湖州味道 | 端午的湖州粽
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《湖州味道》特邀作者：思苇
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2015年夏天我有机会赴台湾，与台北的很多媒体同行进行了交流。在中天电视台，座谈交流的中天亚洲事业部总监和记者告诉我们，很多台湾人不知道湖州在哪里，但都吃过湖州粽，湖州粽是粽子的代表和品质的象征。说实话，一开始我们是将信将疑的，就在当天天黑时分，路过台北忠孝东路，我们就看到街边的湖州粽招牌——“珍品九如湖州粽专卖”，似乎证明中天同仁所言非虚。在联合报业集团，集团下辖的《经济日报》社长黄素娟是台州临海人，听说是来自浙江的老乡，主动请缨前来与我们座谈交流，她笑着说：“你们来之前，我已经考过我们项国宁社长了，我问他湖州在台湾最出名的是什么？项社长迟疑地说是不是湖笔？我说不对，应该是湖州粽。”黄社长的观点显然得到了与会联合报同仁的公认，大家纷纷说起曾经吃过的湖州粽，比划起湖州粽样子，细细长长，像个枕头。草绳包的是鲜肉、棉线包的是豆沙粽子。他们说的湖州粽跟我们记忆中的湖州粽是一模一样的。端午至，微信朋友圈、QQ群多的是有关粽子的话题，都免不了对湖州粽感叹感慨一番。殊不知在海峡对岸的台北湖州粽依旧延续着传统与辉煌，湖州粽是很多台北人童年最美好的端午记忆。
“九如”是台湾经营湖州粽出名最早的，还曾经牵涉过一件著名商标侵权官司。以湖州粽著名的台北两家“九如商号”为了商标问题对簿公堂，“东门九如商号”因为贩卖“东门九如礼盒粽”，海记九如商号认为侵犯其“九如”注册商标，台北地方法院最后以消费者不会产生混淆判决九如商号败诉。2014年台湾情歌天王苏永康推出新的专辑，他特别来到台北的“珍品九如湖州粽专卖店”，还邀请有包粽经验40年的老板娘亲自指导苏永康学包“湖州八宝粽”，为新专辑讨个好彩头。
台北南门市场是台湾南北传统口味粽子云集地，每年的端午节各粽子业者都会摩拳擦掌等待“粽子霸主”擂台赛的到来。2015年擂台赛前，南门市场自治会会长王铨国接受新华社记者采访：“湖州粽来自浙江湖州，是许多外省人家乡的味道。过去台北南门市场售卖的粽子以湖州粽为多，后来也出现富地方特色的台湾南北粽、客家粽、广东粽、素粽等，迎合不同消费者的口味。”在先如今的台湾还有众多的湖州粽品牌，“四喜”湖州肉粽就是台湾成名已久的美食之一。在港台两地往来工作的港仔吴家辉，也是一位美食家，写作出版了《台北人情味小吃，挑剔老饕的美食地图60+》一书，书中就专门介绍了台北四喜食品行饱含油脂清香的湖州肉粽。“四喜”虽然低调隐身于台北信义路信维市场二楼，名气之盛，当年连严家淦等高官显贵都抗拒不了这美味。四十年来累积出响亮的口碑，让港星成龙都会特地托人买到香港解馋。每逢端午更是门庭若市，幽暗的四喜的门口总是大排长龙等待粽子的出炉。“四喜”的第一代老板张士根先生最早包一些湖州粽送朋友，没想到吃过的人都说好吃也很有家乡的味道，纷纷询问粽子是哪里买的。在朋友们的怂恿下于1971年开起了四喜食品行主营湖州粽，除了传统的湖州鲜肉粽外，还有另一项独门的招牌商品排骨粽，是相当少见的滋味。
南门市场的“立家”是湖州粽新锐，1988年创立的“立家”近几年来不但是媒体粽子评比的常胜军，2015年还获得台北市传统市场节天下第一摊“粽星云集类”第一名。立家湖州粽一向标榜五星级饭店等级的材料与口味，却只要菜市场的价格，因此深受许多台湾人的喜爱。立家湖州粽采用台湾著名的浊水溪流域一带的米制作肉粽，与一般不同的是，不是混合新米与旧米，而是直接使用上一期收成的糯米，这样一来，肉粽的每一口口感平均一致。制作过程非常重视泡米的时间、煮米的时间与火候。立家非常讲究包粽子的手法，米和配料一定要塞得扎实，绑肉粽时更不能松散，粽子煮起来才不会变得很软烂。因为同时提供量贩店、便利商店、团购，因此粽子销量十分惊人，工作人员也练就了一身好功夫，平均每人每小时就可以包上百颗粽子！立家选手在台北包粽子快手比赛，不负众望夺得冠军！
以小笼包闻名于世的鼎泰丰，做起粽子来也一点都不马虎，道道工序都传承了湖州粽子代代流传下来的做工要领。粽叶挑的是天然富硒的箬叶，糯米选择黏度、口感和营养等条件绝佳的圆糯米，加上娴熟的绑粽手艺和精准的水煮、闷蒸技巧，蒸气能让粽叶、糯米、豆沙香气更浓郁，让每粒粽子都能散发粽叶的芬芳，并完美结合内馅儿和糯米的香甜。口味上除了常见的豆沙、鲜肉粽，还有仅在端午时分才能吃到的紫米紫薯粽。香Q软糯的紫米搭配细腻甜润的紫薯泥，趁热吃最好吃。据说鼎泰丰的湖州粽子礼盒一般从端午节前一个半月就开始接受预订，常常供不应求。
食品常常伴随着人的迁移而迁移，湖州粽诞生于南太湖之滨的美食，随着迁徙人们的脚步，漂洋过海在宝岛扎下了根，成了台湾美食的重要组成部分。1946年到台湾，1985年在台湾病逝的美食家唐鲁孙一直对湖州的美食念念不忘，他在《湖州的板羊肉和粽子》一文这样写道：“湖州粽子也是全国知名的，台北卖的烧肉粽除了一部分是台湾口味外，此外像九如一类的饮食所卖的粽子，差不多都是以湖州粽子作号召，由此可以证明湖州粽子流传之广啦。湖州有一家著名的茶食店叫‘诸大昌’，据说诸家就是以卖粽子起家，后来才开茶食店的，在湖州诸老大的粽子也是一绝，要说诸大昌也许没人知道，要说诸老大那就无人不知无人不晓了。诸老大最初是夜间河街叫卖猪油豆沙甜粽的，他做的粽子，糯米拣得精，绝不会羼有沙砾，豆沙洗得细，吃到嘴里甜度适中，不太甜也不腻口，尤其粽子包扎的松紧恰到好处，糯软不糜，靠近豆沙的不夹生，靠近粽叶不沾滞，这是别家粽子做不到的，因为生意越做越兴隆，过后又添上板栗鸡肉粽、火腿猪肉粽，虽然训练一批人手，专门包扎甜咸粽子，可是他家茶食店门口，每逢年节，经常还是要大排长龙呢！……目前浙江下三府（湖州、杭州、嘉兴）旅台人士甚多，想起腴滑不腻的板羊肉，精美醇烂的肉粽，就不是耽于饮食的朋友，也不能无莼鲈之思吧！”唐鲁孙先生还在《饮馔杂谭中国吃》中写道，“湖州粽子对粽叶的选择也特别精细。尤其包甜粽所用的粽叶，最好采用带有青色的新竹叶，吃的时候有另一种清远的幽香。”
诸老大创始人
“诸老大”的创始人原名诸光潮，自幼天性聪慧，勤奋好学，十七岁时熟识茶食糕点制作技艺，是茶食行业青年师傅中的佼佼者。清光绪十三年（1887），诸光潮怀揣满心志向，迈出独立门户的第一步。那时江南水乡一带的粽子品种十分简单，仅赤豆粽、红枣粽、咸粽等，他大胆地将咸粽改进成“火肉粽”，又成功地首创了“猪油洗沙甜粽”，使甜粽和肉粽成为“诸老大粽子”的两大特色，美味之名遍传江南，诸光潮也因其身材高大而被人亲切地叫做“诸老大”，从此“诸老大”便成了湖州粽子的代名词。也出现许多模仿者，于戏院、书场、作坊等场所叫卖粽子，但论味道、论形致、论声名，都无法与诸老大相提并论。自1906正式开店经营以来，诸老大不但对甜粽和肉粽做了进一步的改进，而且按不同季节制作了鸡肉粽、排骨粽、蚕豆粽、豌豆粽等。
1927年在杭州召开的全国西湖博览会土产馆上，“诸老大粽子”作为湖州名产陈列展出，获“优质土产奖”。1946年清明，国民党元老陈果夫在回乡扫墓的欢迎会上说：“行行出状元，诸老大就是湖州的‘粽子状元’，像宜昌、万县、重庆等地都有卖诸老大粽子的，名气大得很……”自此，粽子状元的称号不胫而走。在嘉兴生活几十年的画家、词人吴藕汀所著的《药窗杂谈》一书中讲到“张家弄的粽子，我记得战前最早在望吴桥，……这样说来，嘉兴的粽子，还是湖州‘诸老大’移植过来的，不过发展了，变成了嘉兴的特产。”
诸老大的起源，依托于以嘉湖地区为代表的江南粽文化，得益于江浙一带食肆、饕客对精致茶食的追求。鱼米之乡的富庶江南，让诸老大尽取传统精髓，并不断融新发扬，成为当之无愧的粽子品牌始祖。诸老大自清代便驰名江南，其品牌作为企业无形的资产，价值丰富，一百多年来不断推陈出新，产品质量稳定上乘，不仅延续着自明清以来极富盛名的嘉湖细点的制作工艺，也在传统食品的基础上不断开拓，改良工艺。获得了“中华老字号”“中华名小吃”“商业部优质产品金鼎奖”“首届中国粽子文化节金奖”“中国食品博览会名特优新产品”等荣誉。同时“诸老大”粽子技艺已录入浙江省非物质文化遗产名录。
好东西总是会流传的，美食是如此，粽子亦是如此。《舌尖上的中国》美食顾问，著名美食评论家董克平说，粽子中，上品是湖州粽子，制作时讲究很多，非常好吃。台湾的湖州粽延续着精致考究的传统，用料讲究，包粽手艺独特，精准的火侯控制，粽体扎实，而且不黏粽叶。立家湖州粽老板朱石成说，“湖州粽口感绵密软烂，内容除了火腿与鲜肉外，不会多加其他料，让糯米充分吸收肉香与粽叶清香，味道很是实在。”立家湖州肉粽吃起来口感软嫩，糯米可说是粒粒分明，咸度也恰到好处，肉咬下去会散发澹澹清爽酒香，口味独特，让人无法忘怀。鼎泰丰的豆沙粽备受董克平推崇，被蒸煮到绵软的奶油色圆糯米，静静地躺在青色粽叶上，微透着中心饱满的枣红豆沙馅，赏心悦目。
今年端午，一个做农业的朋友给我送来了几个自己研发的纯素湖州粽。细细长长地裹成一条，裹着青翠的粽叶，密密地缠着彩色绳子，盛放在白盘子里。解开绳子，打开粽叶，粽体扎实，一股丰郁清香扑鼻而来，用筷子夹一小块，放到嘴里，香糯宜人，口感搭配恰到好处。原来，湖州粽那精致考究的传统还在，那独特实在的口感还在。我们湖州做粽子的人，加油再出发！
来源：湖州发布
制图：张驰虹
编辑：朱国俊
在湖州看见美丽中国
摄于长兴县洪桥镇黄苟荡自然村摄影：王洁涵投稿方式
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