食货志丨春节的饮食文化（节日福利：美食DIY菜单）
《尔雅·释天》中说：“年者，禾熟之名，每岁一熟，故以岁为名”，把“年”当作收获的象征。另有一说，认为“年”字按古人的写法，是个象形字，有头有尾，四脚伸开，象一个大壁虎，是种可怕的不祥之兽，一岁之中，若没有遇见它，便平平安安地度过了，于是大家聚在一起烧些好东西吃一顿，这种庆祝的活动叫“过年”。
【春节食俗】
农历正月初一，春节期间，全国各地家家户户都要进行贺年活动，饮食是其中的重要内容。节前十天左右，人们就开始忙于采购年货，举凡鸡鸭鱼肉、茶酒油酱、南北炒货、糖饵果品，都要采买充足。
江南风俗，年节前要预先做好新年米饭，盛放在竹箩中，上面放红橘、乌菱、荸荠等果品及元宝糕，插上松柏枝，叫做“年饭”。北方人家过年的年饭，是用金银米(黄白米)做的，饭上用枣、栗、龙眼、香枝点缀，插上松柏枝。
北方人过年吃饺子。饺子中有的放糖，用意是吃了新年日子甜美;有的放花生(称长生果)，用意是吃了人可长寿;有的在一只饺子中放一枚制钱，用意是谁吃到了就“财运亨通”。饺子形似元宝，新年里面条和饺子同煮，叫做“金丝穿元宝”。
江南人家新年泡茶敬客，茶盘里或碗盖上放两只橄榄，称为“元宝茶”。新年吃饭，必有炒青菜，说吃了“亲亲热热”;必吃豆芽菜，因黄豆芽形似“如意”;每餐必食鱼头，但不能吃光，叫做“吃剩有鱼(余)”。
新年必吃年糕，南北同风。吃年糕以祝愿生活“年年高”。苏州的桂花糖年糕，宁波的水磨年糕，北京的红枣年糕、百果年糕，均为新年糕点的佳品。
【除夕食俗】
除夕，是农历十二月三十日(小月廿九)的晚上。意思是这个晚上，“月穷岁尽”，人们都要除旧布新。
旧俗除夕之夜，在敬祭天地祖先后，全家团聚吃“年夜饭”，称为“合家欢”、“团年饭”。江南人家吃年夜饭，桌上四冷盆、四热炒，一暧锅，是很典型的。年夜饭餐桌上必备一碗炒青菜或蹋菜，青翠碧绿，名为“长庚菜”;有的还备上落苏(茄子)菜。落苏菜以风干茄子和其他蔬果烹成，吃年夜饭时大家动筷第一口先要品尝的就是这个菜。因吴音“落”与“乐”谱音。
除夕食俗，北方吃饺子。守岁时包，子时辞岁时吃，称为“更年交子(饺子)”。北方人除夕包饺子，讲究皮薄、馅足，捏得紧，包时不许捏破，下锅不许煮烂。如果不小心把饺子弄破，也只能说“挣了”，忌讳说“烂”字和“破”字。
除夕夜，江苏各地农村家家“画米囤”，即用漏孔小蒲包内装石灰粉，在粮囤周围以及户外四周地面上，打印出密密的石灰印子(元宝形或矢戟形)，以示财产首先是粮食得到安全保护。
除夕“一夜连两年”，吃过年夜饭，一家人围坐在炉过桌旁，剥橘子，吃花生，叫做“守岁”。最后儿童向长辈辞岁，长辈给儿童发“压岁钱。有些地方作长辈的在除夕深夜把橘子、荔枝等果品置于孩子床头枕畔，名为“压岁果”，好让小孩年初一早晨醒时，获得新春的欢乐。
【话说饺子】
饺子是一种历史悠久的民间吃食，深受老百姓的欢迎，民间有“好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节，饺子更成为一种应时不可缺少的佳肴。
据三国魏人张揖著的《广雅》记载，那时已有形如月牙称为“馄饨”的食品，和现在的饺子形状基本类似。到南北朝时，馄饨“形如偃月，天下通食”。据推测，那时的饺子煮熟以后，不是捞出来单独吃，而是和汤一起盛在碗里混着吃，所以当时的人们把饺子叫“馄饨”。这种吃法在我国的一些地区仍然流行，如河南、陕西等地的人吃饺子，要在汤里放些香菜、葱花、虾皮、韭菜等小料。
大约到了唐代，饺子已经变得和现在的饺子一模一样，而且是捞出来放在盘子里单独吃。宋代称饺子为“角儿”，它是后世“饺子”一词的词源。这种写法，在其后的元、明、清及民国间仍可见到。
元朝称饺子为“扁食”。明朝万历年间沈榜的《宛署杂记》记载：“元旦拜年……作匾食”。刘若愚的《酌中志》载：“正月初一日正旦节……吃水点心，即匾食也”。元、明朝“匾食”的“匾”，如今已通作“扁”。“扁食”一名，可能出自蒙古语。
清朝时，出现了诸如“饺儿”、“煮饽饽”等有关饺子的新的称谓。饺子名称的增多，说明其流传的地域在不断扩大。民间春节吃饺子的习俗在明清时已相当盛行。
过年吃饺子有很多传说，一说是为了纪念盘古氏开天辟地，结束了混沌状态，二是取其与“浑囤”的谐音，意为“粮食满囤”。另外，民间还流传吃饺子的民俗与女娲造人有关。女娲抟土造人时，由于天寒地冻，黄土人的耳朵很容易冻掉，为了使耳朵能固定不掉，女娲在人的耳朵上扎一个小眼，用细线把耳朵拴住，线的另一端放在黄土人的嘴里咬着，这样才算把耳朵做好。老百姓为了纪念女娲的功绩，就包起饺子来，用面捏成人耳朵的形状，内包有馅(线)，用嘴咬吃。
饺子成为春节不可缺少的节目食品，究其原因：一是饺子形如元宝，人们在春节吃饺子取“招财进宝”之音;二是饺子有馅，便于人们把各种吉祥的东西包到馅里，以寄托人们对新的一年的祈望。在包饺子时，人们常常将金如意、糖、花生、枣和栗子等包进馅里。吃到如意、吃到糖的人，来年的日子更甜美，吃到花生的人将健康长寿，吃到枣和栗子的人将早生贵子。
有些地区的人家在吃饺子的同时，还要配些副食以示吉利。如吃豆腐，象征全家幸福;吃柿饼，象征事事如意;吃三鲜菜，象征三阳开泰。台湾人吃鱼团、肉团和发菜，象征团圆发财。饺子因所包的馅和制作方法不同而种类繁多。即使是同一种水饺，亦有不同的吃法，像内蒙古和黑龙江的达斡尔人要把饺子放在粉丝肉汤中煮，然后连带饺子一起吃。饺子这一节日佳肴在给人们带来年节欢乐的同时，已成为中国饮食文化的一个重要组成部分。
【年糕“年年高”】
春节，我国很多地区都有讲究吃年糕。年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，意寓人们的工作和生活一年比一年提高。
年糕作为一种食品，在我国具有悠久的历史。汉朝对米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。公元六世纪的食谱《食次》就载有年糕“白茧糖”的制作方法，“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米咨糍，须令极熟，勿令有米粒……”即将糯米蒸熟以后，趁热舂成米咨，然后切成桃核大小，晾干油炸，滚上糖即可食用。将米磨粉制糕的方法也很早。这一点可从北魏贾思勰的《齐民要术》中得到证明。其制作方法是，将糯米粉用绢罗筛过后，加水、蜜和成硬一点的面团，将枣和栗子等贴在粉团上，用箬叶裹起蒸熟即成。这种糯米糕点颇具中原特色。
年糕多用糯米磨粉制成，而糯米是江南的特产，在北方有糯米那样粘性的谷物，古来首推黏黍(俗称小黄米)。这种黍脱壳磨粉，加水蒸熟后，又黄、又粘、还甜，是黄河流域人民庆丰收的美食。明崇祯年间刊刻的《帝京景物略》一文中记载当时的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。不难看出，“年年糕”是北方的“粘粘糕”谐音而来。
年糕的种类很多，具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、台湾的红龟糕等。年糕有南北风味之别。北方年糕有蒸、炸两种，均为甜味;南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒和汤煮诸法，味道甜咸皆有。据说最早年糕是为年夜祭神、岁朝供祖先所用，后来才成为春节食品。年糕不仅是一种节日美食，而且岁岁为人们带来新的希望。正如清末的一首诗中所云：“人心多好高，谐声制食品，义取年胜年，籍以祈岁谂。”
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牛肉
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海产
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河鲜
火腿蒸鳜鱼｜酸菜鱼｜麻辣烤鱼｜湖南剁椒鱼头｜云南傣味酸汤鱼｜粵式蒸鱼｜上海熏鱼｜红烧大黄鱼｜清蒸武昌鱼｜家常蔬菜煮鱼｜银鱼跑蛋｜赣南小炒鱼｜藿香鲫鱼｜芙蓉鲫鱼｜无水番茄黑鱼锅｜昂刺鱼烧茄子｜葱㸆鲫鱼｜鲫鱼烧毛豆｜苦瓜鲫鱼豆腐汤｜霞浦鱼片汤｜苔条小黄鱼｜鳝鱼二回头｜紫苏黄瓜炒鳝鱼｜糟溜鱼片｜荠菜烩塘鳢鱼｜酸笋烧鱼头｜豆酱焖鱼｜豆瓣鲫鱼｜椒盐鱼排｜黄焖鱼头｜炒青肚｜金菇棒打小黄鱼｜大理砂锅鱼｜雪芹鲫鱼豆腐｜田螺塞肉｜酱爆螺蛳｜响油鳝丝｜砂锅牛蛙｜熬鱼汤
贝类
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鲜虾
白灼虾｜炒虾仁｜大蒜胡椒虾｜龙虾两吃｜干烧虾｜喼汁大虾｜鲜虾烘蛋｜虾滑和虾饼｜滑蛋虾仁｜胡椒虾｜大虾烧白菜｜茄子毛豆烧河虾｜生腌皮皮虾｜椒盐皮皮虾｜皮皮虾芥菜汤｜泰式炸虾饼｜豉油皇煎虾｜柠檬叶香辣虾｜百花酿鲜菇 ｜柠檬炸虾排｜金沙虾球｜鲜虾冬瓜汤
螃蟹
蒸大闸蟹｜醉蟹｜苏州两面黄｜蟹酿橙｜秃黄油｜蟹粉豆腐｜毛蟹年糕｜六月黄毛豆蒸肉饼｜六月黄蒸百叶丝｜厦门煎蟹｜新加坡辣椒炒蟹｜咖喱蟹｜番茄梭子蟹汤｜梭子蟹芋艿粉丝煲
叶菜
炒青菜｜手撕包菜｜干锅花菜｜香菜三吃｜酒香草头｜马兰头拌香干｜马兰头蛋卷｜马兰头肉丸汤｜白灼芥蓝｜姜汁芥蓝｜生煸枸杞头｜韭薹蕨菜炒腊肉｜槐花两吃｜蚝油杏鲍菇金蒜地瓜苗｜虾酱地瓜苗｜金银蛋上汤西蓝花｜乌榄娃娃菜｜东北凉菜｜粉蒸茼蒿
杆菜
法式蔬菜冻｜空心菜炒油渣｜辣炒空心菜梗｜莴笋菜饭｜莴笋炒荤素｜白芹两吃｜芦笋三吃蛋皮马蹄拌春韭｜韭菜炒螺蛳｜3款果蔬沙拉｜野葱（藠头）两吃｜里昂沙拉
番茄
番茄炒蛋｜番茄炒西蓝花｜番茄金针菇汤｜红黑三剁｜番茄煮豆腐｜番茄煎蛋汤｜番茄酸汤｜番茄海鲜锅
土豆 芋艿
酸辣土豆丝｜地三鲜｜洋芋擦擦｜薯片两吃｜葱油芋艿｜青菜芋艿羹｜反沙芋头｜椰青芋泥
萝卜
根茎（番薯、山药、笋、藕）
春笋豌豆焖饭｜炸藕夹｜清炒冬笋｜油焖春笋｜虾籽春笋｜煎笋脯｜桂花糖藕｜凉拌莲藕｜香煎藕饼｜家常蒸藕粉｜藕带两吃｜菱角两吃｜鸡头米两吃｜手剥笋｜笋片汤｜茭白三吃｜枫糖紫薯片｜芝士红薯条｜芝士奶油焗红薯｜番薯枣
豆腐（豆腐、豆皮、豆花、腐皮）
麻婆豆腐｜太史豆腐｜锅塌豆腐｜鸡汁百叶包｜酿豆腐｜番茄煮豆腐｜井冈山豆皮｜荠菜春笋豆腐羹｜四喜烤麸｜豆花
菌菇
黄油煎松茸｜炭火烤松茸｜云腿蒸松茸｜火腿蒸鸡枞｜油鸡枞｜炒牛肝菌｜韭菜花腌干巴菌｜鸡油菌炒腊肉｜芝士蘑菇盅｜花菇焖玉子豆腐｜牛肝菌拌肚丝｜冬菇滑鸡煲｜干锅腊肉茶树菇
瓜豆
酱爆茄子｜炸茄盒｜虎皮青椒｜烧椒茄子｜泰式茄子煲｜木瓜一夜渍｜冰糖百合炖木瓜｜凤梨苦瓜鸡汤｜卤苦瓜｜百合炒西瓜皮｜西瓜皮一夜渍｜凉拌西瓜皮｜咸蛋黄焗南瓜｜辣炒柚子皮｜金银蒜蒸丝瓜｜丝瓜炒油条｜节瓜粉丝煲｜橙汁冬瓜条｜冰镇苦瓜｜苦瓜酿肉｜傣味凉拌冬瓜｜冬瓜皮龙须茶｜牛油果三吃｜苦瓜炒豆腐｜日式南瓜茶碗蒸｜青木瓜沙拉｜牛油果甜橙色拉
茴香豆｜酸菜烩豆米｜酸菜炒蚕豆｜春笋豌豆焖饭｜荠菜春笋豆腐羹｜酱瓜肉丁炒毛豆｜鹰嘴豆泥｜青豆泥｜火丁甜豆｜丝瓜扁尖炒毛豆｜干煸四季豆｜咸肉雪菜炒蚕豆｜葱油蚕豆｜豆瓣酥｜蒜薹炒蚕豆（青蛙抱玉柱）｜蚕豆炒莴笋荸荠（青蛙背石板）
米食
煮米汤｜煮白米饭｜煮白粥｜扬州炒饭｜咸肉菜饭｜美龄粥｜花旗参燕麦粥｜皮蛋瘦肉粥｜山药薏仁芡实粥｜大碴子粥｜腊八粥｜八宝饭｜海鲜粥｜燕麦两吃｜烤三文鱼茶泡饭｜台式肉燥饭｜西班牙海鲜饭｜日式酱油炒饭｜山西和子饭｜卤肉饭｜黄金炒饭｜生炒糯米饭｜瑶柱蛋白炒饭｜羊肉手抓饭｜腊味煲仔饭｜卤肉饭｜海参捞饭｜亲子丼｜茄子便当｜日式生姜便当｜散寿司便当｜炸鸡块便当｜㸆菜年糕｜荠菜冬笋炒年糕｜粢饭糕｜红糖糍粑｜红豆松糕｜黑糖酒香米糕｜紫米饭团｜黄金锅巴猪柳蛋｜香滑蜜桃藜麦粥｜芒果糯米饭｜筑前煮｜炊饭｜嘉兴鲜肉粽｜泉州烧肉粽｜晋中黄米粽｜肇庆裹蒸粽
面点
玫瑰煎饺｜炒汤圆｜上海小笼包｜东北酸菜饺子｜油条｜烧麦（烧卖）｜水晶虾饺｜肉夹馍｜葱油饼｜山楂汤圆｜明宫汤圆｜青团｜自制月饼｜麻球｜驴打滚｜九层重阳糕｜栗子窝窝头｜松饼｜大阪烧｜蒿子粑粑｜酥炸五香卷｜核桃酥｜萝卜丝酥饼｜枣黄千层糕｜枣泥山药糕｜白糖发糕｜南瓜发糕｜南瓜红糖饼｜糖水火龙果饼｜花卷｜艾窝窝｜千层糕｜云片糕｜枣泥核桃酪｜糖三角｜桃酥｜马蹄糕｜绿豆糕｜花生酪｜茯苓糕｜玉米馍馍｜玉米烙
零食
炸薯条｜羔烧白果｜地瓜丸｜心太软｜蜜芋头与酥炸芋头｜杏仁瓦片｜栗子两吃｜金沙玉米｜炸花生米｜蛋散｜福州芋泥｜盐焗坚果｜糖霜核桃｜可乐饼｜冻柿子与柿子蛋糕｜冰糖葫芦｜果丹皮｜果酱炸奶豆腐｜爆米花｜自制棒冰｜铜锣烧｜日式虾片｜牛油果豆腐酱小食｜牛轧糖｜花香米茶与莲花香冻
红烧牛肉面｜干炒牛河｜广式云吞面 ｜杭州片儿川｜重庆豌杂面 ｜山西刀削面｜武汉热干面｜ 厦门沙茶面｜北京炸酱面｜甘肃臊子面｜台湾牛肉面｜油泼扯面｜豆角焖面｜麻油鸡面线｜面疙瘩汤｜鳝背面｜三丝冷面｜羊排小揪面｜海鲜姜汤面｜香辣凉面｜台州炒米粉｜江西炒粉｜日式冷素面｜莜面窝窝｜奶油培根意面｜西兰花明太子意面｜番茄海胆意面｜海鲜意面｜香椿酱意面｜千层面｜川香凉面｜酸辣粉
面包
红豆面包｜法棍｜吐司｜羊角面包（可颂）｜贝果｜黄油面包（布里欧修）｜西多士｜三款三明治
蛋糕
蓝莓麦芬｜提拉米苏｜苹果挞｜草莓挞｜柠檬挞｜费南雪｜巧克力熔岩蛋糕｜玛德琳（贝壳蛋糕）｜拿破仑（千层酥）｜瑞士卷｜烤奶糕｜生乳酪蛋糕｜可丽露｜葡式蛋挞｜草莓芝士蛋糕｜中芝士蛋糕｜橙香巧克力舒芙蕾｜蒙布朗栗子蛋糕｜国王饼｜巧克力大理石磅蛋糕｜栗子慕斯
甜点
巧克力排｜夹心巧克力｜草莓大福｜红豆铜锣烧｜甜甜圈｜百香果马卡龙｜面包布丁｜法式鸡蛋焦糖布丁｜芒果糯米糍｜可丽饼｜米布丁｜芝麻核桃糖｜芋圆｜意式冰淇淋｜意式奶冻｜香草奶冻｜脆皮泡芙｜天鹅泡芙
小菜
腌香椿｜腌酱瓜｜隔夜渍菜｜小清新泡菜（洗澡泡菜）｜韩国泡菜｜炒糖色｜盐水花生｜凉拌花生米｜自制豆沙｜自制咸鸭蛋｜糟卤拼盘｜酒酿｜腊八蒜｜自制果冻｜炸洋葱圈｜大蒜三吃
调味
如何做高汤｜鸡高汤｜炼猪油｜熬葱油｜火锅底料｜瑶柱味精｜自制调味酱油｜辣椒红油｜万能高汤｜花生酱｜牛排酱汁｜西式酱汁｜牛肉酱｜黑、白意面酱｜XO酱｜青、红意面酱｜麻辣豆腐乳｜混合梅果酱｜番茄莎莎酱｜荷兰汁、蛋黄酱｜中式油醋汁｜快手沙拉汁
技法
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绿豆汤｜杨枝甘露｜杏仁甜品｜番薯甜羹｜烧仙草｜凉虾｜冰粉｜姜撞奶｜夏日冰沙｜荔枝甜品｜雪梨糖水｜陈皮红豆沙｜黄桃罐头｜摩摩喳喳｜糖渍栗子｜花生汤｜芝麻糊｜姜糖桂圆豆花｜辛香南瓜牛奶｜姜汁苹果南瓜浓汤｜桂圆莲子银耳羹｜银耳冻｜桃胶皂角银耳羹｜桃胶酒酿布丁｜紫米椰浆芒果露｜蜜桃乌龙茶包新吃法
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立夏｜浙江宁波溪口：手剥笋｜春笋豌豆焖饭｜笋片汤
夏至｜上海崇明：鲫鱼烧毛豆｜苦瓜鲫鱼豆腐汤
大暑｜上海嘉定：伏姜茶｜莲子百合拌西芹｜四神老鸭煲
立秋｜湖北黄冈大别山：盐水花生｜花生炖猪蹄
处暑｜内蒙古呼伦贝尔：柳蒿芽炖排骨｜柳蒿芽炸丸子
白露｜内蒙古根河：鄂温克族列巴与蓝莓酱
秋分｜江西宜春：紫米童子鸡饭｜紫山药炖牛腩
寒露｜贵州乌东村：贵州苗家酸汤鱼
霜降｜四川阿坝木卡羌寨：黄金玉米四吃
立冬｜浙江绍兴会稽山：黄酒冬酿
小雪｜湖北恩施：土家族腊肉
大雪｜黑龙江牡丹江：东北杀猪菜
冬至｜浙江台州临海：擂圆与炊圆
小寒｜山西长治荫城：小粉煎饼
大寒｜福建泉州蟳埔：红蟳饭与海蛎汤
立春｜广东湛江：艾籺
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