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（图片来源：网络）
网红甜品店
早前网上关于“豆腐脑是甜汤还是咸卤“这个问题，作为南方人的我表示，没有来北方前我都不知道豆腐脑有咸口的好不。好在现在都市人生活质量提升，喜吃甜食的人也多起来，再也不用怀疑黑糖豆花或豆花冰淇淋搭配的正确性了。
甜食让人脑内分泌多巴胺，幸福指数攀升。一间甜品店很容易走网红打卡风，以吸引以妹子为主的食客来消费。
此外，甜食店一般面积都不大，并以独特的气质隐藏在商业街道或商场的某个角落，靠社交平台口碑宣传是经营的主要模式。
举个栗子，新晋网红甜品店“客从何处来”就将店内个性化设计走到精雕细琢的地步，让顾客们来了先拍照再说。目前这个网红店品牌已经在深圳、成都和北京等地开了分店，每家店铺都以极其严谨的态度，满足顾客关于在店里享用甜品时“拍照好不好看”的问题。成都“客从何处来”餐厅选址在唐代的成都大慈寺西北侧（即成都太古里），店铺主立面朝向古寺的红色围墙，餐厅落地玻璃窗与红色古寺庙围墙产生视觉互补，有一种古典和现代的碰撞。设计师从大正昭和年间的建筑配色中选出较低饱和度的红“珊瑚珠”作为贯穿甜品店一二层楼梯空间的主要色彩，与甜品店外部红色古寺围墙对应。甜品店建筑外墙面使用磨砂银白色特殊肌理漆，衬托绵延起伏的金属编织网，打造新鲜的质感和记忆。店里设计了一组渐进式的楼梯，从直梯到过渡到旋梯，让人从一楼通过相对狭窄的楼梯，到达挑高9米的宽敞二楼屋顶空间。玻璃窗让甜品店内的顾客看到窗外寺庙、竹子和青瓦组成的一副静物景色，也让店外游客欣赏店内设计，此刻店里坐着的食客成为店里景色的组成部分。
位于深圳南山区海岸城的“客从何处来”更是将甜品店作为生活中展示自我的舞台概念来设计。深圳的客从何处来把饮食过程定义为展演行为。从入门接待顾客入座、制作甜品、上菜以致于品尝皆是环环相扣的戏剧章节，店内所有人物都成舞台一份子，空间是铺陈食境的实验剧场。这家店利用窗框制造一幕幕大小不一的框景，将临窗座位做成舞台的幕景聚光灯。店里层层廊道与框景交织布置，室内屏障如同舞台帷幕，丝丝材料组成的屏障朦胧而又显得梦幻游离，造成动静交错的体验。
（图片来源：hi设计，摄影师：李国民）
北京三里屯机电大院里的客从何处来甜品餐厅，原建筑为依附在老机电院（源于1907年的京师初等工业学堂）办公楼。店铺使用白色作为室内设计色调，将原来围墙部分红砖换成玻璃砖，在晴天里通过玻璃砖照射进来的自然光被分散成星星点点散落在店里每一个事物和人身上。从屋顶凸出与楼梯斜度相同的透明直角三角形出口出来，便上至屋顶庭院，四周绿树环绕，避开三里屯的喧嚣。更神奇的是，这是一家主张墙壁会“呼吸”的店。通过灯光控制程序设置可调节每一块玻璃砖的颜色、亮度、明暗等，建筑外观得以在视觉上“呼吸”，与空气、音乐、情景互动。在”与北京同呼吸”模式下，建筑表皮上的玻璃砖会每6秒完成一次亮灭，模拟人的缓慢呼吸周期。当pm2.5及AQI指数（AirQuality Index,空气质量指数）在0-300之间时，屋顶设置雾霾pm2.5检测表连接光源控制器会控制投射到玻璃砖上的灯光，灯光由白变红的过程代表雾霾指数由低至高，产生与环境互动关系，提醒室内外行人环境质量。“呼吸”着的灯光从白色到珊瑚珠色渐变；当指数大于300时，灯光急剧变红。
慢着，这家网红甜品店的主打菜式，本文居然一样都没有介绍？上述三家“客从何处来”分店的主打甜品不是什么神秘的东西，就是一系列偏中式与和式的点心，如茉莉花千层、提拉米苏糯米糍、杨枝甘露等，人均120元左右。
玩环境设计的高手！这哪里是做甜品店，简直在做美术馆，顺便卖点饮品甜点。做甜品店做到这种极致，只想问一句——相机在哪里？马上打扮美美的拍照走起！
甜品店市场规模预计走向乐观，根源还是在于国内人们生活水平提升了。一些咨询机构甚至提出甜品正餐化的趋势，人们对甜品的消费热情不断高涨。在精美的甜品店里社交约会特别有“面子”，高端小众甜品类品牌也纷纷进入购物中心。尤其是北京、上海、成都、深圳等一线二线城市，这里的顾客追求时尚而小资生活水平，社交活动频繁，生活节奏快，碎片化时间多，甜品店作为一个社交消费舞台，正在逐渐崛起。
根据IDG国际食品分析机构的数据显示，未来十年中国甜品市场的产值将高达3000亿，且保持年20%的增长率；对于二三线城市其发展速度更快，以200%的增速继续高产。将“全方位打造生活仪式感“作为口号的网红甜品连锁店”客从何处来在此刻“应运而生，她的存在就是消费体验升级下的如何打造网红甜品店经营模式的一个代表。从食物口感和原材料上看，甜品产品竞争壁垒不明显，并且甜品并不是顾客会大量消耗的食物（脂肪的小眼睛在看着你…）。
顾客进入一家甜品店，店家就要让其感受到甜品店给自己带来的生活幸福感提升。为了实现这个目标，如何通过设计美学和用餐环境营造以满足顾客的社交及精神愉悦追求，自然而然成为店铺的主要竞争力来源。恢复下理智，就得问一个问题，这样大力投入设计成本的网红甜品店，持续经营的动力在哪里？网红甜品店的人均消费超过100元甚至接近200元，但依然不是刚需。一个残酷的事实是商场里的甜品店虽然开店开得快，但是关店率也在提高。赢商大数据统计表明，饮品、休闲小食开店品牌量占比高于关店品牌量占比。其中，烘焙甜品关店品牌量占比高于开店量占比，品牌面临较大的淘汰压力。从2018年购物中心新兴休闲餐饮开关店来看：新兴饮品、新兴烘焙甜品关店品牌量占比略高于开店量占比。
在打完网红、发抖音、拔草、沉浸式体验、新社交文化空间等各种牌之后，新兴的网红甜品店还有哪些招式，能够具备持续经营动力？网红甜品店的成功基本靠的是：高颜值的装修、爆款单品、各类放飞想象的营销带货手段及高毛利的产品。对于甜品店，高颜值的装修总会被顾客看腻的那一天。爆款单品新发布的时候，不管是黄牛党日以继夜的火爆排队炒作，还是朋友圈纷纷打卡拔草转发，爆款单品最终还是靠的食物口味和质量。许多短命的网红甜品店有个共同的特点，就是看着卖产品，实则是卖情怀、卖颜值、卖短期流行趋势，好不好吃、好不好用、性价比高不高、并不是爆红时期最主要的考虑因素，很多消费者觉得只要能在朋友圈引起骚动、羡慕，证明自己与众不同就值了，但是这样的经营模式其实并不难被复制和超越，更不会成为持久竞争力。当爆红吸睛的潮流过去之后，一些负面消息就会冒出来，例如之前排队火爆的网红蛋糕店，却因为一位顾客发朋友圈投诉说老板直播制作蛋糕的时候手上居然有创可贴，而不得不道歉关门。冲动退去，留下理智，顾客们还会回到产品本身上来。
评论也会从评价环境美，老板服务员帅，甜品外观精致动人，变为评论甜品的质量口味本身。网红甜品店如果只想在爆红期收获一票关注和收入，那仅靠网红营销手段宣传无可厚非；但如果要考虑到开店可持续性，对于甜品这种非刚需快消品，店家还是努力做好食品口味质量，并挖掘更多的高毛利新品吧。
（感谢读到这里，么么哒）
延伸阅读
《从创意到创业：
大众创业全流程思维、方法与案例》
（中国经济出版社，2017）
《体验至上：
未来十年打造科技爆品的思维及方法》
（中国经济出版社，2019）
《精益获客：
引爆用户增长的战略与方法》
（机械工业出版社，2019）
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编辑：E.T.
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