食货丨为什么北京那么难吃？

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原题

为什么北京那么难吃？

作者：魏水华

坊间流传着一个关于北京小吃的段子：一块北京烧饼掉路上。“啪”，一辆车碾过，没压碎，嵌进柏油马路里了。

大家想了很多办法，想把烧饼弄出来，但都失败了。最后，有位聪明人找来个工具，终于把北京烧饼撬了出来。

这个工具是北京油条。

客观来说，在中国这样一个美食大国，作为首都的北京，确实没能担负起相应的地位。各种关于北京难吃的笑话，也确实不是空穴来风。

01

一个地区的饮食好不好吃，原因不外乎三点：食材物产、历史传承、烹饪技术。

国家首都是人才汇聚的地方，而人才的汇聚，必然会带来烹饪技术的进步。比如巴黎的法餐、东京的日料，即便不算是最顶尖，在本国也是上流水平。

但汇聚在伟大首都的人才和技术，似乎并没有拯救当地不堪的饮食。相比于中餐菜系川鲁粤淮扬的博大精深，食物到了北京，只能用“断崖式下跌”形容。

唯一的原因，是北京的食材物产和历史传承，实在朽木不可雕。

事实上，自建城起，北京本不是国家级文化和经济中心，作为汉地十八省的北部边疆，北京长期以来一直是区域核心而非国家标志。不管是战国的燕国、南北朝的前后燕、与宋并立的辽国和金国，本质上，这些建都于北京的国家，都是割据势力而非大一统王朝。五代时，北京为首的幽云十六州，甚至还被“儿皇帝”石敬瑭当作筹码割让，可见在当时的中央政府眼里，北京连寸土必争的军事要冲都算不上，更谈不上经济文化价值和象征意义了。

因为这样的历史背景，北京菜的底子就显得过分单薄。《史记》里的描写：“荆轲嗜酒，日与狗屠及高渐离饮于燕市”。当时北京市井里屠夫、刺客和音乐家们混杂，吃喝也没什么可说，当街酗酒而已。只拿两个字形容——“粗鄙”。

宋元以前，流传至今的一部分北京饮食，依然保存着这种粗鄙的习性。比如炸酱面，虽然增加了萝卜、黄瓜、豆芽等“菜码子”，但本质上，它就是黄豆酱拌面条。这种通过发酵豆类获取鲜味、节省盐的调料，虽然味道不错，但卖相确实不佳。北京人不是拿他做汤炒菜，化于无形，而是直接拌面条。优质中餐标准“色香味形”里的“形”这一项上可以直接打不及格。

比如炒肝儿，这种脱胎自中原地区胡辣汤的小吃，从外形和味道都颇有类似。但从前的北京人似乎不懂面筋面浆分离的工艺，也不懂以牛骨汤调味的诀窍，而是用不值钱的猪杂碎，加了酱油炒熟后勾芡复煮进行生硬地模仿。炒肝儿的味道见仁见智，但做法显然是简配版的胡辣汤。

再比如豆汁儿，这种制作粉皮粉条的下脚料发酵后，带着酸馊味道的浓稠汁水，在别处只能喂猪，但北京人却引以为本地美食之光。不管男女老幼富贵贫贱，大家齐刷刷捧着烫嘴的豆汁儿，配着咸菜大喝，如梁实秋所说，“不能喝豆汁儿的人算不得真正的北平人。”更重口味的，会直接拿发酵的豆渣炒来吃，北京人称为“炒麻豆腐”。炒的过程中还要加青韭、雪菜、羊尾巴油，又馊又咸又膻，但本地人乐此不疲，除了下饭，居然用来拌面吃。

相比于江浙地区精细的茶食、广粤地区洋派的酥点、川渝地区入味的红汤。北京饮食，在粗鄙的外观上，就能劝退一大群人。

02

蒙元入侵是中国历史上最大的黑天鹅事件，它改变了中国的走向，也改变了北京的命运。

因为四大汗国分裂、蒙哥汗在钓鱼城下暴毙、忽必烈阿里不哥争位等一系列偶然性因素，接受大规模汉化的忽必烈即位。他决定在自己蒙古大汗的头衔上，再增加一个称号：中国皇帝。并把国号改为汉字“元”。

同时，忽必烈放弃了成吉思汗的龙兴之地哈拉和林，转而寻找更汉族的城市定都。辽金的故地北京，成了忽必烈的首选。

对忽必烈来说，这是一块完美的地方：北京的面前，就是一望无际的华北平原，足以辐射中国内地；而北京的背后，穿过阴山山脉，又能及时回到蒙古人的草原故土，进可攻退可守：事实上，在被汉人推翻统治后，元朝皇帝的确安全地北归，还延续了三百多年北元国祚，只比后来的明朝少活十年。

但对中国来说，这是经济中心和政治中心第一次被人为地分开。

自魏晋开始，中国的经济中心就逐渐从开发过度的中原地区，向战乱较少的四川盆地和长江中下游转移。这从汉族政权长安、洛阳、开封、南京、杭州的迁都路线就能看出端倪。衣食富足、社会发展程度高，让这些地区的人们在追求饮食细致和丰富的道路上越走越远。

北京不在此列。

同样一条鱼，典型的江浙做法和北京做法

但神奇的是，这样一个经济不发达、物产也不丰富的地方，却在元以后的大部分历史时期内，一直作为中国的首都：燕王朱棣得国不正，放弃了朱元璋钦定的南京，以“天子守国门”的理由，选择自己的老巢北京；多尔衮入关，做出了和忽必烈一样进可攻退可守的决策，选择山海关内最近的大城市北京；北洋政府受禅自清帝，又为了远离国民政府的基本盘广东而选择北京；新中国选择北京，则更多地考虑了民族团结和历史沿革问题。

显然，北京的首都地位，来自于一连串的偶然性政治因素，饮食不好吃、物产不丰富这样的小问题，从不在开国领袖们的考虑范围之内。

03

虽然嘴上说着不在乎，但真正影响生活的时候，人总会想着改变。

深居北京的历代统治者们，从来没有放弃把这里变得更好吃的尝试：朱棣把在南京时最喜欢吃的挂炉烤鸭引进北京，成就了今天国菜的扛把子，更成就了南京烤鸭的江湖地位。

满清入关后，则为北京带来了满式风味的涮羊肉、萨其马。还引进了大量山东厨师充实御膳房，由此开启了鲁菜进京的历史，奠定了今天鲁菜作为北京菜的文化基础。

清中叶，爱下江南的乾隆帝又找来了大量江浙厨师，把淮扬菜带到了北京。仅苏州传奇厨师张东官一人，就为北京带来了苏造肉、苏造汤、苏造肘子、樱桃肉种种美味。

直到解放后，这种官方引进依然没有停止，“一五”计划期间，考虑到北京的服务业水平与首都地位不相称，周总理亲自安排上海的老正兴菜馆、美味斋饭庄、义利食品公司、浦五房南味肉食品店迁来北京。

但奇怪的是，所有饮食来到北京后，都会发生人设崩塌，比如精工细作的苏造肉，在北京流传百年后，居然形成了一锅乱炖的卤煮。几乎所有生活在北京的人都认为，入味的烧腊要去广州吃、新鲜的涮羊肉和手把羊肉要去锡林郭勒草原上吃、正宗的葱烧海参九转大肠要去济南吃、浓油赤酱的红烧肉要去苏州上海吃……北京，更多时候只是没有选择的替代词。

难怪生活在北京的安徽人陈晓卿，会发出“食物有根”的感慨——其实即便有根，在这个物流发达、人才流转频繁的时代，移栽也不是什么高难度的事，只是北京的土壤种不活而已。

04

近代的北京不是一座正常的城市。

清代，北京的满汉两族分南北城而居，八旗占领北城，按照1882年的估计，占到北京总人口的60%以上。满人不从事生产劳动，只是围绕着皇室担任仆役、官员和军队护卫。

这些满人，又向下养活了剩余的南城汉人，他们从事杂役、商贩工作。可以说，当时整个北京的GDP，都是为了政治中心而生，依靠全国的纳税供养。这种惯性之大，以至于今天的北京人，依然对“吃皇粮”“国家单位稳定”这样的思想有着异于别处的执着。

这也是北京土壤养不活外地饮食的根本原因之一：人们为了养家糊口愿意在首都工作，但没人愿意永远生活一个包容度低、自然环境贫瘠的城市。所以即便皇室引进各地技艺高超的厨师，也都如昙花一现，后继乏人。

而且，北京人曾经追求的“皇粮”，还带来了更为惨痛的后果：贫困。

1912年清帝逊位后，皇室宗亲纷纷逃亡，逃往天津之京官“日以千计”。与此同时，因为华北平原频繁的黄河泛滥、蝗灾，大量灾民涌入北京。这让这座本来就没有多少自我造血能力的城市雪上加霜，城市人口贫困化这个闻所未闻的新词得到了反映。大量欧洲列强对当时中国“积贫积弱”的印象，多来自于北京。

1928 年，在一项国民政府针对北京贫困家庭的调查中，有 32.75%是曾享受过特权而又坠入底层的旗民。

不饱不暖，当然也就不思淫欲。民国期间客居北京的绍兴人周作人说：“北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实，馅决不考究，面用芝麻酱拌，最好也只是炸酱，馒头全是实心。本来是代饭用的，只要吃饱就好，所以并不求精。”

不巧的是，民国时期，也是今天中国饮食最后定型的关键期。流传于世，各地代表正宗口味的“百年老店”大多在当时出现。而当时的北京，还在失落的几十年里苦苦挣扎。再加上国民革命军北伐战争后政治中心的南移，让北京错过了成为美食之城的最后机会。

结语

威廉·戈尔丁说，“英国只有两种食物，一是伦敦扒房里牛扒，二是其他地方用于充饥的饲料”。

如果说精致的伦敦菜，是美食荒漠英国唯一的亮色；那么粗粝的北京菜，就是美食大国里最昏暗的小黑屋。

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余轩编辑、子夜审校