“我们绝不会因为前景未知就停止尝试” | 享威专访布赫拉迪首席酿酒师Adam Hannett | 自由微信

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“我们绝不会因为前景未知就停止尝试” | 享威专访布赫拉迪首席酿酒师Adam Hannett

Original 2017-08-21 享威编辑部 WhiskyENJOY享威

布赫拉迪是一家怎样的酒厂？

谷歌搜索"Bruichladdich",你会找到很多构图调色都非常用心的酒厂和人物图片，质量和数量都超过很多其他酒厂。除此之外，我曾亲眼所见两位完全不熟悉威士忌的朋友坐在吧台上，一眼先看中酒柜偏角上的蓝绿色矮瓶。

当这些事情发生时，你至少会意识到，这是一家至少在包装和营销上极具现代精神的“新型”酒厂。

那么对这家酒厂而言，威士忌酿造本身又是怎样一个状况？

在今天依旧传统的苏格兰诸厂里，布赫拉迪仍然是最频繁提及“风土”的那一家，于此同时他们大量启用工人手工操作而非机械和电脑控制，一切都看似守旧；但另一方面，这个2001年才重新开始生产的酒厂，在探索风味桶和泥煤方面的尝试却又极具创新精神。

讲求“风土”到底是对于天时地利传统的笃信还是科学实验之下的经验所得？手工操作又是否参照了某套反工业化的玄学标准？

几天前，我们和布赫拉迪的首席酿酒师Adam Hannett聊了聊。

如今似乎大部分相关类型的采访都不可避免沦落为公关软文推广稿，为免遭此劫我们备上了些“过分”的问题——几乎就要逼迫Adam说出酒厂的“核心秘密”。对于这些问题，Adam回答的很坦诚也很狡黠，这位接班Jim McEwan的年轻同志一方面继承了老一代优良传统，但仍拥有很多悖逆传统的新时代思维，并愿意在这个威士忌复兴的时代做点前人从未做过的事情。

恐怕也是因此，当老Jim决定在退休之前为这个培养了很多年的徒弟留下一张“星图”（Black Art）5.1的配方时，后者决定扔掉配方，重新选酒。“我还是想做一款全新的、属于我自己的‘星图’。”Adam说。

我们的谈话，也从这里开始。

当上首席酿酒师感想如何？

能够成为布赫拉迪的首席酿酒师我当然自豪了，我这辈子都在这一家酒厂工作，然后在34岁时当上了这个职位，我是深感荣幸。所以另一方面，我也非常希望把这家酒厂曾经创造的历史和我们今天正在进行的尝试都讲出来为世人所认知。

我们都知道你的前任Jim McEwan先生对于整个威士忌工业是一个至关重要的角色，所以你们俩关系怎么样？

正如你所说，Jim是当今威士忌世界的领袖级人物，如果没有他布赫拉迪不会走到今天的位置。13年里我作为学徒一直陪伴他左右，他退休这几年我们还经常见面聊天，他偶尔也会回到酒厂喝个茶什么的。

作为他的学生，我很幸运收获了很多关于威士忌酿造方面的知识，这些知识都是无价的，但并不只是他，布赫拉迪有很多人都对我有重要影响，包括担任酒厂经理很多年的Duncan McGillivray，我感觉这里每一个人都有值得学习的所长之处，毕竟从发麦到装桶，布赫拉迪都是团队合作，当然话说回来，这一切都因Jim贡献了毕生才得以实现的。

Adam和他的老师Jim

今年是你入行的第十四个年头，作为新一代威士忌从业者，觉得你们这一代和McEwan他们那一代前辈有什么区别。

我们之间有两个东西区别很大，第一是技术手段的变迁，第二是威士忌受欢迎程度的变化。只有在人们掌握了更多关于威士忌知识的前提下，我们才能通过这个采访去交流这些话题。作为威士忌酿造者，能够获得去诠释我们的工作对我们来说其实非常重要，放在几年前你们不可能对威士忌有这样的了解，这恰好符合我们生产威士忌的理念，我们不讲故事，不靠营销思维，威士忌就是源自威士忌本身。所以我们才能够去进行讨论，这个酒它是因何而生？它是如何被酿造出来的？为什么它尝起来是这样？今天我们已经有机会和所有人探讨和分享这样的话题。

现在外边盛传泥煤怪兽的泥煤是高地泥煤制作的麦芽，这是真的吗？

没错，是真的。理由其实很简单，为我们完成发麦工作的公司地处因弗内斯（高地地区首府），所以他们会选择高地本地泥煤。布赫拉迪一直以来都相信风土在影响威士忌的风味，以前我们也曾经把艾雷岛的泥煤运送到因弗内斯，所以之前的泥煤怪兽当然也是用艾雷岛泥煤制作的。后来当我们能够分辨出不同的泥煤对于威士忌影响之后，我们便开始使用高地泥煤了，希望在未来四到五年我们能够在艾雷岛上完成发麦的工作。

你知道在一些酒款里我们会使用艾雷岛本土大麦，这个时候我们就得把大麦运到因弗内斯，然后再把发好的麦芽运回来。所以假如未来我们能在艾雷岛上完成发麦的工作我们当然也会重新开始使用艾雷岛泥煤，因为只有掌控了从发麦到发酵到蒸馏的所有工作，布赫拉迪对于风土的笃信才能得以完整地体现在这个完全是在艾雷岛生产出的产品里。因为毫无疑问，这个酒在哪里熟成，是谁蒸馏的，所有一切酿造威士忌过程中可能造成影响的因素确实都在影响它的口味。

艾雷岛上，一群赤鹿走过布赫拉迪的“泥煤矿堆”

所以以后用艾雷岛泥煤你们还能不能制造出那么高PPM值的“泥煤怪兽”（Octomore）吗。

当然，我想不出为什么不行。人工手段对泥煤的处理才是影响PPM值最关键的因素，我们也在通过控制各方面因素的方式研究一切可能对于泥煤熏麦造成影响的原因。

很有意思的是，即使用艾雷岛泥煤我们也很难每次都制造出相同PPM值的威士忌，但也不重要，“泥煤怪兽”（Octomore）所要表达和呈现的也绝不只是重泥煤那么简单，它要比PPM那几个数字复杂得多。说白了它同样是布赫拉迪酿酒理念的全方位阐释，但是当我们把PPM值突破到309的时候我们还是一样兴奋。

你知道，Octomore这个名字就来自于艾雷岛上的Octomore农场，这里拥有非常悠久的威士忌酿造历史，我们使用该农场自己种植的大麦进行酿造，好像正是因为我们用了本土大麦才把泥煤等级推到如此的高度，好像在有某种源生的精神在影响着它。

奥克特摩农场

作为一个从仓库管理起步的威士忌从业者，您肯定对熟成系统了然于胸，据我们所见，布赫拉迪最近的产品似乎非常喜欢使用红酒桶这种非传统风味桶，能阐释一下选择红酒桶的理由以及和传统风味桶比它有哪些优势和缺点吗？

我的威士忌职业生涯从仓库开始，所以我确实是从仓库管理和照料木桶开始认识威士忌的。我们用这些风味桶的目的其实还是实验和探索风味的可能性，我们也不知道当威士忌历经时间磨砺从这些桶里释放出来时会变成什么样。这很不寻常，大部分酒厂都不喜欢这么尝试，他们更倾向于使用更大容量的橡木桶，因为这既便宜又可控，得到的风味都在意料之中。

我们一直都对风味形成的原因很感兴趣，所以如果用干邑桶会怎么样呢、用苏玳桶会怎么样呢，如果用来自南美洲的橡木桶又会怎么样呢？从这些风味桶里我们确实获得了不错的风味，这又会让我们越发产生兴趣，进而继续进一步的实验。我们使用这些橡木桶的另外一个原因是因为橡木质量本身能够得到的保证。比如说我们经常从法国的一些酒庄买桶，我们知道他们的桶是用最好的橡木制成的，我们也想拥有这种质量的橡木桶，顺便再尝试一下带有他们风味的实验成果。

简单来说，因为在麦芽制备、发酵和蒸馏过程中我们已经倾尽全力去保证初酒的高质量，用最好的技术，用缓慢的速度蒸馏，所以到熟成这一步，我们当然也不可能用不好的酒桶去亏待“它们”，如果除此之外还能获得不错的风味，那也是我们想要的。

所以这是一个很冒险的行为，谁也不知道5-10年后它们会变成什么样。

是啊，但我们并不会因为前景未知就不去尝试，我们一直都在尝试中学习。这个过程中我们也确实收获了令人惊艳的成果，现在我们已经可以像先贤们那样酿造出色的威士忌了。

布赫拉迪作为风土概念的倡导者，是如何看待和实践风土，威士忌作为一种深度工业化产品，风土本身究竟能为其提供多少风味？

问得好，我觉得这几年大家好像已经不再在威士忌生产里边提及风土这个概念了。30-40年间，威士忌工业提升了它的产量又降低了它的造价，人们不再关心风土，但对布赫拉迪来说“风土”一直都是我们所有尝试所围绕的核心，大麦出产于何地，在哪里陈年，为了获得最对的风味，这些对我们而言当然都至关重要。

很多酒厂现在蒸馏出的初酒往往只会在自家停留几天就会被拉到其他地方进行桶陈，但是当你看到一瓶布赫拉迪或者一瓶夏洛特港或者一瓶泥煤怪兽的时候，你知道里边的酒的一生都是在布赫拉迪酒厂里过完的，他们全须全尾都诞生自那块土地上，这当然是一件让人自豪的事。

BBC拍摄的关于苏格兰威士忌的纪录片中，关于艾雷岛的部分提到对于岛上的酒厂而言共同体联系特别重要，亲身经历其中的感觉怎么样。

绝对很重要，如果没有这个共同体我们压根都不可能酿造威士忌。2001年酒厂被从一个跨国企业中买回然后重获新生的时候，收购酒厂的5个人非常想改变酒厂原来的生产模式，因为最初酒厂雇佣了10个人，结果关闭了，最后就剩下两个人看厂。

在这个3000人的共同体里，8个人失业是一件特别大的事情，所以收购酒厂的人作出决定，布赫拉迪酒厂应该尽力为艾雷岛这个共同体做事，所以今天我们总共有85个雇员，假如我们改变理念使用电脑控制，使用大量机械化操作，我们就不需要这么多劳动力，如果我们不在艾雷岛上完成桶陈我们就不用这么多劳动力，如果我们在艾雷岛上完成装瓶我们也不需要这么多劳动力。

看来政府应该感谢你们啊！

没错（笑），我们确实本可以改变生产流程去降低成本，但因为我们做这一切的目的是正确的，我们也同样自豪。

威士忌工业本质上黑箱的成分依然很多，在中国这个新兴的、不成熟的市场，产业上游的生产者面对下游的消费者，信息优势极其巨大，你如何看待这种优势，你是否觉得酒厂应该分享更多知识和酿造的秘密给消费者。

毫无疑问黑箱是存在的，但我们很愿意去分享。当我和威士忌酒客发生一场谈话时，他们永远都对酒厂在做什么、在如何做以及为什么这么做有相当大的兴趣。人们对于威士忌酿造知识的需求是强烈的，没有这些人的消费我们也不可能还在继续做威士忌，所以我们当然也希望在交流中传递更多关于威士忌酿造的知识——除了Black Art，没人会知道Black Art到底是怎么做出来的（笑）。

当然，我们会提供一些关于酿造的信息，但我也觉得在公开信息之余把一些关键性因素隐藏在背后，让威士忌自身的品质去说话，这其实也很有意思。我们希望消费者要相信我们，我们生产的威士忌都很不错的，所以你也应该信任Black Art的品质（笑）。

bruichladdich Black Art

我还听说你们今年在艾雷岛狂欢节上发布了一个特别酒款，而且在背标上秘密透露了相关信息。

处在当今苏格兰威士忌工业这一局面里，受到法案限制我们只能谈论已经装瓶的威士忌，我们只能谈论这瓶子里年份最低的成分。这么做有很多理由，多少也有其道理，但同时，假如有一天我们想要分享更多关于酿造的秘密它就开始约束我们。

比如布赫拉迪的Classic Barley、夏洛特港还有Scottish Barley，这几个版本的酒都是混合了不同年份不同桶陈状况的“原浆”调和而成的，我们想要公开一些信息，但因为这几款都不是年份酒，他们都被标注为无年份版本，而且它们的配方和工艺一直都在调整，没有办法公开在瓶身上，因此我们决定通过其他方式把消息传递给消费者。我们在瓶底贴上一个编码，通过我们的官网输入这个编码你就能知道这瓶酒的全部生产流程，其中有多少种类型的橡木桶被使用……

这是灰色地带吧（笑）——

是的，但我们并不认为这有什么错，我们只是在告诉消费者生产过程而已，如果你去餐馆吃饭，点单的时候向店方提出疑问说这是怎么做的，假如他们不告诉你照样也会质疑这顿饭到底是个什么玩意儿。

布赫拉迪绝对不会以应付的姿态去和消费者交流，对于一款无年份威士忌，如果我们对于产品生产工艺不置一词，他们当然会怀疑我们是不是在用最廉价的货色去骗钱，但就像我说的，哪怕是一款七年的威士忌，布赫拉迪也会尽力挑选最好的桶去完成熟成，但桶有多好，我们又是怎么进行调配的，这些事情只有在交流之后人们才能够理解，只有这么做他们才会确信我们不是在编故事，而是在说事实。

一桶威士忌达到什么样的状态您认为是完美的？一般你如何判断？

每个桶都是独一无二的，正因此，我们的威士忌不会永远一个味道，而这也正是威士忌的魅力所在，哪怕大麦也是每年都有区别，但这正是我们会为之欢腾的事情，桶的个性同样值得我们为之喜悦。

所以，每当我走进仓库从酒桶中取出酒样，偶尔我也会对特定酒桶里的威士忌抱有一个特定风味的期待，大至也知道会得到什么样一个结果，但有时候，它就是会超出我的想象。所以，要确定一支桶里的酒已经准备好被世人所认知只有一个办法，就是打开它，去尝。我们的每一瓶酒都是被这么制造出来的。

所以你每天会尝多少酒呢？

这取决于我头一天喝了多少酒（笑）。

那平均多少？

通常每天会尝10-15个sample，但也得看情况，有时候多有时候少，主要得看这天喝酒的目的是啥。我发现如果我早上很早就开始尝酒的话我的感官是最敏锐的，当然我也不想喝大所以一般来说都是以闻为主，真正去尝的时候比较少，而且哪怕尝到好喝的威士忌我也得吐掉，因为我得保证余下一整天我还能接着工作。

所以就是在保证清醒（Keep Sober）的状态下——

对！

尝更多的酒（drink more）。

没错！

我们开音频课啦，讲威士忌的！