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食货丨曹钦白：有些菜只准看不准吃
作者简历
原题
奇葩看菜
作者：曹钦白
老乡孙天玉嫁闺女那天，在家办流水席，大家自然要凑凑热闹，随一点礼，吃一回席。不管咋样，席上的饭菜必然要比日常的吃食略高级一些，有人看到孙天玉到邻村还割回来几斤大肉哩！硖石沟里的人穷，但在办红白喜事时也要撑个门面，吃席时每桌也要上几大碗几大碟，但僧多粥少，有的人饿了几顿就是鼓着劲到这一天要大开杀戒狂吃狂喝。桌上也没有特别像样的菜，印象就是些红白萝卜丝、南瓜、土豆、豆腐、粉条之类的素菜，但每桌的中央摆着一盘颇丰盛的荤菜，中间用蔬菜铺垫，堆得高高的，菜的表面则用薄薄的肉片包裹，让人望去感觉是满满一盘香喷喷的肉片。知青们一上席，不管三七二十一几筷子就将肉吃了个精光，但看周边邻座，这盘菜始终没人光顾，完好无损直到散席。我们忙问其中道理，方才得知，这一盘菜是每席的“门面”，摆在那里给所有菜增辉，给就餐者提胃口，可视而不可动，名曰“看菜”。不知者不为过，吃了就吃了，老乡也没怪罪。
一到小年母亲就会把我们姊妹几个召集在一起……特别交代，拜年一定要注意吃相，不能瞎吃，很多菜只能看不能吃，说是叫“看菜”，当时挺纳闷，菜还有用来看的？母亲讲：因为穷哪有那么多大鱼大肉，一旦吃完还没过十五啥菜都没了，不但难看而且不讨顺呀。
……母亲交代看菜的特征：菜上面有花或者有红纸的就是明文规定，严禁动筷，即使没有记号的像鱼、肉、鹅、肫还有猪肠子、猪耳朵、猪口条等等都不能动，油豆腐、豆腐圆子也不能吃，否则人家会不高兴，怪大人没家教。到姑奶家拜年，老人家忙了满满一大桌菜，让人傻眼的是绝大部分菜都有红纸，禁食的标志，没标的也就是些家家都有的蔬菜和炒菜，看到香喷喷的鱼肉却不能动，心里暗骂：哪个天杀的发明这种损人的规矩。眼馋不说硬是直咽口水，小妹只有七八岁，可怜两眼扫来扫去馋虫难压，我虽垂涎欲滴，但作为老大还是有所顾忌，生怕妹妹们控制不住犯下大错。
……就问姑奶这鹅能不能吃？姑奶先是一愣，估计她从来没有听过这个问法，但随即又说“要吃吃塞。”要命的是没能听出“要吃”二字，满脑子是吃塞，当即拈一块给小妹又自捡一块，大妹和二妹一看我犯禁在先，便毫无顾忌地拈菜。
回到家里母亲得知情况勃然大怒……要我跪在供桌边……边打边骂：“脸都给你丢尽了，这么大的人听话不听音，还好意思问人家能不能吃？真是丢人现眼。”（方长荣《 还记得过年的看菜吗》《作家荟原创文学》）
作者：曹钦白
我的校友也是学长的东川君，回忆在宝鸡县硖石乡的插队生活时，写到当地的一个风俗：吃脔盘。看到这个颇有古意的文字，我的心有所触动，仿佛和自己冥冥中的某些经历有所关联，但具体是什么，一时又想不起来；怕忘记，就记在手机备忘录中，一放就是半年。
春和景明的某天，我无意中看到一篇“打平伙”的回忆，霎时，就觉得像有一根线，接通了它与“吃脔盘”间的联系，不由得回过头来再看学长的文章，然后沿着这条草蛇灰线，把两者渐渐联系了起来，夸张地说，也把今天与老祖先古老的联谊和互助方式联系了起来。
学长的文章叫《山里的日子》，其第一节“在山里过年”，写大年三十天快黑时，一个人在队里过年的“我”，被队长“喊我到贫协主席老罗家里去‘吃揽盘’。我不懂‘吃揽盘’是什么意思，问了半天才明白，原来要到别人家去做客，必须自己带上一盘菜，这就叫‘吃揽盘’。于是，我就把自己做的豆腐干切了一碟，跟随老队长去了……炕桌上摆着几碟菜，有切得细细的萝卜丝、分成瓣的煮鸡蛋和一盘炒肉片。队长带来的是一盘切碎了的猪头肉，老罗的媳妇把我和队长带来的碟子也摆上炕桌。一晚上，我们就这样吃着、喝着、说着……多年以后，我才弄明白原来队长当时说的不是‘吃揽盘’，而是‘吃脔盘’。脔，音luan,古汉语里的词汇，意思是切成小块的肉，如《淮南子》里有‘尝一脔肉知一镬(huo)之味’。山村里一种看似普通的风俗，竟然有着几千年的历史。”
我先尝试以“吃脔盘”为关键词查询文献。无果。又查“脔盘”，只有一条，出自韩愈《祭河南张员外文》中的一段：“避风太湖，七日鹿角。钓登大鲇，怒颊豕狗；脔盘炙酒，群奴馀啄。”
意思是，当年与张员外张署（河南县令）在旅次间快意人生，吃肉喝酒的事：“我们在洞庭湖中躲避大风，在鹿角山下呆了七天。我钓到了一条鲇鱼，它鼓着两颊，好像在发怒，还发出猪一样的叫声。我们吃盘中的肉片，喝壶里温好的美酒，仆役们吃剩余的东西。”
但这只是孤证，有失简陋。遂另辟蹊径，用“打平伙”做关键词搜索，顿时云开日出。
在姜茂友的一篇《打平伙》的文章中，看到了他用心的考证。“‘打平伙’，古代称为‘醵’或‘酺’。《现代汉语词典》解释：醵（jù），释义为‘大家凑钱’。酺（pú），释义为‘聚会饮酒’。东汉的郑玄为《礼记•礼器》注：‘合钱饮酒为醵。’《史记•孝文本纪》：‘朕初即位，其赦天下，赐民爵一级，女子百户牛酒，酺五日。’唐司马贞《史记索隐》：《说文》云：‘酺，王者布德，大饮酒也。’出钱为醵，出食为酺。又说：‘赵武灵王灭中山，酺五日，是其所起也。’为什么大众自己出钱出物聚饮，还要皇帝和国君的恩准呢？唐颜师古注《汉书•文帝纪》曰：‘汉律，三人以上无故群饮酒，罚金四两。’看来没有正当的名目，想‘打平伙’也是不行的。”（江苏省建湖县政协《建湖文史网》）
至此可知，“打平伙”是古已有之的传统，先秦已有此俗。“吃脔盘”乃是“醵”和“酺”的形象和文学的表达。我猜想，这应是原始共产主义鱼猎生活的孓遗：夕阳下，渔猎的人回到茅棚，点燃篝火，吊上陶罐，沸腾的水里煮着猎物或鱼类。待到香味溢出，大家捞出食物，边吃边舞。“奏陶唐氏之舞，听葛天氏之歌；千人唱，万人和；山陵为之震动，山谷为之荡波。”（司马相如《上林赋》）此乐何及！
已知“脔盘”乃装在盘里的肉，那么，“吃脔盘”可以有三解：一是吃盘里的肉；二是吃的人可单独亦可众人；三也可引申为众人聚会，有力出力，有资出资，有物出物。
就第三解来说，它呼应了东川回忆中所说：“我不懂‘吃揽盘’是什么意思，问了半天才明白，原来要到别人家去做客，必须自己带上一盘菜，这就叫‘吃揽盘’。”
这么一联系，如今主流生活用语中虽然不见“吃脔盘”，但其流风遗韵可以说在过去和现在一直不绝于缕。
“打平伙”就是其典型表现。查文献，关于此事的解释和流行的地域太多了。
一般的解释是：“大家把吃的东西贡献出来一同享用，后衍生至大家一起做某件事或平分东西。”但我独青睐鲁翰在其《陕北人说的“朋伙”与“打平伙”是什么意思》一文中的解释：“朋是朋，伙是伙。《广雅》上解释朋：比也，类也。‘朋’象形又兼会意，字从二肉，肉指的是肉身，二肉相并，相与为友，同类相好；延伸的意思为同门、同师为朋，同道为友。再后来‘朋’又衍生出群聚、团结的意思。陕北人不大说“朋”字，表达人跟人交往的关系和情分，用的最多还是‘伙’。古时候陕北边塞战乱不断，军队行军打仗，要安营扎寨，也要“埋锅造饭”，一般五人为伍，十人一火起灶，于是同火同灶的人互称“火伴”，以后呼作伙伴。围绕着烟火，也围绕着期待，添柴吹火，‘老鸹打狗一起上手’，一堆人凝聚在一搭，平等互助，死生契阔，肚饱是天的情景立现。如此，这个壮丽的‘伙’字就这样成就了。”（引自微信公众号《书房记》）
流行的地域，就我查阅文献所见，有西北陕西、内蒙、山西等省，有西南四川、贵州、云南等省，还有华东的江苏、安徽等省，还有东北等地。
吃的东西，西北的主要是羊；西南的有狗有鱼，华东的则是猪下水、鱼鲜等。
一位东北人写的“打平伙”，吃的与一般人不同，竟是劳动休息临时起意买的饼干，喝的是廉价散装烧酒。这里摘上一段，感受一下现场的氛围，也让我们记住曾经有过这样令人心酸的岁月：“大家围成一圈，没有开场白和客套话，白酒瓶子每人嘴对嘴喝上一口，再往下轮流喝。饼干是大家用手抓一把或几片，边喝酒边嚼饼干，边讲笑话边吃喝……一口白酒暖身子，一块饼干既香又脆，这两样是平时吃不到的美味，虽说简单些，但大家吃得特别香。不知不觉，饼干吃光了，白酒喝尽了，休息时间也结束了。美中不足量少，吃得舔嘴咂舌的。秋后，在每户收支的清单上，写着‘打平伙’每人0.35元。”（李兴柏《回顾：打平伙》 搜狐网）
“打平伙”主要目的是解馋。由此也衍生出联谊等义项，如东川吃的“脔盘”，其本意不在吃，而是有心的队干部对孤零零在村子里过年知青的关怀。至于借此调解纠纷，共商大事等则将“打平伙”作为了余兴，恕不一一。
“打平伙”在现代城镇的表现就是AA制，也就是按人头平均负担费用；这种形式好就好在人人平等，不欠人情，而且经济负担不大，大家都能尽兴，还有可持续性。常看到，海外中国留学生节假日时，最常见的联欢活动就是大家各带一个拿手的菜聚餐，南甜北咸东辣西酸，开心吃喝的同时也就不想家了。但我有一位在国外留过学的朋友说，AA制还有一种形式叫Go Dutch（各付各账）。我没听明白，她解释说，西餐多是按套餐或份来自选和计价，因此价格各不相同，所以要Go Dutch，而不是AA。这些细微之处，非过来人不能体会。
而“打平伙”发展的极致，则莫过于武汉市百步亭社区连续20年，在春节前举行的“一家一道菜，万家聚一堂”的“万家宴”，将节前的喜庆推到了高潮。但是，2020年节前的“万家宴”，却由于组织者忽视了已经肆虐的新冠病毒，而乐极生悲，发生了感染。
说到AA制，就难免联系到命名这种平均付钱方式的欧美人，其AA强调了分别负担成本，将“吃脔盘”的本义淹没了。我想东西方人互助关爱的本性都是一样的，追根溯源，AA制应该也是欧美人“吃脔盘”/“打平伙”的感性生活的理性表现方式。
“礼失求诸野”，（《说文》：“野，郊外也。”最初指周代王城外百里的区域。）二千多年前孔夫子的这句话，有助于发现我们传统中许多消失了的好习惯，或发现一些习惯的感性源头，从而对其有一个理性的认识，增强国人的文化自信。
本文是由吃引起的，说到吃，还有一个很好的例证。我的老家在陕北子洲，县南部淮宁河流域的裴家湾乡一带，习惯上被称为南川，也叫重耳川。当地有个习俗，在寒食节、清明节要蒸一种叫“子推馍”的面花，其形如古代武将的头盔，里面包鸡蛋或红枣；头盔顶贴有燕、虫、蛇、兔或文房四宝的面塑。要说这“子推馍”还是为了纪念春秋时代晋献公的儿子重耳和他的随从介子推等，逃难到这里时与百姓结下的深厚友谊。以后，重耳在秦国的帮助下返国当了国君/晋文公后，论功行赏，介子推却不愿当官，背着老母亲躲到了晋国的介山之中，为了把他逼出来，晋文公放火烧山，介子推和母亲宁死不出，死在山里。为了纪念他，子洲和榆林、晋中一带，每到寒食节或清明节，都要做这种“子推馍”祭奠他。
如今的城市人，知道端午节吃粽子纪念爱国者屈原，却不知道清明节还有吃“子推馍”纪念功成不居的“圣人”。
所以，“礼失求诸野”还是很有道理的。为什么要在农村去找，一是农村的生活节奏慢，许多被现代人追求新鲜抛弃了的习惯或者传统语言，都有可能藏在犄角旮旯的地方，等待后人发现和研究。二是即便城里的“革命”风暴刮来，如“焚书坑儒”“新文化运动”“文化大革命”等，到了广袤的农村，其边际效应也会递减，会因此保留许多遗存。这方面最著名的事例莫过于汉代古文经典的发现和重新传播。
秦始皇“焚书坑儒”后，诸子百家、儒学经典一时失传，就有董仲舒等人为挽救文化，以当时通行的文字——隶书回忆写定儒经，并以诸儒师的见解予以解释和传注，建立了被后世命名的今文经学派；延至汉武帝时代后，陆续从孔子故宅等地发现不少民间儒生埋藏的古文经典，其经文与今文经有不少差异，而且篇章也多出不少。于是一些学者改弦更张，建立“古文经学”，逐渐代替了“今文经学”，成为今天诸子百家、四书五经的主要版本。
当年的知青上山下乡是一场历史的悲剧，但能从中发现到一些历史的“文物”，有所咀嚼，也算是一种无意中的收获吧。
曹钦白读本
食货志