为什么中国人能喝威士忌，老外就不能喝白酒？

这是享威在“三联生活周刊”公众号发表的第二篇专栏

相信很多已经开始享受威士忌的朋友们经常会被问到这样一个问题：“威士忌这玩意儿是不是跟白酒差不多？你看，就连有些价格也都挺类似的……”

先别忙着翻白眼，要知道威士忌和白酒之间那还真是有着千丝万缕的联系。他们到底是什么样的亲戚？为什么外国人更多在喝威士忌，而不是我们所钟爱的浓香酱香？

我们先来来好好捋一捋——威士忌和白酒之间的“血缘”关系。

首先，从酿造原材料说起。

世界上的酒有千千万，但是用来酿酒的发酵物类其实就那些——谷物（大麦小麦各种麦、玉米大米高粱米各种米、土豆和番薯也能混进来）；植物根茎叶（甘蔗、龙舌兰等等）；水果（葡萄、苹果、梨子等等等等）还有动物性原料（蜂蜜、动物奶）。大致就是这么几类。

大麦

说白酒和威士忌同源的理由就是因为二者都是——谷物发酵酒。

不要小看谷物发酵酒，这可是人类历史上最先开始利用生物工程的开端：因为酿酒的最基础过程发酵，实际上就是酵母菌把单糖或双糖转化成二氧化碳和乙醇的过程。

然而糟心的是，和葡萄糖、蜂蜜这样天然含有单糖或多糖的酿酒材料不同，谷物中的糖绝大多数是以淀粉形式存在。在自然环境里，除非有什么东西帮助酵母菌把淀粉这种大分子多糖转换成单糖或者双糖，否则酵母菌的能力拿淀粉这种大分子聚合多糖一点办法都没有。

为了让淀粉发酵，人们想到了两种办法：

在埃及，人们发现发了芽的谷物种子中富含能够让淀粉水解的淀粉酶，所以他们人为先让谷物发芽。而在中国，人们找到了霉菌帮忙，所以我们有了酒曲。

有了上述两种糖化剂，谷物酒终于可以顺利制作。用这两种方法制作出来的谷物发酵酒在今天依然流行，它们的代表分别是麦芽糖化的啤酒和用酒曲糖化的米酒。

威士忌发酵

白酒发酵         

发酵工序完成后，接下来就是蒸馏。如果你要听到有人说威士忌和白酒很像，那肯定是因为辣口。毕竟，不蒸馏酒精度就上不去，自然就不会辣口。

蒸馏酒的技术在中世纪晚期被发明出来之后，分头向西和向东挺进。

在欧洲，人们发明了壶式蒸馏器和连续蒸馏器用来蒸馏烈酒，威士忌理所当然也包含在其中。

威士忌蒸馏

而在中国，元明传入的蒸馏技术被本土化改造之后也衍生出了甑桶（釜式蒸馏器），大多数白酒的蒸馏就是靠它实现。

白酒蒸馏

不过由于发酵方法不同，所以威士忌和白酒蒸馏前置产物的酒精含量也不尽相同（白酒更高），这就导致威士忌需要蒸馏两次或者以上的次数，而白酒只用蒸馏一次即可。

不管是白酒的蒸馏初酒还是威士忌的蒸馏初酒，它们在最后也都要经过陈酿处理：威士忌会被存放在炙烤过的橡木桶里，而白酒则会被放入坛子或者酒海。

威士忌木桶陈酿

白酒窖藏

威士忌会被橡木桶和微环境渲染上更多的风味，同时也会带来美丽的琥珀色；白酒在这方面就粗犷随便一些，更多的是依赖前期风味。无论如何，经过陈酿这个步骤，再加上调和师（威士忌）或者勾兑师（白酒）的精心挑选、调和，最后装瓶呈现的，就是我们熟悉的白酒和威士忌了。

这时候你就怀疑了，尽管每一个环节里白酒和威士忌工艺都用很大差别，可大体流程却是都走了一遍的，为什么威士忌在全球大卖而白酒只有东亚人在喝呢？

除了产品自身的因素之外，我们受制于欧洲与东亚文明进程的不同，威士忌开始作为普通商品流通要比白酒早很久。

尽管与我们今天喝的白酒类似的蒸馏酒在元代就被发明出来，但直到民国时期白酒都并非民间饮用的主流酒类。据民国22年（1933年）财政部材料整理，当时全国的黄酒产量曾经是白酒产量的1.5倍。

《渊明扶醉图》（南宋钱选 绘）

而威士忌就不同，一方面苏格兰人和爱尔兰人很早就开始利用殖民地和大规模移民把这种饮酒传统带到美洲甚至印度，另外一方面，他们也更早产生推广和销售的系统性思路。早在1865年，六家苏格兰威士忌酒厂成立了苏格兰酿酒协会，在全球范围推广威士忌。1925年，The Distillers Company加了两个大名鼎鼎的新成员尊尼获加和“帝王”，当时尊尼获加的威士忌已经在超过120个国家销售了。 

尊尼获加

其次，在酒的风味上，白酒因发酵方式不同而特有的酒曲味让很多中国人自己都难以接受，外国酒客更惊觉其打破了气味的次元壁。

说到这一点，就不得不提到茅台。一些外国友人把茅台的味道形容成“洗衣店装衣服的筐的最深处的气味”，另一些则认为茅台带有一种橡胶老化变臭的味道。甚至有好事者为此作“洋诗”一首。

无独有偶，即使是在白酒爱好者当中，也有相当比例的人也无法接受酱香型的白酒。常年饮用清香型白酒的老炮也会抱怨茅台有股怪味，或干脆污蔑其是臭的。 

虎扑评论

所以，味道这东西虽然说是见仁见智，但多少还是还是会有些地域、习惯性的好恶伴生的。

拿最著名的国酒举例，它的博兴和成名，离不开我国领导人对其的钟爱。建国初期，欢迎外国领导人的国宴上通常都备有茅台。请人喝茅台，也成了从庙堂至江湖，最隆重的待客之道。

1986年，墨西哥总统米格尔·德拉马德里·乌尔塔多访华，从上任总统埃切维里亚那得知在中国喝白酒的习惯，他便迎着李先念主席殷切的目光，将杯中酒一饮而尽。不料，放下酒杯后，米格尔因喝得太快，有些咳嗽。李先念主席告诉米格尔:“下次可以慢慢品尝，适应中国文化得花上一段时间。”你看，相对于这些并不太适应中国白酒的欧美友人来讲，我们的老一辈就显得有涵养的多了。

当然，就在连中国人都有不喜欢茅台的时候，却依然也还有一个民族对其“爱不释口”，那就是战斗民族俄罗斯！

1996年4月24日，叶利钦对我国再次进行国事访问。这次访华，他心脏搭桥手术才过6个多月。24日晚，江泽民主席在人民大会堂为叶利钦举办大型招待会，考虑到他的身体状况，没有用烈酒招待。叶利钦发现宴会上没有茅台酒，于是就对江主席说，“我清楚记得上次我来时有一种白酒……”江主席问，“想喝吗？”他毫不犹豫回答：“那还用说吗？”于是江主席示意上茅台，叶利钦连喝下三大杯。

当时，叶利钦的夫人劝他不要再喝，他开玩笑说：“你不要干涉我的事，不然以后我不带你出来了。”

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