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作者 | 闫荣美
编辑 | 太喜
饮食男女，人之大欲存焉。每个人身上都有密码，而食物是打开密码的钥匙。电影《喜欢你》中奚梦瑶在吃火锅时说：火锅在食物情色排行榜里，排名第一，因为它和情人的某种行为实在太像，面红耳赤，心跳加速，唇干舌燥，没醉也醉。
不同的火锅有不同的风格，麻辣激情、酸汤上瘾、清锅鲜美持久。不同的配料、食材、口感，或热情似火难以抗拒，或温柔细腻令人回味，它们总能带来不一样的感官体验。不同城市的火锅各具魅力，食色性也，下面带你一一体味。
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据说重庆六家餐馆里有五家都是火锅店。不论是端午节、元宵节还是春节，总是少不了涮桌火锅的惯例。重庆火锅的特色就是热情似火、麻辣过瘾。
煮开之前的火锅底料用大量的牛油翻炒，把辣椒、花椒等辛香勾人心弦的刺激感先悄悄隐藏起来，再兑上浓香扑鼻的炖牛肉的高汤遮掩一番。等到原油化原汤，汤油交融，浑然一体时，汤底就会逐渐散发出撩人的香气，渗透到你的鼻息，随着每一次呼吸越加浓重。
等到火锅水汽逐渐氤氲，锅面就仿佛脸红扑扑的重庆妹子，跃跃欲试地想要随着翻腾的锅面赶紧来个酣畅淋漓、尽情尽兴。等到煮火锅时，躁动的开水上下翻腾着各式各样的红辣椒，毫不羞涩地露出本真的呛辣又醇厚的味道，瞬间刺激身上所有的毛孔，引人陶醉其中、欲罢不能。
当火红的锅底裹挟着诱人的毛肚、鸭肠、血旺涌到面前，不管是个多清淡寡欲的人都要在这热情下败下阵来，迫不及待地赶紧加入这场所有感官的饕餮盛宴。
重庆火锅就像热情麻辣的重庆女孩，大火涮久香而不腻，一口青涩脆藕的纯真，然后是多汁鲜肉的撩人、肥瘦适中，看起来很温柔，烫熟后却蕴藏着麻辣味十足，这火烧般的feel在舌尖轻轻触碰后就燃起一团火，直到五脏六腑都在沸腾。想要抽身而退，却又勾得人忍不住想要多来一口。
东北白肉火锅是典型的北派火锅。北派火锅以涮肉为主，包括老北京涮肉火锅、涮羊肉火锅、肥牛火锅等。吃火锅就要大口吃肉，北方人吃的就是火锅涮肉带来的大快朵颐的满足感。
东北火锅又被称为满族火锅，因其来源于满族的传统习俗，现在更是民间受喜爱的流行美食。东北火锅采用的火锅容器与川渝不同，有内筒与外筒，锡制的内筒，外皮是黄铜或紫铜，有的照面上还有雕刻。
东北白肉火锅，这字面上带来的想象就能感受到东北人的豪爽与直接。东北白肉火锅的涮肉是煮成半熟的猪肉片。想要酣畅淋漓大口吃肉的人们，在火锅刚刚煮沸后，就直接端起盘子、挽起袖子一股脑儿地倒下去。随着水面上涨，水里不停翻滚、白花花浸着汤汁的肉片映入眼中。
当火锅煮沸，波涛汹涌时，奶白色的骨汤翻滚着菜肉使人垂涎欲滴。不用开胃小菜，直接夹起一块泛着油光的“囊中之物”放入调好的佐料中，使白肉尽情地融进咸香的酱油、蒜泥里。鲜嫩软滑的口感中多添一份“咸”的刺激，达到味蕾高潮。
一口接着一口的肉质感，没有多余的辅料修饰，直接了当的展示最诱人的一面，不做作，不娇羞，用肉彻底满足你，就是东北人的豪爽直接。
粤系有海鲜火锅、猪肚鸡火锅、豆捞火锅等等。然而，在粤系重重火锅竞争下，潮汕牛肉火锅突出重围，成为粤系火锅里不得不说的美食。冬季寒冷，围炉而食，广东称之为“打边炉”。与麻辣的川系和肉多而香的北方系火锅不同。潮汕牛肉火锅就像潮汕生活一样，看似清心寡欲的汤面下是对本真执着的情怀。
清锅配牛肉、蔬菜伴粿条。这种火锅第一眼看起来仿佛毫无刺激、索然无味。但是当真正走进、深入体味一番后，绝对是只有正宗潮汕牛肉火锅才能给你的“大味至淡”的绝妙享受。潮汕牛肉火锅的制作讲究勘称火锅之最。
从一片牛肉的位置、刀法到牛肉丸的捶打、烹制都有着独特的规矩与坚持。一涮即食的清汤配上绝佳的食材，没有任何多余的杂味干扰，食的就是对自然本味的迷恋。
开吃前，先按步骤调上酱料，然后静静等待着一股股清新的汤水慢慢由小到大蔓延开来，晃着不急不缓的淡定的步子，宁静的汤面下由着汤底的升温慢慢勾起波澜。
等到时候成熟，一股股的汤水实在耐不住寂寞，沸腾开来，此刻把拥有极致口感的牛肉放在漏勺中，在水的包裹下，逐渐成熟，夹起一片细嫩薄牛片，放入料叠中，轻沾一番，挂着若隐若现的丝丝辣味，更激发了深处的鲜美诱人。
鲜嫩红润带着些许光泽的肉片藏着使人沉迷的魔力，一口又一口，顺滑诱人，薄可透光，不饮却醉。再夹起一颗口感脆弹的牛肉丸塞入口中，让齿缝都能感觉到咬破时溢出的热浪，顺着蔓延到口腔、喉咙直至填满胃的欲望。
贵州酸汤火锅具有着深深的苗族人民的传统风味。“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，贵州人爱吃酸，于是便有了清米汤或槽辣椒发酵的自然酸香的火锅。酸汤也算是历史悠久，差不多与醋同宗，这最早的酸汤就应该是用酒制成的。
后来随着逐渐的调配改良与西红柿的加入，贵州人在继承原有酸汤和腌菜工艺基础上酿制了具有独特味道的各种各样的酸汤。而以酸汤为底的火锅可以和很多食材搭配，有了酸爽过瘾的汤料，不论是加入牛肉还是鱼，都是贵州别致的美食特色。
用野生西红柿、辣椒自然发酵的红酸汤，上锅就泛着橙红色，如果说隔壁的川渝火锅的汤底是熟女嘴上的一抹艳红，那贵州的红酸汤就是少女脸上的娇羞红晕，酸涩热情兼具，白酸汤则像初恋时的醋意，米面发酵，只酸不辣，颜色清凉，味道清淡，口感浓稠。
不论你是爱辣还是惧辣，贵州酸汤都有独特的魔力让你爱上。深入人心的酸汤鱼火锅上锅前，便把大一些的淡水鱼处理好，轻轻划好几刀方便入味。然后在锅中放入葱姜蒜以及浓郁的酸汤，加水煮开。
当汤面飘着的嫩红的西红柿以及乳白顺滑的鱼肉逐渐熟透，散发着酸香扑鼻的气息直奔面前，嘴里就立即抑制不住地泛起口水，就像酸甜的青梅，勾得人无法抵抗。入口嫩滑的鱼肉配上酸辣爽口的汤汁淋过的蘸水，简直是迷魂美味。
“采菊东篱下，悠然见南山。”据说菊花暖锅始于陶渊明，一次食火锅时忽发奇想：若将菊花瓣洒入火锅，其味定然更添几分。于是他将庭园中盛开的白菊花剪下来，掰瓣洗净，投入火锅中，不但味道鲜美，而且清香爽神。自此，每逢菊花盛开的时节，陶渊明都以菊花火锅招待好友。
菊花火锅兴盛行于晚清宫廷，但制作不复杂，没有秘方，民间食之，意念取胜。将火锅内兑入鸡汤，待到汤烧至滚沸，便取白菊花瓣净洗，撕成茬丝洒入火锅中，顿时菊香飘逸，清新淡雅，诗意袭人。
伴着一曲《平湖秋月》，两盏淡酒，静看花瓣沉浮，待清香渗入汤内后，将鲜鱼片、生肉片、鸡片等入锅，待成熟时，取少量蘸汁细细品味，菊花的幽香融入食材中，浑然一体，芬芳扑鼻，诗意袭人。
天寒时分，炉边小聚，菊花暖锅伴三杯两盏淡酒，更添一份意境。
纯正的老北京涮羊肉火锅，吃的就是两个字“正宗”。铜锅涮羊肉是老北京地道的火锅吃法，它对器具和食材的选用都非常讲究：铜锅、炭火、鲜肉。汤底最好要用清水，羊肉要用新鲜手切肉，冻肉卷不够鲜美。
地道的老北京铜锅涮肉要的就是一筷子红肉下锅，红褐色直接提溜出来的美味。老北京火锅的地道还体现在蘸料上，南北大大小小的火锅店蘸料大都是自己调配，但是吃老北京火锅一定有的倔强就是要足够浓稠醇香的麻酱作为蘸料底料，芝麻酱的新鲜、品质带来的口感将牵动着整个火锅的体验。
没有多余的杂味，上好的芝麻酱配上红润咸香的腐乳再加上几片葱花香菜，经典纯正的搭配让人无法厌倦，就像北京的大家闺秀，一颦一笑都是着老北京的味道。
广东菜等于清淡？鲜美为主的广东菜系风味并不能用简单的清淡来寥寥概括。
想要火锅的过瘾又想要汤汁浓香？于是就有了广式粥底火锅这种粥与火锅的完美结合。
广式粥火锅是将生滚粥与清水火锅新颖的结合，将粥煮到浓稠而不浊，用滚烫的粥底将鲜美的牛肉、花蟹、海虾烫熟，在米香中散发着鲜味，浸入了米汤的海鲜或肉类，口感更加的爽滑，可以吃的尽情尽兴，却丝毫不用担心上火油腻。
就像在时间的文火下静静熬煮的广东姑娘，不论生活加了什么食材下去，在甜美清香的米汤慢慢加热后都能给人清新温暖、恬静安然的感觉，让人不由自主的留恋、想要放下脚步，慢慢回味这种家的感觉。
火锅是亲密交流的食物，一锅菜，一桌人，一份情。周中在《食欲是更深沉的性欲》中说：我们都是下锅菜，煮着煮着就化了，融在一起，变成浓郁的汤底，无你无我，无思无邪，继续在时间的文火上，涮着三生姻绿，四李风光，五谷杂粮，六根不净，继尔时光老，尘埃定，揭锅一看，已煮成你我的人间岁月。
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