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域外丨张讴：印度菜的灵魂是辛香料
一个转身，光阴就成了故事
一次回眸，岁月便成了风景
张讴，1959年生人，1982年毕业于河北大学外文系。1989年获得英国莱斯特大学大众传播学硕士。央视首任驻印度首席记者，央视驻欧洲中心站（伦敦）资深记者。著有《英国风物记》《印度风物记》等。
原题
内容提要：在炎热地区，辛香料不仅刺激食欲，还有情绪治愈的功能。香辛料是印度菜肴的灵魂，称为玛萨拉，而不是咖喱。
小拉尼问：“妈咪，heeng用英语怎么说？”
妈妈答道：“heeng的英语也是heeng。”
好在汉语词汇丰富，Heeng有中文名字——兴渠。它是草本植物，是印度人喜欢的香料。茎秆切开后流出汁液，味道辛辣刺鼻。干燥后是中药阿魏，具有化瘀活血和消除疲劳的功效。虽然印度香料都有中文名字，它们组合在一起后，就成了印度特有的辛香料——玛萨拉（masala），中文词典里没有对应名称。我们只能像玄奘译经那样，通过音译或释意，来表述其文化内涵。
印度辛香料称为玛萨拉。印度人的情感和性格早已融入这种复合辛香料里。它有色有味，看上去软塌粘稠。吃到满意时，那味道便有了形状，如天上流云，总在不停变幻，丰富，随性，刺激。这是印度辛香料搭配当地食材后，在味蕾上形成的丰富层次。在炎热地区，辛香料不仅刺激食欲，还有情绪治愈的功能。
圣雄甘地说，“大神是以食物形式来到饥饿者面前的。”除了寺庙外，玛萨拉大概是唯一能与印度人共情的物质。这种辛香料的配比不同，便会带来不同口味儿。比较讲究的玛萨拉配料多达13种以上，有姜黄、香叶、豆蔻、孜然、丁香、茴香籽、桂皮、红辣椒、兴渠、藏红花等。
西南印度是香料主产地
玛萨拉可以油炸、烘培，或研磨成粉，调成酱料汁。有的调料汁里面要加入椰浆和酸奶，以增加粘稠度和口感。酸辣酱是在辛香料中加入了柠檬、砂糖、香菜和薄荷。故其酱色青绿，口味辛辣，带有淡淡的薄荷清香。
房东教我做了一道焖茄子。具体做法是把茄子烤熟后捣烂备用，然后在铁锅中放入酥油，再放入辛香料。房东说，那些香料是她自己搭配和研磨的，主要成分是姜黄、孜然、胡椒和芒果粉等。煸炒出香味后，再放入切好的土豆块和细盐。等土豆八成熟时，便可把茄泥放进去，闷煮十分钟就可以掀盖出锅了。这道焖茄子和土豆软糯柔滑，散发着玛萨拉的香气，适合配白米饭食用。
印度人在远古时期就学会了使用香料。在公元前2600年的摩亨乔达罗遗址中，就有石头研钵，上面沾着胡椒、孜然、八角粉末。优质的胡椒对生长环境要求甚高。印度西南沿海的马拉巴尔（Malabar）恰好具备这个条件。每年季风雨带来充沛雨水，湿热高温的桑拿天，特别适合胡椒生长。到了11月，次大陆的东北风吹向印度洋，胡椒浆果变得饱满。一个月后就进入采摘期。
胡椒可以有黑白红绿四种颜色。这是不同时间采摘和处理的结果。浆果成熟前采摘，在水中浸泡后，再在太阳下暴晒，其外皮皱缩变黑，便是黑胡椒。若在成熟后采摘，在流水中浸泡，搓掉外壳，晒干后即是白胡椒。把成熟前的浆果置于盐水中，便是绿胡椒。把成熟后的浆果放入醋中腌制，便是红胡椒。
印度胡椒在公元前13世纪就已传入古埃及。马其顿的亚历山大率领古希腊军队东征，最终推动了两地文明的融合，也把印度香料带入地中海北部地区。古罗马帝国兴起后，印度香料用来烹饪肉食、贮存肉类。遥远的路途和关税，导致胡椒奇贵，只有罗马贵族才有资格享用。
到了公元初年，远洋航海逐渐兴起。印度洋沿岸商人利用季风规律开始贩运香料。他们的商船在7月份离开埃及，靠西南季风驶往印度，于9月底到达南印度港口，装载上货物后，于当年11月底利用东北风返航，次年2月便可抵达亚历山大城的港口，由此形成了有规律的香料交易活动。印度棉纱、中国丝绸也通过海路转运至古罗马。这也刺激了古罗马贵族的骄奢风气。
随着伊斯兰教的创立和传播，阿拉伯帝国（公元632-1258）崛起，创立了横跨亚欧非三大洲的版图，并控制了香料贸易路线。香料从南印度运到古吉拉特邦的港口，装船后经过波斯湾，运抵巴士拉市场。穆斯林商人把香料转运到威尼斯，促进了威尼斯水城的兴旺。
到处可见的穆斯林香料市场
为了打破穆斯林商人对香料贸易的垄断，哥伦布于公元1492年从西班牙出发，抵达美洲。他们误认为那里就是他们寻找的“印度”，故称土著人为“Indians（印度人）”。虽然这种错误后来得以纠正，原有的称呼已经传播开来。为了避免名称混淆，南北美大陆间的群岛被欧洲人称为“西印度”，印度和马来群岛称为“东印度”。这也是欧洲多家东印度公司的名称来历。汉语把美洲的“Indians”翻译成了“印地安人”。
哥伦布船队不仅带回了财富，还带回了辣椒和土豆。不过，欧洲人似乎对辣椒缺乏热情。1497年，达·伽马从葡萄牙出发，率船队绕过好望角，于1498年5月20日抵达印度西海岸，开通了印度与欧洲之间的海上香料之路。里斯本成了欧洲新的香料贸易中心。在1505-1515年之间，里斯本的香料贸易是威尼斯的4倍之多。葡萄牙人把辣椒带到了印度。果阿和南印度人迅速接受了辣椒。辣椒种植逐渐北移。东北地区的阿萨姆培育出了印度最辣的“魔鬼椒”。
科钦曾经是葡萄牙、荷兰和英国东印度公司交易香料的港口
在17世纪早期，葡萄牙人将土豆引进印度。玉米和西红柿也被欧洲商人和传教士陆续引入。新的菜蔬和香料品种出现后，使得传统辛香料的配比发生变化，也使得菜肴品种更加丰富。印度香料和菜肴开始悄悄“殖民”欧洲人的胃口。
1733年，伦敦市中心的干草市场（Haymarket）推出了咖喱菜。英语中的“咖喱”一词源自南印度语言中的调料（kari）。美食作家哈娜·格拉斯（Hannah Glasse）在1747年出版的菜谱中，首次将kaṟi一词英语化为curry。咖喱酱是用姜黄、孜然、香菜籽、辣椒粉、胡芦巴籽等香料，搭配蔬菜和肉类熬制而成的。咖喱酱可以直接加入米饭和肉菜中，开胃又下饭。
咖喱逐渐进入英国和欧洲大陆的食谱中。其中咖喱鸡（chicken tikka masala）颇受英国人喜爱。咖喱成是印度辛香料的重要分支，甚至被欧洲人误认为那就是典型的印度香辛料。受印度玛萨拉的启发，日本人在19世纪研发出了日式咖喱。实际上，当你来到印度后，并不会看到多少咖喱菜肴。
印度人习惯把新鲜蔬菜加工得软烂。那菜糊糊浸透着浓醇的辛香料滋味，被盛入小且深的不锈钢容器里，排列在浅盘一侧。面饼或米饭放在盘子中央，外加一杯苏打水，就是一道典型的印餐组合。
典型的一套印餐
印度教徒的双手基本是右尊左卑。泰戈尔的《新月集》第211首说：“大神的右手是慈爱的，但是他的左手却可怕。”左手不登大雅之堂。入厕后都用左手撩水清洗。亲密的性接触也用左手。右手主要用于祭祀和进食。
饭前用水冲洗一下右手，右手就成了万能餐具。吃米饭时，把菜糊糊浇在米饭上，右手指捏起来放入嘴里。吃面饼时，右手指撕开面饼，沾一下菜糊，或把面饼卷成“勺子”状，挖出菜糊糊，放入嘴里。印度人忌讳舔手指头。第二指关节以上或掌心沾上食物，被视为缺少教养。吃完饭后，他们会在桌旁的容器里清洁手指。温水里挤有柠檬汁，上面浮动着玫瑰和茉莉花瓣。
曾接受过我采访的一位婆罗门说，手抓食物是感受食物的重要一环。幼童喜欢手抓食物，那是人最本能的认知方式。这就比用嗅觉、视觉和味蕾去感受食物，多了一个环节，可以在人与食物之间建立起更完整的情感链接。
印度教徒习惯用右手抓饭吃
一位印度医生分析了手抓食物的好处。手抓饭的进食方式可以减缓吃饭速度。手指的神经末梢能感受到食物软硬和温度，然后把信息传递给大脑。大脑会指挥消化系统做出反应，释放适量胃液。这一过程有助于减少II型糖尿病的发生。
当代瑜珈士萨古鲁（Sadhguru）善于把内在体验与智慧修行结合起来。他说，人体结构决定了左右手的分工不同。瑜伽有一个原则，就是用左手去做温和的、不强烈的活动，原因是人的心脏在左侧，人体左侧已经负重很多了。所有要用右手去做烦杂、耗费体力的活儿。这也算是一种解释吧。现实中的很多奇特现象，可以用科学知识来解释。若科学知识不够，就用哲学来分析。实在解释不清，那就只能依赖神学和传统习俗了。
传承千年的做法。自有其道理，印度教徒区别对待左右手，更多是源自古代婆罗门的“洁净”观念。现在，肥皂和清洁液已普遍使用。右手抓饭，更多传统饮食方式的延续。在阿拉伯国家和穆斯林地区，手抓饭也很普遍。作为人体器官，左右手无所谓贵贱。在保持身体平衡时，需要双手的配合。双手合十是表示虔诚心。双手接过对方赠送的礼品或食物，也是表示恭敬和感激。
难道印度没有叉子和勺子吗？当然有。印度叉子和勺子同祭祀历史一样古老。在祭祀仪式上，祭司用勺子把酥油浇到火焰上，让火神阿耆尼把美味带到天庭，供众神分享。湿婆手里的三叉戟，是用来降妖除魔的法器，缩小下来就是叉子。人在吃饭时，根本不需要摆弄这类微型武器。
正如中国汉族人不习惯手抓饭那样，印度人也嘲笑中国人的“野蛮”吃法。很多印度人向我惊叹：你们中国人太能吃了。不仅吃遍陆海空，还吃各种动物内脏。每当印度人说这些时，他们都是一脸恐怖，外加不可思议的眼神。
我由此悟出：人总是有意无意地按着自己的价值体系来评判他人行为。这只能带来误读和文化心理对抗。按自己意愿来改变他人的习惯，更是一厢情愿。只有懂得了其中的历史演变和宗教含义后，才能多一点包容和理解，并认识到每一种文化习俗存在的缘由及合理性。
余轩编辑、子夜审校