再说杀年猪。
按习俗，杀年猪的时间必须在腊月二十四日，即南方的小年之前。这一天灶王爷要上天向玉皇大帝汇报一年的工作。人间一年中的正事应在这天前办结。比如，重要的年货应该在这之前都要搞定。杀猪是必须要动灶动厨的，哪离得开灶王爷，所以，也要趁他老人家在人间的时候就办好。所有重要的事情办结了，灶王爷才轻轻松松回天庭汇报和休假。心情好了，他上天言好事，这接下来一年，人间的日子才会踏实。
这虽是个风俗，可在农民那儿好比是法律一般严格，家家户户都会遵守。
一个村子都有若干司屠的师傅，他们主业是务农，平时下地干活，年关到了，就干起了杀猪的事。几十户人家的年猪，要在一两个星期里屠宰完毕，不得不说真是重活。社员家庭都是事先预约，哪一天几点到几点去谁家杀猪。一家接一家，中间几乎没有空挡。那几天里，这几位杀猪师傅，起早摸黑，披星戴月，每天要杀好几家的猪，才能赶在灶王爷上天之前，把年猪都杀好。每天杀第一头猪的时候，天都还没大亮。寒冷的早上，刚放寒假回家的小孩都还在赖在被窝里睡懒觉，只听先是某家猪圈里的猪在哼哼唧唧，随后就响起刺耳的啸叫声。这个尖利的叫声要持续好几分钟时间。猪这种牲口，看似愚钝，其实对生死很是敏感的。当它看到出现在眼前的不是自己熟悉的主妇，而是屠夫和几个大汉，就知道末日来临。凭着求生的本能在圈里与这些捕手周旋，它并不是懂得进攻的动物，只能转着身子躲避那长长的铁钩。但这是徒劳的，无非是时间长短而已。最终，师傅的专用长铁钩会扎住老猪的嘴部或耳根，使它无法挣脱。剧痛，加上恐惧，猪就会咆哮，进而啸叫不已，它在拼死抗拒必然的命运。屠夫用铁钩拖住猪头往前走，帮手在后面拽住猪尾巴往前推。可怜的八戒使出洪荒之力，用前蹄顽固抵住地面，阻力如此之大，一头百十斤重的猪，没有两三个人一起下手，是很难把它折腾到不远处的刑场的。短短几十米的距离，连拉带拽，最后几乎是几个壮汉把猪身抡空了架着走才到达目的地的。这过程，要花费好几分钟。猪的啸叫声，屠夫与帮手之间很响的招呼声，也几乎持续全程。也有在半道被老猪挣脱的，满田地乱跑，那么师傅就得先安排下一家。不过，逃脱的牲口，总还会被抓回来，没有一头猪可以逃避它的宿命。屠宰的地点，一般选在村子里靠近水源的地方。我家的房子前面就是一口水井，以前村里人杀猪，多半都会选在在这个地方。这里事先就放好了一扇旧门板，作为杀猪的案板，搁在两条长木凳上，它的边上有一只装着大半桶热水、气雾腾腾的大木桶，用来褪猪毛。简易案板的一头下面放着一只大木盆，用来接猪血。边上老屋墙面上斜靠着一挂长木梯。井圈边上有一只长腿低腰竹篮子，里面放着整套的屠具：放血用的长柄尖刀，刮猪毛的卷柄鉄刮，清理猪头皱褶中毛囊的石锤，剁大块肉的厚刃刀，斩骨头的斧子，剔骨刀和片肉的小刀……，等等。待会薅下来的猪鬃也是放在这个竹篮子里的。这是村里兼职司屠的社员必备的吃饭家伙。几人将猪架上大案板，并用力按住猪身。屠夫将屠刀横衔在嘴里，一手用力捂着猪嘴向后扳，一手把将要下刀子的部位上的毛发用力拔除，清出一小块表皮，再从边上的水桶里舀起一两掌冰冷的井水拍打在这个部位。随后，右手将口中的刀子取下，朝着那个粉白而绷紧的表皮迅速而用力地刺入，直到刀把的一部分都进了猪身子。利刃将近尺把长的屠刀刺进去之后，猪的叫声才会发生变化。这变化很像开着车子经过高音喇叭时，外面声音突然发生的变化，从尖利高亢忽然就低沉下来。猪血急剧地向案板下承接猪血的大口径木盆喷射，溅起无数血花。叫声越来越低，频率也越来越慢。血流也越喷越柔，越来越小，从汹涌的激流，变成了小血柱子，然后是连续的血滴，然后是带着泡泡的血沫，到这时，猪的叫声就变成越来越低，喘息声越来越慢。师傅一只手抓住猪耳朵不断地摇着猪头，直到它最后一口气呼出，然后就彻底没有了动静。几个人将猪身抬起从案板上用力掼到地面的时候，受重力的刺激，有的猪还会痉挛几下，吓得边上围观的孩子们一哆嗦。杀猪放血是件体力活，这事情处理完了，师傅就一阵轻松了。抽支烟看着主人家把从井中现打上来的冷水和从厨房大铁锅中舀出的滚水，轮流倒入捅中。水位到了王桶的腰部，他开始试水温，不够就加热水，太烫就兑少许冷水。感觉差不多了，几人一起将猪抬起放进去。师傅用尖刀在猪鼻两孔之间扎一个眼，用手勾住，带着猪头摇动猪身，使其在热水中全面均匀浸泡，这样要晃荡上一会。然后，用手在猪脊靠头颈的部位拔下几根猪鬃毛，试探火候，拔得不顺畅，说明水温不够，还需要加热水，如果一拔就带下一层皮，说明水温过了，需要略加凉水。如果恰到好处，就先把猪脊上部特别长的那部分粗毛先行薅下，放到他自己的工具篮子里。然后用刮刀清理猪身上的毛发，先躯干，再腿部，最后到头部。猪头上皱褶又多又深，猪毛都嵌在其中，要清理干净十分不易。我看，刮猪毛的时间有相当部分是用在清理猪头。这活简单又费时，师傅有时候就让围观的孩子去试一试。全部干净了，将已经白净的猪身朝上，敲去四蹄上的硬壳。接下去的是处理各种下水，心肝肺胃先取出清水漂净放到边上东家事先摆好的竹篮子里。肠子的处理较费周折，首先是将团在一起的一堆大小肠中间的联结膜仔细分离，把肠子捋直，这活一般是用手扯就可以，用刀子反而需要小心，以免刺破肠衣泄出污物。捋直的肠子需要用手挤出其中残存的粪便污物，并且将肠衣翻转清洗内壁皱褶中的残留物。翻转肠衣这件事，大肠用手指，小肠用长竹筷字。肠内壁基本干净后，先热水再冷水漂洗，最后用几勺盐撒敷表面搓洗。几道工序完成以后，用清水漂干净就可以收到器皿中备用了。猪肚也用差不多的方式处理，但不必那么仔细。心、肺、肚、腰子、脑花、猪舌、猪尾，这些下水杂碎全部清理分类放整齐。肚子里的东西整饬完毕后，屠夫要开始对挂在梯子上的杀白猪进行处理。先剁下猪头，切下猪尾。然后用厚刃重刀沿脊椎将整只猪对开。开成两屏的猪，被放在地上的篾匾上，师傅还要从每一屏的胸腔部位，剥离板油。然后开始按照东家的要求对猪肉进行切分，头颈部位、前腿、肋条、后腿等等。前后腿的肉质量较好，将要用盐腌制风干，便于存放。要作为来往礼物的肋条肉和春节期间要用掉的肉，分成几条。这些肉都会在细端穿孔，再用强韧的棕榈叶系实放进大陶缸，表面用轻盐抹敷，防止短期内变质。在套缸内小腌一两天，大部分就可以挂在竹竿上风干。留下几条做过年期间的菜肴。猪血在大木盆中用几把盐使其边冷却边凝结。然后经纬切分成小块浸入冷水备用。
经验丰富的老师傅，体力或许比不上年轻人，但手上的活细致麻利。个把小时左右就能够完成全部作业，全套流程井井有条，每样东西都安排得清清爽爽。手上功夫不到家的师傅，从逮猪开始，到放血，褪猪毛，清内脏，分割白肉，每个环节都会出一些状况，让这猪活得受罪，死得难看，真有些对不住。譬如，放血就是很重要的一个环节，很显师傅的水平。一刀致命，正中猪心，血放得干净利索，猪就少受罪，猪肉的品相好，口感也好。有些猪肉，血粗乌拉，就是师傅手艺不精，猪血没放干净，渗透到猪肉的各处。这种猪肉因为掺进了猪血，不容易炖酥，口感也是糙拉拉的。褪毛，师傅水温判断不准，太烫了，毛是下来了，可紧跟着带下一层猪皮，弄得整头猪斑斑驳驳的，难看之极；水温不够，毛就一定褪不干净，毛囊收紧，嵌在猪皮里面的毛根就去不掉。尤其是猪头、猪蹄这些特殊部位，因为皱褶深，毛发的角度又杂乱，不仔细处理，就会遗留大量的杂毛。这样的猪肉不仅难看，吃着就是一嘴毛的感觉。清理猪肠，笨手笨脚的师傅，容易弄破肠衣，污物就溢出外面，整付肠子就不干不净，……等等。三百六十行，行行出状元，杀猪这一行，手艺精不精，差别很大。按照习俗，年关哪家杀猪，都要请客的。被请的首先是杀猪师傅，还有左领右舍亲朋好友，少则一桌，多的要两三桌才照顾得过来。以刚宰杀的新鲜猪肉为食材的菜品，自然必须出现在餐桌上。师傅自己肯定是吃不过来这么多的场子，通常要么让家里的人代他去完成吃请的任务，要么就多加一两条肉作为犒劳的伙食费。亲家翁是村里数一数二的杀猪高手，年关的时候，他们这一家人就几乎每日两顿分别在各家吃请，让我们无比羡慕。不过据说，开头几顿还似饕餮，后来实在吃不动了，看一眼端上桌来的大同小异的肉菜，肚子就饱了。按照习俗，也就是去点个卯，坐一会，捡点素菜就白饭，算是吃过了。我小时候也吃过好几次这样的宴席。各家各户，主菜一律是大块的新鲜猪肉，其他辅菜，依各家的情况而有差别，好像海带丝啦、豆腐这些是少不了的，分量也很足。烧肉的水平，各家参差不齐，不过，都是刚宰杀的猪肉，食材太好了，做出来的菜，没有不是美味的。
猪，实在是一个奇葩的存在，它对人类的贡献可以说比任何其他的牲口都大，可是它从人那里得到的理解、认可和尊重则是最少的。它的处境在六畜中，可谓悲催，鸡狗不如，更遑论牛马羊了。明明是人类的良食益油，可人们食肉寝皮、敲骨吸髓后，一抹嘴巴就把它的功劳忘得一干二净。猪，全身都牺牲了，献给了人类，可据我所知，世界上尚未有写给猪的颂歌。不仅如此，人类还会凭借万物之灵的优越感，时不时嘲笑猪的智商、猪的生活方式。猪，毫无悬念地居于人类鄙视链的最低端。不过，猪的功劳，农村的人是不会忘的。因为，没有它的存在，无法想象这年怎么过；没有猪的配合，这一家的门户怎么撑起来。某种意义上可以说，农村人生活中的快乐都是人和猪合作来创造的。我见过母亲在自己辛辛苦苦养大的猪被宰杀后，面对空荡荡的猪圈失落伤感的情形，我敢肯定，如此善良的她此时心里一定是念着这猪的好。
养猪，虽然是辛苦且持之以恒的事，但也是让主妇最有自主性的劳动，它带来的实实在在、可度量的成就感和获得感，只有干过这件事情的人才能深刻体会到。年猪，是每家每户的宝贝，无论是抬着生猪去供销社卖钱，还是杀猪过年，那种收获，会让一家人都十分开心，这是踏踏实实的开心。有了年猪，就不愁没钱过年，有了年猪，更不愁过年没肉吃。哪一样不让人开心？！我自小就帮着母亲照料圈里的猪，打猪草是和砍柴一样的日常作业，也曾经吃力地用双手提着那装着三四十斤食料的木桶，挪着步，踉踉跄跄去喂猪食。圈里的猪，一听到有脚步声，就会竖起耳朵，开始骚动起来，见到我，它们的兴奋溢于言表，不停地发出哼哼哈哈的呼叫声。这些急不可耐的家伙，奋起前蹄趴住栅栏，用黏糊糊的猪鼻子来拱我的手，嘴角流着长长的涎水，急切盼望着美食赶紧倾入食槽。如果我是刚打猪草回来，就会用背篓去逗弄它们，看着它们紧张地争夺扔进去的那些五花八门的植物。我记得，家里的猪最爱吃的就是野苎麻叶子。看它们埋首食槽，用长长的嘴去汤水中找选爱吃的品种，叼起来，牙舌配合卷进嘴巴，然后发出很响的吧唧吧唧声，津津有味，我在边上看着也觉得很是舒适。打猪草、喂猪食，日复一日，人和猪之间便形成了奇妙而又特殊的互动关系。也许今天有人会感到不解，亲手养大的猪，怎么忍心卖掉它，更别说看它就戮、吃它的肉。不过，在那个时代，这一切都是自然而然、顺理成章的，没有人会觉得有任何不妥。和其他孩子一样，一到寒假，我最盼望的事情就是卖年猪杀年猪。到半道上等候山外卖猪的亲人带来年货；为了看杀年猪，一夜睡不安稳，一大早就爬起来烧热水，天蒙蒙亮就去请师傅；一听到猪叫就莫名地兴奋，全程跟着师傅，听吩咐、打下手、帮个小忙；过年的时候，一家人围坐在火塘间，享用自家年猪带来的美味……，这些都是多年亲身经历的。说实在的，即便我读了大学以后，每年放寒假，一刻也不愿意在城市多待，急急忙忙赶回家，一个很重要的原因，就是双亲一定要等我到家才开杀年猪。有那么一两年，寒假放得太迟，都过了小年，我还赶不回家，但父母亲还是坚持要等我到最后一刻，实在最后迫不得已，才让师傅动手。为了等外面工作学习的子女回来，在村里，我家那头可怜的猪差不多总是最后一个才走向归途的。母亲晚年已经身患重病，但硬撑着一定要养一头猪。年轻的时候，她身强力壮，可以一手拎起装满几十斤重食料的大木桶健步如飞去猪圈，而现在，她去喂猪，只能每次提小半桶，让猪吃饱每一顿，都要步履蹒跚地往返厨房与猪圈好几趟。我们见不得她吃这样的苦，可无论子女怎么劝说，她都不肯放弃。直到有一天她一病不起，彻底卧床，才满心不舍地把养了几个月的半大猪交给了二姐代养。她的理由，就只有一个，家里没猪，你们回家怎么可能像像样样地过个好年？！时代在变化。今天的农户，至少沿海发达地区的农户家庭，由于各种各样的原因，都不再养猪了。平时村里少了猪粪那特别的臭味，听不到猪叫声，也听不到各家主妇招呼猪进食“啰~啰~啰”的吆喝声。年关的村庄，再听不到杀猪声、闻不到木桶热水褪猪毛时散发的那种说不清香臭的气味，在没有请人到家里吃刚宰杀的猪肉的招呼声、吆喝声。往年热闹喧嚣的村庄，现在平平静静、冷冷清清，没有了过年的情形。
村里无人养猪，但桌上不缺猪肉，看起来是生活水平的巨大提升，只是这肉的味道无论如何再也比不上刚刚宰杀的新鲜土猪肉。
没有年猪，年味就少了一半。对过年这件事，似乎也就没有从前那么大的念想了。