赵怀阳：厨房札记之酸菜

Original 赵怀阳创作人 theCreator 2022-12-25

天气渐渐冷了，地里的白菜、芥菜到了丰收的时候，是腌酸菜的好时节了。

制作酸菜的常用蔬菜——大白菜、卷心菜、芥菜，前两图来自网络

酸菜在中国的历史，有文字记载的可以追溯到《诗经》的时代。汉代《说文解字》里，“醡”指一类发酵后酸的食物，老乐山地区有一种叫“醡粉子”的食物，就是辣椒加米粉发酵后有一定的酸味。乐山地区语言属于西南官话的古音，也从一个侧面说明酸菜产生的时间久远。全国各地都有制作酸菜的饮食习惯。

欧洲的酸菜主要是用卷心菜制作，德国、法国、爱尔兰、中欧国家、俄罗斯，都广泛制作食用。欧洲酸菜的历史，一说是罗马时期的《农书》有记载酸菜的做法，另一说是成吉思汗入侵欧洲时鞑靼人传去。

按葡萄酒的产区来区分酸菜的世界产区，大约也可以分为新世界和旧世界。欧亚大陆是酸菜旧世界，美洲是酸菜新世界——主要由德国、爱尔兰移民把“酸”的制作和食用方式带到了美国。

酸菜的产生与农耕文明关系比较大，只有定居的方式，才有可能生产蔬菜，进而制作酸菜。所以一些游牧民族和采集为主的部落是没有制作酸菜的。

现代的研究表明酸菜富含维生素C和B，对癌细胞有抑制作用。当年库克船长的船上是少不了酸菜的，一是作为口粮，二是防止坏血病症的发生。一份18世纪的酸菜食谱，记载了海船上的做法：“牛肉汤烧开后加酸菜炖煮，咸肉和酸菜炖煮”。

库克船长登陆植物学海湾，图片来自网络

腌制酸菜是保存食物也是增加风味的方式。科学上属于微生物学，发酵工程；医学上的应用有胰岛素、青霉素等。酸菜产生风味的原因，主要是厌氧的乳酸菌和食物中的糖分反应生成乳酸、酒精，还有二氧化碳的过程。所以制作酸菜成功的条件包括：1.要隔绝空气；2.要有含糖分的食材；3.要有乳酸菌。

酸菜的做法，主要有生腌制法和烫制法。生腌法可以做酸菜的蔬菜如萝卜、芥菜、大白菜、卷心菜，洗净后晾晒——减小体积和减少水份有利于长时间存储，也可以不晾晒，放入泡菜坛中加盐加烧开后晾凉的水密封发酵。一个传统的泡菜坛子，就可以创造出一个理想的发酵环境。水封住坛子边沿，外面的空气不能进入，产生一个缺氧的环境，内部反应的二氧化碳也可以自由排除，不至于内部反应压力过大。如用密封的玻璃瓶放便是方便，但可能造成两个不好的结果：一个是如果长期不开盖，内部气体压力过大会喷出，甚至有炸裂的危险；第二个是影响风味，食材在不同压力下食物分子释放的风味是不一样的，压力加大食物本身的风味可能大大的降低，一个例子就是高压锅炖煮的大蒜、洋葱基本上吃不出洋葱、大蒜的味道。

中国式样泡酸菜坛，图片来自网络

西式酸菜玻璃瓶，图片来自网络

关于酸菜制作后需要的温度和成熟时间，生腌法和烫制法是不同的，以室温20度左右为例，生腌法要一周左右的时间，烫制法一般4到5天。

关于盐度，一般是加入水重的2.5%。这个可以根据存储时间来调整，时间长一些盐可以多一些。

关于食材的大小和形状也会影响成熟时间、存储时间及风味口感。切得细碎，食材表面积大反应快，如欧洲式样的泡菜、四川洗澡泡菜。整颗腌制的酸菜，如东北的大白菜酸菜和南方的老坛酸菜（酸芥菜）。

南方老坛酸菜（酸芥菜），图片来自网络

东北酸白菜，图片来自网络

酸菜的吃法多种多样——德国香肠配酸菜，爱尔兰酸菜牛肉三明治，中欧的酸菜炖烟熏肉，东北的酸菜炖白肉、酸菜饺子，南方的酸菜鱼、酸菜炒牛肉。

德国香肠配酸菜，图片来自网络

酸菜三明治，图片来自网络

东北酸菜炖白肉，图片来自网络

腌制酸菜很有意思，同样的食材和温度环境，不同的人做风味是不相同的。你是在利用一个看不见的微生物世界，来为你服务，做得好吃的酸菜永远是咸度适中、口感清脆、酸度合适，做得难吃的各有各的难吃。

教大家一种酸菜的简化做法：准备材料芥菜500g，陶盆一个，大汤碗一个，水1500g左右。

1. 把芥菜清洗干净备用；2.锅洗净烧水勿沾油，水烧到沸腾，开小火把菜分三次下入水中迅速地烫一遍约1分钟，把烫好的芥菜放入陶盆中；3.烫菜的水中加入30g左右的食用盐，等水凉后倒入陶盆中，让芥菜都没在水中，再拿大汤碗扣住。完成以上工作，酸菜的发酵工作就开始了，夏季三到四天，冬季七天左右。

1. 洗净芥菜备用

2. 烧热水烫制芥菜

3. 把芥菜放入陶盆中倒入已经冷却的汤菜盐水，再扣上大汤碗

4. 酸菜成功的样子

腌制成功的酸菜，我有两个自己的酸菜食谱提供给大家参考：

1.酸菜笋子汤

酸菜洗净泡热水去部分盐分，起锅放少量菜子油烧热后下酸菜和笋子同炒片刻，加热水大火烧开小火烧20分钟左右，调味只用盐和少量糖，不要用味精会夺了笋子微妙的鲜味，笋子如果买得到苦笋是最佳的，夏天人口味不开，喝一口让人口舌生津。

2.酸菜炒牛肉

酸菜酸菜洗净泡热水去部分盐分，切细片备用，牛肉取牛柳最好切筷子头粗丝，加少量盐、胡椒粉、少量生抽、少许姜丝、水淀粉抓均匀，抓到肉丝颜色如冬日瓦屋上起霜的样子，再加入适量的食用油抓匀。起锅热锅凉油，把牛肉丝滑散，炒到八成熟加入酸菜同炒，加少许糖调味，炒片刻可出锅。喜欢辣椒的朋友可以加些辣椒同炒，也可以出锅后加红油花椒面都是可以的。

文字：赵怀阳

摄影：赵怀阳，部分图片来自网络

theCreator：赵怀阳

赵怀阳，四川眉山人，鹅城小馆创始人、主厨。现生活工作于眉山洪雅。

微博：@鹅城小馆

图文由赵怀阳授权刊登，theCreator编发。

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