食货丨方方：大吃小吃、东吃西吃与南吃北吃

 作家简历

1982年作者大学毕业后

方方，本名汪芳，祖籍江西彭泽，1955年5月生于江苏南京，成长于湖北武汉。1974年高中毕业后在武汉当过装卸工，1978年考入武汉大学中文系本科，毕业后分配至湖北电视台工作。曾任湖北省作协主席；中国作协全委会委员，一级作家。

方方说吃

作者：方方 

原载微信公号当代作家

大吃小吃

吃是一件很繁杂很麻烦的事，因为要吃好吃香吃精，便有许多的吃法出现，每一种吃法都有不同的内容，每一种内容都有不同的操作过程，每一种操作过程都有不同的方式，这样一环一环地套下来，就如同解一个一层套着一层的方程式，足以让人头疼。同时，吃又是一件简单不过的事，一个鸡蛋几颗花生米两块腐乳或者一个包子两块饼也可以把一顿饭吃得香香喷喷。

 　中国人有一个习惯，但凡遇到喜事，比方得奖了提拔了考上大学了，都会叫嚣着大吃一顿。既然把大吃二字叫出了口，也就不会随便地对付一下。桌上的菜肴多少会有些讲究，冷盘热菜甜点浓汤瓜果诸如之类，统统会一道道先后有序地端上来。吃的程序自然也多少有点繁琐，比方拉拉扯扯地敬酒呀比方喊喊叫叫地划拳呀还比方南腔北调地唱唱歌呀，一顿饭吃下来，大半天都过去了。更要紧的是，几张钞票是打发了不一顿复杂的饭局的。所以，想要大吃大喝，经济基础十分重要。只是，凡人所说的大吃，至多不过菜多一点，品种出新一点，排场大一点而已。真正大吃者能大到什么地步，却不是你我凡俗之人所能体会的。曾经看过一本名为《考吃》的书。书上注明是“北京朱伟”所写，我猜测这可能是我认识的那个朱伟，所以就买了。书中谈到了“满汉全席”。这道席虽然以前听人说起过，但其中究竟有些什么，我却是一直不清楚，于是便细看。真应了电视里常说的那句话：“不看不知道，一看吓一跳。”

仅以民国初年满汉全席菜单为例。有四拼碟子（主要是冷菜），四高庄碟（似是零食），四鲜果碟，四蜜饯碟，四果品碟，四糖饯碟。八大件（都是燕窝熊掌果子狸包鱼翅之类），十六小碗（是为山珍海味一类），八样烧烤（主要是鸡鸭鱼肉，其中还分四红四白的烤法，外带四个碟子饼类食品），八押桌碗（换了做法的山珍海味），四碗（用火腿作配菜的小菜），四个随饭碟（似是咸菜一类），再是点心四道（每道三种，有饼有饺子有卷有茶有面有糕），四样面饭（又是馒头饽饽之类），四望菜碟（干酪桃仁杏仁类），饭两种（分干、稀饭），到此为止，已经有大大小小近百个碗碟了，可这还不够，最后还有八只小猪，如实录下：麒麟小猪第一，如意小猪第二，满汉小猪第三，绉纱小猪第四，小磨小猪第五，松子小猪第六，天花小猪第七，龙凤小猪第八。不知那些吃满汉全席的人，吃到这份上还怎么会吃得下这些小猪。就算是饿了三个月来吃这顿饭局，到了此刻也恐怕撑得走不动路了。

　　不过满汉全席似的大吃，有幸吃到的人绝对少少，这绝对少少的人中，一辈子能吃到的回数也十分有限，无数无数的人是一辈子都碰不上这样的机会。更多的我们还是生活在小吃中间。为此，中国的小吃之发达绝不弱于大吃。

　　小吃虽不及大吃那么豪华气派，油香四溢，但却易让人生出亲切和温馨之感，让人有一种随意和放松的心情。如果说大吃是堆金彻银花团锦簇高楼大厦林立的繁华都市，小吃便如那村前有着一棵老树，几丛竹子，村后有一条淙淙溪流，几亩菜地的小村庄，就像陶渊明住过的地方那样。小吃所要图的就是一个自在。

 　　在我印象中，南方的小吃远胜于北方。像我生活的城市武汉，便是一个遍布小吃的地方。什么面窝油条豆皮烧饼欢喜砣糯米鸡热干面福子酒，形形色色，足以让人眼花缭乱。而广东和上海的小吃，似乎更胜于武汉。有一回我发表这样的观点，一个西安人完全不服。认为西安的小吃品种多味道好才是居全国之最的。当时我真有点儿“友邦惊诧”，只是至今也没有去西安论证过。倒是不久前去到另一座北方城市石家庄，那里有一种名为“闲食”的小吃让我大为开心。光是这名字就足以让人怀想。起先想不出闲食究竟为何物，端上桌后一看，方知不过是用面和菜混在一起做出来的软饼。饼面上敷着一层淡淡的油光，其色彩白绿相杂，入口时软香满嘴，实在是很好吃。

　　一个人常吃大吃不行（胃口和钱都受不了），仅吃小吃也不过瘾（虚荣心和肚中馋虫都难以得到满足），最好的办法便是，交叉着吃。一个朋友说，像过年过节这样的事，其实就是专门为满足人们的大吃欲望而得已存在。他还说，大吃是情人，小吃是老婆。其意乃是大吃只在梦和企盼之中，而小吃却同我们如影随形。

东吃西吃

中国有句老话，叫作“民以食为天”。这其实很好理解，说的是吃饭是天大的事，中国还有句老话，叫作“食色，性也”。这也很好理解，说是吃和性（即色），是人的天性需要。但是中国是一个封建国家，封建得男女连谈恋爱的自由都没有，婚姻全由父母作主。老婆娶进门，还不知道长得什么样子。稍有越轨，便又是沉江又是站笼子，动辄处以极刑。因此，中国人天性中的一半——“性”，便一直被那些封建礼数压抑得很厉害。既然食色皆人之天性，口腹之乐和男女之乐都是人的天然需用，咱中国人只剩下了一乐可享，那还不把全副精力都押宝似的押了进去？否则何以平衡。这使我想起一些盲人，他们眼睛瞎了之后，耳朵就出奇地敏锐起来。套用过来，本来用于两份快乐的精力集中到一份上，那还不将那一乐发挥到极致？如此想过，就觉得中国吃的文化无限发达实在是有它的历史原因和理论依据了。

 　　反观西方人，因为早早地反了封建，“色”一直相对开放，人们享受男女之乐，便对口腹之乐忽略掉了。或说是他们沉溺于男女之乐，已然没有了时间和精力来开放和升华口腹之乐。所以西方人吃东西，简单又简单，粗粗糙糙的，桌子上只一个盘子便能把肚腹搞掂，菜也不烧熟，油也不好好放。仿佛每一顿都在赶时间，忙忙碌碌地赶去跳舞以及幽会。

 　　一个朋友说，中国是饮食文化，西方是情爱文化。中国人讲究获取，西方人追求释放。所以中国男人见到酒肉的表情和西方男人见到女人的表情都一样。这话曾令我大笑，觉得实在是说得有理有趣。

 　　中国人在吃的形式上也是与西方人不同的。中国人吃饭，无论多少碟菜，就算满汉全席，也就两支筷子，顶多再加一支汤勺，便把什么都吃到嘴了。就像中国画和中国的京剧一样，有一种“写意”的味道。而西方人随便吃上一顿，又是刀又是叉又是汤勺的一齐上阵，左手规定拿什么，右手规定拿什么，什么情况下餐具要从左手换到右手来诸如此类，一样都不能错，一错便有人暗中笑你。真正是复杂得不得了。要命的是弄出了如此这般的重武器，桌上却见不到几样菜。西方人习惯了，反正他们从传统上也从来就没明白过怎么吃才算吃得好，所以他们也不讲究。可中国人却是吃不饱的。这时候心里总是暗骂：这两样菜就把我给打发了？要在国内，怎么也得八菜两汤才是。

 　　有一回，朋友请我在北京饭店吃饭，朋友时髦，请的是西餐。刀叉一上桌，我对朋友说，我一吃西餐，智商都没了，你要还打算听我跟你说话，最好去跟我要一双筷子来。朋友无奈，只好去帮我要了双筷子。放眼望去，整个餐厅的人都在笨拙而复杂地用着刀叉，只有我一个人手持两小节竹棍，十分悠然，这时节便想，民族自豪感在哪里，就在这里啦！同样的菜，两根小棍就能摆平，还用得着扬刀舞叉么？

中国的菜因为太好吃，以致中国的公款吃喝总也刹它不住。许多腐败官员，堕落的最初一步，一定是从酒桌上开始。然后贪污，或被引诱，或被欺诈，或被蒙骗，诸如此类，然后坠入泥淖，不能自拔。而人家西方人，很少听说过因吃喝而犯错的，要犯也是犯些与性有关的错误，比方克林顿。

南吃北吃

 南方人和北方人从相貌和体型上看，委实不那么相同。北方人人高马大，脸部线条硬朗，行为动作也粗犷豪迈。而南方人却要瘦小得多，面部轮廓也显得柔和，言谈举止，有一种舒缓有致的意味。
民间有谚道：一方水土养一方人。这话极是有理。南北两方的人，吃的东西也不尽相同。北方人好吃面，南方人好吃米；北方人吃得粗，南方人吃得细；北方人爱吃咸，南方人爱吃淡；北方人大块吃肉大碗喝汤大口喝酒，吃得很简单，南方人却喜欢将肉弄成精精瘦瘦的，汤也用小器皿炖煮，蛇虫鸟兽以及老鼠之类，什么都吃，吃得很复杂。
有一回跟一个福建朋友同桌吃饭。福建朋友在北京呆过多年，饭间大家议论南北方菜肴之差异时，福建朋友说：在北京跟人聊天，会觉得北京人是天底下最聪明的人，因为他们什么都知道，而且一开口就有哲言；但在北京吃饭，便又会觉得北京人是天底下最蠢的人。因为他们永远也不知道怎么可以把菜做得好吃。北京最好的厨师也比不上广东的一个家庭妇女。听福建朋友这一说，觉得确是。记得有一年出差北京，每天早上出门都找不到像样的早点吃。同武汉花样百出的早点比，北京人就只知道做大饼油条。于是和同去的同事每天早上最重要的一件是就是一边艰难地吃着大饼或油条，一边大骂北京人。

在北方吃饭，跟在南方吃饭的感觉真是大不相同。有一回我去东北采访。东北朋友开着车将我带去一个老远的地方。问他跑那么远吃饭为了什么？东北朋友说，那里的猪肉是现杀现烧，特别新鲜。待去后，饭菜上桌，真正是吓我一跳。那碗大得像我家的小脸盆，里面满满一盆肉，什么配菜也没有。而那肉一块足有半斤，大得令人不敢下筷。因为只要吃上一块恐怕胃就已经胀满了。东北朋友一边大口吃肉一边兴奋得大呼小叫。然后又为我要来一碗玉米馇子。店家立即递上一只大海碗，里面盛着黄灿灿的内容，很是漂亮，却让我看了不知如何办才好。因为如果我喝了那馇子，胃里便再也没有地方装肉了。东北朋友点的菜却还在源源不断地端上桌来。整整地摞起了三层，而实际上我只需一块肉或一碗馇子便能饱得什么也吃不动。最后的结果是我哪一样也没吃完，便已胀得两眼发直。看着满桌大碗大碗的菜，再也没有下筷的勇气。这顿饭吃得我今生今世也难以忘记。
而在南方，却是另外一种风格，尤其广东人。用福建朋友的话说，广东人将吃这一行当，已经发挥到了极致。初听时，还没太在意，经历过一回后，方知此言一点不假。一次去广州，热情的佛山朋友开着车带着我们去他们那里吃特色菜。酒菜一上，真是出手不俗。酒为秋蝉酒，里面泡着黑咕隆咚的虫子，看上去像屎克螂。菜端上来，更是吓人。一盘韭菜炒蚯蚓，一盘炒蛇皮，一盘蚂蚁炒鸡蛋，一盘油炸水蟑螂，一盘蝎子，一盘炸蚕蛹，还有几盘，也都是此一类。看得我胃肠翻涌，几欲呕吐。同去的池莉刘醒龙都英勇地将每菜尝过，但我始终不敢，嘴里一直嚼着口香糖，以压迫呕吐感觉。最后上来的是一碗粥。佛山朋友笑道，是青蛙粥。于大家都喝了，我因将信将疑，依然不曾下口。及至上车，佛山朋友才笑道，那碗青蛙粥其实是癞蛤蟆粥。一时间喝过那粥的刘醒龙几乎就要吐了出来。回后大家心有余悸说，这次是真正地领教了广东人的吃。
偶尔同朋友谈起南北方的吃法。朋友认真说，南北两方人所选择的吃法，也是文化熏陶出来的。北方人讲究实际，吃也吃得很儒家；而南方人吃得刁钻古怪，岂不是很具道家风采？朋友之言令我发笑，便说，这吃来吃去，吃的竟都是些学问呀。

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