FC：桂林花桥白腐乳中香气活性物质的表征及其对鲜味回味和适口性的影响

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广西大学陈德慰研究桂林花桥白腐乳中香气活性物质的表征及其对鲜味回味和适口性的影响

导 读

2020年4月2日，广西大学He Rong-Qiang、WanPeng、LiuJ ie、陈德慰*等人在Food Chemistry（1区，IF：5.399）在线发表了题为“Characterisation of aroma-active compounds in Guilin Huaqiao white sufu and their influence on umami aftertaste and palatability of umami solution”的研究文章。

该文采用V-SDE-GC-MS-O / AEDA和OAV用于鉴定腐乳中的香气活性化合物，共鉴定了十三种关键的香气活性化合物，其中一些具有香气活性的化合物可以增强鲜味溶液的鲜味回味和适口性，鲜味和香气的一致性改善了鲜味的回味和适口性。

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研究背景

腐乳具有浓郁的鲜味和独特的香气，桂林花桥白腐乳是最著名的霉菌发酵白腐乳之一。研究表明滋味会增加香气的感知强度；反之，香气可以增加滋味的表观强度。腐乳经常在中国菜中使用，即使含量低，也可以带来独特的宜人香气和咸味。因此，腐乳可能存在未知的滋味和香气相互作用或滋味-气味一致性。

研究思路

这项工作的假设是，桂林花桥白腐乳中的一些香气活性化合物可以增强鲜味和回味。因此，本研究的目的是采用真空同时蒸馏萃取（V-SDE）提取桂林花桥白腐乳中的挥发性成分，并采用气相色谱-质谱-嗅觉法（GC-MS -O）测定其香气活性成分和气味活性值（OAVs），并进一步通过感官分析评估其对鲜味的回味和适口性影响。

研究结论

AEDA和OAVs鉴定出13种化合物为桂林花桥白白腐乳中的关键香气活性化合物，其中（E，E）-2,4-癸二烯醛，1-辛烯-3-醇，（E，E）-2 1,4-壬二烯醛，丁香酚，己酸乙酯和苯乙醛由于香气和鲜味的一致性，可以增强鲜味的回味和适口性。

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