用12年把包子店开到了哈佛大学旁，一个“土包子”的匠心之旅 | 甘其食 童启华
https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=y05026a4vip&width=500&height=375&auto=0△他和他的“包子学院”
每一个包子，都值得被认真对待
11月的杭州清晨已有冬的寒意，上班族步履匆匆，文二西路的甘其食包子铺门口一如既往排着长队，蒸笼掀开，热气四溢。对甘其食的老顾客们而言，吃两个热气腾腾的包子，一天才算正式开始。
距离童启华创立“甘其食”品牌已经过去了8年，而他第一次开包子店，更是早在12年之前。
第一眼看到童启华，如果不做介绍，没有人会把他和包子联系在一起。生于1975年的他穿着时尚，板材眼镜和精致发型相得益彰，与知名主持人华少颇有几分相似。
“我是一个做包子的。”童启华喜欢这样跟别人介绍。其实他毕业于同济大学自动化控制专业，在大学期间就自己当老板，还不小心成了年轻的百万富翁。
他身上有匠人的执着，也有商业的思维。从开第一家店起，甘其食就拥有完整的供应链，从源头管理到中央厨房，从全冷链运输到鲜包制作，每一项都有标准可依，有源头可查。
为了保证质量，甘其食坚持门店直营，目前门店数量有120多家，主要分布在杭州、上海和苏州，年销售额上亿元。
甘其食颠覆了人们对“包子店就是路边摊”的刻板印象。童启华不满足于现状，又在近两年尝试开设计风格精致的大面积门店，甚至把甘其食开到了美国哈佛大学旁。
△「甘其食」创始人：童启华
01
一个做包子的
“一想到包子，我就觉得很温暖。”2005年，童启华卖掉了生意蒸蒸日上的网吧，切入国民早餐——包子，重新开始创业。那年他30岁。
“你会啃一个冷面包、冷寿司，但你不想吃冷掉的包子，包子一定是温暖的，而且非常柔软，不像饺子是死面。”童启华谈起包子，眉飞色舞。听到别人说包子简单，他立马反驳，包子生来就不简单。
△「甘其食」包子种类
包子的准备工序很繁杂，采购原料，揉面发酵，剁馅调汁，制作蒸熟，有一道处理不好就会影响成品。“包子不是一个家庭小吃，需要专业的工艺完成，这件事值得用商业的力量推动。”童启华说。
起初四年，他在上海开了几家包子店，发现了诸多问题。师傅在做包子的过程中，手有很多小动作，比如挠一下头，童启华看到了很不舒服。早在上大学时，他开过一阵子美发店，也很不喜欢从业者们小动作多多，缺乏对这个职业的尊重，才没持续做下去。
但这一次，他决定改造包子生产的各个环节。
2009年，经过前期调研，童启华选择了杭州作为甘其食的落脚地。这个城市曾是南宋都城，杭州人对面食的热爱程度在南方人中是较高的。
开店之前，童启华就效仿西方餐饮标准化体系，建立了中央厨房和包子学校，同时与冷链系统供应商达成合作。
令他自豪的是，甘其食营业至今没有在菜场买过一棵菜，全部是由合作商供应，产地来源一清二楚。以菜包为例，为了找到合适的青菜，他们试遍了几乎江南所有的青菜，随后选定了口感最佳的花王菜。如果因为天气等原因，短期内农场供应不足，童启华宁可少卖甚至不卖菜包，也不会去市场上采购“救急”。
甘其食的肉类供应商均是大牌——金锣、吉林华正、雏鹰农牧，肉馅原料只选用猪前腿部位的夹心肉和脊膘。精选原料还不够，加工工艺也在不断优化。
当听到顾客反映，肉包好吃，但有时会塞牙，童启华坐不住了，找到供应商，请对方把肉筋剔除。供应商从来没有碰到过这么挑剔的商家，“那层筋是完全不规则的，你要剔掉，肉也散了。”童启华依然坚持，“多少代价都由我们来承担。”事实证明，肉包的口感变得更好了，一口咬下去，就像西式汉堡一样，完全感受不到阻力，不需要用力咀嚼就能咽下去。
为了保持青菜的色泽，童启华自主研制了一套冰水杀青系统，将高温烫过的青菜放入常温水，然后放入冰水迅速冷却到4度以下，最大程度保持了蔬菜的鲜绿外观。
自杀青后，直到制作包子之前，蔬菜就再也没有机会接触室温，始终处于0～4度的冷藏环境中。这样做的好处，在于阻止亚硝酸盐的形成。甘其食的中央厨房设在上海，光把食材运到门店的物流，截至目前已经花去了四五千万元。
02
商人匠心
童启华喜欢意大利服装，赞叹意大利人在制作工艺上的精益求精。自大学期间偷偷摸摸创业开始，他每入一行，都会深入钻研。开过鞋店的他，熟谙女鞋工艺不说，还对鞋服搭配颇有研究。
“既然做了食物，就要认真，把包子做到自己喜欢吃，爱给家人包括孩子吃，还乐意推荐给朋友们吃。”童启华说。他会告诉每一个新员工：“你是一个手艺人，你的手要对自己说话。”
员工在甘其食有个称呼“阿甘”，他们的入职第一站是位于杭州城北的包子学校，门店员工和管理人员一视同仁。与传统包子店不同，甘其食的员工均是二十来岁的年轻人，最大不超过40岁。包子学校的入职培训遵照门店上班时间，凌晨4点就要开始。
摘准剂子（生包子面团），每个剂子的误差不超过2克，才算达到入职基本条件。这不是一件容易的事。摘剂子的过程中，面团会进一步发酵，光凭手感是不可靠的。即便是几十年的面点师傅，也不一定能做到这么小的误差。
△学员练习摘剂子动作
在甘其食，每个剂子的标准重量是60克。童启华带领团队拆解摘剂子的动作，发现传统做法中，右手既要控制分量，还要使力，摘下的剂子根本不可能标准。他们花了两年多时间，研究出与众不同的方法：用右手控制剂子分量，左手往身体方向用力。这样做的关键在于右手要保持不动。阿甘们从早到晚练上三四天，是可以掌握的，但要熟练，还要长久的练习。
每份馅料40克，生面皮直径10～12厘米，每个生包子100～102克，一笼包子只放17个——这是甘其食自定的标准。
童启华相信，只有让员工像城里人一样体面地工作、生活，他们才会享受做包子这件事。阿甘们住的公寓就是门店附近的居民楼，步行到店不超过10分钟。有专门的阿姨为他们提供伙食和保洁，每顿饭四菜一汤，荤菜一周不重样。为了保证员工休息，童启华还特别定制了高低床，翻身和上下床都不会发出响声。
截至目前，从甘其食包子学校毕业的年轻面点师已有5000多人。
童启华有个大胆的想法，等今后条件成熟了，让店长拥有自己管理的门店，“他们值得甘其食做这样的事”。公司则把精力更多地放在为门店服务上。
03
发掘包子“非凡的商业潜质”
“我认为包子有着非凡的商业潜质。”2014年的“一席”上，童启华贡献了一场精彩的演讲，当时说出这句话，全场听众都笑了。
童启华是认真的。这些年，他带领团队不停改良工艺，优化流程，留住了一大批忠诚的顾客。他坚持不在包子里放鸡精等多余的调味品。随着消费者对健康重视程度的提高，甘其食包子在精面粉里添加了全麦粉。
尽管甘其食包子的平均售价超过同行，但依然是几块钱的生意。童启华想过采用纸袋包装，以避免包子挤压变形，但碍于人们对价格的接受度，还是使用了塑料袋。
甘其食创立以来，年轻人一直是消费主力。除了打包带走，是否可以堂食？
2015年，童启华从体验场景入手，邀请大牌设计师操刀，在母校同济大学开出了第一家第三代门店。消费者可以在充满小资情调的店里坐下来，吃吃包子，喝喝咖啡，还能透过明亮的大玻璃窗，欣赏娴熟的包子手艺。
体验店的包子定价3.5～7元，与昂贵的租金相比，似乎还是便宜了一点。
去年7月，甘其食的第一家海外门店在美国哈佛广场开业，名叫Tom's BaoBao，隔壁就是汉堡巨头Shake Shack。普通的包子一个3.5美元，折合人民币22元，最贵的波士顿龙虾包售价6.5美元，折合人民币近40元。而在美国，一般汉堡的价格是两美元。“我们的定价是合理的，在美国你不可能虚抬价格。”童启华说。
△Tom's BaoBao
甫一推出，Tom's BaoBao就受到了当地人的追捧。一个有趣的现象是，来店消费的华人只有10～15%，绝大部分都是美国人。
如今甘其食已经在美国开了两家店，员工均为当地人。与国内的同事一样，他们也经历了包子学校3个月的培训，并通过了严格的考核。经过训练，这些美国员工能在1分钟内把22个面团擀成面皮，擀好的面皮要在1分钟内包成包子。
“包子会成为全世界最具代表性的中国食物。”研究过食物人类学的童启华说，这也是他开拓海外市场的信心来源。中国的面条、馄饨、水饺，在西方餐饮世界都能找到“近亲”，但包子没有，而且包子可以做到符合所有人的口感纬度。
对于美国人来说，吃包子配咖啡毫无违和感，但大部分中国人对此并不买账。甘其食已经开设11家第三代体验店，至今未实现盈利。“从商业上来说，把包子做成这样，还不是一个好的时机。”童启华说。
对他而言，赚钱不是第三代店的首要目的，它是一个实验，从中寻找包子和年轻人的触点。
经过长期调研，童启华决定在国外要坚持走中式路线，但在国内要做得更西式。他重新解构了包子，准备面向白领推出营养健康的轻食系列，每份面食搭配新鲜的肉和菜，方便带走，也可堂食。第一家门店命位于城西一个高档写字楼区域，即将开业，名字就叫“BaoBox”。
而这一次实验的结果如何，最终还需要时间来证明。
文 | Aimee
人物顾问 | 姚碧波
图 | 甘其食&新零售100人
视频 | 新零售密码
△ 感谢“雪花勇闯天涯”对栏目的支持
▼点击查看往期文章▼
- FIN -
与浙江电视台6频道
每周五/周六晚11点11分共同推出
新零售人物系列纪实专栏
法律顾问 ：北京盈科（杭州）律师事务所 楼奇律师