扶霞·邓洛普：给西方人写中国菜谱

英国人扶霞·邓洛普没想到，自己写给英语世界的中国菜谱，在首次出版20年后，居然兜兜转转以中文版的形式，被译介回中国。

书的名字叫《川菜》，低调得让人没有任何想法，但刚一出版，便火速飙升为2021年开年后最受欢迎的美食书籍。魅力何在？也许与扶霞·邓洛普的个人经历有关。

1994年，扶霞到位于成都的四川大学学习，在那之前，她已经学过两年中文，并且曾经短暂地停留成都几日，当地菜肴丰富的味道和温暖的色调，令她心旷神怡。因此，当最终有机会申请前往成都留学时，她心里就打起了自己的小算盘，“填着表格上那一栏栏的项目、编着堂而皇之的理由时，我心里想的是鱼香茄子、豆瓣酱红烧鱼、火爆腰花和花椒的香味”。

到成都后，前两三个月，在应付学校课程的同时，扶霞一直在“抽样”品尝街头的小吃和美味。不久后，她摸进四川烹饪高等专科学校，成了那里的一名旁听生。一年后，在四川大学的学业结束，扶霞正式注册，成为四川烹饪高等专科学校的一名在籍生。接下来的三个月，她每天都和四十五个四川小伙子以及两个年轻姑娘，一起学习烹饪。

扶霞学得一丝不苟。上午，和同学们一起在教室里学习烹饪理论，比如原材料的挑选、调味、火候，以及不同的烹饪方法。接着，到操作间看老师示范操作。在扶霞看来，整个过程轻松自在，充满艺术家的优雅。下午，是同学们的实战练习，备菜、洗菜、切菜，上锅操作，互相观摩切磋，其乐无穷。

以此为开端，扶霞深入探索四川腹地的美味，研究各地的菜肴和烹饪传统。在牛津长大，并取得剑桥大学英国文学学士学位的学霸扶霞，从此变身专业吃货兼厨师。

回到伦敦以后，日复一日，年复一年，扶霞·邓洛普身体力行在自家厨房里做中国菜。为了“厨事顺利”，她还特意从成都文殊院附近的一家商店里请了灶王爷，供在伦敦家中厨房。扶霞烧饭，还烧出一系列副产品：先后写出了英文版《川菜》《鱼米之乡》《鱼翅与花椒》等情节满满、细节丰富的“菜谱”。

扶霞的“菜谱”，不同于中国市面上常见的菜谱。以《川菜》为例，全书涵盖200道经典川菜食谱、56种川菜烹饪手法、23种独特调味，从大众熟悉的鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉，到只有四川人才能吃到的自贡小煎鸡、桥头一嫩、活水豆花、峨眉豆腐脑、蛋烘糕，一应俱全。扶霞不仅介绍食材、配料、香料、料理窍门，还郑重推荐各类锅碗瓢盆厨房用具。此外，关于川菜的地域环境、历史文化以及与川菜相关的人文风貌，扶霞也一并收入笔下。

《川菜》出版后，在英语世界畅销二十年，获得一系列荣誉。让扶霞没想到的是，这本书也吸引了她一位生活在伦敦的中国朋友。她问那位朋友，作为中国人，到底为什么要用一个英国人写的中餐菜谱。朋友回答说，虽然知道这些菜肴应该是什么味道，但从小就没有学过做菜，而现在，每当她给人在香港的妈妈打电话要菜谱时，妈妈总会说“加少许这个，加少许那个”，说得太模糊了，没有参考价值。

没错，读《川菜》，就好像扶霞是在面对面、手把手，把她的满身绝技传给你。借着《川菜》中文版大热，现代快报读品周刊记者对话扶霞·邓洛普，探究中国饮食文化西式传播的奇趣路径。

白雁/文

对 话

袁枚的《随园食单》对我启发很大

1

Q

读品：中国有很多菜系，最合你口味的是哪种？请点评一下你熟悉的几种菜系。

扶霞·邓洛普：中国菜了不起的地方在于，全国各地都有各自种类繁多的美味佳肴。通常来说，我每到一个地方，都会惊奇地发现全新的食材、烹饪方法和食物。当然，川菜是我的最爱之一。川菜是我在中国菜里的“初恋”，它的口味和食材都非常丰富，创意无限，所以从来吃不厌。我和川菜有缘，这辈子注定分不开。

我最早研究的是川菜，那之后，也在探索中国其他地区的美食。我特别喜欢江南地区清淡、调和的味道和出色的食材，当地的烹饪文化对我来说是了解中国古典美食的一个窗口，部分原因是中国许多著名的美食作家都生活在这个地区。比如林洪、袁枚、苏东坡、李渔。绍兴美食令人着迷，而杭州已成为我在中国最喜欢的地方之一。此外，云南的美食因其多样性而与众不同，而中国北方和西北的精致面食也给我留下了深刻的印象。

《川菜》
　　扶霞·邓洛普 著  何雨珈 译 　　

中信出版集团

Q

读品：你最拿手的中国菜是什么？如果周末和家人朋友聚会，由你掌厨做一桌中国川菜，你会做什么？

扶霞·邓洛普：我最拿手的菜肯定是几道典型的川菜，比如说麻婆豆腐、鱼香茄子、宫保鸡丁， 这些我觉得我做得不错。如果周末请客，我通常会做一些凉菜，比如说姜汁菠菜、凉拌鸡、青椒皮蛋、炝黄瓜等等；还有一个烧菜，可能红烧肉、东坡肉或者四川红烧牛肉。基本上，每次都要做麻婆豆腐和鱼香茄子，没有这两道拿手菜，客人会给我提意见。还会有一份青菜，还有可能做一条清蒸鱼。如果客人是华人，我会再加一份汤，如果是西方人，汤就不那么重要啦。饭后，我通常会按照西方人的习惯，上一些甜点，比如巧克力、水果等等，当然，这是从外面买的。

　　扶霞·邓洛普 受访者供图

2

Q

读品：20年前，是什么机缘让你写出了《川菜》这本书？

扶霞·邓洛普：1994年，我在四川大学读书，当地的美食给我留下了深刻的印象, 令我感到不可思议的是，英国人几乎对此一无所知。那时候，伦敦没有真正的四川餐馆；伦敦的大多数中餐馆只提供广东美食。所以，我当时就决定尝试着写一本书，把四川美食介绍给英国人。我向六家英国出版社提交了动议，但他们都拒绝了，他们说英国没有人会对这样小众的东西感兴趣，尽管我努力向他们解释，说四川的面积与法国差不多，那时候四川还包括重庆在内。一年后，我写了一个更好的提纲，提交给了两家出版社，结果他们都乐意出版这个选题。我想，我很幸运，能找到一家愿意为我这个无名小卒的一本完全陌生题材的美食读本冒险的出版社。

Q

读品：英文版《川菜》出版已经20年了，这本书的读者都是什么样的人？你和这些读者有过直接的交流吗？他们对这本书的内容反馈如何？

扶霞·邓洛普：《川菜》第一版于2001年发行时（美国的第一版于2003年发行），我的读者主要是“美食家”——对食物有特别或专业兴趣的人。我注意到，许多美食评论家、厨师和旅游记者都通过它来了解四川美食。也就是从那以后，四川菜在西方国家变得越来越知名，越来越受欢迎，所以，我觉得《川菜》的读者人群如今更加扩大了。这也正是我要更新老版《川菜》的主要原因——增加新的菜谱，增加更多的照片，让新书看上去更漂亮，及时地反映这些年来四川菜的发展变化。

因为社交媒体的广泛使用，我有机会和我的读者们进行大量的直接交流。许多读者向我展示他们自己做的川菜的照片，当然都是根据我书里的菜谱做出来的，也有人发信息问我具体怎么操作，也有人向我表示感谢。真的很有趣！在新冠肺炎疫情期间，许多人告诉我，这本书使得他们居家几个月的无聊生活有了亮色。

Q

读品：你在书里提到，英国65%的家庭都有一口中国炒锅，我很好奇，这口中国炒锅通常会用来做什么菜？

扶霞·邓洛普：这个令人吃惊的统计数据，来自美国华裔电视主厨肯·霍姆（Ken Hom），他在上世纪80年代为英国广播公司（BBC）制作了一部电视系列片，向许多英国人介绍了中国美食，并产生了巨大的影响力。我认为正是通过他，英国人了解了“炒”的概念。就我了解，我的一些英国同胞很乐意按照中餐烹饪书来制作正宗的中国菜，最近几年，此风尤甚。但也有很多人可能只是用这口炒锅来做所谓的“炒菜”——把肉和蔬菜切成小块，然后放进锅里炒。英国的超市出售各种各样的“炒酱”，人们可以买来和食材一起下锅炒，这让烹饪变得很容易。可以称之为简化的中式烹饪。在我来中国之前，在我了解真正的中国菜之前，我有时候也这么干，比如，买一些鸡胸肉、甜椒和豆芽，放进锅里“炒”。

扶霞的厨房，灶台上方供着灶王爷

3

Q

读品：你在书里提到了一些与中国古代饮食文化有关的人和书，比如袁枚的《随园食单》，比如苏东坡和他的“东坡肉”，你是怎么了解到他们的？中国古代的饮食文化书籍和人物，你还知道哪些？

扶霞·邓洛普：为我的书搜集和整理材料时，我发现，总会在相关的中文书籍里读到袁枚和苏东坡，自然而然地，我就想更多地了解他们，以袁枚为例，我就找他的原作来看。他的原作对我启发很大。袁枚的《随园食单》，既是中国烹饪理论的有用资料，也是很好的休闲读物。此外，我最喜欢的古代美食文本，是《吕氏春秋·本味篇》中的篇章。在我读过的所有语言当中，它对烹饪艺术的描写，美到无可比拟。

Q

读品：听说《鱼米之乡》中文版也即将出版，这本书里有什么内容？

扶霞·邓洛普：这是一本有关江南地区饮食传统的书。我第一次对江浙地区产生浓厚兴趣，是在2008年。我去了杭州一家名叫“龙井草堂”的餐厅，店主戴建军当时正致力于展示和保存当地的烹饪传统，这是有趣而且有意义的工作。再说一次，我之所以想写这本书，是因为西方人对这个神奇的美食地区几乎一无所知——可用的英文资料很少。我希望更多的人开始欣赏浙江和江苏的美食，以及中国丰富的美食历史传统。

扶霞的餐柜

Q

读品：比较中国和英国的饮食文化观念，在你看来，最大的区别是什么？

扶霞·邓洛普：区别太多了，一时半会儿不知道该从何说起。但是，也许最大的区别在于中国传统的健康和医学理念与美食理念密不可分：阴阳、养生、上火/去火，这些概念是中式烹饪中不可或缺的部分，但在英国却鲜为人知。

Q

读品：未来还有什么计划？

扶霞·邓洛普：目前正在写一本新书，还想写更多有关中国菜的书！这事妙不可言，魅力无穷，并且总有新东西等着我去学习。

本期人物

扶霞·邓洛普    英国人，中文名叫邓扶霞。成长在英国牛津，曾在剑桥大学学习英国文学，后在伦敦亚非学院中国研究专业取得硕士学位。1994年获得英国文化教育协会奖学金，在四川大学交流学习一年。之后在四川烹饪高等专科学校学习专业厨艺，成为该校第一位外国学生。扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化20余年，她把自己对中国美食的热爱写成了书，著有《川菜》《鱼米之乡》《鱼翅与花椒》等。

编辑：张垚仟

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