日本居酒屋的“哦斯斯妹”和“撒碧斯”

这种保有距离、绝不会造成负担的温情,正是日本人最需要的。 

财经天下（ID：cjtxzk）文｜沐兰

东京的气候倒是紧跟咱们老祖宗留下的二十四节气。过了寒露,明显阴冷起来。晚上下班走出公司,四下已经全黑,吸一口清冷的空气,不由想起“晚来天欲雪,能饮一杯无”,而与此同时,脚已经不听使唤地走向了相熟的居酒屋。居酒屋就是这样一个充满吸引力的所在。不仅是冬天,在炎炎夏日,想要喝一大口沁心透凉的啤酒泡沫的时候,也会不由自主走向居酒屋,会想起某个居酒屋的大叔笑眯眯地告诉我:“啤酒最好喝的就是这第一口哦。”又会想起以前在家的时候,每次家人喝啤酒,第一口的啤酒泡沫总是给我先喝,心里又温暖又有思乡的辛酸,而这时最好的抚慰就是去居酒屋。
挑选居酒屋并没有什么技巧,靠缘分就好。日本开店的老板都对自己颇有要求,不会有难吃的店。遇到不那么喜欢的,下次不再去就好。遇到特别喜欢的,一来二去就吃成了熟客。每个人都有自己喜欢的居酒屋,却又未必合其他人的胃口和眼缘,所以居酒屋没法靠人推荐。但自己喜欢的居酒屋一定有打动内心的理由,轻易不会改变。日本人去一家居酒屋店吃十几年甚至几十年,都是很平常的事情。我在日本时间不长,却也不知不觉积攒了好几家心爱的居酒屋。
进到居酒屋一坐下,先点酒水,酒水上桌时老板会送一碟小菜配酒,边喝边慢慢点菜,随时追加也不会遭老板白眼。这种节奏就让人放松。日本人一般进门就嚷嚷“拿吗必鲁”——生啤酒的意思。我却是日本大叔范儿,喜欢喝清酒。日本的年轻人在啤酒之后,会开始喝各种“撒娃”——就是日本烧酒加苏打水加各种口味的果汁。不管点的是什么酒,上桌之后先急急端起来喝一大口,顿时觉得心里安定了,夹一筷子小菜,开始想想今天吃什么。其实 40 37260 40 14940 0 0 3049 0 0:00:12 0:00:04 0:00:08 3048最吸引我的,一直都是居酒屋的食物。在中国吃日餐很容易形成一个误解,以为在日本餐厅里可以吃到所有的日式料理。到日本以后才发现,日本的餐厅都是“术业有专攻”的“小而美”。寿司店绝不可能卖天妇罗,天妇罗店吃不到烤鱼。对于我这样习惯了一顿饭多种口味的中国人来说, 未免太单调了一些。而居酒屋就不存在这个问题,每一家居酒屋的菜单大部分都是不同的,每个季节还有新菜, 甚至每天都有推荐。日语不熟的人面对眼花缭乱的菜单,怎么点到好吃的菜?找“哦斯斯妹”就好。
“哦斯斯妹”是日语“おすすめ” (推荐)的音译,菜单上印着“おすすめ”的菜品都值得一尝。中国餐厅的推荐菜往往是存货多或利润高的菜,但日本餐厅推荐的一般都是真正的拿手菜,绝大多数是其他餐厅吃不到的秘技。因为老板往往同时也是大厨,对自己的手艺充满自尊和骄傲。喝口酒水,点一两道“哦斯斯妹”,这家店的水平心里就知道了八九分。是继续点菜,还是潇洒地换家店,此时也就有了决定。
但我觉得最有意思的,是直接让老板来“哦斯斯妹”,往往会有一些菜单上看不到的惊喜。在这一点上,又忍不住要表扬日本餐厅老板的良心,绝对不会借机塞一些高价菜进来,而是会考虑到客人的口味、今天已经吃了哪些菜肴,精心推荐一道。有一次我在居酒屋,快吃完时直接请老板再“哦斯斯妹”一道菜。老板想了想说,吃一小碗米饭做结尾最好啦。中午的咖喱酱汁还有一点,给你尝尝吧。这家居酒屋中午只卖一道咖喱饭,限量20份,我总是吃不到,跟老板抱怨过几次,没想到这次就尝到了。米饭端上来,我以为是单纯的咖喱汁盖浇饭,没想到老板用小小一碗米饭,浇上咖喱汁,撒着芝士做了份焗饭。用勺子拨开焦黄的烤芝士,发现里面居然藏了一个娇嫩的溏心蛋。而买单时发现老板就加收了一份材料费。
还有一次,我吃冲绳料理。点的饭菜都吃完了以后突然很想吃苦瓜——苦瓜和鸡蛋一起炒是冲绳料理的代表菜。于是跟老板说了,没想到端上来的是一小碟我从没在日本见过的凉拌苦瓜,非常爽口好吃。老板说,“哦斯斯妹”这道清淡的小菜,因为我已经吃太多了......虽然老板的直言不讳让我略有些羞涩,但他这种舍弃收入专为客人着想的心意更让我赞叹。总之,要吃真正的日本菜,去居酒屋才最正宗。所以,下次来日本的时候,勇敢地走进居酒屋吧,用灿烂的笑容请老板“哦斯斯妹”,你的信任会让老板骄傲地拿出毕生所学来招待你,应该会吃得惊喜又满意。
而混成居酒屋的熟客之后,就能得到比“哦斯斯妹”更高级的待遇——“撒碧斯”。"撒碧斯”是英语Service的音译——是的,日本人的英语发音就是这么奇怪,而且还改换了词意。“撒碧斯”不是英语里“服务”的意思,而引申为“免费的”。如果老板说“撒碧斯”,就说明这样东西算他请的,不用付钱了。我经常遇到的待遇是,点一款清酒,老板的存货只能倒出八九分满的一杯了,于是端上来的时候就会跟我说“撒碧斯”;又或者是别的客人点了跟我一样的酒,老板给客人倒酒的时候顺手又把我的杯子给倒满,笑眯眯来一句“撒碧斯”。 
公司附近有家居酒屋,我总和同事去,有一款橘子酒格外好喝,而每次老板给我的分量是标准分量的三倍还多。同事们一起起哄,老板得意地说: “只有可爱的女孩子才有‘撒碧斯’哦”。哎,既可以免费喝酒又可以听好话,这样的居酒屋谁不爱常常去。老板研究了新菜,也会端一份请熟客尝一尝,照例,这也是“撒碧斯”。熟客一进 居酒屋,立刻得到老板和伙计最热情的笑容和问候,不用多言,喜欢的酒水和菜品很快端上来,再来一些老板特意关照的“撒碧斯”,这可比冷冰冰的一张VIP卡片有效多了。再加上每家居酒屋老板都有一两道拿手菜,独此一家,别无分店,时间久了就像家里妈妈的味道一样令人怀念,时不时地要去尝一尝。日本居酒屋都不大,但往往人气很旺,多是熟门熟路的老客人。能开下来的居酒屋晚上一般座无虚席,还真得多备几家心爱的店,这家没有座位的时候还可以去其他家看看呢。
在居酒屋里,拘谨冷淡的日本人都像换了一个人,可以解松领带,不再正襟危坐,可以大口喝酒,大声说笑,肆无忌惮地抱怨,甚至向第一次见面的客人倾诉内心的痛苦和烦恼。居酒屋是日本“规矩”最少的地方,无怪乎日本人下班后普遍想要去居酒屋真正地放松一下身心。大家一起聊天,喝酒,分享苦乐,而走出门去,又是毫无 关联的个体。这种保有距离、绝不会造成负担的温情,正是日本人最需要的。有一次,我偶然和另一位女客分别并排坐在居酒屋的吧台两端。中间的客人都走了,我和她遥遥相望。会独自来居酒屋的女生大概总是有相同的背景。我们微笑,举杯致意,她看到我点的一道菜好像颇美味,依样点了一份,又把自己的一份烤牛油果分了一半给我。我们隔着几个空位,并没有语言交流,可我觉得那天晚上我被陪伴了,并不孤单。她买单先走,我看着她出门的背影,突然兴起改编几句诗:“我是天空里的一片云/偶尔投影在你的波心里/你不必惊异,更无须欢喜/在居酒屋刹那相逢的暖意。”

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