冬夜，我带一個台湾调酒师逛了北京最不该忽略掉的胡同酒吧

Original dali WhiskyENJOY享威 2022-08-19

收录于合集

Blacky有一双大眼睛。哪怕裂开嘴笑眼睛都不会眯成一条缝。

此人特别爱笑，逗得所有人哈哈哈她最开心了，所以有Blacky出现的场所不管先前有多么严肃最后都会变成一种开心的气氛。

忘了是今年什么时候，有一天同事突然在群里转发了一个公众号文章，附注一条：咱们有竞品了！

这个号叫“小心吧台”，仔细研究一会儿，发现号主是一个台湾女孩，每天在一家新酒吧，拍摄一款鸡尾酒。我们时时关注这个号的动向，它的文风和视野算是同类自媒体中相当出众，不过之后知道原来号主Blacky也是一位调酒师，并且已经具有超过5年的工作经验。

时间慢慢过去，几次上海活动中我的同事也与她搭上线，但我们从未见面，直到一个月前我偶尔走进卓别林3号店，绕过火车厢一般的房间再爬上三层楼梯，突然发现远处吧台里的人有些面熟。“你是Blacky吧。”同行的朋友问她，她开心的笑说啊你认出我来了。

看上去很严肃的Blacky其实一直在嘻嘻哈哈

从台北来到大陆之后Blacky一直在上海工作。到今年合作伙伴接到卓别林3号店的顾问工作之后，她才与前者一同来到北京开始一段为期数月的“交换生”生涯，但很长一段时间她在酒吧-公寓两点一线，没去几家北京的酒吧进行探店。

“这可不像Blacky啊。”我说。

都赖第一北京太大，第二自己水土不服病了很久，Blacky解释，实在还没有腾出时间出去走走，眼见她在北京的时间越来越少，我心中酝酿起一个计划。

“找一天带你去逛逛北京的酒吧呗。”我知道她一定会答应。

唯一一次在其他酒吧碰到偷摸出来喝酒的Blacky

很长一段时间，享威老几位都有这么个感觉：在鸡尾酒这方面上海要比北京发达更多，毕竟酒商更集中，开始时间也更早。但逐渐我们也发现，上海的风向变得太快，什么东西都变成了潮流，没有跟上潮流的店如果不尽快求变便会很快关闭。

论酒的多样性和团队的成熟程度，我相信北京与上海仍有距离，但一直以来北京的酒客们似乎一直很“固执”。一代人学会一种消费习惯便固化下来，哪怕演变也是循序渐进。因此在北京你能见到多种类型的店同时存在，有一些酒吧哪怕误入“歧途”也能依靠稳健的经营建立起自己的生态，在这方面我们又觉得，北京似乎要更有意思。

但是这些“意思”在外地人看起来看起来会是什么样，它到底是真有意思还是我们的自我催眠，这一点我们从来没有验证过。

还有比Blacky更好的实验对象吗？

我们去年制作的酒吧地图

我们约在一个周日见面，逛三到四家酒吧。时间确定，接下来的工作就是确定一条适当的Barhopping线路。

我们已经说过不止一次，这个冬天对北京酒客而言是艰难的，整治拆墙打洞让很多北京真正拿得出手的酒吧都在几个月之内关张了，其中包括几家出品最有保证同时与我们也最相熟的酒吧。

拿不出第一梯队的名单，会不会让北京在外地调酒师面前丢了人？

新线路是三家玩创新鸡尾酒的酒吧，各自侧重又有不同，启用这个计划也相当保险，我相信这三家酒吧能够让Blacky看到北京对外来的包容、野蛮生长的方向和不容小觑的自学能力，这绝不是在成体系打集团战的上海能见到的精彩画面。

Plan B中的一家酒吧，调酒师大开大合的味道把握呈现出一种野蛮的统治力，很多所谓创新的调酒师一比就显得保守了许多

出发的前一天，PlanB再次出现问题。这个名单中的酒吧1因为长期出品不稳定已经失去我们的信任；酒吧2的口碑则在最近一两个月的风评中飞速下滑，这一点也被同事验证；最后，质量最有保证的酒吧3则因为一些意外不得已将在D-Day这天闭店一天。那时候我们面临的情况是，尽管目力所及北京并非拿不出质量出众的店，但是这些店实在未必能有让人在一次探店过程中发掘出点什么，“感觉不管是哪家，总有一个完成度更高的上海酒吧给出参照”。

所以在D-Day当日早上，距离出发前10个小时，我发微信给Blacky说咱们不在工体碰头了，改前门吧。Blacky问，所以咱们要去燕家二号吗？

是的，被迫拿出的最终方案，是一条胡同酒吧路线。

还好这玩意上海没有不是？

燕家二号

“我们的路线从西往东，第一家从燕家二号开始。这是北京最为人所知的鸡尾酒吧之一。作为一家胡同里的酒吧，燕家二号觉得是目前从选址到改造都极为成功的作品，同时几乎每一杯鸡尾酒都有相当高的平均水平。”

“燕家二号对我来说是很特别的一个体验，首先他在一个观光大街的巷子里，小小的招牌上的中文字体＂燕家＂是很中系的元素，＂家＂这个字也是特别像到一个大户人家里面做客，像是＂谢宅＂（台南的一家旧房子改造的民宿）的概念。

燕家二号外观是北京的四合院，在中国，传统四合院的空地处是留给住民活动、交际的空间，在寸土寸金的北京内环留出一块空地种树，可以说是很奢侈了。同样在日系建筑里讲究留白，留下几坪并不做实际的运用，而是种点花花草草或者放个摆饰，留白处可以看出主人对空间的诠释，略有盈余的空间可以让人在狭隘的东京都感受到一丝流动的空气，这棵大树在天气暖和的日子肯定是绿荫盎然，生动了整个宅子吧。

KK跟我说燕家二号是北京著名的日系酒吧，要怎么定义＂日系＂这件事情？更精准地说，这是一家继承了日系仪式感特别强烈的店，从店员一丝不苟的服装仪容，跟细腻的服务态度，礼貌近乎客气的对话，都可以看出店主对自家品牌的要求特别高，服务方式这件事情也可以说是一个民族习惯的缩影：美式的餐厅或酒吧里服务生有一半的收入是依靠个人小费，反映在美国特人特质是更被强调的部分；在台湾的＂半台半日＂的服务则是被说是＂比日式亲切，又比中式礼貌（所以也可以说没有日本精致，也没有中式随兴，总之大家都可以找出自己的舒适圈）＂；

简而言之，想要在北京做出＂日系＂的服务真的是一大挑战，直言的说很容易画虎不成反类犬，不过我感觉燕家二号在这块还是游刃有余的，也难怪口耳相传之下这么出名了。”

Mona Bar

“第二家我选择在北京都很少有人知道的Mona Bar。同样位于胡同里Mona的一切都要更收敛，这里的主客都更加放松。Mona确实没有特别突出的地方，但好的品质好的性价比，加上读波拉尼奥的长发调酒师Charlie，这里几乎是我观察中北京“协调性”最好的酒吧——当然很多人宁愿要参数指标ABC项都很高也不要协调性，这就见仁见智了。”

“跟其他地区相比，北京这座城有更强大的凝聚力、包容心、也更容易遇见志同道合的人，任你来自五湖四海都可以在这里找到自己的栖身之地，跟以商业起家的＂上海滩＂不一样，聚在北京的人们不一定是为了追求甚么而存在这里，也有人只是想要找到一个让自己舒服的地方，有人理解自己的容身之处，所以音乐、文学、戏剧、文艺等等都发展特别好。

我感觉 Mona 是这样的地方，他做出了自己喜欢的样子，然后希望你来看看，Mona 没有很强调自己的个性，而是用深夜漆黑胡同巷子里的一盏白色弱弱的小灯告诉大家店就在这儿。

至于产品部分，不是很有特色，但这个世道已经没有欠缺特色了，欠缺的是这样恬淡的守护者。”

MMC

“第三家我选择了毛毛虫，这算是另外一个维度中北京名气最大的胡同酒吧。对很多人来说它是个有吃有喝能热闹能聚会的地方，对我们来说这曾是酒架上全是金酒而没有一瓶单一麦芽威士忌的个性之处，当然这个时间，它又作为因拆墙打洞而丢到半条命的现成案例，过去美国南部风格的门面也被一扇冰冷的防盗门取代。”

“毛毛虫是很强调自家酒类产品的地方，酒架上有特别多非常规产品，尤其是Gin，吧台也非常亲切的跟我们分享不常见的 Gin. 毛毛虫给我的感觉很亲切而且更想喝酒，没错，喝酒是需要氛围的，特别作为最后一站，这里有台北＂操场＂的相似感，至于＂操场＂是怎样的地方，只有亲身体验的人才能懂…

这么说来，其实北京这些店都让我感觉跟台北挺相近，甚至比上海更接近台北的气息，特别是那些过了十二点之后，微醺之后酩酊之前，上海有太多酒吧太＂国际化＂了，感觉不像是在上海，而是在香港、日本、还是纽约之类的地方，而毛毛虫这样有点自己的原则、有点本土、又很开放的欢迎每个人的店就变得很亲切。”

整治拆墙打洞前的MMC，这是我想让Blacky去的MMC

因为朋友的临时加入，本来应该气氛严肃的探店又被带到了一个嘻嘻哈哈的氛围里，我们从一个胡同出来摇摇晃晃钻进另一条胡同，喝罢三家店朋友说还有第四家安排而且是real local lifestyle时Blacky好奇的问是什么店，朋友说当然是卤煮啊！

“这很好吃啊！我觉得和台湾的卤味没有区别，不过那个嚼起来像橡皮擦的东西是什么？火烧？这个就不好吃了。”Blacky说。

尾巴：

我们自己喜欢跨城Bar Hopping，到为一位外边来的朋友安排Bar Hopping时却碰到了选择上的困难，尤其在这个被拆得七零八碎的冬天，很多条线索都已经被斩断。胡同里的酒吧，这个可以说能算作北京鸡尾酒文化独一无二之处的形态，目前正处在危险的边缘。

我跟Blacky说，到明年春天北京会有更多有趣的酒吧出现，大家都在等待这个冬天过去，暗暗准备着呢。强行关掉一家店对于不思进取的固守者来说可能是毁灭，但对勇于创造的调酒师来说未必不是一次推翻重来寻求进化的机会。“杀不死的。”