川菜“一统江湖”多年，中国城市的餐饮文化变得更丰富了吗？| 新一酱·知城

无论你是否是一个“吃货”，在一座城市能接触到丰富的餐厅种类，甚至足不出城就能享受到全球美食，都是一件极具满足感的事情。而对于城市来说，在餐饮行业表现出的参差多态，也是它们包容性的重要体现。

“知城·餐饮多样性指数”想要衡量的是，不同城市餐饮品类的丰富程度。这种丰富程度体现在两个侧面：餐厅的种类要有足够多的选择，同时每个种类也有足够多的餐厅数量来满足不同层次的需求。

从结果上看，上海继续位居第一，北京的排名提升至第二位，重庆和成都仍然领先于广深。前二十名城市中，包含了石家庄和济南两个二线城市。

在餐饮多样性指数中，第一财经·新一线城市研究所借鉴了生态学中应用广泛的香农多样性指数（Shannon’sDiversity Index），观察城市中各餐饮品类的分布状况，并结合平均每个品类餐厅的数量，综合计算出全国337个地级以上城市的餐饮多样性。具体公式如下：

HI是一个城市的餐饮行业香农多样性指数，其中p_i表示i门类在该城市餐饮行业中的比例；SI是各细分类的餐厅平均数量，其中N是一个城市所有餐饮门店数量的总和，S是一个城市内餐饮门类的总数；餐饮多样性指数DI为HI*和SI*的加权平均值，其中HI*,SI*是HI,SI做0-100标准化处理后得到的值。

其中，香农多样性指数衡量的是各类餐厅分布的“均匀性”，指向餐饮品类的分布多样性，也就是说，当一个城市内各个品类的餐厅数量越接近，这一项得分越高。而城市各类餐厅平均数量更多则表明其餐饮行业的规模多样性更高——因为即使是同样的餐饮品类，餐厅的数量越多，消费者的选择也越多，这也是多样性的一种体现。

即便是在餐饮多样性排名最靠前的城市，在分布多样性和规模多样性上也会表现出很大的差异。

重庆的餐饮规模多样性指数领先于所有城市，但它的分布不太均匀，大量餐厅集中在川菜、火锅或其他当地菜系的衍生品类中。而北京的餐厅种类丰富且均衡，但在规模多样性上却低于重庆、广州、上海、深圳和成都。

重庆各类餐厅平均达到了8645.83家，比北京的5543.62家高出了近56%。从这个规模多样性的具体数值来看，在重庆，你可以在各类地道的本地美食中获得非常多的餐厅选择。但相应的，重庆的其他菜系选择就会没有那么丰富。

中餐本身由于地域差异就有着各地独特的风味美食，而对于那些大城市来说，大量外来人口涌入带来了丰富的餐饮文化交融，也使得每个城市形成了独特的餐饮结构。

川菜在全国范围内的渗透，甚至让它自己成为了北京、上海、天津等城市的第一大菜系。

我们对6个城市中餐菜系的餐厅数量做了词云分析。上图中标红的是本地菜系，文字的大小代表了每个菜系的餐厅数量。你可以很明显地看到成都、广州和南京是典型的本地菜系主导城市，而在北京、天津和上海，本地菜系只能屈居次位。此外，南京各个菜系呈现出明显势均力敌的状态。

中餐菜系种类的丰富程度以及各菜系的市场份额体现出各个城市的包容性，外国菜系也同样。一个文化自信、开放并且多元的城市，必然也会为城市人提供大量的外国餐厅选择，这其中还包含了不少外国人当老板开出来的“正宗”异国风味。

当然，一座城市的外国菜系结构还能够同步反映出它的外部交往特征。比如广州有更高比例的非洲菜餐厅，哈尔滨的特色是俄罗斯菜，延边大部分外国餐厅都是韩国料理，青岛的日韩料理数量均等，金华则有不少中东菜餐厅——一座城市的贸易往来对象或是主要文化影响国，都会让它产生明显的外国菜系偏好。

而位处中原的郑州在这个问题上的表现代表了更多城市的平均状态：西餐、日本菜和韩国料理是最为大众化的外国菜系，它们占据了这些城市99%以上的异国餐饮文化体验。

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文/沈从乐 伏星宇 视觉/王方宏

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