郗文倩 | 见过世面的土豆和红薯
俗话说：“春吃花，夏吃叶，秋吃果，冬吃根。”这是强调一年四季饮食都要跟着季节来。秋后收获的根茎类食物，如土豆、红薯、山药，营养丰富，耐储存，历来是百姓过冬的重要食物。
汪曾祺的土豆
作家汪曾祺曾写过一篇散文，说他有过一段吃土豆的特殊经历。当时他在河北北部的沽源县下放劳动，那里有土豆培育基地，他当时负责的，是把各个品种的土豆画出图谱作资料。他先是画花，土豆花是伞形花序，有一点点像复瓣水仙，颜色是白的或淡紫的。等土豆花一落，土豆块成熟了，他就又开始画土豆块。他说，土豆块相当好画，想画得不像都不太容易，大概是土豆长得就没有一定之规，怎么画都像。每画完一种，他就把它丢进牛粪火里烤熟吃掉，全国像他那样吃过那么多种土豆的人大概也没几个。
土豆不“土”，是“洋”芋
土豆不是本土植物，据布罗代尔《15至18世纪的物质文明、经济和资本主义》一书，土豆最早产于美洲，智利的农业专家认为智利的奇洛埃岛是原产地，随后逐渐在全世界推广种植。然而，秘鲁的一位土豆专家威利安 · 罗加则认为土豆产于秘鲁，因为秘鲁本地的土豆种类远多于智利。争来争去，至今仍是悬案。
不过，一般认为土豆传入欧洲大概是在十六世纪，这应该是哥伦布发现新大陆之后了，十八世纪以后才开始大规模种植。土豆什么时候移民中国的？似乎也没有明确记载。有人认为是在明代，大概和郑和下西洋有关，郑和七次下西洋，到过三十七个国家和地区，不知在哪儿就和土豆结了缘。
总之，土豆显然是从外国传入的，所以有些地方至今管土豆还叫“洋芋”。西北人有一句土话，说一个人有点儿傻，没见过世面，土得掉渣，就说他是个洋芋。其实，人家洋芋来自外洲外国，才是见过世面的呢。
土豆可以炒、炖、蒸、煮，既可作主食，亦可为蔬菜，大概根茎类的食物里还没有一种能像土豆一样，在人们的日常饮食中占有如此重要的地位。东北大炖菜若没有土豆，似乎就不地道。其他如酸辣、醋溜土豆丝，似乎也没见几个不爱吃的。西洋饭里有土豆泥，洋快餐里炸薯条也是年轻人的最爱，此外还有罗宋汤也要有土豆。
罗宋汤是发源于乌克兰的一种浓菜汤，在东欧、中欧很受欢迎。一般以甜菜为主料，也有用卷心菜的，常常要同时加上土豆、红萝卜、菠菜和牛肉块、奶油等一块熬煮。罗宋汤浓稠味美，与土豆里丰富的淀粉有密切关系。罗宋汤何以得名？是姓罗和姓宋的发明么？当然不是，“罗宋”是俄罗斯（Russia）的音译，据说是上海人翻译的，用了百家姓，真是好记得很，就是容易引起误解。
红薯从“番国”来
还有一种根茎类食物在人们日常食谱中担纲，那就是红薯。
红薯太普及，别名也多，番薯、朱薯、红山药、金薯、白薯、红苕、地瓜、山芋等。红薯也是外来的，时间大概也是明代。比较早的记载见于万历壬子（1612）黄士绅所纂《惠安县续志》，卷一“物产续纂”云：
番薯，是种出自外国。前此五六年间，不知何人从海外带来？初种在漳……今改名朱薯，从其名，夷物而中国，则中国之；曰番薯，不忘旧也。
这里的惠安、漳（州）都是福建地名。红薯从外引进，为“夷”物，故名“番”薯，和胡萝卜从西域引进，要带个“胡”字是一个道理。
明清时期闽、广地理位置特殊，海外移民多，对外贸易发达，所以它们在外来作物的引进与传播方面具有得天独厚的优势。据记载，明万历年间，有一位福建长乐籍华侨名陈振龙，多年在吕宋从事贸易，发现当地“朱薯被野，生熟可茹”，觉得红薯生熟都可以饱肚，又这么野蛮生长，肯定很好种，假如把薯种引进国内，人们就不用饿肚子了。
可是，想引进，并不容易。当时吕宋为西班牙殖民地，当局禁止番薯外传。无奈，陈振龙只好先向当地人学了栽种方法，再伺机而动。万历二十一年（1593）的一天，他私下购买几英尺薯藤，偷偷“截取其蔓尺许，挟小盖中”，大概是把藤蔓盘在容器盖子里，携子陈经纶乘船回到福州。番薯远渡重洋，却非常适应中国的水土，便四处开枝散叶了。
物种大交换改变世界
近些年来，很多学者都在讨论一个问题，就是大航海时代“物种大交换”如何改变世界文明，以及它给中国带来的影响。我们知道，欧亚大陆和美洲大陆本是各自独立的生态系统，动植物体系全然不同。但1492年，哥伦布航行抵达美洲大陆后，欧洲商船开始将大量物种带到大洋彼岸安家落户，同时也将彼岸的物产带回，由此，生物开始了跨洲流动，全球的生态系统也开始交错融合。
比如马就从欧洲到了美洲，桉树被带到了欧洲，阿拉伯咖啡和印度胡椒被移植到印度尼西亚，南美洲的土豆被移植到北美洲，其他如玉米、辣椒、烟草、可可等更是从此成为全球性的产物。
当然，还有些肉眼看不见的生物，比如欧洲人带去的天花、麻疹、流感、斑疹伤寒、白喉、疟疾、肺结核和黄热病等传染病，使北美洲印第安人口在一两个世纪之内减少了95%，几乎是灭顶之灾。这种生物迁移的速度和规模远远超出自然状态下物种的迁移状态，这也被称为“哥伦布大交换”。
大航海时代，虽然中国采取的是消极守势，但“哥伦布大交换”和世界贸易依然对中国产生了巨大影响。在食物系统中，除了土豆、红薯外，玉米、南瓜、辣椒等几乎同时也从南美洲进入了中国。这些作物，尤其是土豆、红薯和玉米，给中国带来的影响是巨大的。
在此之前，中国人的主食是稻米和小麦，而这两种作物对环境要求高，只有长江、黄河流域才适合种植。相比之下，土豆、红薯、玉米就皮实得多，贫瘠的荒地、山地也都能耕种，所以，这些作物的引进，让明清两朝解决了饥荒问题。据统计，从明末到清初的100年间，中国人口增长了10倍，成为当时人口最多的国家。
穿越到先秦可以吃什么
了解我们餐桌上食物的来源，会意识到，与后来相比，早期中国真的算不上“地大物博”，先民曾被束缚在一张匮乏的食品单上。网上曾流传一个段子，说某人穿越到先秦，途中进店吃饭，与店小二有了下面的对话：
“里边请，请问客官是打尖还是住店？”
“打尖！来碗西红柿鸡蛋面。”
“抱歉，客官，面条要到宋朝才能成形呢。西红柿现在南美洲才有，明朝末年才传入中土。小店目前只有鸡蛋，要不您点一个？”
“什么鸟店！连碗面都没有，馒头包子总有吧？上一屉！”
“这位爷，也没有。馒头包子得等到诸葛丞相讨伐孟获的时候才有，抱歉了您呢。”
“嘿！你们不会只供应白米饭吧？”
“瞧你说的。咱是在关中，水稻原产亚热带，得翻过秦岭才能种，咱也没有。”
“要死了！那就来个大侠套餐吧，半斤女儿红，二斤熟牛肉……你捂我嘴干嘛？”
“客官，小点声！官府严禁私宰耕牛，被人告了可是充军流放的大罪，万万不敢啊！再说女儿红是吴越才有，咱是在关中！”
“得得得，酒我也不喝了，茶水总有吧？”
“茶？那玩意儿到汉朝才有，哪怕到唐朝也是士大夫喝的，咱也不可能有。”
“我的天！那就不吃饭了，来根煮玉米吧！看电视剧大秦帝国里不是有玉米地吗？”
“那是导演瞎拍。玉米现在还在墨西哥呢，要等明朝末年才传入中国。”
“那上点水果吧。大热天的，来半个西瓜。”
“呃，西瓜是非洲特产，要到北宋末年，才从契丹传到汉地……”
“没有西瓜，苹果总有吧？”
“真抱歉，西洋苹果十九世纪才从欧洲传入中国。客官，您别点水果了，我可以负责任地告诉您，像什么葡萄啦，芒果啦，石榴啦，草莓啦，菠萝啦……您现在都吃不到。”
“你他娘的店里到底有什么？”
“粟米的窝窝饼，您蘸肉酱吃，我还可以给您上一份烫白菜。”
“敢情你开的是麻辣烫啊？”
“瞧您说的，辣椒到明代才引进呢，我想开麻辣烫也开不成啊！”
“没有辣椒，用大蒜代替也行。”
“真不好意思，大蒜的种子是西汉张骞出使西域后带回来的。小店只有花椒，只麻不辣。”
“那你就不能炒个青菜？非要开水烫白菜？”
“您有所不知，铁锅到宋朝后期才能生产，所以没法炒菜。况且炒菜要用菜油，菜油得等到明朝后期普遍种植油菜花以后才有。”
“好吧，其实你们可以用花生油……”
“花生现在还在美洲，哥伦布发现新大陆以后才开始传播。直到乾隆末年，花生都还十分罕见。”
“那就来份烫白菜吧，多加点香菜。”
“嘿嘿，香菜原产地中海，张骞出使西域后……”
“去你大爷的！我真恨不能一黄瓜拍死你！”
“黄瓜？黄瓜原产印度，也是张骞出使西域带回来的。”
“没有黄瓜，我就用茄子捅死你！”
“嘻嘻，茄子来自东南亚，晋朝时传入中国的。隋炀帝就特别爱吃……
“……”
“客官您还要什么？”
“……”
“喂，客官……客官您别走啊！”
这个段子所说各种食物的引进时间和途径，未必都很准确，却用一种谐趣的方式提醒我们，我们的很多“想当然”并不“理所当然”，中华美食其实也是“全球化”的产物。
从古到今，很多食物名称都透露出它们来自异域，如“胡”系列，胡萝卜、胡瓜（黄瓜）、胡葱、胡蒜（大蒜）、胡荽（芫荽，俗名香菜）等，大多是两汉魏晋时期由西北陆路引入的；“番”系列，番茄、番薯、番椒（海南某些地方对辣椒的称呼，四川一些地方称海椒）、番石榴、番木瓜等，大都是南宋元明时期由“番舶”（外国商船）带入的；此外还有“洋”系列，洋葱、洋芋、洋白菜（卷心菜）、洋姜等，大都是清代乃至近代引入的。
所以，“哥伦布大交换”也好，物种大交换也好，大概都在提醒我们要有一种全球联系的视角，而且，人类也不能妄自尊大，因为一些物种其实一直在人类社会的进程中扮演着极为重要的角色，我们看到的很多历史结果还是由它们暗暗操控的。
本文节选自郗文倩著《食色里的传统》（彩图修订版），2022年1月中华书局出版
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