为什么威士忌加水风味更明显？现在或许有了答案

Original 2017-08-23 《自然》杂志 WhiskyENJOY享威

威士忌加水会对风味带来怎样的改变？

很多威士忌爱好者和专家都认同威士忌加水之后会引起风味的改变，有人认为几滴水足矣凸显风味，有的酿酒师认为一定要稀释到22度/33度等等风味最明显，也有人坚持认为加苏格兰高地的矿泉水才最正宗。

我们此前发过的视频《如何像个人物一样喝威士忌》中，“神之鼻”Richard Paterson就亲身示范了如何优雅加水，以及加水过后威士忌带来的美妙体验。

加水的喝法在威士忌界一直存在争论，而究竟为什么加水之后会带来风味的改变则尚不明了。近日《自然》杂志在网站上刊登的一篇论文有望对这个现象背后的科学依据作出解释。

2017年08月17日著名的《自然》杂志在其网站上，刊登了一篇名为《Dilution of whisky – the molecular perspective》（稀释威士忌——分子的表现）的文章，文章作者——来自于瑞典南部林奈大学（Linnaeus University）的两位化学研究人员——Björn Karlsson和Ran Friedman在文中宣布，他们发现了威士忌加水以后发生的变化。

威士忌的风味主要来自于两亲性分子（Amphipathic Molecules），如：愈创木酚（Guaiacol，分子式见上图），它来自炙烤过后的橡木桶，在威士忌中提供烟熏味。愈创木酚一类的双亲性分子包含亲水和非亲水部分。该研究即是探索在水-乙醇和混合溶液中，哪种溶剂对愈创木酚更具亲和力。

通过计算机模拟显示：乙醇加入后，对愈创木酚表现出类似表面活性剂的行为；随着酒精浓度的增加，水对愈创木酚的亲和力降低，而乙醇对其的亲和力增加；当酒精浓度在45% ABV及以下时，愈创木酚优先集中于液体与空气的交界处。

该结论不仅对愈创木酚适用，香草醛，乙酸乙酯和柠檬烯等双亲性物质同样有类似性质。

这为威士忌和其他烈酒的稀释行为提供了解释，当愈创木酚一类的风味物质在液体-空气的交界处集中时，风味也就更易被人所察觉，所以一些烈酒在30%-50%abv的范围装瓶出售，有一定的科学依据。

研究结果表明了乙醇对愈创木酚这样的两亲性分子更具亲和力，那么加水稀释威士忌带来的风味改变可以用类似疏水性物质加水后的表现理解。如茴香脑，是典型的疏水性物质，存在于茴香风味的酒中，最典型的就是苦艾酒，这类酒在饮用前通常会稀释许多来让风味更显著。而威士忌稀释后则刺激了本身溶于乙醇的风味物质集中于液体-空气的交界处，风味更为明显。

不过这个研究并不能断言威士忌加水后的风味改变都是由此引发，因为既没有考虑稀释本身引发的酒精度下降对威士忌风味的改变，也没有考虑威士忌在复杂环境下，稀释过程中的氧化。

说一千道一万，专家虽然证实了加水稀释威士忌更有利于其中香味物质的扩散和挥发，但毕竟威士忌的种类千差万别，饮用威士忌的人的感官敏感度也千差万别，所以并不能说加水将威士忌稀释才是适合所有人的最佳品饮方式，况且大部分威士忌在装瓶前也已经稀释，属于风味明显的范畴。

换句话说，最终的结论是：威士忌，尤其酒精度数较高的桶强型威士忌，加水后能够刺激更多香味物质挥发，进而能够使得人类在闻香和品饮时的感受更加丰富，但具体加不加水，加多少水，要视个人情况和经验酌情而定。

关于上述观点的英文论文原文，大家可以访问以下链接详细阅读：

https://www.nature.com/articles/s41598-017-06423-5

本文观点部分引用自饮事life:《威士忌加水更好喝？专家为你揭示真相！》根据原文有补充和删改。

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