食货 | 陆耀文：​从灾年吃到古稀，舌尖上的时代风云

作者简历

本文作者
陆耀文，1952年上海出生，江苏省溧水县柘塘乡艾园村插队九年半，1978年考入南京师范大学中文系，毕业后做中学教师当校长，至2012年退休。

原题

旧日觅食记

作者： 陆耀文

一辈子口腹馋痨，到了晚年，竟颇受限制。惧怕增重，肥腻膏腴不得食；控制血压，咸鲜重盐不得食；保护前列腺，辛辣刺激不得食；病齿作怪，酸甜冷热不得食……连最喜欢的一杯清茶，因为会导致胃寒生痛，也被迫放弃。

真想，真想回到过往无拘无束的岁月，虽有吃上顿无下顿的担心，断无这不能吃那不该吃，丧天良的羁绊。

01

人生稍有完整的记忆，就一头撞进三年自然灾害。

那时候，上海居民主食供应是30%籼米（一种劣质大米，奇糙，但涨锅），70%面粉（不准确，大体如此比例）。到了秋天，山芋上来了，还要配搭山芋，一斤计划可以买6斤山芋。胜在量大，可以骗肚子，小孩多的人家倒不是太反对。至于山芋烧心、败胃、胀气，有得吃就不考虑了。

山芋一般是蒸食，讲究点的烧山芋汤。去皮，切块，烧滚加些糖。糖金贵，好在一种红心山芋甜度很高，不放糖也很甜。比较好吃的是栗子山芋，蒸食赛过良乡栗子，既糯又粉还甜。白心山芋生吃脆甜，水分充足，蒸食却像一堆不可言说的半固体，体验差极了。胃口小的人家，一大堆山芋一下子吃不掉，就做山芋干。不是简单地切片晒干，而是蒸熟去皮，放进大盆里用劲揉，直到揉出劲道，像面团一样，可以自由塑形，然后再切片，放在竹匾里晒干。吃起来香喷喷，韧劲十足，完全没了山芋原本的松散粗陋，俨然成了一种高级零食。我们家也做过一两次山芋干，都是没等到晒干，就被我们偷吃了大半。

吃70%的面粉，对南方人来说，也是难题。擀面不会，包饺子太复杂，最简单就是蒸馒头。妈妈按定量舀好面粉揉面，待发酵过后，依照每个人的粮食配给量加适当照顾的原则，把面团上秤分成小团。各人在自己的面团上做好记号，或者捏巴捏巴塑成喜欢的形状，一起放进蒸锅蒸。馒头吃腻了，可以做煎饼。在法兰盘（一种浅平煎锅）里滴上几滴油，防止粘锅，煎烤几分钟就可以吃了。中午通常没有菜，要到晚上，父亲回来了，才有一点菜，就着稀饭，不过晚上的面团就要小一点了。

有一阵，市面上伊拉克蜜枣很多，也不贵。有散装的，也有压成方砖形状的，拿在手上，粘粘的、湿漉漉的，好多蜜枣会粘在一起。放进嘴里一咬，甜得齁人。有一个大核子，不像红枣核子那样中间圆两头尖的，而是长柱形的。妈妈把枣肉剁剁做馅，包包子，那真是美味。

差不多那时候还有古巴糖供应，也要票，好像不怎么严格。那古巴糖黑褐色，大多板结成块，销售时用铁锤敲成块状。吃口差，有点咸味，杂质很多，烧菜会影响品质。但偷偷地掰块古巴糖放到嘴里，感觉还是不错的。

我家原来没有称来称面团，后来父亲自己做了一杆秤。他用借来的秤，分别称出一两、二两……一斤、两斤……然后把这些面团再在自己做的秤上称，在秤杆上仔细地挨挨地刻上秤星。我全程陪爸爸完成了这杆秤，弄懂了头纽、二纽的用法，知道了秤砣在秤杆上的距离关系，觉得很神奇。这么复杂的东西，居然也可以自己做出来。这对我是个了不起的启蒙，我一辈子喜欢做手工的爱好恐怕就这个时候萌芽的。

慢慢地开始开放高价食品了，琳琅满目什么都有，但太贵了。放学路过食品店，看到普通饼干要十几块一斤，糖果要二十几一斤，对普通人来说是看得见、吃不着。但吃不着也要看，过过眼瘾也好，回顾回顾记忆也好。

到1962年，供应有点恢复了，市面上半高价的食品也有卖了。有天夜里，妈妈悄悄把我唤醒，和爸爸一起跑到太平桥，一人吃了一碗咸豆浆、一根油条，唤醒了仿佛远在天边的记忆。几十年后提起来，几个姐妹兄弟还嫉妒不已。

情况再好点，淮海路嵩山路街口有一家简易西餐社，色拉、猪排、罗宋汤加面包，这一套，只要一块钱。我们吃回来自己做，邻居滑稽界泰斗姚慕双的二儿子叫囝囝，伊黠（xiá,上海话，聪明）来，样样都会，大姐一板一眼地跟他学，真整出来一套像模像样的西餐来了。但是有一点始终不懂，囝囝说色拉油一定要顺时针调，否则会尬特，就是会变稀，味道不正了。我偷偷地逆时针调了几下，之后他也没有发现味道有什么不对。我后来自己在家做色拉，正调反调随心所欲，照样好吃。他的妹妹，叫什么忘了，还做了一个“面拖虾”。不是真的面拖虾，是用芹菜的根，留些参差不齐的须，蘸面浆，下油锅氽炸。居然非常有特色，味美不说，令人惊奇的是外形和久违了的面拖虾酷似。

02

人生第二站，来到江苏溧水的柘塘插队。这里是外祖父退休后工作的地方，他为村子办了个皮毛加工厂。在外祖父、外祖母的照料下，我生活一点也不苦。但没多久，“一打三反”运动中，外祖父被他单位上海畜产公司抓起来了，外祖母也回了上海。我一下子陷入束手无策的黑暗里。

自己料理自己，我还是没有问题的，痛苦的是没有菜吃。自留地上蔬菜生长最旺盛的时候，正是农活最忙的时候。收工归来，那个腰，酸痛得恨不得在田埂上躺倒，永远不起来。心里想要不要去自留地看看，但是疲惫的脚步总是不由自主地拖着身子往家走。所以我的自留地总是长不出正常的菜蔬，只能种些不用费心看管的黄豆、小麦。

平时要吃蔬菜，就各家要一点。冬春交替之际，菜蔬少，农民的下饭菜就是腌菜和腌辣椒，我也就随便讨一碗。有一次捧个碗，到贫协主任家要腌菜，据说他家腌菜是腌得最好的。搬开腌菜坛盖板，一团团白蛆向外涌。他问：“你要上面的烂腌菜，还是要下面的脆的？”腌菜坛上层的腌菜接触空气后氧化腐败了，成了烂腌菜，看上去像古墓里挖出的层叠的丝绸，黑黑的，有人就喜欢吃这个烂腌菜，说鲜美无比。下层的脆腌菜，才符合我的饮食习惯。腌菜拿回家，反复挑洗，在吃到一半时，还是发现了一条白蛆。

腌得好的腌菜，诚如乡语所说“打嘴巴子也不撒嘴”。曾经忍不住馋，偷过房东一碗腌制的白菜梗子，那真是，这辈子再也没有吃到过的好东西。我自己也学着做过，取长白菜的菜梗，晒半日，切寸长，放海盐、姜末、蒜末拌匀，装坛压实，三四日后即可尝鲜。还放了点麻油和糖，吃起来口味还是不如房东做的。房东的侄儿过来尝了尝，没有说好说孬，阴死阳活地说了句：“胡萝卜还能生儿子，鸡鸡就不值钱了。”半个月后，才恍然明白这句话的意思。

后来回上海，总要熬一锅辣酱，趁热分装到十几个小瓶里，带到乡下吃到夏天也坏不了。可有一次，到家才发现，旅行袋里的瓶子撞碎了，辣酱把大姐替我借来的一套《中国文学史》染了个透红。

有时实在没菜吃，救急的办法还有一个，到村里的代销店一毛钱买三块豆腐干，加点辣椒酱，也能当菜。溧水的豆腐干质量很好，板扎有滋味。外面黑黑的，是稻草灰的汁水染的。

队里有人家办红白喜事，贫瘠的肚子仿佛久旱遇甘霖了。

客人的礼金，由生产队跟主人结账，每人两块钱队里秋后结算。不喝酒的，吃了八大碗，主人不再加菜，就可以走了。喝酒的，桌上菜不够了，请来的掌勺的会在原来的菜碗里，按原来的菜式添上几勺。

记得我第一次吃酒宴，是坐在“上岗子”。几个老爷家在推三拉四地谦让，见我来了，说：“那小陆坐这里吧。”我就坐了。

接下来，就受教了。全桌的人先轮流敬我的酒，我还要一个一个回敬他们。我问为什么要这样，他们说，我坐的位置叫“上岗子”，是首席的意思，一般是相对德高望重的人坐的。我说，那我坐错了，我不懂。他们说，你比我们有学问，也不算坐错。又告诉我，要根据桌子和大门的相对位置关系、桌面木板纹路的走向，来区分上座和下位、主位和陪客位。我至今也没有搞懂，反正以后吃酒挑座就小心多了。

那次喝酒，还有一个记忆，就是肚子疼。这个肚子疼跟以前不一样，只能平卧在床上稍许好些，其他姿势整个腹部就痛如刀割。琢磨半天，才明白不是别的问题，是我吃多了，涨的。多少天不见荤腥，那个吼啊，来多少吃多少。

1973年进了社办企业，有了27元（后来是34元）一月的工资，加上厂里有食堂，吃饭的问题基本解决了。厂里有一批十七八岁的小孩子，能进社办企业的小孩家里情况多半不错，我被他们师傅师傅地叫着，常常请去吃饭，吃了不少以前没吃过的东西，像地皮菜、野鸭子、蚕蛹、蝉蛹、鸡头米、菱角梗子。我们那里是丘陵地区，圩区和山地的出产各有不同，应该也算丰富。

后来开始为公社工业办公室跑供销，手里有一点点请客的权力，但也不敢吃什么好东西，倒是习惯了喝酒。

想想溧水这地方，过去实在没有什么好的吃食值得一说，唯有“咸鹅”是绝佳美味。对极度缺乏脂肪和蛋白质的苦惨了的农民来说，真是天赐尤物，可惜只过年前后才有。现在倒是随时随地能在网上买到，蒸食或者加点粉丝、白菜大煮一锅，依旧喜欢。区区一旧物，那香气，那咸鲜滋味，竟令人产生恍若隔世之感。

03

上了大学，一到吃饭，几千个学生在大礼堂里围着桌子站着，就像一个庞大的饲养场。八人一桌，桌上有三个或两个钢精脸盆装着菜，饭放在旁边水缸大小的钢精桶里，学生带碗自己盛饭，第一碗吃完了还可以添。

菜肴就极其猪食了。品种单调不说，烹调水平可以和牢饭媲美。虽说都是读书人，但吃相难看不顾人的同学还是有的，小矛盾不断。渐渐地这些矛盾就归结到食堂的体制上，大家明确向学校提出反对包伙制。学校不理，终于一份倡议书上了墙，高压蒸汽阀打开，文革的十八般旧武艺再度使出，标语口号、诗歌漫画、要求建议、长篇分析，把食堂糊了个里里外外。这样的动乱，一年不到闹了两次。

第二年暑假回来，食堂顺从民意，改成了饭菜票制，有了个人选择的自由。我们是师范学院，每月有十八元伙食费。改革以后，星期天的伙食费发现金，其余的发饭菜票，高兴吃什么吃什么。

我就更高兴了。我有一个煤油炉，自己做的，随我十年了，这下派上了用场。食堂打来饭菜，不合口味的就自己再加工一下。星期天，到市场斩四分之一盐水鸭，或者买一包花生米，不由得酒杯就端上了。

同学戎东贵，在农村也呆了六七年了，外表敦厚而内心细腻，是个交朋友的人。他也有点酒瘾，不知不觉我俩就凑在一起了，到星期天，少不得坐下来喝两杯。喝不起好酒，都是七八毛一瓶低档的，但也是粮食做的真酒哇，那酒香弥漫在走廊上，同学们就知道我俩又喝上了。一天，小胡同学也来凑热闹。他一点不客气，举杯必干。我们心里急啊，才开的一瓶酒，被他乌龟不知大麦地糟蹋了，我们可是要分两三次喝的。后来戎东贵有事出去了，走的时候关照小胡，就睡旁边他床上。

小胡小我9岁，小戎东贵6岁，正在失恋关口。他明显喝多了，倒到床上没多久就打起了呼噜。等我一觉睡醒，他喉咙里发出奇怪的声音，一会就吐了，但呕吐的姿势我平生仅见。他朝天仰睡，吐秽物时居然身子一侧也不侧，就这么像喷泉一样冒十几公分高，然后落下来，半张脸、脖子和呢子中山装领部，全被秽物覆盖，床面当然也淋漓尽至。他还没吐干净，戎东贵回来了，看到悲催的一幕倒也没发火，只是小声叽咕“倒霉倒霉”，唤醒小胡，拉下床单、枕套洗去了。整个宿舍的人狂笑不绝，一直笑到现在。

临近毕业，大家都出去忙了，宿舍里就我和戎东贵两个，在……在喝酒。听到走廊上传来班主任张老师的声音，慌忙起来把门关上。一会儿张老师敲门，我们不应。再敲，仍然不应。后来装不下去了，开了门，两人笔直站着，脸上哭笑不得的样子。开玩笑，快毕业了，喝酒，什么性质，什么后果。加上张老师是大四新上任的，不是很熟，不知道他处事的倾向，心里不紧张不害怕那是假话。

张老师比我小一岁，不到29，估计他也一时不知道怎么处理。他装着查卫生的样子，东看看西看看。低下身子看看床底，待他抬起身，他说：“二三十个酒瓶（现在他老是夸张地说‘百把个’），喝这么多酒，也不喊我。”这时，我才感觉到背上有汗在流淌。忙请张老师坐下来，一通解释。又拿起酒瓶，要给张老师倒上。他终究还是没喝，走了。

戎东贵常说，就这样，他和张老师喝了四十年的酒。我和张老师交往没戎东贵多，但我对这事、对张老师的看法，和戎东贵是一样一样的。

04

毕业、娶妻、生子，人生转入平稳而琐碎的轨道。妻子祖籍南通，饮食习惯和我相近，所以，平日饭菜谈不上什么特色，唯有南通的藕饼，可称一绝。

鲜藕切片，一刀不断一刀断，不断的两片中间夹肉糜，然后蘸上面糊下油锅炸。稍稍焦黄，起锅待用。等快开饭，再二次氽炸。金黄的藕饼，香气诱人。入口崩脆，继而是藕的脆糯和肉糜的油脂香，一种复合的味觉与咀嚼体验。如果辅以辣酱油蘸食，风味更佳。

我偶尔做西餐老三样待客。色拉、猪排、罗宋汤，主食是面包夹果酱，成本低廉但是胜在新奇。桌布一铺，刀叉放餐盘、酒杯两边，您别说，在八九十年代，还是很有仪式感的。不少老友说起那时上我家做客，印象最深的就是我惠而不费的西餐。

受这种效果的启发，我开始关注那些可以制作新奇餐食的烹调设备，什么微波炉、烤箱、三明治炉、食品料理机、空气炸锅，都是我家第一个买。后来购置了新房，我还专门在平台上，用砖砌了一个大型烤炉。

说起烧烤，不能不提到孜然这种香料。烤肉如果没有孜然生发的香气，就不是烤肉了。可那时候买不到孜然，它产地是新疆，据说在新疆孜然也是管控物品，说是要照顾少数民族。后来，大姐托关系买了1公斤带给了我，家里才有了儿子最喜欢的孜然炒羊肉。带肥肉的羊肉切块，下油锅炒，大火炒至起焦，加入盐、辣椒粉和孜然，起锅便是一盘可以与羊肉串媲美的孜然炒羊肉。注意，孜然粉的口感不如半颗粒状的孜然，失去了孜然在口齿间香味爆炸的体验。

家里做烧烤，条件不好，有时会闹笑话。有次请小舅子一家吃饭，我用出差到西安在回民街背回来的烧烤架做烤肉。那天风向不对，阳台上烟雾排不出去，烤肉味道怎么样不记得了，但所有人被烟雾呛得咳嗽流泪的一幕忘不了。

05

物质越趋向丰富，那种在食物上获得的喜出望外就越少。想吃好的或者什么稀罕东西，就到高级一点的馆子去潇洒，或者干脆开车到原产地，去吃最正宗的。没有了人对食物原本的敬畏，一切都停留在金钱交换上，也就不会有形而上的感情波动。而对七十朝上的老人来说，因为肆意饱餐一顿的胆量都没有，更谈不上什么欣喜了。

所谓饕餮之徒，一是胃纳的容量巨大，二是口味的讲究。我现在只是四分之一的饕餮之徒，因为胃纳的部分已无可炫耀，而口味又要忌辣忌凉忌重盐，可以让我一展饕餮本相的空间已经很小很小。

好在天无绝人之路，发达的邮购为我打开一扇新窗。

你可以在网上找到过去岁月中印象深刻的佳肴、品尝过但一点不过瘾的吃食。比如宁波邻居家乡带来的蟹糊、墨鱼蛋、黄鱼籽，广东邻居做的萝卜糕、马蹄糕，姐姐手里讨要不到的烤扁橄榄、奶油话梅。有些谈不上美味，又不是吃得少，就是好久没吃想吃。比如单位门口一家北方饮食店供应的辣糊汤，甚至小时候学校门口卖的一分钱一包的零食。一吃就知，还是这个味。刹那间，往日的一些零零碎碎涌上心头。

唯有一样东西，极其想念却不敢买。上海人生啖毛蚶，其吼急豪放被外地人讥为茹毛饮血。但你没吃过，就不知道它的鲜美和淋漓的酸爽。1988年，遭到污染的毛蚶引发了上海甲肝的大流行，那时我不在上海，躲过一劫。现在，网上毛蚶和更高档的银蚶都有，心里诱惑和恐惧交织着，最终还是理智和妥协占了上风，买了经过处理的醉蚶。那个鲜甜啊！

这时候，觅食就成了还愿。

你也可以循着书和视频，寻觅上面提到的美味。比如《舌尖》系列中有一种潮汕渔民做的鱼饭。渔民在海上打到的鱼获，仅上锅一蒸，便是平常佐食。由于它处理迅速，可以很大程度地保有原本的鲜香。但是吃不惯的人会嫌腥气，因为它处理的时候，连内脏都不去除。全程冷链配送，都市人坐家品尝渔民船上同样的美食，这只有今日人类才会有的福分啊！

寻觅别人高赞的美食，是有一定的风险的。各地的风俗、个人的口味本有迥异的区别，自己的体验难免跟信息源的介绍大相径庭，甚至难以描述。这里就不举例了。但这算什么呢，吃饺子蘸醋还是蘸酱油，还会闹到坐班房的地步。多付一点小小的代价，可以换来许多平生难得的口舌体验，无疑是很合算的。

这时候，觅食仿佛受保护的荒原求生，没有损伤之忧，却有斩获之喜和莫测的奇幻异景。

无论为了还愿还是为了探秘，我总不忘告诫自己，要浅尝辄止，不要买椟还珠，因缘享受美食而忘了老躯的脆弱，绝非明智。但是，诱惑压倒理智，总在酒酣之余才被发现。

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