每月新开35家店！这样精细“标准化”，让它成为重庆小面领跑者
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1831期
见微知著，许多品牌的成功不只是战略战术的成功，更多的是赢在细节。
通过“五个标准化”，确保顾客“舒服的”体验。这个品牌，在3年半的时间实现店面1108家。目前，仍以每个月新开30~35家店面增速，在小面领域“攻城略地”。
◎ 海螺餐创 赵灵修 发自天津
10月16日，来自平顶山的郭先生决定加盟老城街小面。
这位郭先生曾经营过两家百余平方火锅店，但由于经营、研发等种种问题，即便商铺是自己的，这两家火锅店也没能继续维持。
之所以在考察了十几个加盟项目后，最终决定选择老城街小面，用他的话讲，“更看重这个品牌背后系统运营的体系，单从‘五个标准化’，就可见一斑。”
来看一组数据：
“2014年12月25日，老城街小面第一家店开张。”老城街小面联合创始人张晓波说。
截止2018年10月中旬，实现全国店面1108家。其中，2017年5月至今，开店500余家，保持每个月新开30~35家。
当天中午，在老城街小面天津永旺直营店，海螺君（微信号：hailuocanchuang）点了热销的麻辣香锅小面，整个出餐时间85秒（其中煮面60秒，打料25秒），几乎不需要更多等待时间。
据店长杜康介绍，该店的月营业额一般在30多万。以客单17元计算，这家店一个月能卖出1.8万碗面，一天就是600多碗面。
如此大销量，如何保证出餐效率、翻台率以及千余店面产品的口味统一？
从微观切入，老城街有“五个标准化”，包括标准化设备、流程、动线、口味、4D管理。通过“五化”，确保千余店面的品质，确保顾客最佳体验。
1
口味、设备标准化：
统一度量尺、刻度勺，调料用料精确到克
重庆小面的核心是调料，小面的调料差不多有14到18种之多，大多路边摊都依靠人工调制，再老练的师傅“手感上”也难免产生误差。
夫妻店昨天和今天的味不一样，连锁店这家和上一家的味不一样。
老城街小面创始人贾云峰见过太多缺乏标准化，导致品牌方生方死的案例，所以老城街小面在筹备阶段就已定下标准，把14种调料的用量都精确到克、毫米。
“我们粉状调料有刻勺，一勺下去拿尺一刮，一般就是一平勺的量。”杜康说。
张晓波说，很多重庆小面口味不一、没法扩张就是因为调料配比复杂，厨师难上手，这样动作统一后，门店复制难度降低。
海螺君还看到，其老城街小面为葱姜蒜也做有专门的刻度尺板，葱切多长都要比着来，在煮面时配备“定时出锅器”，这都最大程度实现了标准化。
除了定制调料的标准模具，厨房设备等也都针对老城街小面的特质，经过一番标准化设计。
2
动线标准化：
操作间动线与取餐动线呼应，大大缩短侯餐时间
流通和顺畅的动线，关系着一家餐厅的运行效率和客户体验，也是整个餐厅高效运转的基础。
老城街小面平均翻台率达到5次，离不开其对店面动线的研究。
“操作零距离，顾客不走回头路。”张晓波说。
第一条动线：点单
顾客一进到店面，就正对着点餐吧台；这里面还有一个小心机：“能够形成排队效应。”
第二条动线：取餐
点单后，沿着操作间往里走，分别是：饮品区、小菜区、取餐口、调料台、煮面。
按照90秒出餐规范，基本上从付款后，到将饮品、小菜取好，主食小面也就已经出锅，食客直接端盘走向餐位即可。
第三条动线：操作间（该动线，与取餐动线相呼应）
“从节省人力角度考虑，1个人，赶趟儿就能完成。”张晓波说，在非用餐高峰期，老城街小面的出餐，完全可以实现1个人在90秒内完成出餐。
3
流程标准化
“横三下竖三下”，擦桌子也有标准化规范
流程标准化是提高生产效率的一个外化指标。
支撑老城街小面实现“千店扩张”的一个个原子正是流程制度。比如，擦桌子，看似简单、没有技术含量的活，老城街小面也对其设定流程动作。
“横三下竖三下，桌沿四周再一遍。”张晓波熟练背出口诀。
清洁桌面属于其运营流程标准化规范。具体操作是用抹布的正面横擦三次竖擦三次，在用抹布反面横擦三次竖擦三次，最后桌沿再擦一遍。
这样的规范，是经过实践验证的。
“桌面更干净，不留死角，还节省时间。”张晓波说，“如此一来，岗清、周清、月清，也会相对轻松。”
这样的专业度，无不影响消费者的就餐体验，甚至可能影响品牌在消费者心中的固有地位。
“看考察过好几家加盟店，他们擦桌子都是统一的动作。”老郭说。
在老城街小面总部品牌运营中心海螺君看到，除了运营流程SOP标准，老城街小面还有操作流程、服务流程等方面SOP标准，手册林林总总摆满书柜一层。
4
4D管理标准化：
‘无意识’执行不到位，油渍清理不干净致饼胚焦糊
要想实现千余店面组合出击，达到整齐划一的品牌势能，管理层面也一定不能含糊。老城街小面深知其重要性，并系统设计了完善的4D管理体系。
“主要是整理到位、责任到位、培训到位、执行到位。”张晓波说。
以让连锁品牌头痛的“执行到位”为例，老城街小面有数十人的督导团队，每位督导都有呷哺、肯德基、汉堡王等背景及经验，能够游刃有余地解决门店各种问题。
“有的加盟商往往是‘无意识’执行不到位，导致产品口味差异。”张晓波说。
刘大姐是老城街小面廊坊一加盟商，其店面运营一周后，肉夹馍的饼胚总是酥脆口感不一，的情况，但她并没当回事儿。没过几天，她烙的饼开始出现焦糊情况。
“我们督导寻店中，一眼看出了她的问题所在。”张晓波说，“烙饼机周边油渍清理不干净，导致油温过高，进而影响了烤制的饼胚口感不一，甚至焦糊。”
而这种无意识执行不到位，恰恰需要品牌方后期扶持能力，给加盟商实实在在的赋能。
据张晓波介绍，在老城街小面加盟运营部实行“量责行动”，每个督导在寻店时，都会根据每家店面所在区域，对其周边的餐饮业态、整体环境、当地市场价格、口味偏好、外卖平台等进行分析，并第一时间将这些信息反馈给总部。
“督导本身能够严格执行总部的标准、KPI考核，这样一环扣一环，加盟商也按照督导要求来做，从而能够更好获利。”张晓波说。
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老城街小面所属龙实同创集团，是一家集餐饮策划、餐饮培训、餐饮运营、产品研发、产品生产、物流配送等以餐饮为核心的产业链条。
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编辑｜王文婷 视觉｜陈晓月
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