黔西北记忆（108）金沙酱香型白酒的前世今生

金沙县位于贵州省西北部，坐落于乌江流域和赤水河流域之间，有优越的适宜微生物群落繁殖、衍化的自然环境。茅台酒属酱香型白酒，而金沙的酱香型白酒的酿造历史就源自茅台，至今已有上百年历史。

▲美酒河——赤水河风光（叶光良  摄）

 一、陡滩“斗酒”   

清光绪末年（1900年左右），安底实业家黄开阳利用经营食盐的机遇，赴茅台考察酱香型白酒的酿造技术和方法，短短数日，也仅仅是一知半解。回家后他利用自己的作坊尝试酿造酱香型白酒，由于技术不到位，周期不到时，哪怕使用的原料同样，结果却总是千差万别。由于所酿造的白酒酱香味不突出，酒体欠醇和，杂味比较重，烤完几批次后便停产了，但黄开阳生产酱香型白酒的信心和决心始终未变。黄开阳逝世前，将其手艺传授给了其子黄慎初。

▲金沙引进酱香型白酒酿造技术的第一人 ——黄慎初（1895-1944）

黄慎初是一位具有开拓精神的实业家，他16岁就在祖母的影响下作了一家之主，几年的经营使黄姓酿酒、榨油、旅店、酿醋等生产欣欣向荣，并利用地形在陡滩建起了利用水力为动力的一连串封闭式加工房，尤使黄慎初耿耿于怀的是酱香型白酒生产工艺的跨越式突破。于是他利用运销食盐的机会，多次托人打听“茅台烧”的生产工艺，并着重寻求聘请茅台酒师的可能。

民国17年（1928），贵州、四川军阀混战，茅村与四川仅一河之隔，黔军时常进驻，百姓、工厂常受其骚扰，官兵派捐募款，甚至明火打劫，为害厂家，以至茅村酒厂全部停产。衡昌酒坊老板提心吊胆，整天为自己和工人们的身家性命担忧；而远离战火烽烟的金沙安底却平静如常，千载难逢的机遇为黄慎初带来了信心。

民国18年（1929）初，黄慎初亲赴茅村与衡昌酒坊老板商议延请师傅一事，这正解老板心中大忧，衡昌酒坊一流的酿酒大师刘开廷为脱离险境，继续事业，毅然决定随黄慎初到安底继续酿酒。

这年4月，黄慎初二度赴茅村，随带滑竿一乘迎接刘师傅。就这样，在黄慎初的“强行”安排下，刘开廷乘轿，黄慎初步行，穿山越岭直金沙。经实地测试，安底物产丰富，原料不乏，水质好，土质好，燃料不缺，老酒房微生物密集，能源丰足，是出佳酿的胜地。大家随即着手改造厂房增添设施，备料待时。

▲金沙酱香型白酒酿造鼻祖—— 刘开廷（1896-1960）

这一年的重阳节前，一切准备妥当，重阳节这天，慎初烧房一片繁忙，黄慎初终日陪伴，由刘开廷师傅掌火，安底酱香型酒正式下沙。刘开廷师傅知道酱香型酒的份量，周期长，投资大，工序复杂，要求高，所以步步小心，每个环节都争取十分到位。如此过了三年，第一批酒已经老熟。

开坛面市之日，黄慎初请来安底知名人士、文人墨客，齐聚储酒库。酒坛启开的一瞬间，酱香酒浓烈的美味飘然而出，充盈斗室。经简单勾兑，入席供嘉宾品尝，只道醇和细腻，酱香突出，软绵可口，回味悠长，一是赞美之声不绝于耳。经在座诸位吟诗作赋，取“李白斗酒诗百篇”之意，借厂址“陡滩”的谐音，将这款白酒定名为“斗酒”。 

民国三十二年（1943），时任民国金沙县政府县长杨仲明在品尝了“斗酒”之后，兴奋之余，立即赋诗并题：“新法酿酒，芳香可口，待嘉宾，赠亲友，花前月下，离不开这一‘斗’”。从此，“斗酒”成为民国金沙县政府的接待、馈赠佳品。

十多年后，由于刘开廷师傅致力于酿酒工艺的实践和经验总结，30好几的刘开廷师傅尚未娶妻成家，这些事都埋在黄慎初的心底。“斗酒”诞生后，黄慎初四处张罗为刘开廷师傅招亲，并安排住居。

内战开始，兵荒马乱，慎初烧坊生产也不正常，黄慎初想到刘开廷师傅今后的日子恐无着落，遂将一片上中等土地十余亩相赠刘开廷师傅，并说作为刘开廷师傅年迈后的生活来源，以此感谢刘开廷师傅的无私奉献情谊。

二、金沙回沙酒

中华人民共和国成立后，斗酒作为“裕丰商行”产品一同投入对私改造，参加公私合营，成为安底“裕丰合营”的产品。

1951年，国营金沙县窖酒厂（源村）在沙土区源村人民公社建成，时任第一任厂长兼筹备组组长韦银家住安底近郊，解放前曾在刘开廷师傅手下务工，熟稔其酿造的技术，遂多次建议县政府商调刘开廷师傅到国营金沙县窖酒厂（源村）工作，加上当时统购统销后各地小酒厂用粮受限制，刘开廷成为国营金沙县窖酒厂（源村）的第一批技术人员，并立即着手酱香型酒的酿造工作。1958年“大跃进”中，第一批酒按程序酿制达标。  

▲创立“回沙酒”品牌的第一任厂长兼筹备组组长——韦银（1925－2011)

是年，改酿本地高粱，传统工艺受到挑战，刘开廷师傅参加了省轻工厅组成的代表团赴国营茅台酒厂参观学习，当时是破除封建迷信的年代，毫无知识产权保护可言而唯恐告知不详，这使得已有深厚酿酒功底的刘开廷吸收了不少国营茅台酒厂的先进技术和工艺环节，回厂后经他精心反复试验，终于利用本地所产高粱、稻谷、小麦酿出了合格的酱香型白酒——金沙窖酒（备注：1978年前，国营金沙县窖酒厂生产的白酒叫金沙窖酒，茅台称酱香酒也称窖酒，是1978年才正式分香型，才有今天酱香型白酒是以茅台为标杆，金沙窖酒在1978年分香型时分入间香型。1979年，金沙县科委给了国营金沙县窖酒厂5万元的科研经费，试制酱香型白酒，到1981年才出厂了第一批带商标的白酒——金沙回沙酒。） 

▲第一张金沙回沙酒商标

至此，“金沙回沙酒”成为国营金沙县窖酒厂的定型产品，回沙酒的源泉——“斗酒”停止生产。回沙酒一经面市，即以质量上乘而供不应求。

一瓶金沙回沙酒从原料进厂到产品出厂要经过三到五年，在这当中，分两次投料、九次蒸煮，八次摊晾，经由大、小、鲤、玄、末、吼、尾七道工序，经过加粬，高温堆积，入池发酵，取酒、存贮、勾兑。特殊的工艺造就了高品质的回沙酒，回沙酒以“酱香突出、典雅细腻、醇厚绵柔、回味悠长、空杯留香”的酱香风格，早在60年代初期就赢得了“二茅台”的美誉。

▲金沙回沙酒部分产品展示（图片来源网络）

由于回沙酒生产周期较长、占压资金过多、工艺较为复杂，解放后的五十余年间，多处于产产停停状态，真正上规模、上档次是20世纪90年代之后。在长期的生产、试产、恢复、扩大的进程中，回沙酒厂在工艺流程、技术改造、设备更新等方面做了大量的工作，对于提高酒品质量、扩大产量等方面起到了积极的作用，使回沙酒从产品生产、质量监测、市场走向和产品销售等诸多方面得以大幅提升。

▲付德义（1938——2013）原国营金沙县窖酒厂刘开廷之后的技术负责人

2007年，湖北宜化集团对金沙酒业进行增资扩股，成立贵州金沙窖酒酒业有限公司，为金沙回沙酒注入了强大的资本支持和管理提升。自2007年至今，湖北宜化集团陆续投入资金超过25亿元，基酒产能达到1.9万吨/年，老酒储备达到4万吨，成长为中国第二大酱香型白酒生产基地。

▲金沙酱香型白酒传承人 ——阮永利 

2008年被国家商标总局认定为“中国驰名商标”实现了毕节地区“中国驰名商标”零的突破！是贵州第二个获得纯粮固态发酵认证的企业！

▲金沙回沙酒部分产品展示（图片来源网络）

自此，金沙回沙酒进入了全新发展时期，目前的贵州金沙窖酒酒业有限公司占地3000余亩，窖池3800多口。金沙回沙酒在市场取得了斐然的成就，到2019年，贵州金沙窖酒酒业有限公司产品销售范围覆盖全国27个省（自治区、直辖市），全国经销商总数突破700家，年销售额突破15亿元，累计上缴税收近10亿元，创造了2000多个就业岗位，成为贵州省白酒振兴战略的重要组成部分，是全国继茅台集团之后又一个举足轻重的酱酒企业。

▲贵州金沙窖酒酒业有限公司

三、金沙古酒   

前面提及的“斗酒”于1957年停产。改革开放后的1985年，安底红卫水库管理所请来茅台酒技师，恢复斗酒生产，由于资金需求量大，管理所难以支撑，不到两年就停止生产。

▲原金沙安底斗酒厂

2007年年底，原金沙窖酒厂改制后的一批下岗管理人员、酒师、工人等筹集资金5000多万在安底镇的桂花村建成了年产2000吨的酱香型白酒（金沙斗酒）异地改扩建项目——贵州金沙斗酒厂。2009年11月，贵州金沙斗酒厂出品的“金沙古酒”和“慎初烧坊”两个系列的6种产品一上市，就得到社会各界的广泛好评，深受广大顾客的喜爱。

▲金沙古酒系列产品展示（叶光良  摄）

2011年，深圳宝德集团斥巨资全资收购贵州金沙斗酒厂，立志将其做强做大，带动更多的当地百姓脱贫致富。2011年，深圳宝德集团收购金沙斗酒厂后，集团计划陆续投资26亿元，以最终实现达到年产酱香型白酒上万吨的目标。

目前厂区占地307亩，企业拥有从事白酒酿造、生产和经营管理时间超过20年的核心技术骨干、管理人员60余人，并有多名国家级酿酒师和评酒师作为质量支撑。 

▲现金沙古酒厂

“金沙古酒”一直遵循“慎初六艺”这个慎初烧坊独创的酿酒技艺, 就是寓意酱香型白酒要讲究的“6初”,即：水源之初——集有灵泉的供水；原粮之初——经过多重筛选采用茅台镇有机红高粱；酱艺之初——延续酱酒初始工艺，百年传统手工酿造；环境之初——零污染的金沙原生态酿酒产区；酒曲之初——采用古法曲母、少女踏曲的初始方法；储存之初——天然的储存环境，使白酒更清冽醇香。

▲金沙古酒系列产品

这是经过上百年的酿造实践, 酿酒大师们悟出的传统工艺的精髓，并加以不断创新和改进之集大成者，其口传心授，无断代传承至今，不仅赋予了金沙古酒美妙绝伦的协调风味，更孕育了其非凡的纯正和尊贵！

作者简介

罗维加：男，1957年12月出生，贵州省金沙县人，中共党员，1974年到金沙县沙土农村插队落户当知青，1977年到金沙县窖酒厂当工人，1980年到金沙县文化馆工作。1987年考入贵州大学管理科学系政治管理专业（大专）学习两年，期间当选为校学生会副主席，校文工团团长；1989年回金沙县文化馆工作。从1990年起担任县文化馆馆长；期间，分别于1992年、1999年、2009年破格评为馆员、副研究馆员和研究馆员。第六届金沙县政协委员，毕节市第一届人大代表。作品曾两次获贵州省文艺奖，三次获乌蒙文艺奖，个人被评为毕节市市管专家，系中国曲艺家协会会员，贵州省曲艺家协会会员，金沙县戏剧曲艺协会主席。2015年退休。

文/罗维加

图片除署名外均来源于网络

编   辑：朱   薇

编   审：邹江川

监   制：叶光良

总监制：朱光伦

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