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知青 | 韩晓秋：集体户的餐桌
作者档案
作者近影
韩晓秋，1956年生，1974年高中毕业后插队，1978年春入吉林白城师范学院中文系读书，终身从事高中语文教学工作，高级职称 。2003年罹患癌症，2016年复发并转移，病重后开始在《写在生命最后的日子里》总题目下写回忆录。目前已完成“我的家庭”，陆续在《北部湾文学》发表。
原题
集体户的餐桌
作者：韩晓秋
前言：
1968年底，我家二姐插队。因成员复杂，矛盾重重，三个月后，集体户解体了，各自住到农民家。两年半后选调回城，家人感觉她思维都不正常了，常常一个人发呆，一个人坐在房间里不出来——她是我们家最聪明的，竟然有点痴了，两年后才恢复正常。
到我插队时，我母亲都要哭死了：“刚好了一个，又下一个了，这日子怎么过……”那时我发誓：在农村一定好好过日子，不让家长担心。后来我们做到了……
回忆当年的知青生活，集体户的吃饭问题是一个大题目，百姓生活，开门7件事：柴米油盐酱醋茶。在农村，5件事：柴米油盐菜——无醋无茶，酱，不是酱油，是农家自制的大酱，在“菜”系列中。
我们集体户在公社很出名，和我们同一天插队的同校不同班的集体户在公社有好几个，也曾在农闲时互相串门，他们都惊讶于我们户餐桌上的丰富内容，不无感慨地说：“你们真行，跟你们比，我们就是对付……”
几十年后，我们仍然可以明确当年我们集体户大多数人的心态：不论命运把你抛到哪里，日子总是要过下去的，与其“混日子”，莫不如像模像样的过下去，不为别的，为了天天牵肠挂肚的父亲母亲——我们插队走时，乌兰浩特五一广场50辆大卡车，送50个集体户去农村，每一辆车周围都是流泪的家长，有哽咽难言的，有默默垂泪的，有边哭边千叮咛万嘱咐的——父母不放心啊！
但围在我们这辆卡车的家长们很快转悲为喜：他们发现我们除了和别的同学一样有行李箱子大网兜之外，竟然还有三大捆带着泥土的菜秧，茄子，辣椒，西红柿。马上有家长夸我们：有过日子的样子！
集体户俩户长在高中毕业30年聚会上
到农村第二天早晨，送我们的老师，家长（代表），同学还没跟车返回，我们已经把这些菜秧栽在了房前屋后。还把带来的菠菜，生菜，小葱，小白菜，水萝卜等水菜的菜籽种了。
我们又很快在队里的帮助下，弄来豆角种，种在分给我们的自留地里。自留地的玉米已经齐膝，此时在两棵玉米之间点豆角种正当时：等豆角爬蔓时玉米已经长高，只等去采摘……
当时正值盛夏，温度高，雨水勤，半个月后餐桌上就有了新鲜疏菜。辣椒是炒的，茄子可蒸可炖可烧，水菜是蘸酱（刚来农村，生产队下达每家给知青送大酱的任务，最少一二大碗，多者不限，我们很快积到半缸）的，西红柿入秋后才能吃。
东北地区，早晚温差大，日照时间久，西红柿特别甜，成了我们的水果：谁有空都去地里遛遛，半青不红的也好吃……来串门的别的大队的集体户同学，看到我们餐桌上紫的茄子，绿的菠菜辣椒，红的水萝卜，嫰得出水的小白菜生菜，还以为是生产队给我们种好的呢。直抱怨：我们就没摊上这么好的生产队，来农村一个月了，还天天吃老乡家送的大酱伴大馇子粥呢！
当他们知道这是我们自己从城里带着菜秧菜籽来农村后种的，都愣了：我们怎么就没想到呢？——笑话，你们是谁？我们是谁？跟我们比，你们还得再长两年心眼子！走时送你们些，边吃边反省去吧……
挖来野菜蘸酱吃
我们集体户的生活安排，除了得益于我们的户长杨克强外，我们几个女生功不可没。户里6个女生，倆外班插入的，始终“两层皮”，又走得早，对户里没什么贡献；大姐信玉华，心思都在“革命工作”上，加之几个月后就成为大队妇联主任，吃了百家饭，对户里的事基本不参与；于是，过好日子的任务落在二姐张淑兰，五妹赵萍和我的身上。
二姐在家是长女，母亲常年有病——读书时去她家，母亲永远坐在炕上。家里大事小事都是她处理，家庭环境，使二姐早熟并成为过日子好手。五妹父母是双职工，她是家里唯一的女孩，命贵身不贵，家务活都拿得起来。我在家有一外号：“能不够”——家人把赵树理《三里湾》里人物外号移植给我，“表扬”我里里外外一把手，也是因为俩姐姐离家，母亲在街道厂上班，家务归了我的结果……
我们仨，共同之处是干净利索，干家务活又快又有新点子，（下田我们都不行，有过姐几个在地头抱头嚎啕的事儿，被村民们笑话好几年……）可以说“不是一家人，不进一家门”，配合杨克强，把集体户的日子过得风生水起。
这仨女生，把集体户的日子过的风生水起
东北地区，粮食作物以玉米谷子为主，生产队种粘谷子，麦子只限于自留，保证过年吃上饺子，农忙时有粘豆包吃了抗饿。疏菜秋冬两季就是土豆白菜大萝卜，还有酸菜。
那时没有大棚技术，自然没有返季菜，长长的春天最难过，全靠大酱，下好大酱是一个家庭一年中特别重要的事，我们也不例外。
集体户第一次下大酱正赶上了我的饭班，重任自然就是我的了，我一点不敢马虎，在“贫下中农户长”张嫂子的指点下，挑豆子，泡，潵出铁豆子（泡不开的死豆），烀熟，火稍大（酱颜色好），上碾子磨成豆泥，摔打成长方形，报纸包好，搁厨房隔板上，从此我经常看着这几十个纸包发呆：里面啥样了？做不成功，这十几口子吃啥呢？
大约一个月（记不清了，离开农村后再没做过），又在张嫂子指点下惴惴不安地打开包，里面硬得像砖头一样的酱块上长满了绿毛，纸包打开的瞬间有绿粉扑面！我大吃一惊：完了，废了！张嫂子笑了：傻孩子，这是正常……于是奋力刷，把绿毛刷净，掰开，里面流出酱油一样的东西。张嫂子又惊又喜：这酱发得太好啦！
我还是半信半疑，但丝毫不敢差样，按豆子比例放盐，烧两大锅开水晾凉，然后（不记得是初八，十八还是二十八，农民讲究这个）下到了缸里。张嫂子最后嘱咐我：得勤快，经常打耙，至少一天一次，上面出沫子就撇出来，要不有wu（读上声，不知哪个字）味儿……
我牢牢记住这个要领，且临场发挥：每天两次打耙，心想多打耙总没坏处吧——功夫不负有心人，终于做出一大缸人人啧啧称赞的大酱，味正，颜色好，是大家一致的评价。一时“韩晓秋下酱好吃”，成为村里头版头条新闻。从此，我成为小队“名人”，这是小事。我们集体户青黄不接时桌上永远有蘸酱菜，野地挖来的，自家园子里种的，我的心终于回到肚子里……
生产队有瓜园（也有果园。我们小队书记资格老，公社大队对我们生产队的多种经营睁一只眼闭一只眼，所以曾有10个工分2.89元的记录，是远近闻名的富裕村），为分值贡献不小，也为我们集体户餐桌增加了内容。
秋天了，瓜园罢园，能卖的都收了，还有没熟的生瓜蛋子，快下霜了，没有熟的机会了。队里小喇叭（家家都能收听）喊：瓜罢园了啊，生瓜随便摘啦啊……家家户户派孩子去捡，我们也不会放过，挎土篮子去捡。一会功夫就弄回一堆。
二姐指挥大家清洗，每个都从中间剖开，挖出里面的瓤。大家干活时发现还有熟瓜，顺便进肚……洗净刮瓤后，撒盐，渍出水份，晾了几天，二姐从酱缸里弄出半盆酱，把处理过的瓜按进大酱里……我们虽然在二姐的指导下干活，但忍不住怀疑：行么？咱们腌过黄瓜、芥菜疙瘩、卜留克（学名芜菁甘蓝），从来没有腌过香瓜呀？二姐笑而不语……
大概一周？记不清了，二姐从盆里夹出几块，用水冲了，只见那腌好的瓜片酱红色，半透明，咬一口，有点脆，有点艮，咸中略有甜，真是妙不可言，我们齐声欢呼：“二姐万岁！”老乡们听说，都来尝，一边吃一边后悔：我们捡回家都喂猪了……啊，骂我们呢？夸我们呢？
集体户同学在高中毕业30周年聚会上
冬天，土豆收回入窖，生产队粉房开工了，既外卖，也代加工。生产队有粉匠，我们从未进去干过活。有老乡私下传授：千万别去粉房干活，要不一辈子不想吃粉条……
粉条怎么做的知道个大概，特别知道的是过几天就产生一批“黒粉子”——从村头按户分配。那天，轮到我们户领黒粉子。男生力气大，端回一大盆，粘糊糊的，黒黒的，是漏粉时的次生品。怎么吃，不知道，就知道是有杂质的淀粉。问了老乡，知道可以包菜团子。
任务落在最会做吃的二姐身上。二姐弄好了胡萝卜馅儿，开始包了。没想到这东西极散，根本不成团！赶紧跑后院张嫂子家问，才知道，得烫面。于是又烫面，再包，又极粘手……二姐聪明，试着用屉布包住手，手不直接接触淀粉，成啦！
热气蒸腾中掀锅，哇，透明的菜包子：淀粉熟了是透明的，只是黒，里面胡萝卜馅清清楚楚，煞是好看——有色有香！吃到嘴里，韧性十足，城里人连见都没见过……
因为粉房的存在，我们也每隔一段日子就按户分回一盆“粉头子”——即无法晾晒更打不成捆的短粉条，湿的。我们炸一大碗酱，把粉头子开水焯一下，一人一大碗，别样“炸酱面”！
秋天来了，一年中最好的季节，但吃得好不好，花样多不多，还得看厨娘的心思。这年暑假后半截，我弟弟来集体户玩，五妹饭班。
吃完早饭，上工的，当老师的都走了，五妹领我弟弟去自留地掰青苞米，摘豆角；从园子里抱出一个大窝瓜，摘一盆茄子，准备午饭。弟弟小时跟着哥哥姐姐也有过采摘的经历，但在农村，是第一次。中午我们回家吃饭，五妹揭锅：白的玉米（白玉米最香，但产量低，农民粮食不够吃，不敢种，我们不管，啥好吃种啥）红的窝瓜，紫的茄子（拌酱当菜）：看颜色便食欲大增！一大锅猪油炖豆角，个个吃得尽兴……多年后，弟弟依然记得我们集体户的“锅里五颜六色，从来没有这样吃新鲜的粮食疏菜……”
天气一天天凉了，菜园子也马上寿终正寝了。还在秧子上的果实不长了，五妹摘下一大筐茄子崽儿，连把儿都不掰，洗净就上锅蒸熟。园子里拔一捆大蒜。新蒜，不必剥皮，拍碎砸成蒜泥加盐。掰开蒸熟了的小茄子一个肚子里塞一点蒜泥，然后把油（第一年吃商品粮，有植物油）炸开，泼在码好在盆里的茄子上。
三天后，蒜茄子上桌了，茄子是新的，蒜是新的，五妹把别人做的蒜茄子又加油，变成“油茄子”，与众不同！结果一大盆油茄子，两天就见底了：不是吃饭时间，个个去拿几个空口吃，又有把儿，方便极了——五妹的油茄子成了我们的“点心”……
我们集体户有一件非常重要的工作：喂猪！知青吃商品粮一年，之后食用油只有一个来源：养猪！我在农村近四年，集体户一直保持每年两口猪出栏——年底杀猪，把油熬了装缸，留下春节留守同学吃的，其余的分了拿回家；端午节杀一口猪，请全村老少爷们吃一顿后连肉带骨带皮一股脑熬了装缸，是大半年的油水。每杀一口猪便买回一头充栏，日子过得有条不紊。
杀猪（图片来自网络）
我和二姐有一个共同的“毛病”：谁喂猪都不放心，非得自己经手才行。后来我倆默契了：她喂猪我放心，我喂猪她放心……1976年以后，集体户成员所剩无几，我俩承担了做饭喂猪的全部工作，天天分工明确，一个做饭一个喂猪。和乡亲们比，我们的日子更好，农民因为粮食不足，只有年底才杀一口猪。
我们集体户从开始就定了春节集体回家，按定量带粮食，平时的个人行为回家不准带粮，加之两个在大队当干部的吃百家饭，粮食很足，喂猪，成为我们生活质量的保证；也成为我们与乡亲们一直和睦相处的原因，要知道，端午节杀猪，只有我们集体户（年底家家杀猪），请全村劳动力吃肉，且大块朵颐，是很奢侈的，所以乡亲们待我们也是极好的。
结语：命运不归我们把握，在政治浪潮里，个人的力量无比藐小……但努力把每天的日子过好，自己是可以尽力的。为了自己的生存，为了让家长放心，我们尽了最大努力……
1998年“集体户的女生”合影。左起：五妹，大姐，二姐，作者
延伸阅读
公号里发表过的《舌尖上的集体户》一文，详尽记录了在农村时吃过的主食和副食，可与本文互为参照……
蘸酱菜
上世纪七十年代，还没有塑料大棚，塑料地膜之类技术，自然也不会有“反季节”之说，青黄不接是自然的，所以农民特别重视春天里下的大酱，只要有大酱，一年四季都有蘸酱菜吃，这是一年里永远的“压桌菜”。
东北的春天，气温很低，园子里的菜到入夏才上桌。这时的主角是野菜。野地里剜来蒲公英，曲麻菜，车軲辘菜，鲜嫩欲滴，吃了一冬天白菜土豆，看着这绿色就来了胃口，洗净直接吃，鲜，脆，微苦，清热败火；苋菜，猪毛菜，焯一下，滑润，软糯，口感独特：都是很好的蘸酱菜。
夏天，自家菜园的小葱，黄瓜，水萝卜，小白菜，拔凉的井水洗了，蘸酱，一大海碗苞米馇水饭，吃得通体舒坦......秋天的蔬菜多，吃不过来，但就算一顿青萝卜，白菜心蘸酱，亦可吃出秋天的味道.......
秋收时大白菜收回家，满心儿的留作冬菜，半心儿的腌酸菜，没成形的叫“趴拉棵”，扔房顶，任其风吹霜打雪压。
冬天，从雪堆下掏出一棵，洗好，随便切几刀水焯一下，攥干，蘸酱吃，风霜雪雨的打磨，白菜的鲜脆全无，耐嚼，细嚼慢咽中体会着白菜特有的甘甜，半风干半冷冻，说不出的自然味道......
杀猪菜
东北的杀猪菜是一道大菜，可圈可点。外省人常说的东北名菜“猪肉炖粉条”，那不是杀猪菜，杀猪菜里是不能放粉条的。因为杀猪菜讲究反复炖，回锅次数越多越好吃，猪肉的肥腻被酸菜中和，肥而不腻，粉条回锅即化，万不能放的。
在农村，吃杀猪菜，是节日：农村一屯子差不多都连上亲，一家杀猪，全屯子去吃。我们也都是座上客，轮到我们集体户杀猪，也把全屯子老少爷们儿都请来......猪开了膛，内脏还没清洗，肉已被大卸八块了，几大块肉（一般是这头猪的四分之一）下锅先慢慢地煮着，手脚麻利的帮忙人灌了血肠，面肠，只等酸菜下锅后相机下锅。
家庭主妇的拿手活，是焖一大锅软硬可口的苞米馇子大豆干饭。开饭了，大块肉切成薄片端上桌，蘸蒜泥吃，吃猪肉的原汁原味；血肠切成小块，软软的，嚼出咯吱吱的声儿，口感极佳；用炖肉汤炖熟的酸菜大碗盛了端上桌，这杀猪菜就齐了。香气氤氲中，男人们呼三喝四地拼酒，女人们隔炕隔桌地大声说笑，孩子们肉足饭饱后满院子疯闹.....一年的辛苦在这一天得到回报.....
吃剩的猪肉血肠倒回锅里，下顿热了再吃，猪肉和酸菜经过充分的结合，酸菜更加可口，猪肉越发香而不腻，成为百吃不厌的一道大餐。农村四年，除集体户杀猪，屯子里老乡家杀猪，后来又有学生家杀猪，无数次口福，依旧没有吃够......
今年春天从海南回到日照，当年在农村教过的学生来看我，临行前，她们问我：“老师想吃什么，我们给你带......”我说“什么都不要带，我想吃杀猪菜，能带来么……”不想这一句玩笑，学生们认了真，竟然用飞机托运来一个保温箱，拿来了猪排骨，血肠，酸菜......
锅出溜
一道粗粮细做的美食，也是主食。小米用水泡大约一天一夜，上水磨磨成粉状。磨好后入盆发酵。然后适量用小苏打或老碱。慢火把锅烧热，锅内涂油。用勺舀一勺，从锅沿慢慢往下倒，边倒边熟，上薄下厚，满是蜂窝眼，一面脆一面软，满口是新小米的甜香......集体户人多时不敢做：供不上嘴！
每年春节回城，我们都得带粮食（因为都吃供应粮，家里粮食没有我们的份儿），带什么自己选，除了黄米面什么都可。男生们懒，装几十斤大馇子背回去完事；女生们大多要小米，走之前加工成水磨面，冻成冰砣子运回家。其中辛苦自不必言，为了让亲人们也一饱口福，值呢！
我把学来的烙锅出溜手艺传授给母亲。家里没有集体户那种12仞大锅，自然“出溜”不起来，只能像烙鸡蛋饼似的，但连吃东西十分挑剔的父亲都吃出好来：“还别说，味道不错.....”嫂子还没过门，在这道美食面前，失了在准婆家的矜持，埋头苦干，吃得风卷残云.....母亲不喜，叹息：“这吃相......”
我能理解，城里吃不到新粮食，这种新米的香味是很难抗拒的；而粗粮细做的美食更是物质贫乏的年代里太难得的，嫂子的“失态”，情理之中……
我现在依然喜欢这样做，只是换了燕麦面，小米面，黄豆面，白面，荞面等“多掺面”
玉米面大饼子
玉米馇子大豆干饭。玉米面，玉米馇，是我们这一代人成长过程中的主食，和如今的大米饭一样，每天至少一顿。但吃到玉米做出的美食，还是插队之后......
秋收了，新粮登场，分回的玉米还没有干透，趁着潮劲上碾子磨面，磨出的面还带着鲜玉米的清新香味......发面，贴大饼子，锅开，蒸气弥漫，满屋飘香……打开锅，一大锅暄腾腾，香喷喷，贴锅一面是脆脆的黄嘠嘠的大饼子呈现眼前，没等吃，已香透了；如果用白玉米磨面，甜香又上一层次，那种新粮食的诱人气味，绝非如今的任何白面制品可比.....
玉米馇大豆干饭
我一直喜欢说“苞米馇子大豆干饭”，觉得更能感受到那碗饭的质感。新鲜的玉米，稍微加水弄到潮湿，上碾子去皮去脐，用碾子脱了皮和脐的玉米粒，完整，，没有碎馇子，非机器磨出的可比。焖干饭，需要技术。大豆与玉米都需长时间煮，把握水量和火候十分重要，大火煮开锅后变成小火慢煮，最后用余火焖。
一锅完美的苞米馇子大豆干饭，豆子开花米粒饱涨，吃在嘴里又面又糯，实实在在感受着“吃粮食”的满足与踏实，加之新粮食的甜香清新，百吃不够！
2000年，我带丈夫回插队农村过春节，家家户户用大米饭，饺子等招待我们，我告诉乡亲们：“我不想吃这些，我要吃苞米馇子大豆干饭......”
离开农村，再也吃不到新粮食，再也吃不到用大铁锅焖出来的苞米馇子大豆干饭，至于在学校读书时学校食堂的大馇子粥，皮，脐，小馇子大馇子全道场，竟与猪食无异了......
还有很多在农村吃过的美食，但是在乡亲们家吃的，集体户从未做过，一并记录.....
攥汤子
攥汤子也是粗粮细做之类：玉米馇泡至发酵，水磨成粉，盆里铺好纱布，上铺草木灰拔出多余水分。大锅烧开水，把待用的面团放水中煮至一硬币厚度的熟面捞出重新揣面，然后在虎口处放一铁皮做的筷子粗圆形汤子套，随着主妇的手优雅地一扬，又一扬，一条一条的圆圆的汤子条便在沸腾的水里了……连汤带面端上桌，略带酸味，筋道耐嚼，榨一大碗鸡蛋辣椒酱，吃得大汗淋漓！
那时家家七八十来口人，考量谁家新娶来的媳妇儿能不能干，就看她能不能攥汤子供上全家吃，因为毕竟是一条一条攥出来的......2000年，我与丈夫在农村过年，临走的那天早晨，姜二嫂给我们攥汤子，丈夫三大碗下肚，意犹未尽，叹息：“吃饱了，没吃够.....”
农村饭：攥汤子
撒“散状”
“散状”是不是这俩字，我真不知道，但我吃到的这道美食，松而不散，有形有状，所以我想应该是吧……吃散状是在盖大娘家，嫂子在灶下烧火，大娘在灶台上操作。黄米面与玉米面按比例掺好，和成半干状。
锅里水大开，在蒸腾的热气中一层一层撒在屉上。熟一层，再撒一层，直至一巴掌厚，最后在上面撒上一层煮熟了的大豆.....出锅前，盖大娘把一大屉散状切成菱形块，好看亦好吃。
“散状”中水分极少，又有一定比例的黄米面，所以口感糯而不粘，一口咬下去，松而不散，真真恰到好处，黄米面特有的面香令口颊生香，是小吃，也是美食。
在农村，吃过“炒小豆腐”——其实就是豆腐渣的有效利用；吃过嫩玉米棒绞碎了熬粥，是农民粮食不足的无奈之举；吃过春天从地里捡回的冻了又化的土豆，蒸熟，剥皮，少量揣面，包菜团子，也是粮食不够吃逼出来的智慧......
从此，我也学会了充分利用一切食材，不为省粮，为让餐桌上花样翻新。只我家窗前两棵大榆树的榆钱儿，就让我大显身手：做榆钱疙瘩汤、熬榆钱玉米面粥，蒸榆钱儿发糕——发一盆白面玉米面两掺面，蒸发糕，揉进一大盆榆钱儿，蒸出的发糕黄绿相间，面香榆钱儿甜，拿到办公室，一哄便被抢光了，且一致要求：“明天再蒸一锅呗……”
我们村依山傍水，这条河叫归流河（朋友黄福廷提供图片）
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东北知青
一个转身，光阴就成了故事