烤鸡有退步，时间过了，试营业还不稳定吧。
还 有 撒 ？
自制鸡肝酱可以打高分，鸡汤是外国人那种胡萝卜西芹肉全部剁碎了扔汤里的做法（再来点米就完美了），小菜的黄油蘑菇好吃，其他无功无过，但分量比DODU小不少。
第二次试了主菜之一的牛脸颊，说是慢炖，有点太烂了……和巴黎小酒馆里吃过的还是差了不少，不太推荐。
甜品的法式吐司，就是茶餐厅里的法兰西多士换成法棍来做。蛋汁和奶吸得很饱满，不过如果吃太饱，这一口下去可能会顶到。主厨密制的芝士蛋糕，盛在碗里，搭配草莓蓝莓果酱，竟然很清爽，罪恶感全无。
虽然试营业有点忙不过来，但服务依然很亲切。法国籍的餐厅经理Gaeton很热情也很会讲话，被我问到怎么看待和其他店家的竞争关系，回答得很是巧妙：别人都很好，但我觉得我们是最好的。
地址：茂名北路199号，近威海路
电话：021-32205689 13671550483
营业时间：5pm - 11pm（试营业）
座位数量：约26个，推荐订位
适合场景：吃鸡、约会、朋友聚会
03. CHOP CHOP CLUB
上海唯一一只吊起来烤的鸡
开业时间：2017年2月
鸡源：江苏某山地二黄鸡，散养，饲育4至6个月
鸡只重量：约2.2公斤
价格：半份180元，整份340元
Paul Pairet的“拍卖制烤肉店”Chop Chop Club，严格意义上来说，也是个鸡店。人家的招牌菜，是烤鸡嘛！
而且，所有烤物（Carvery）里走得最快的就是烤鸡，吃了两次，最喜欢的还是鸡。
找一帮人（4个以上）早点去（早于7点）！去晚了没了不要怪我。
烤鸡有两种选择：一种美式，以炭火铁架BBQ方式炭火烤制（Char-grilled），一种传统法式，把鸡用铁丝吊起来，挂在烤炉中心以炭火烤熟（Char-roasted）。犹豫再三我选了吊鸡，恰好隔壁桌偶遇的友人点了美式，换了菜吃。
传统法式，鸡比想象中要重，据说是江苏山里的走地二黄鸡（同样肉质细嫩，相对三黄鸡，只有嘴黄脚黄，皮不黄），先进烤箱，再吊起来明火去烤，皮是目前吃到上海的法式烤鸡里最脆的，香草和炭火味都比较重，肉质细嫩但有嚼劲，肉汁被锁得很好，推测上桌前有认真“休息”过；特调的大蒜酱汁非常有特色，香菜、香草、大蒜，混合了白醋，惊艳程度甚至超乎鸡只本身。
做酱这种事，法国人最老巨了。
美式烤鸡么……总觉得美国的东西，到了法国人手里就会变得有点奇怪。美式烤鸡的鸡皮沾了一层甜腻酱汁，以BBQ方式烤熟，边烤边刷汁那种，鸡肉略厚，酱有点齁。与其说是美式烤鸡，我倒觉得有点韩国人酱炸鸡的味道了。
还 有 撒 ？
另外不能错过的，还有原盅南瓜汤，非传统南瓜奶油汤的顺滑口感，放了切片的洋葱和意大利五花肉Pancetta，还能吃到南瓜纤维；超级简单的手剁款Beef Tartare，出其不意地只放了奶油和红葱头调味，吃生肉嘛，要的就是茹毛饮血，怎一个嗲字了得？
雪莉酒渍树莓，完全意料之外。据说灵感来自elbulli员工餐，用糖分极高的雪莉酒醋腌过，有了蜜饯果酱一般的柔美质感，甜而不腻、微酸不涩，裹了鲜奶油一道入口，停不下来。第一次一个人吃完了一盆。第二次点，一桌女人迅速光盘。
地址：中山东一路外滩3号2楼右拐（每次上楼左手边Chi-Q的迎宾小妹妹都会来一句，欢迎来到Chi-Q，好尴尬，心疼她）
电话：021-53085399
网站：http://www.unicoshanghai.com/ccc/（可以看本日主菜单！）
座位数量：约120个，推荐订位
适合场景：一大帮人去尝鲜，带外国外地朋友去开眼界
04. L'ATELIER DE JOEL ROBUCHON
烤鸡界爱马仕，the one and the only
烤鸡上架时间：2016年9月
鸡源：江苏某三黄鸡，饲育时间1年
鸡只重量：约1.2公斤
价格：558元（配油封土豆、蘑菇及鹅肝）
点评全文：这家米其林二星，我是冲着烤鸡去的
ATTN: 这鸡本来是528的，结果昨天晚上有人线报给我，加了一块煎鹅肝，涨了一点点……我靠业界良心。听说是因为烤鸡现在太火了，Robuchon也坐不住了，于是大手笔加了块非常Robuchon的鹅肝。
怎么说呢，30块得一块鹅肝的感觉……鹅肝自己都不止这点钱吧。
Quote from JR家后厨：“我不吃别人家烤鸡的，要么在我们厨房里吃，要么我回家自己烤……”
这傲娇，这自信，简直了。
我一开始是不喜欢JR的，被一只烤鸡馋回去吃，印象180度转弯。这鸡，一共吃过5、6次吧，其中只有一次稍稍rest过头，胸有一点点点点柴，但依然很好吃！其他时间，稳定出品，堪称完美。
每次一吃就忍不住点一堆其他的，没有十几张毛爷爷下不来，实在是名副其实的烤鸡界爱马仕。吃了这么多烤鸡，这一只，还是我在上海的最爱，有图为证：
一只小鸡，倒插一把迷迭香，趴在盘中央，安安静静，香气扑鼻，旁边码着工工整整的油封土豆，和分量慷慨的鸡油菌炒甜豆碎。一通乱拍完毕，请侍者拿去厨房切鸡，切碎了以后也还是那么好看！
( ¯﹃¯ ) 口水下来了。
据说厨师选鸡就选了好几个月才选定这只一岁三黄鸡……本来以为会用清远鸡，不过从表现来看，这只三黄鸡也是不俗。
三黄鸡皮厚，弹性出色，作为白斩鸡吃皮很过瘾，但用来制作烤鸡的话，似乎比较难出现所谓的“脆皮”效果了，不过，JR的这只鸡重点不在于皮脆不脆，而在于整体调味和肉的嫩度，在上海呢，基本上是打遍天下无敌手了。
这只鸡，提前用香草腌过，在冰箱里关上整整两天才能到烤架上放风，转完以后，要“休息”老大一会儿……本来以为，resting不过就是常规收汁，细问才知，鸡胸会比鸡腿先熟，resting，主要是利用鸡体残余温度让鸡腿自行熟透，顺便还有收汁效果。
切完了以后，汁都不会渗出来啊啊啊啊啊啊！
先从白肉开吃，淋上调过味的鸡汁，原汤化原食……经验丰富的吃鸡群众，都知道鸡最好吃的部分是皮，这块鸡皮，软而不烂，保有少许韧劲，油香则统统被逼出来；最容易柴的胸肉，也吸足了鸡汁，整一个饱满鲜嫩……抢到一只红肉大腿，鸡味更浓郁，肉质更细嫩，又是另一番风味。
最难得的地方，是连旁边的土豆都做得一丝不苟，吃起来一点都不油！用鸡油炒出来的鸡油菌（据说现在变香菇了哦），更是鲜到停不下来。
一道菜用不用心，用了多少心，一吃就知道。
环境么，和其他烤鸡店也是没什么可比性了……酒单出众，不可以自己带酒，但价格上其实很业界良心，比之某些餐厅动辄4到5倍成本价的零售价格，Robuchon只翻2、3倍。
还 有 撒 ？
这家鸭肝汉堡上海第一。你看看这个肝呀，厚得来不要太有诚意哦！
又见甜菜苹果青芥末塔塔！很西班牙的一道菜，中看中吃！😍 甜酸度极平衡，沙沙的苹果与甜菜口感也有趣~ 上面一球酱，酸爽可人，超级妙~
还有个前菜的烤乳猪，烤乳猪剁碎了变成肉糜，淋醋搭配香草吃，吃不腻啊吃不腻。本来也是秋季菜，后来卖太好了干脆变成常规菜留下来咯！
Robuchon的面包，在整个上海的Fine Dining圈子里小有名气。面包师傅来自日本，做得每一样小东西都很花心思。
之前从来没注意过这根小法棍，吃完一口之后，接着默默吃了四根。干吃、擦盘子、抹黄油，怎么都好，侍者听到我们的对话，还贴心奉上一碟橄榄油。值得一提的是，上一次去时，侍者竟然还记得我喜欢蘸橄榄油，特地给了一碟……在服务常常被忽视的上海，感动。
这韧性是蛮锻炼咬肌的，但是好吃啊！P.S. 楼下面包房Le Salon de Thé de Joël Robuchon有售，5块一根。正常的短法棍9块，长法棍好像是15，价格直逼85度X和X黎贝甜啊，业界良心。
地址：上海市黄浦区中山东一路18号3楼
电话：021-60718888
营业时间：周一至周三、周日：17:30-22:30； 周六至周日：11:30-14:00； 周四至周六：17:30-23:00
座位数量：7、80？
TIPS：a la carte menu单点不建议坐吧台
适合场景：约会，吃鸡，摘星
在我可以预见到的未来，DODU和HEAT这两家单体烤鸡店，应该都会有各自充足的客源和粉丝群，反正离得够远，法租界和南西商圈，遥相对望、各霸一方呗~
如果要带人去CHOP CHOP嘚瑟，还是会首选那只吊鸡；
不过，写完这篇文章以后，我还真的是很想再回Robuchon，再吃一顿烤鸡呢。
（我真的不是托。）
烤鸡是门艺术。信不信由你。
文/喜北肉豆蔻
图/喜北
本文谨代表作者个人立场
与餐厅利益无关
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