一周一果蔬：你说芋头软白甜？其实全身都是毒
如果你喜欢听相声，就应该挺熟悉这样的呼声“吁——”。这是观众起哄叫好的声音。
其实“吁”这个呼声古来有之，我们的祖先见到惊奇的东西时就会喊“吁”。比如，一位古人见到一种叶子硕大，块根更硕大的植物，不禁地“吁”！别人问他，这植物叫啥？他就不负责任地告诉人家：“就叫吁！”。 这就是芋头名字的由来。
芋头
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没芋头就没你
上面的故事可不是我编的。南宋训诂学家徐锴在注《说文》一书时就写到：“芋犹言吁，吁，惊辞也。故曰骇人。”不知道徐老先生这个说法是听谁说的，权作一家之言吧。
不过这种说法没那么靠谱，因为芋头在古时候就有自己的名字，叫土芝，也叫蹲鸱。《史记·货殖列传》中说：“吾闻岷山之下沃野，下有蹲鸱，至死不饥。”
芋头水田
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实际上，我们采食和种植芋头的历史要远远早于《史记》。亚洲人类，尤其是东南亚和中国南方的古人类，最早的“粮食”就是芋头和山药。
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这类作物产量不小，又会自行再生和分蘗（念niè，就是大芋头自然分出小芋头），扔地上就长，不用操心，所以食用史甚至长于水稻。从人类半耕半放的管理芋头到今天，至少有一两万年的历史了。驯化芋头的同时，人们才把眼光瞄准了水稻，形成了今天的农作物。
可以说，没有芋头，就没有亚洲种植业后来的发展，人类的进程就可能因此而改变。换句话说，没有芋头，可能就没有今天看公众号的你了。
叫“芋”的不都是芋头
小时候在北京吃到的芋头，都是鸡蛋大小的。后来看《宰相刘罗锅》，才知道南方有小西瓜那么大的“荔浦芋头”，惊的下巴掉到地上。
图片来自：《宰相刘罗锅》
这哪是“荔浦芋头”，分明是“离谱芋头”嘛！我心想真是橘生淮北为枳啊，南方果然是鱼米之乡，芋头都那么大！
荔浦芋头
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后来我才知道，北方的芋头和南方的芋头根本不是一个玩意儿。芋头是天南星科芋属的植物，大名就叫芋，也叫芋艿，芋苗等等。
芋，学名Colocasia esculenta, 食用部位为块茎，卵形，外皮黄褐色，产自我国南北各地，南方较多。图片来自：《果蔬志》2017年周历（博物小馆编著）
根据分蘗方式的不同，芋头大体分为三类：一种母芋不好吃，分出来的小子芋、孙芋才好吃，这种叫“多子芋”，也就是北方种植的芋头；另一种子芋数量很少，母芋大而好吃，叫“魁芋”，就是南方常见的那种；还有一种母芋好吃，而且直接能分出很多个大母芋的，叫“多头芋”，广西、台湾盛产。
制图：信浮沉
有人肯定要问，不是还有种“魔芋”吗？属于那种芋呢？哪种都不属于。魔芋和芋头是亲戚，同属天南星科，不过是魔芋属的。
魔芋
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它还有个名字叫“蒟蒻” (jǔ ruò)。这家伙和魁芋的块茎有点像，很大一块，不过不能直接吃，要做成食品之后才消解毒性。
我们平时吃的魔芋，都是处理过的“半成品”，已经看不出原植物的样子了。 图片来自：123rf.com.cn
还有香芋，这总是芋头了吧？也不一定。有的地方管魁芋就叫香芋，不过我们吃到的紫色的香芋冰淇淋、香芋点心所用的香芋，是薯蓣科的参薯。那是一种山药，之前说过（回顾一下），这里就不多讲了。
那甜品店里的“芋圆”是芋头吧？也不都是……芋圆最主要的原料是木薯粉，掺杂进芋头或者红薯搓成球，就是芋圆了。
芋圆
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木薯是一种大戟科的植物，和其他薯芋类关系都很远。如果不加芋头只是木薯粉，做出来的就是珍珠奶茶里的珍珠了。那“黑珍珠”呢？呃，就是加了黑糖或者色素的木薯粉。
木薯
看，一直把他们当芋头吃的你，上当了吧！那江浙一带的“桂花糖芋苗”又是什么植物做的呢？恭喜，这个真是芋头挖成小球做的……
植物界的河豚
如果你进厨房做过芋头，你会发现沾了芋头的皮肤很容易发痒。别紧张，这是因为生芋头有毒。
有毒还不紧张？！因为说毒也没多毒……
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让你手痒的物质主要是草酸盐、蛋白酶和皂素，这些物质都可能刺激皮肤。而草酸和草酸盐吃起来也有苦涩的口感，吃多了还会有点食物中毒反应。好在它们都可以通过水洗和加热破坏掉。
芋头蒸排骨
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说起来老祖宗选芋头当粮食还蛮凶险的。就像动物里的河豚，“血、皮、肝、子皆有毒”，只有肉能吃。芋头也差不多，全身都有毒，而且毒性很大。只有块茎主要由淀粉构成，毒性小且易破坏。
其实不光芋头，整个天南星科就是个大毒窝，很多种类吃了就挂，所以在野外见到长得像芋头的东西千万别碰。上面说的魔芋和木薯也都毒性不小，以至于不加工完全不能吃。
在云南还有一种流行食材，叫芋头花。它并不是芋这个种，而是同属的紫芋。人们把它幼嫩的花序梗切下来吃，还很受欢迎。
芋头花
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这个东西毫不意外的也有毒，虽然经过驯化毒性已经很小，但是如果不去掉外皮和没成熟的花序，或者加热不彻底的话，都有浓重的苦涩感，难以下咽。不是云南当地人，一般都做不好芋头花。
酱爆芋头花
图片来自：下厨房
虽然吃芋头的路上有层层毒障，但芋头的鲜美也是和河豚一样值得称赞的。这货可蒸可炒，可炖汤可油炸，还可以做点心，吃法多样。
单就《红楼梦》里就提到了芋头饼、糖芋艿、芋头丁粥、白菜煨芋头、猪头肉烩芋头等等，可见它不仅口感丰富，而且上得大雅之堂。今天我们来教大家做并不太简单的“拔丝芋头&反砂芋头”。
拔丝芋头&反砂芋头
图片来自：《果蔬志》2017年周历（博物小馆编著）
原料：
芋头、砂糖、冰糖
步骤：
芋头去皮后切条
锅中烧油至六成热，芋头下锅小火炸至金黄，捞出备用
锅中加入少量水，放入冰糖、砂糖后，不停搅拌
直至形成糖浆后，倒入一斑炸好的芋头翻炒，当糖浆裹满芋头后即关火
冷却后即成反砂芋头
另起一锅加少许油，放入砂糖后小火不停搅拌
直至糖浆变为棕红色并冒泡，倒入剩余的芋头，快速翻炒后关火
逐块夹出芋头，可见拔丝
慢着，作者老信有话要说：
《果蔬志》系列文章到这里就全部结束了，感谢大家在这52篇文章中，陪老信度过了一个难忘的2017年。通过这些文章的撰写，我也学到了很多新知识，交了不少高手朋友，真的是心怀感恩。文章中也出现过一些知识错误，或者别字、病句之类，在此也郑重向大家道歉。感谢微信编辑高兴小姐姐一年来的指教和修正，耐心地把我无趣的文字编辑得熠熠生辉（的地得标准句）。明年，让我们在新的文章和视频里再见面吧！
”接下来是
一周一果蔬
最后一张考卷
希望你能拿满分
往期“一周一果蔬”
撰文 | 信浮沉
微信编辑 | 高兴