东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队文献汇总

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东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队文献汇总

导  读

李杨教授带领的“国家大豆工程技术研究中心创新团队”长期致力于粮食、油脂及植物蛋白工程方向的研究工作。近五年，李杨教授带领团队围绕大豆精深加工技术领域，开展了植物油料绿色加工与高值化利用、大豆蛋白稳态化加工及副产物加工综合利用等关键技术研究。主持国家级项目（国家重点研发计划、国家自然基金面上项目、“科技助力经济2020”重点专项、现代农业产业技术体系岗位科学家、霍英东教育基金青年教师基金等）6项、省部级项目（省杰青、省现代农业产业技术协同创新体系岗位专家等）13项；公开发表论文194篇，其中SCI论文109篇、EI论文85篇、ESI论文4篇；获科技奖励10项；获授权专利56项、转化13项，应用于21家企业，产生了显著的经济社会效益。

（一）  2020年发表论文情况

1

酶法大豆水提残渣饼干的消化性、质构和感官特性

2020年3月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：李杨（第一作者），齐宝坤*，张爽*（共同通讯作者）等在Scientific Reports（三区，IF：4.379）在线发表了题为“Digestibility, textural and sensory characteristics of cookies made from residues of enzyme-assisted aqueous extraction of soybeans”的研究论文。

本研究将不同添加量（0%、10%、20%、30%、40%、50%）的水酶法残渣（REAE）作为食品添加剂添加到少量面粉中制成饼干。采用AOAC法鉴定REAE的基本成分，分析其理化性质，并从质构、二硫键和硫醇含量等方面表征饼干结构的变化。建立体外模拟系统和感官评价机制，分析生物利用度和质量影响。结果表明，REAE是一种潜在的食品添加剂。随着REAE含量的增加，饼干的颜色变浅，甜度和脂肪含量降低，硬度增加，可消化性和甘油指数降低。质构的变化是由面团中二硫键的减少引起的。因此，使用适量的REAE作为新的食品添加剂可以减少淀粉的添加量。

https://doi.org/10.1038/s41598-020-61179-9

2

了解薏苡（Coix lacryma-jobi L.）种子形态结构、可视化特征和理化特性变化的机制：热浸泡的作用

2020年1月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：丁阳月（第一作者）、郑环宇*（通讯作者）等在Journal of Cereal Science（1区，IF：3.616）在线发表了题为“Understanding the mechanism of change in morphological structures, visualization features, and physicochemical characteristics of adlay seeds （Coix lacryma-jobi L.）: The role of heat soaking”的研究论文。

本研究以30~70 ℃浸泡的薏苡种子为研究对象，比较了薏苡种子与糯米饭（易煮）的形态结构、可视化特征和理化特性。通过扫描电镜和光学显微镜观察到淀粉颗粒的大分子形态和截面裂纹是渗透水渗透的关键因素，结果表明，淀粉颗粒在70℃浸泡时发生了轻微的侵蚀。核磁共振成像结果显示，浸泡温度越高，种子水分在梯度上分布越均匀。同时，热浸泡对薏苡淀粉和蛋白质含量影响不大，薏苡种子结合水比例略有下降。硬度分析和糊化测试显示晶粒的结构变化和粘度转变。热浸泡对种子的红外光谱图和相对结晶度的贡献不显著。本研究提供了一种有效的方法来评估薏苡种子在热浸泡过程中的变化，并解释了薏苡种子难以烹饪的原因。

https://doi.org/10.1039/D1FO00521A

3

超声改性大豆亲脂性蛋白乳液的稳定性及体外模拟释放特性

2020年5月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：李杨（第一作者），齐宝坤*，谢凤英*（共同通讯作者）等在Food & Function（二区，IF：5.396）在线发表了题为“Stability and in vitro simulated release characteristics of ultrasonically modified soybean lipophilic protein emulsion”的研究论文并被选为封面论文。

本研究评估了各种超声波条件对大豆亲脂蛋白（SLP）的结构和性能的影响，并研究了改性SLP乳液作为载体的运载性质和维生素E的体外消化和释放性质。理化性质和光谱分析表明，超声波处理主要改变了SLP的二级和三级结构。此外，适宜的超声条件显著改善了SLP的溶解性和乳化性，在240 W超声功率下作用20 min，可获得最高的乳化稳定性和SLP包封率。体外消化模拟显示，超声修饰SLP制备的乳液是维生素E的有效传递系统。特别是，该乳液保护了维生素E的生物活性，同时显著提高了脂质消化速率和维生素E的生物利用度。这些结果表明，超声修饰的SLP可用于制备稳定的包封维生素E的乳液，这为疏水性生物活性成分的传递提供了一种新的途径。

https://doi.org/10.1039/D0FO00238K

4

大豆/乳清分离蛋白：界面特性及其对水包油乳液稳定性的影响

2020年7月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：张小影（第一作者），李杨*，齐宝坤*（共同通讯作者）等在Journal of the Science of Food and Agriculture（二区，IF：3.638）在线发表了题为“Soy/whey protein isolates：interfacial properties and effects on the stability of oil-in-water emulsions”的研究论文。

本研究发现与SPI溶液相比，SPI–WPI混合溶液可降低乳液液滴的粒径分布，显著提高乳液稳定性。在所研究的蛋白质含量和比例中，0.2g·kg^-1的蛋白质含量和1:9的SPI/WPI质量比提供了最低的乳液稳定性指数（15%）、最小的液滴尺寸（278 nm）和最大的Zeta电位绝对值（35 mV），即乳液稳定性最好。当蛋白质含量为0.15g·kg^-1（SPI/WPI比率为1:9）时，观察到最大的总膨胀模量（10.08 mN·m^-1）、膨胀弹性模量（10.01 mN·m^-1）和膨胀粘性模量（1.18 mN·m^-1），以及较高的界面蛋白质吸附能力（47.33%）。SPI–WPI复合物在油滴周围形成一层厚的吸附层，导致界面层的膨胀模量增加。

https://doi.org/10.1002/jsfa.10638

5

不同商业大豆分离蛋白与千叶豆腐的特性

2020年7月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：郑丽（第一作者）、滕飞*，李杨*（共同通讯作者）等在Food Hydrocolloids（1区，IF：9.147）在线发表了题为“Different commercial soy protein isolates and the characteristics of Chiba tofu”的研究论文。

本研究旨在以不同厂家生产的大豆分离蛋白（SPI）为原料，加入谷氨酰胺转胺酶制成20种不同的冷凝胶，探讨其作为千叶豆腐原料的潜力。结果表明，SPI在含硫氨基酸含量>2.83%、β-折叠含量>52.1%、11S:7S比>1.88时，千叶豆腐具有较高的硬度和弹性，品质优良。此外，低场核磁共振实验证明，最佳样品的水迁移率在凝胶网络中留下更多的水。分子间作用力结果表明，疏水作用、二硫键和非二硫共价键是维持凝胶网络结构的主要作用力。扫描电镜显示，最佳千叶豆腐样品具有更连续、更均匀的凝胶网络结构。综合来看，SPI特征对千叶豆腐的品质有重要影响。

https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106115

6

超声波处理对大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液稳定性和储存的影响

2020年8月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：滕飞（第一作者），李杨*（通讯作者）等在Scientific Reports（三区，IF：4.379）在线发表了题为“Effect of ultrasonication on the stability and storage of a soy protein isolate-phosphatidylcholine nanoemulsions”的研究论文。

本文研究了制备条件（SPI和PC添加量、超声功率和时间）对纳米乳液结构和储存稳定性的影响。结果表明，在最佳条件下（1.5% SPI，0.20% PC，500 W超声功率和9 min超声时间），SPI-PC复合物在油水界面上表现出最佳的吸附容量和吸附紧密性，表明该纳米乳液是一种适合研究的高品质乳液。纳米乳液在储存过程中发生降解，释放出β-胡萝卜素。在不同温度下避光保存30天，高质量乳液的β-胡萝卜素保留率仍保持在86%以上。这项研究为纳米乳液的运载和稳定体系的发展提供了新的信息。

https://doi.org/10.1038/s41598-020-70462-8

7

挤压工艺对大豆分离蛋白-玉米和大豆粉-玉米混合物过敏原减少和质地变化的影响

2020年8月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：郑环宇（第一作者、通讯作者）等在Innovative Food Science & Emerging Technologies（1区，IF：5.916）在线发表了题为“Effect of the extrusion process on allergen reduction and the texture change of soybean protein isolate-corn and soybean flour-corn mixtures”的研究论文。

本研究采用温度、水分和螺杆转速（SS）两个水平的全因子设计，研究了挤压加工对大豆分离蛋白-玉米粉（SPI-corn）混合物和大豆粉-玉米粉（SF-corn）混合物中蛋白质免疫反应性的影响。研究了蛋白质溶解度、蛋白质二级结构及膨胀比、比体积、水合能力、结构和颜色等物理性质的变化。结果表明，挤压处理降低了SPI-corn和SF-corn共混物中蛋白质的免疫反应性，并消除了SF-corn共混物中某些致敏蛋白。酶联免疫吸附试验（ELISA）结果表明，与原辅料相比，不同挤压条件下，SPI-corn和SF-corn共混物的免疫反应性分别降低了53% ~ 68%和80%~86%。与初始原料相比，SPI-corn和SF-corn的蛋白溶解度分别降低了58.7%和66.3%，且随着挤压温度的升高，SPI-corn和SF-corn的蛋白溶解度均显著降低（P < 0.05）。SPI-corn和SF-corn共混物挤压后α-螺旋结构减少，β-折叠结构增加。较高的含水率显著降低了SPI-corn和SF-corn的膨胀率、比体积和WHC，增加了样品切割所需的能量。因此，利用对大豆和玉米过敏的人血浆对挤压致敏蛋白的影响结果表明，水分对其减少有明显的影响。低水分（20%）处理的产品，对于减少致敏蛋白是最有效的。

https://doi.org/10.1007/s00216-020-02708-3

8

新型大豆亲脂蛋白－羟丙基甲基纤维素－氯化钙温敏乳液凝胶的制备及消化特性

2020年9月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：钟明明（第一作者），李杨*，齐宝坤*（共同通讯作者）等在Food Hydrocolloids（一区，IF：9.147）在线发表了题为“Preparation and digestive characteristics of a novel soybean lipophilic protein-hydroxypropyl methylcellulose-calcium chloride thermosensitive emulsion gel”的研究论文。

本文研究了大豆亲脂蛋白－羟丙基甲基纤维素－氯化钙（LHC-Ca）温敏乳液凝胶的制备、理化性质和体外消化过程中成分释放行为。红外光谱、X射线衍射（XRD）和H-1 NMR谱表明，CaCl₂的加入改变了HPMC的结晶度，降低了其氢含量，从而显著降低了其乳液凝胶温度。微观结构和流变学表明，氯化钙的加入有效地改变了LHC钙的基本结构和界面特性。理想的LHC钙性能是使用0.3 M氯化钙实现的。模拟体外消化实验实现了维生素E在肠道中的靶向释放和更高的生物利用度。这些发现可能有助于开发一种基于亲脂性蛋白与羟丙基甲基纤维素（LP-HPMC）乳化剂的功能性热敏乳液凝胶载体，用于营养物质的靶向和持续释放。

https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.105891

9

大豆浓缩蛋白乙醇提取物与其他产品的分子大小和免疫反应性比较

2020年9月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：郑环宇（第一作者、通讯作者）等在Process Biochemistry（3区，IF：3.757）在线发表了题为“Molecular size and immunoreactivity of ethanol extracted soybean protein concentrate in comparison with other products”的研究论文。

本研究旨在分析不同pH条件下乙醇提取大豆浓缩蛋白与其他主要商品大豆蛋白产品的分子大小、蛋白结构的变化和免疫反应性，以及胃蛋白酶水解后过敏原稳定性。结果表明经酶联免疫吸附试验（ELISA）测定，脱脂大豆碎片（SPC2）的蛋白质免疫反应活性最高，分别为227.7 mg IgE/kg或102.4 mg IgE/kg；大豆分离蛋白（SPI）最低，为76.7 mg IgE/kg蛋白。大多数过敏蛋白在pH 12时溶解度高于pH 8.2，pH 2时溶解度最低，尤其是pH 2时未提取ß-conglycinin。这些结果有助于理解socomil免疫反应性降低的机制，并显示了与其他大豆蛋白产品相比的竞争优势。

https://doi.org/10.1016/j.procbio.2020.06.007

10

豆腐产品：原料、加工条件和包装的综述

2020年10月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：郑丽（第一作者）、Joe M. Regenstein*、滕飞*、李杨*（共同通讯作者）等在Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety（1区，IF：12.811）在线发表了题为“Tofu products: A review of their raw materials, processing conditions, and packaging”的综述论文。

该论文综述了豆腐生产的研究现状。综述了大豆种子（原料）的多样性、蛋白质组成、结构特性和营养价值。然后，对豆腐胶凝剂的选择进行了综述，以了解其在豆腐质量中的作用，重点介绍了胶凝剂的使用和新型胶凝剂的最新发展。此外，本文还对利用豆腐渣（豆腐渣生产过程中的主要副产品）制作高纤维豆腐的最新进展进行了全面的总结，这种豆腐渣在食品工业中有许多潜在的应用。为了鼓励自动化、环保和高效的豆腐生产，本文还综述了超声波和高压工艺等生产技术的新发展和应用。研究发现，豆腐包装对延长豆腐保质期、提高豆腐产品质量有积极的影响，包括包装材料和包装工艺。最后，本文对未来的研究方向和潜在的发展方向进行了讨论。

https://doi.org/10.1111/1541-4337.12640

11

菊粉对豌豆分离蛋白乳液凝胶特性、相互作用和pH稳定性影响的研究

2020年10月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：徐清清、齐宝坤（共同第一作者）、谢凤英*、李杨*（共同通讯作者）等在LWT-Food Science and Technology（1区，IF：4.952）在线发表了题为“Study on the gel properties, interactions, and pH stability of pea protein isolate emulsion gels as influenced by inulin”的研究论文。

本文研究了菊粉浓度（10-70 g/L）对高压均质化和Ca²⁺诱导凝胶法制备的豌豆分离蛋白（PPI）基乳液凝胶流变学、力学和微观结构性能的影响，以及二者之间的相互作用和pH稳定性。当菊粉浓度为50 g/L时，凝胶强度最高（166±3 N），持水能力最强（91.5±0.9 g/100 g）。扫描电镜观察发现，菊粉使乳液凝胶的微观结构由多孔、表面粗糙向致密、表面光滑转变。增强的凝胶强度可以解释为高交联凝胶网络。蛋白质溶解度结果表明，氢键和疏水相互作用对凝胶性能的改善有重要作用，红外光谱证实了氢键在PPI-菊粉乳液凝胶形成过程中的重要作用。PPI-菊粉乳液凝胶在pH 2.0时更稳定。

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110421

12

pH偏移处理对大豆分离蛋白结构和功能特性的影响及其与（-）-表没食子儿茶素-3-没食子酸酯的相互作用

2020年10月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：闫世长、徐静雯（共同第一作者）、齐宝坤*、李杨*（共同通讯作者）等在Process Biochemistry（3区，IF：3.757）在线发表了题为“Effect of pH-shifting treatment on the structural and functional properties of soybean protein isolate and its interactions with （–）-epigallocatechin-3-gallate”的研究论文。

本研究解析了酸和碱处理对大豆分离蛋白（SPI）功能特性的影响，以及处理蛋白与（−）-表没食子儿茶素-3-没食子酸酯（EGCG）之间的相互作用。结果表明，碱处理（pH 7-12）对蛋白质结构和功能性能的影响比酸处理（pH 2-7）更显著，因为碱处理（pH 7-12）使蛋白质结构展开，提高了蛋白质的溶解度、表面疏水性和乳化性能。此外，由于碱处理比酸处理更能改变蛋白质的结构，其结构会松动。碱处理蛋白与EGCG的相互作用强于酸处理蛋白和对照蛋白，EGCG通过范德华力和疏水作用与蛋白质结合；这些相互作用保护EGCG不被降解，确保留其抗氧化性能，并提高其生物利用度。

https://doi.org/10.1016/j.procbio.2020.10.016

13

大豆分离蛋白-多酚偶联形成对蛋白质结构和乳化性能的影响：壳聚糖存在下的蛋白质-多酚乳化性能

2020年10月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：闫世长、谢凤英（共同第一作者）、齐宝坤*、李杨*（共同通讯作者）等在Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects（2区，IF：4.539）在线发表了题为“Effects of soybean protein isolate − polyphenol conjugate formation on the protein structure and emulsifying properties: Protein − polyphenol emulsification performance in the presence of chitosan”的研究论文。

本文研究了（−）-表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）与大豆分离蛋白（SPI）共价结合对蛋白结构和乳化性能的影响，以及壳聚糖（CS）对共价结合形成的乳液稳定性的影响。经十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳证实SPI与EGCG形成共价复合物。通过三维荧光光谱和圆二色谱分析不同EGCG浓度（0.005、0.015、0.025 wt%）下蛋白质结构的变化。EGCG的加入改变了蛋白质多肽链的三级构象和二级结构，β-折叠含量减少，α-螺旋和无规卷曲含量增加。经0.015 wt %的EGCG与SPI共价结合后，复合物具有最佳的溶解性和乳化性能。在pH 5.0条件下，采用逐层静电组装法制备了SPI-EGCG-CS乳液。通过冷冻（−20℃，pH 5）和热处理（90℃，30 min, pH 5），研究了环境应力对负载CS的SPI-EGCG （0.015 wt%）乳液液滴稳定性的影响。当CS浓度为>0.25 wt%时，乳液的稳定性提高。这些结果表明，SPI-EGCG复合物可以作为食品添加剂，并用于构建亲脂性活性成分传递体系。

https://doi.org/10.1016/j.colsurfa.2020.125641

14

动态高压微流态化联合喷雾干燥前不同盐离子处理大豆分离蛋白的凝胶特性和结构特征

2020年11月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：郑丽、和铭钰（共同第一作者）、滕飞*、李杨*（共同通讯作者）等在Food and Bioproducts Processing（2区，IF：4.62）在线发表了题为“Gel properties and structural characteristics of soy protein isolate treated with different salt ions before spray drying combined with dynamic high-pressure micro-fluidization”的研究论文。

本研究旨在采用动态高压微流态化（DHPM）技术对大豆分离蛋白（SPI）进行喷雾干燥前添加盐离子处理，研究对其凝胶化性能的影响。与SPI相比，SIDHPM处理的SPI（SIDHPM-SPI）加热后的凝胶硬度、弹性、内聚性和咀嚼性显著提高（p < 0.05）。这种变化主要是由于DHPM处理后埋藏的官能团浮出表面，改善了蛋白质分子之间的相互作用。FT-IR光谱表明，SIDHPM处理导致SPI的α-螺旋、β-转角和无规卷曲转变为β-折叠结构。分子间相互作用力分析表明，二硫键和疏水相互作用是维持凝胶网络结构的关键分子作用力。与SPI相比，SIDHPM-SPI增加了凝胶的持水能力。因此，SIDHPM制成了一种整体性能更好的凝胶产品，可能用于制造具有改进功能的SPI，供食品行业使用。

https://doi.org/10.1016/j.fbp.2020.10.016

15

黑豆蛋白基纳米复合物稳定的槲皮素和紫苏油的水包油乳液的开发

2020年12月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：韩璐（第一作者）、齐宝坤*、李杨*（共同通讯作者）等在LWT-Food Science and Technology（1区，IF：4.952）在线发表了题为“Development of an oil-in-water emulsion stabilized by a black bean protein-based nanocomplex for co-delivery of quercetin and perilla oil”的研究论文。

本研究旨在开发一种由蛋白质基纳米复合物稳定的水包油（O/W）乳液用于槲皮素（Q）和紫苏油的共传递。利用黑豆蛋白（BBP）和Q之间的非共价相互作用合成了纳米复合物，并利用荧光和傅里叶红外（FTIR）光谱对其进行了评价。热力学分析（ΔH > 0， ΔS > 0）表明BBP与Q主要发生了疏水相互作用，FTIR光谱分析表明BBP-Q复合物，尤其是BBP-Q3（BBP:Q = 10:1, v/v）含有多个α-螺旋和β-折叠二级结构。与BBP稳定的乳液相比，BBP-Q3纳米复合物稳定的O/W乳液粒径更小（278.7 nm），粘度更低，乳化性能更好，胃肠道消化过程中Q和紫苏油的释放明显减少。这些结果表明，BBP-Q纳米复合物可以作为O/W稳定剂，在乳液中共同包封多酚和油。

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110644

16

分子拥挤通过诱导结构变化来防止蛋白质－葡聚糖结合物的聚集，改善其功能特性，并使其在纳米乳液中稳定

2020年12月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：胡淼（第一作者），李杨*，齐宝坤*（共同通讯作者）等在International Journal of Biological Macromolecules（一区，IF：6.953）在线发表了题为“Molecular crowding prevents the aggregation of protein-dextran conjugate by inducing structural changes, improves its functional properties, and stabilizes it in nanoemulsions”的研究论文。

本文用聚乙二醇（PEG）作为化学拥挤剂模拟了分子拥挤条件。糖基化程度和十二烷基硫酸钠－聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）结果表明拥挤环境引发了糖基化反应，并且糖基化程度随着PEG浓度的增加而逐渐增加（p < 0.05），这缩短了反应时间。大豆分离蛋白（SPI）的表面疏水性显著降低（p < 0.05），蛋白质结构逐渐从螺旋展开为无规卷曲，以防止SPI在拥挤的环境中聚集。加入PEG后，溶解性、乳化性和抗氧化性均有所提高。纳米乳液稳定的SPI－葡聚糖结合物的化学稳定性、冻融稳定性和热稳定性随着PEG浓度的增加而提高。然而，拥挤环境对纳米乳剂的盐稳定性没有影响。

https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2020.09.007

17

采用带相反电荷的多糖颗粒稳定水包油Pickering乳液：甲壳质纳米晶体/岩藻聚糖复合物

2020年12月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：刘曌（第一作者），李杨*（通讯作者）在Journal of the Science of Food and Agriculture（二区，IF：3.638）在线发表了题为“Oil‐in‐water Pickering emulsion stabilization with oppositely charged polysaccharide particles: chitin nanocrystals/fucoidan complexes”的研究论文。

本文研究了当两种多糖（甲壳质纳米晶体ChN/岩藻聚糖F）的质量比为1:1，pH值为2时（ChN1-F1-pH 2），复合粒子的硫酸根含量最低（20.1%），电位几乎为零，表明ChN中带正电荷的氨基和F中带负电荷的硫酸根高度中和。同时，ChN1-F1-pH 2显示出致密的网络结构，改善了分散性和润湿性（接触角=9.3）。傅里叶变换红外光谱结果证实ChN和F通过静电相互作用或中和作用有效结合，形成聚电解质复合物。此外，经ChN-F稳定的Pickering乳液的粒径显著减小，最大粒径不超过10 μm；物理和储存稳定性也得到改善。ChN1-F1-pH 2乳液具有良好的贮存稳定性；特别是，ChN1-F1-pH 5和ChN1-F1-pH 6稳定的乳液显示出优异的絮凝稳定性。

https://doi.org/10.1002/jsfa.10934

18

纳米乳粒径对紫苏油在大鼠体内生物利用度和生物活性的影响

2020年12月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：胡淼（第一作者），李杨*，齐宝坤*（共同通讯作者）等在Journal of Food Science（三区，IF：3.167）在线发表了题为“Effect of nanoemulsion particle size on the bioavailability and bioactivity of perilla oil in rats”的研究论文。

本研究通过测量大鼠体重、脂肪酸谱、抗氧化和抗炎特性，研究在不同均质压力下制备的紫苏油纳米乳液的生物利用度和生物活性。高压均质显著减小了紫苏油纳米乳液的粒径，提高了其稳定性，120 MPa下的最小粒径为293.87±6.55 nm。试验组大鼠的体重和血浆及肝脏中的脂肪酸水平有所增加。大鼠服用120 MPa制备的紫苏油纳米乳液后，最高谷胱甘肽（GSH）和最低丙二醛（MDA）水平分别为18.76±10.51mg GSH/g prot和20.27±2.46 nmol/mg prot。然而，超氧化物歧化酶活性（SOD）在各组之间没有显著差异。注射脂多糖后8小时，试验组的干扰素－γ（IL-γ）、白细胞介素－1β（IL-1β）、白细胞介素－6（IL-6）和白细胞介素－8（IL-8）水平低于空白组和对照组。在用120 MPa制备的紫苏油纳米乳液治疗的大鼠中，IL-1β、IL-6和IL-8水平分别为49.52±14.06、90.13±6.04和419.71±32.03 ng/L。紫苏油及其纳米乳液都降低了雌二醇水平并损害了卵巢。研究发现，纳米乳液提高了紫苏油的生物利用度，从而增强了抗氧化和抗炎反应；因此，我们提供了一种运载紫苏油的新方法。

https://doi.org/10.1111/1750-3841.15537

（二）  2021年发表论文情况

19

超声波处理大豆分离蛋白的柔性和表面疏水性对其乳化性能的影响

2021年1月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：闫世长、徐静雯（共同第一作者）、张爽*、李杨*（共同通讯作者）等在LWT-Food Science and Technology（1区，IF：4.952）在线发表了题为“Effects of flexibility and surface hydrophobicity on emulsifying properties: Ultrasound-treated soybean protein isolate”的研究论文。

本研究旨在通过不同超声功率（0、200、400、600 W）处理得到不同的柔性蛋白分子，并测定大豆分离蛋白（SPI）的结构和功能变化。建立了柔性（F）、表面疏水性（H₀）与乳化性能之间的关系。结果表明，超声降低了SPI的α-螺旋含量，增加了β-折叠含量，从而增加了其柔性和巯基含量，并展开了其三级结构。当超声功率为400 W时，SPI具有最佳的溶解度、浊度、表面疏水性、乳化活性（EA）和乳化稳定性（ES）。柔性与乳化性能的相关系数（0.938 （F:EA）和0.958 （F:ES））显著高于表面疏水性与乳化性能的相关系数（0.772 （H₀:EA）和0.883 （H₀:ES））。因此，决定其乳化性能的是SPI的构象柔性，而不是其表面疏水性。这些发现为了解超声修饰蛋白的乳化机理提供了理论基础，在食品工业中具有重要意义。

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.110881

20

壳聚糖纳米材料膜对蓝莓果实的保质期、质量及安全性的影响

2021年1月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：李杨（第一作者、通讯作者）在Scientific Reports（3区，IF：4.38）在线发表了题为“Shelf-life, quality, safety evaluations of blueberry fruits coated with chitosan nano-material films”的研究论文。

本研究旨在研制壳聚糖涂层（B/CH）以及硅（B/CH/Nano-SiO₂）和钛（B/CH/Nano-TiO₂）等纳米材料薄膜，并应用于检测新鲜蓝莓果实在商品贮藏温度下的变化。每隔一天检测一次物理、机械参数（失重、衰减率、颜色指数和硬度）、植物化学含量（抗坏血酸、酸度、可溶性固溶体浓度、可滴定酸度和催酶指数）、酚酶（过氧化物酶和多酚氧化酶）、色素（花青素）和微生物分析（中温好氧、酵母和霉菌种群），直到实验结束。以纳米TiO₂（Nano-TiO₂）为基础建立的纳米涂层的最佳减重值是2.22%、可滴定酸度是0.45%。B/CH/Nano-TiO₂的多酚氧化酶和过氧化物酶活性分别增加了659.45 U/min g和20.39 U/min g。而B/CH/Nano-SiO₂对酸度（2.61）、花青素（105.19 cyanidin-3-O-glucoside mg/100 g FW）的影响最小，对中温好氧菌、酵母和霉菌种群（3.73-3.98 log CFU/g）的影响最小。B/CH膜抗坏血酸含量最高（7.34 g/100 g FW）。因此，壳聚糖纳米材料薄膜可以保持新鲜蓝莓果实的营养成分，控制微生物的生长，延长果实的保质期。

https://www.nature.com/articles/s41598-020-80056-z

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超声或高压均质处理制备豆渣纳米纤维素及其表征

2021年1月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：吴长玲（第一作者），李杨*，滕飞*（共同通讯作者）等在Carbohydrate Polymers（一区，IF：9.381）在线发表了题为“Preparation and characterization of okara nanocellulose fabricated using sonication or high-pressure homogenization treatments”的研究论文。

本研究使用超声波或高压均质处理从豆渣中分离纳米纤维素。采用动态光散射、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、X射线光电子能谱、扫描电镜、溶胀行为、流变性能和热分析对所得纤维素的物理化学和结构性能进行了表征。在600 W下超声处理15 min，得到具有较小平均粒径（d = 0.22 μm）、较窄多分散指数（PDI = 0.21）、较强负电荷（ζ=-36 mv）、高溶胀比（SR = 7.6）、高结晶指数（CI = 72 %）的纤维素材料，并形成黏性溶液。超声/均质化处理后，纤维素的初始热解温度从212 ℃提高到225 ℃，而热解残渣从26%降低到12%。这项研究中生产的纤维素材料可作为质地改良剂、稳定剂、结构组分或消化改良剂应用于各种食品和非食品应用中。

https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2020.117364

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pH影响下大豆/乳清分离蛋白复合物在油水界面的乳化稳定性和膨胀流变特性

2021年1月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：张小影（第一作者），李杨*，张爽*（共同通讯作者）等在Food Hydrocolloids（一区，IF：9.147）在线发表了题为“Emulsion stability and dilatational rheological properties of soy/whey protein isolate complexes at the oil-water interface: Influence of pH”的研究论文。

本文通过对大豆分离蛋白（SPI）和乳清分离蛋白（WPI）的界面张力、膨胀和稳态流变行为、粒径和乳液稳定性的分析，研究了pH值（2.0-11.0）对SPI和WPI在油水界面上的相互作用以及SPI-WPI乳液稳定性的影响。在2.0-8.0的pH范围内，SPI-WPI乳液非常黏稠，表现出广泛的液滴絮凝（在pH 4.0时为3405.00 +/- 202.40 nm）和差的乳液稳定性（在pH 4.0时为73.58 +/- 0.94%），从而表明乳液不稳定。界面处SPI和WPI之间的粘弹性增强和界面压力降低表明了良好的界面行为。这种现象可能是由于界面上SPI和WPI之间的强静电吸引相互作用。界面上的这种共吸附增加了吸附蛋白质的量，导致乳液的粘弹性增加。然而，在pH 8.0至11.0时，较弱的液滴絮凝（pH 11.0时为288.50 +/- 0.26 nm）和良好的乳液稳定性（无分层）表明形成了稳定的乳液。这可能是由于在高于蛋白质等电点（PI）的pH值下，SPI和WPI之间的静电排斥，抑制了液滴絮凝。该研究为不同稳定性和流变性的SPI-WPI复合乳液pH处理方法的选择提供了依据，也为生物活性物质传递系统的潜在应用提供了依据。

https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106391

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没食子儿茶素没食子酸酯共价修饰对油体蛋白结构和稳定人造油体乳液能力的影响

2021年1月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：孙禹凡（第一作者），李杨*，齐宝坤*（共同通讯作者）等在Food Chemistry （一区，IF：7.516）在线发表了题为“Effects of covalent modification with epigallocatechin-3-gallate on oleosin structure and ability to stabilize artificial oil body emulsions”的研究论文。

本研究的目的是提高人工油体（AOB）乳液的稳定性和功能特性。在此，我们在碱性条件下共价结合油体蛋白（OL）和表没食子儿茶素-3-没食子酸酯（EGCG）以获得OL-EGCG结合物。结果显示，通过与EGCG共价结合，OL的结构特征得到了改善，在150 μm的EGCG浓度下，OL-EGCG产率达到最大。我们使用OL、OL-EGCG复合物、磷脂酰胆碱（PC）和用于包埋姜黄素的大豆油制备了AOB乳液。结果表明，蛋白质组分和磷脂通过氢键和疏水作用结合在AOB乳液中。与其他样品相比，共价OL-EGCG/PC稳定的乳液表现出更均匀的液滴分布、更强的热稳定性和更高的姜黄素保留率。这些结果表明OL-EGCG/PC复合物是AOB乳液的潜在稳定剂，并为制备具有良好包封效率的高度稳定的乳液包埋体系提供了新的见解。

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128272

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空化射流处理对氧化大豆分离蛋白结构和乳化性能的影响

2021年1月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：和铭钰（第一作者），李杨*，滕飞*（共同通讯作者）等在Foods（二区，IF：4.35）在线发表了题为“Effects of cavitation jet treatment on the structure and emulsification properties of oxidized soy protein isolate”的研究论文。

本文研究了空化射流处理调节2，2’－偶氮双（2－脒基丙烷）二盐酸盐（AAPH）（0.2、1和5 mmol/L）的氧化浓度的能力以及大豆分离蛋白（SPI）的结构和乳化作用。主要测定了粒径分布、疏水性能（巯基（SH）和二硫键（S-S）含量、表面疏水性（H0））、乳化性能（乳液的粒径和Zeta电位、乳化活性指数（EAI）和乳化稳定性指数（ESI））以及构象特征。空化射流处理的高剪切力减小了氧化SPI的粒径，且分布均匀。空化射流（90 MPa）处理的SPI（1 mmol/L的AAPH）表现出高H₀（4688.70±84.60）、高EAI（71.78±1.52 m²/g）和高ESI（86.73±0.97%）。空化射流增强了SPI的有序二级结构（α-螺旋和β-转角含量）。同时，在原子力显微镜下观察氧化SPI聚集体的分布。因此，空化射流结合氧化处理是改善SPI性能的有效方法，具有潜在的工业应用前景。

https://dx.doi.org/10.3390/foods10010002

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糖基化和酰基化对大豆分离蛋白结构特征和理化性质的影响

2021年2月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：和铭钰（第一作者）、滕飞*、李杨*（共同通讯作者）等在Journal of Food Science（3区，IF：3.167）在线发表了题为“Effects of glycation and acylation on the structural characteristics and physicochemical properties of soy protein isolate”的研究论文。

本研究解析了葡聚糖糖化和丁二酸酐酰化处理对大豆分离蛋白（SPI）结构和理化性质的影响。测试的性能包括电泳（SDS-PAGE）、傅里叶变换红外光谱、内源荧光光谱、表面疏水性（H0）、游离巯基（-SH）、溶解度、界面性质、流变学性质和扫描电镜（SEM）。结果表明，二者处理显著改善了SPI的结构和功能特性。处理的顺序对SPI有重要的影响。先酰基化再糖化处理后，H₀最低（231.76±11.92），游离-SH含量最高（3.09±0.09 mol/g），pH = 7时溶解度最高（77±3.97%）。乳化性、乳液稳定性、起泡性和泡沫稳定性也最高。糖基化和酰基化使SPI溶液的黏度系数（k）较单独SPI降低，但流动指数（n）值增加，共轭体系的和G’值随凝胶时间的增加而降低。SEM表明，其微观结构发生了明显变化。因此，本研究为改善SPI功能特性提供了一种有效的方法，具有潜在的工业应用前景。

https://doi.org/10.1111/1750-3841.15688

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采用离子液体制备豆渣纤维素水凝胶：结构、性质与性能

2021年2月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：吴长玲（第一作者）、李杨*、滕飞*（共同通讯作者）等在Journal of Molecular Liquids（2区，IF：6.165）在线发表了题为“Preparation of okara cellulose hydrogels using ionic liquids: Structure, properties, and performance”的研究论文。

本研究以豆渣纤维素（包括半纤维素部分）为原料，采用离子液体（1-烯丙基-3-甲基咪唑氯化物或[Amim]Cl）制备水凝胶。考察了TEMPO氧化和/或超声处理纤维素对水凝胶性能的影响。采用气相色谱-质谱（GC-MS）和核磁共振（NMR）分析对TEMPO氧化前后纤维素的单糖组成和结构性质进行了表征。采用傅里叶红外光谱、X射线衍射、显微镜、质地分析和热分析等方法对纤维素的结构和理化性质进行了表征。TEMPO氧化前后纤维素的单糖组成、核磁共振特征峰和晶体结构相似。在优化条件下（TEMPO +超声600 W 30 min）形成的水凝胶具有低结晶度（53%）、高硬度（139 g）、高可碎性（127 g）、高弹性（0.99）和高胶性（103）。这项研究将促进对利用食物副产品（豆渣）生产天然水凝胶的深入了解。

https://doi.org/10.1016/j.molliq.2021.115744

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pH对超声改性维生素E囊化大豆亲脂蛋白纳米乳液的影响

2021年3月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：王迪琼（第一作者）、齐宝坤*、李杨*（共同通讯作者）等在LWT-Food Science and Technology（1区，IF：4.952）在线发表了题为“Effects of pH on ultrasonic-modified soybean lipophilic protein nanoemulsions with encapsulated vitamin E”的研究论文。

本研究探讨了pH对超声改性大豆亲脂蛋白（LP）纳米乳液稳定性、流变性及包封率的影响，并对其影响机理进行了探讨。研究表明，该体系在中性和碱性环境（pH 7.0或9.0）中具有较高的Zeta电位绝对值（18 ~ 30 mV）和均匀的粒径分布（100 ~ 350 nm）。低温扫描电镜显示，中性和碱性环境中的LP比酸性环境中的LP更均匀地覆盖油水界面。超声改性LP制备的纳米乳液可以作为稳定的递送体系来包覆亲脂性生物活性化合物，并可应用于不同pH水平的食品和药物中，在中性和碱性环境下包封效率最高。本实验研究结果为LP纳米乳液的进一步应用提供了理论参考，进一步的研究将对LP运载体系与其他常见运载体系进行比较。

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111240

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结合化学和机械处理制备的豆渣纳米纤维素：结构和性能

2021年3月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：吴长玲（第一作者）、李杨*、滕飞*（共同通讯作者）等在Journal of Molecular Liquids（2区，IF：6.165）在线发表了题为“Okara nanocellulose fabricated using combined chemical and mechanical treatments: Structure and properties”的研究论文。

本研究采用化学法（TEMPO/NaBr/NaClO氧化）与物理法（超声波或高压均质）相结合的方法从黄豆渣中分离得到纳米纤维素（NC）。对分离得到的NC的主要理化性质和结构特征与未处理的豆渣纤维素进行了比较。TEMPO氧化结合超声（600 W，15 min）制备的NC平均粒径更小（d = 182 nm），多分散性指数更低（PDI = 0.39），负电荷较强（ζ =−42 mV），溶蚀率较高（SR = 7.9），结晶度更高（88%）。与未处理的纤维素相比，超声/均质处理后的NC的热稳定性增强（纤维素的初始降解温度> 255℃，最小热解残渣量为11%）。综上所述，豆渣数控加工的可获得性和低成本是生产和开发新型纤维素材料的可行选择。

https://doi.org/10.1016/j.molliq.2021.116231

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维生素B12大豆分离蛋白对大豆分离蛋白结构影响的光谱分析

2021年3月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：李礼佳（第一作者），李杨*，滕飞*（共同通讯作者）等在Journal of Molecular Liquids（二区，IF：6.165）在线发表了题为“Spectroscopic analysis of the effect of vitamin B12-soy protein isolate on the soy protein isolate structure”的研究论文。

本文利用傅里叶变换红外光谱、圆二色谱和拉曼光谱研究了维生素B12与大豆分离蛋白的相互作用对大豆分离蛋白结构的影响。FTIR和CD光谱的结果表明，随着与大豆分离蛋白结合的维生素B12浓度的增加，大豆分离蛋白中的β-折叠和不规则卷曲将逐渐转变为α-螺旋和β-转角结构，使得大豆分离蛋白的结构更加有序。此外，利用拉曼光谱分析了SPI的酰胺构象、侧链氨基酸和二硫键的振动模式以及脂肪族C-H键的振动模式。结果表明，随着维生素B12浓度的增加，大豆分离蛋白与维生素B12的相互作用增强。同时，复合物之间形成聚集体，使得大豆分离蛋白的结构趋于有序。本文为维生素B12改善蛋白质结构和功能的研究提供了依据，也为进一步研究维生素B12与蛋白质的相互作用提供了理论基础。

https://doi.org/10.1016/j.molliq.2020.115148

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水胶体作为有前景的食品配方巩固添加剂：综述

2021年6月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：Marwa Yagoub Farag Koko（第一作者）、张爽*、李杨*（共同通讯作者）等在Food Reviews International（2区，IF：6.478）在线发表了题为“Hydrocolloids as Promising Additives for Food Formulation Consolidation: A Short Review”的综述论文。

食品添加剂是食品和饮料行业的必需物质，市场对天然和清洁标签食品添加剂（如亲水胶体）的需求不断增加。饮食习惯的改变和消费者健康意识的提高，特别是在发展中国家和地区，是导致食品和饮料行业对水胶体食品添加剂需求不断增长的因素。作为一种必不可少的食品添加剂，亲水胶体作为增稠剂和胶凝剂在几种食品中具有许多应用。这项研究揭示了水胶体的当前应用，以满足食品和饮料行业的特定要求。

https://doi.org/10.1080/87559129.2021.1934004

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盐离子对超声改性大豆亲脂蛋白纳米乳液的影响

2021年7月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：王迪琼（第一作者）、谢凤英*、李杨*（共同通讯作者）等在International Journal of Food Science and Technology（2区，IF：3.713）在线发表了题为“Effect of salt ions on an ultrasonically modified soybean lipophilic protein nanoemulsion”的研究论文。

本研究解析了盐离子对超声改性大豆亲脂蛋白（LP）纳米乳液运载体系稳定性的影响，并对影响机制进行了探讨。低盐离子浓度下，LP纳米乳液具有较大的Zeta电位，粒径分布相对均匀。其乳化效率、包封效率和氧化稳定性均优于其他纳米乳液。与原始样品相比，超声修饰后的样品具有较高的Zeta电位和较小的液滴尺寸，并在不同盐离子浓度下形成均匀的蛋白质膜。因此，超声处理提高了乳液的乳化、包封效率和氧化稳定性，有效提高了纳米运载体系在不同盐离子环境中的稳定性，并在低盐离子浓度下使包封效率最大化。这些结果有助于开发在不同盐离子浓度下稳定的LP纳米乳液体系。

https://doi.org/10.1111/ijfs.15261

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盐离子对亲脂蛋白-羟丙基甲基纤维素乳液冻融稳定性和消化率的影响

2021年7月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：钟明明（第一作者）、齐宝坤*、李杨*（共同通讯作者）等在LWT-Food Science and Technology（1区，IF：4.952）在线发表了题为“The effect of salt ion on the freeze-thaw stability and digestibility of the lipophilic protein-hydroxypropyl methylcellulose emulsion”的研究论文。

本研究旨在了解CaCl₂和NaCl两种盐对大豆脂蛋白-羟丙基甲基纤维素（LP-HPMC）乳液冻融稳定性和消化特性的影响。通过对颗粒大小、蛋白质吸附和Zeta电位的分析表明，盐离子的加入导致界面蛋白质吸附程度增加。当添加100 mM盐时，氧化稳定性和乳化效果最佳。通过微观结构、乳化指数和聚结度的分析表明，盐离子的存在显著提高了乳液的冻融稳定性，在乳液中加入一价NaCl离子，在冻融循环中具有更好的界面蛋白抗裂性能，与加入二价CaCl₂相比，乳化率较低（8.75±0.5%），聚结度较低（43.67±2.5%）。此外，傅里叶红外光谱数据显示，LP的二级结构中α-螺旋的含量与乳液冻融稳定性密切相关。盐离子的加入延缓了LP-HPMC乳液内部油脂的释放速度。研究结果为生产冻融稳定性较好的新型乳化食品提供了依据。

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112202

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不同槲皮素运载体系的开发与评价：粗乳液、纳米乳液、高内相乳液和乳液凝胶

2021年8月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：杜晓倩（第一作者）、朱秀清*、李杨*（共同通讯作者）等在Journal of Food Engineering（1区，IF：5.354）在线发表了题为“Development and evaluation of delivery systems for quercetin: A comparative study between coarse emulsion, nano-emulsion, high internal phase emulsion, and emulsion gel”的研究论文。

本研究旨在确定最适合槲皮素的递送系统。为了实现这一目标，制备了四种递送系统，即粗乳液、纳米乳液、高内相乳液（HIPE）和乳液凝胶，并对其结构、流变学、稳定性和生物可及性进行了表征。纳米乳液表现出最小的粒径、最高的Zeta电位绝对值以及最佳的热稳定性和储存稳定性。HIPEs表现出最好的冻融和氧化稳定性。所有运载系统都表现出弹性凝胶状行为，这与非牛顿流体的特性一致。槲皮素在这些递送系统中的包封率均大于81.56%。在HIPEs中观察到的游离脂肪酸释放率最低，在纳米乳液和乳液凝胶中观察到槲皮素的最高生物可及性。因此，纳米乳液在四种递送系统中最适合于槲皮素的递送。

https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2021.110784

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不同亲水性乳化剂稳定的W/O/W双重乳液中胰岛素和槲皮素的共递送

2021年8月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：韩璐（第一作者）、齐宝坤*、李杨*（共同通讯作者）等在Food Chemistry（1区，IF：7.514）在线发表了题为“Co-delivery of insulin and quercetin in W/O/W double emulsions stabilized by different hydrophilic emulsifiers”的研究论文。

胰岛素（亲水性）和槲皮素（疏水性）具有广泛的生物学价值；然而，它们在消化过程中的快速水解（通过蛋白酶降解）阻碍了它们在降解前的稳定性和吸收传递。在这项研究中，使用自组装的水包油包水（W/O/W）双重乳液包封胰岛素和槲皮素。通过两步乳化制备了共递送乳液，并研究了用于外水相的亲水性乳化剂类型对乳液理化性质、稳定性和消化性质的影响。黑豆蛋白稳定的W/O/W双重乳液具有更高的Zeta电位绝对值（52.80 mV）、更高的包封率（胰岛素：95.7%、槲皮素：93.4%）、更低的粘度、更好的乳化性能（EAI：122.26 m²/g，ESI：224 min），并且与其他亲水性乳化剂稳定的乳液相比，氢过氧化物（0.86 mmol/L） 和TBARS（25.80 μmol/L）的含量更低。在模拟胃肠道条件下，该乳液使胰岛素和槲皮素的生物可及性分别增加了2.60倍和4.56倍，同时增加了它们的化学稳定性和溶解度。

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130918

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大豆分离蛋白和三种贮藏蛋白稳定乳剂的动态胃稳定性和体外脂质消化：超声处理的影响

2021年8月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：钟明明（第一作者）、谢凤英*、李杨*（共同通讯作者）等在Food Research International（1区，IF：6.475）在线发表了题为“Dynamic gastric stability and in vitro lipid digestion of soybean protein isolate and three storage protein-stabilized emulsions: Effects of ultrasonic treatment”的研究论文。

本研究旨在评价超声对蛋白质乳化性的影响，并为评估乳化剂的消化特性提供一种有效的方法。主要研究了超声预处理大豆分离蛋白（SPI）及其3种贮藏蛋白7S、11S和亲脂蛋白（LP）在动态胃条件下的乳化稳定性。这些乳剂对小肠消化过程中脂肪分解的影响也通过体外动态人胃模拟器和小肠模型进行评估。粒径、Zeta电位以及激光共聚焦扫描显微镜结果表明，在动态胃消化过程中，7S和LP乳液的絮凝程度和絮凝大小大于11S和SPI乳液。同时，在动态胃环境中，发现超声预处理蛋白质可以防止乳化剂的聚集。此外，增强的絮凝延迟了油滴到小肠，随后延缓了亲脂性营养物质的释放。与未超声处理的蛋白质相比，超声处理的蛋白质液滴大小、分子量和蛋白质二级结构有利于较高的脂解率和程度。此外，LP的缓释效果优于11S和SPI，而7S相对较难消化。本研究阐明了大豆蛋白在消化道中的命运，并可能促进食物的微观结构设计，以调节消化过程中的生理反应。

https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110666

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空化射流对豆渣蛋白理化性质和结构特征的影响

2021年8月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：吴长玲（第一作者）、滕飞*、李杨*（共同通讯作者）等在Journal of Food Science（3区，IF：3.167）在线发表了题为“Effect of cavitation jets on the physicochemical properties and structural characteristics of the okara protein”的研究论文。

本研究旨在分析不同空化射流（CJ）处理时间（0~15 min）下豆渣蛋白（OP）的结构和理化性质。通过拉曼光谱、荧光光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）和原子力显微镜（AFM）对OP的微观结构和表观形貌进行了分析。考察了其乳化性能（EA）、乳化稳定性指数（ESI）、发泡性能（FC）、发泡稳定性（FS）和溶解度分析等理化性能。拉曼光谱分析表明，CJ处理导致OP（α-螺旋、β-折叠）的有序结构增加，二硫键g-g-g和g-g-t模式增加，而t-g-t模式减少。然而，由于较高的空化、剪切和温度效应，OP的三级结构展开并转化为较小的亚单元。AFM观察表明，CJ使OP分布更加均匀，OP结构的变化显著影响其功能特性。结果表明：CJ处理时间为10 min时，OP的溶解度达到（28.72±1.26）%，豆渣可溶性蛋白含量达到（10.44±0.03）g/100 g，界面性能较好。综上所述，OP在食品领域有很大的应用潜力，尤其是在乳化剂和泡沫体系方面。

https://doi.org/10.1111/1750-3841.15891

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肉桂醛的封装：递送系统和食品应用的探究

2021年9月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：Bertrand Muhoza（第一作者）、张爽*、李杨*（共同通讯作者）等在Critical Reviews in Food Science and Nutrition（1区，IF：11.176）在线发表了题为“Encapsulation of cinnamaldehyde: an insight on delivery systems and food applications”的综述论文。

本文从肉桂醛的设计、性质、优点和局限性以及食品应用现状等方面系统地分析了肉桂醛的现有封装技术。研究表明，不同的封装技术各有其优势和局限性。这些封装技术在有效性、可扩展性、成本和食品应用方面也各不相同。本综述提供的信息将有助于肉桂醛颗粒在食品和饮料行业的开发和广泛使用，为特定食品应用选择合适且稳定的肉桂醛输送系统。

https://doi.org/10.1080/10408398.2021.1977236

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将植物蛋白修饰与复合凝聚相结合，作为一种可持续生产凝聚包埋生物活性物质的策略

2021年9月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：Bertrand Muhoza、齐宝坤（共同第一作者）、张爽*，李杨*（共同通讯作者）等在Food Hydrocolloids（1区，IF：9.147）在线发表了题为“Combined plant protein modification and complex coacervation as a sustainable strategy to produce coacervates encapsulating bioactives”的综述论文。

本文综述了利用植物蛋白-多糖复合凝聚法制备生物活性物质微胶囊的研究进展及其局限性和未来挑战。利用植物蛋白和多糖制备具有生物活性的复合凝聚物，重点讨论了植物蛋白整体修饰和复合凝聚的设计与开发。介绍了几种改善植物蛋白-多糖凝聚物和微胶囊功能特性的改性技术。综述了整合植物蛋白修饰和复合凝聚技术的研究进展，为今后开发包封体系提供参考。

https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.107239

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超声辅助盐（NaCl）提取方法对油体蛋白结构和功能特性的影响

2021年9月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：孙禹凡（第一作者）、李杨*、齐宝坤*（共同通讯作者）等在Food Chemistry（1区，IF：7.514）在线发表了题为“Effects of ultrasound-assisted salt (NaCl) extraction method on the structural and functional properties of Oleosin”的研究论文。

本文提出了一种新的超声辅助盐（NaCl）提取油体蛋白的方法，其中添加NaCl会诱导油体蛋白亚基的解离并促进蛋白质空间结构的展开。用此方法提取纯化后的油体蛋白得率和溶解度均高于传统方法提取的油体蛋白，分别提高17.6%和122.9%，粒径减小（至52 nm）、氢键解离、表面疏水性增加和二硫键形成。然而，油体蛋白的整体结构并未受到负面影响，其吸水吸油、乳化、抗氧化等物理性质得到改善，而体外模拟消化过程的消化率降低。该方法为蛋白质的加工提供了理论依据，可用于有效提取油体蛋白以实现所产生蛋白质的持续释放。

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131238

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（-）-表没食子儿茶素-3没食子酸酯和槲皮素在双重乳液水凝胶珠中的共包封：微观结构、功能性质和消化行为

2021年10月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：胡淼（第一作者）、齐宝坤*，李杨*（共同通讯作者）等在Food Chemistry（1区，IF：7.514）在线发表了题为“Co-encapsulation of （-）-epigallocatechin-3-gallate and quercetin in double emulsion hydrogel beads: Microstructures, functional properties, and digestion behaviors”的研究论文。

本研究通过制备共载（-）-表没食子儿茶素-3没食子酸酯（EGCG）和槲皮素双重乳液及水凝胶小球，并对其结构、功能和消化特性进行了研究。双重乳液颗粒被水凝胶珠的交联链吸附。EGCG和槲皮素在水凝胶珠中的包封效率高于双重乳液，而双重乳液的抗氧化活性高于水凝胶珠。与双重乳液相比，水凝胶小球中游离脂肪酸（FFAs）的释放量较低。EGCG在水凝胶珠中的生物利用度高于双重乳液，而槲皮素的生物利用度除了3:7的比例外没有显著差异。水凝胶珠在胃中保持完整；然而，小肠内发生了多次泄漏。

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131427

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膳食多酚作为二肽基肽酶-IV抑制剂缓解二型糖尿病的研究进展：基于构效关系及表征方法

2021年10月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：贾亦佳（第一作者）、齐宝坤*、李杨*（共同通讯作者）等在Critical Reviews in Food Science and Nutrition（1区，IF：11.176）在线发表了题为“Advance in dietary polyphenols as dipeptidyl peptidase-IV inhibitors to alleviate type 2 diabetes mellitus: aspects from structure-activity relationship and characterization methods”的综述论文。

该论文对膳食多酚抑制二肽基肽酶-IV（DPP-IV）活性的构效关系进行了系统综述，结果表明多酚结构中羟基、甲氧基和糖基化基团的位置和数量是决定其对DDP-IV抑制作用的关键因素。通过对多酚类化合物作为DPP-IV抑制剂的不同表征方法进行比较，发现多种方法的组合，包括体外酶抑制，细胞原位抑制试验、动物、细胞模型和计算机分子虚拟筛选，可有效地评估多酚类化合物对DPP-IV的抑制作用。该综述指出关于多酚类DPP-IV抑制剂的后续研究应集中于改善多酚类DPP-IV抑制剂的生物利用度，探索可多个靶点缓解二型糖尿病的多酚类DPP-IV抑制剂，并结合多光谱和计算机模拟等技术深入探究多酚类化合物与DPP-IV的相互作用。

https://doi.org/10.1080/10408398.2021.1989659

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琥珀酰化大豆分离蛋白与壳聚糖相互作用及其在水包油双层乳液开发中的应用

2021年10月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：刘冠男（第一作者）、李杨*（通讯作者）等在Food Hydrocolloids（1区，IF：9.147）在线发表了题为“Study on the interaction between succinylated soy protein isolate and chitosan and its utilization in the development of oil-in-water bilayer emulsions”的研究论文。

本研究解析了琥珀酰化对大豆分离蛋白（SPI）与壳聚糖相互作用的影响机制，并运用其相互作用采用层层自组装技术制备出以玉米油为油相的双层乳液。SPI的等电点因琥珀酰化而降低。光谱分析表明，琥珀酰化展开了SPI的空间结构。SPI或酰化SPI与壳聚糖之间的相互作用以静电作用力为主。琥珀酰化增加了SPI和壳聚糖之间的结合位点，增强了它们之间的静电作用力。乳液微观结构观察表明，基于酰化SPI制备的双层乳液比基于SPI的双层乳液具有更紧密的网络结构。这些发现对蛋白质和多糖稳定的、基于静电层层自组装技术的乳液应用产生积极影响。该研究还为制备保护生物活性物质的递送系统提供了一种新材料。

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111117

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超声负载天然保健品乳液：姜黄素大豆油脂体的形成与消化特性

2021年10月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：孙禹凡（第一作者）、李杨*，齐宝坤*（共同通讯作者）等在Food Hydrocolloids（1区，IF：9.147）在线发表了题为“Loading natural emulsions with nutraceuticals by ultrasonication: Formation and digestion properties of curcumin-loaded soybean oil bodies”的研究论文。

本研究通过将姜黄素包埋在油脂体中制备姜黄素油脂体（COB）乳液，并探索不同超声序列制备的乳液的结构特征，以增强油脂体的功能性和消化性能。通过对COB包封效率、粒径、Zeta电位、Turbiscan稳定性指标和其他指标的测定表明，COB的包封效率和稳定性在两种超声处理方式下均最佳，且油的用量为10%。红外光谱和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳的结构分析表明，负载姜黄素的油主要通过疏水相互作用与油脂体表面蛋白质的疏水区域结合。COB的稳定性与吸附在油滴表面的外源性蛋白质的数量呈正相关。消化数据表明，与制备油脂体后负载姜黄素的方法相比，油脂体直接超声制备的COB实现了肠内油脂的持续释放。U-COB也表现出更高的生物利用度（67.42%），这对构建更有效的姜黄素传递系统更为重要。

https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.107292

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琥珀酰化和界面层组装壳聚糖对大豆分离蛋白稳定的运载槲皮素乳液稳定性和消化特性的影响

2021年11月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：刘冠男（第一作者）、齐宝坤*、李杨*（共同通讯作者）等在LWT-Food Science and Technology（1区，IF：4.952）在线发表了题为“Effects of succinylation and chitosan assembly at the interface layer on the stability and digestion characteristics of soy protein isolate-stabilized quercetin emulsions”的研究论文。

本研究解析了琥珀酰化和界面层组装壳聚糖层对SPI稳定的运载槲皮素的乳液稳定性和消化行为的影响。琥珀酰化和壳聚糖自组装于界面层联合处理的乳液具有最高界面吸附蛋白含量（81.90%），储藏15 d后有最低乳层析指数（16.67%），两者同时处理降低了乳液中油脂氧化产物产生速度以及蛋白氧化进程。与SPI单独稳定的乳液相比，琥珀酰化使槲皮素生物可及性提高了18.38%，琥珀酰化和CS自组装于界面层联合处理使槲皮素生物可及性提高了43.50%。琥珀酰化和壳聚糖自组装于界面层联合处理的乳液具有最佳的槲皮素封装和递送潜力。这一研究可以指导开发具有更高稳定性和生物可及性的有效槲皮素递送系统。

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112812

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大豆亲脂蛋白-羧甲基纤维素复合物对维生素B12水包油包水乳液稳定性和消化性能的影响

2021年11月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：李礼佳（第一作者）、李杨*、滕飞*（共同通讯作者）等在Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects（2区，IF：4.539）在线发表了题为“Effect of soybean lipophilic protein–methyl cellulose complex on the stability and digestive properties of water–in–oil–in–water emulsion containing vitamin B12”的研究论文。

本研究旨在评估大豆亲脂蛋白（LP）-羧甲基纤维素（MC）复合物对包封亲水性维生素B12的W/O/W乳液的影响。采用扫描电子显微镜对LP-MC复合物进行了表征。采用流变和稳定性分析对W/O/W乳液进行了表征。采用体外消化实验研究了W/O/W乳液的成分释放行为。微观结构和流变学分析表明，LP-MC复合物增加了W/O/W乳液的粘弹性，并在液滴表面形成了强大的凝胶网络。当W1/O:W2为4：6，LP：MC为3：1时，W/O/W乳液在贮藏期间表现出优异的包封效率，在体外消化过程中表现出缓释行为。这些发现有助于开发一种基于LP-MC复合物稳定的新型W/O/W乳液系统。它们还可用于提供保护并实现负载营养素的持续释放。

https://doi.org/10.1016/j.colsurfa.2021.127364

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豆渣纤维素纳米纤维与阿拉伯胶在离子液体中的组装制备复合水凝胶：结构与性能

2021年11月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：吴长玲（第一作者）、李杨*、滕飞*（共同通讯作者）等在Journal of Molecular Liquids（2区，IF：6.165）在线发表了题为“Fabrication of composite hydrogels by assembly of okara cellulose nanofibers and gum Arabic in ionic liquids: Structure and properties”的研究论文。

本研究以豆渣纤维素纳米纤维（CNFs）和阿拉伯胶（AG）为原料，将其溶解在离子液体（[Amim]Cl）中，在100℃加热3小时，然后在1:1的水-异丙醇溶液中浸泡，制备了复合水凝胶。考察了AG浓度和超声波处理对水凝胶性能的影响。研究了CNF-AG水凝胶的结构和物理化学性质，包括其微观结构、物理状态、表面性能、溶胀性、流变性和热稳定性。超声波作用促进了水凝胶内部氢键网络的形成，具有低结晶度和多孔结构。通过控制超声条件和AG浓度，可以优化复合水凝胶的力学性能，如硬度、弹性、胶性和咀嚼性。经过超声处理的水凝胶的这些质地属性比未经过超声处理的水凝胶高出3-8倍。超声处理和AG浓度也改变了水凝胶的表面性能和热稳定性。本研究开发的复合多糖基水凝胶作为一种新型材料在食品和非食品领域具有潜在的应用价值。

https://doi.org/10.1016/j.molliq.2021.118132

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海藻酸钠/大豆蛋白-表没食子儿茶素-3没食子酸盐共轭水凝胶珠：结构、物理和功能特性的评价

2021年11月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：胡淼（第一作者）、齐宝坤*、李杨*（共同通讯作者）等在Food & Function（2区，IF：5.396）在线发表了题为“Sodium alginate/soybean protein–epigallocatechin-3-gallate conjugate hydrogel beads: evaluation of structural, physical, and functional properties”的研究论文。

本研究旨在通过与表没食子儿茶素-3-没食子酸酯（EGCG）共价和非共价偶联改性大豆分离蛋白（SPI），然后与SA络合，改变SA结构，制备低孔隙率的水凝胶小球。将SA-、SA/SPI-和SA/SPI-修饰的EGCG配合物以玉米油/槲皮素混合物为核心制备微胶囊小球。共价和非共价SPI修饰的EGCG配合物与SA结合后，OH伸缩振动发生位移，表明蛋白质与SA之间形成了氢键，SA的晶体结构被破坏。为了实现交联，将珠子注射到CaCl₂溶液中，从而Ca²⁺离子取代SA中的Na⁺离子。同时，共价和非共价的SPI修饰EGCG复合物的加入促进了Ca²⁺和SA的结合能力。所有的水凝胶珠都具有孔连通的开孔微结构。与SA/SPI相比，经SA/SPI改性的EGCG水凝胶颗粒具有更光滑的表面、更厚的壳层和更低的孔隙率。此外，它们表现出显著更高的抗氧化活性。在消化过程中，所有类型的水凝胶珠都保持其结构不变，只有一小部分包裹的油和槲皮素在胃肠道上部被消化。总之，本研究阐明了水凝胶微珠的形成机理，成功制备出孔隙率低、抗氧化活性高的水凝胶微珠。

https://doi.org/10.1039/D1FO03099J

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发芽能改善大豆的功能特性，提高豆浆品质

2021年11月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：胡淼（第一作者）、吴海波*、李杨*（共同通讯作者）等在International Journal of Food Science & Technology（2区，IF：3.713）在线发表了题为“Germination improves the functional properties of soybean and enhances soymilk quality”的研究论文。

本研究解析了大豆品种和发芽时间对发芽大豆结构变化、抗营养因子含量、抗氧化活性及豆乳功能特性的影响。结果表明，随着萌发时间的延长，抗氧化活性逐渐增强。抗营养因子含量随萌发时间的延长而降低。单宁和胰蛋白酶抑制剂含量最低的大豆品种为DN690和HJ1。脂氧合酶活性和植酸含量在大豆品种间差异不显著。随着萌发时间的延长，大豆蛋白α-螺旋和β-转角含量降低，而β-折叠含量增加。大豆蛋白在萌发过程中逐渐被分解为更小的分子多肽。豆乳中可溶性蛋白的消化率和含量随豆乳萌发而增加。综上所述，萌发是一种有效的、廉价的、绿色的方法，可以改善大豆和豆浆的功能特性。

https://doi.org/10.1111/ijfs.15461

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亲脂性蛋白质-羟丙基甲基纤维素水包油乳液pH值和热稳定性机理的测定

2021年12月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：钟明明（第一作者）、齐宝坤*、李杨*（共同通讯作者）等在LWT-Food Science and Technology（1区，IF：4.952）在线发表了题为“Determination of the pH-and thermal stability mechanism of lipophilic protein–hydroxypropyl methylcellulose oil-in-water emulsion”的研究论文。

本文探究了羟丙基甲基纤维素（HPMC）的添加提高大豆脂蛋白（LP）在酸性条件下的稳定性和LP-HPMC乳液的热稳定性的机制。SDS-PAGE、拉曼光谱和X射线衍射研究结果表明，LP-HPMC复合物的活性位点随着pH值和酰胺III带的变化而变化，微环境的极性随着HPMC含量的增加而降低。LP-HPMC复合物不会形成新的亚基或晶体，而是利用静电和疏水相互作用形成非共价键。HPMC的加入导致LP-HPMC乳液的微观结构和液滴尺寸分布发生变化，LP变性温度升高；因此，乳液的热稳定性降低。这项研究有助于开发在胃环境中保持稳定的非加热乳剂给药系统，并促进肠道的靶向释放。

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112969

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碳水化合物类型对美拉德反应黑豆蛋白结构和功能特性的影响

2021年12月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：韩璐（第一作者）、齐宝坤*、李杨*（共同通讯作者）等在Journal of Food Science（3区，IF：3.167）在线发表了题为“Effect of carbohydrate type on the structural and functional properties of Maillard-reacted black bean protein”的研究论文。

黑豆蛋白质（BBP）具有良好的溶解性、乳化性和抗氧化性，在食品工业中具有重要的潜在应用。美拉德反应介导的干热糖基化是改善BBP功能特性的一种相对安全的修饰方法。本研究通过24 h的干燥加热，在70°C和79%的相对湿度下诱导BBP与三种碳水化合物（葡聚糖、壳聚糖和海藻酸钠）中的一种发生反应，制备了美拉德反应的偶联物。得到的美拉德偶联物分别命名为BBP-Dex、BBP-CH和BBP-SA。通过分析接枝率、自由巯基含量、表面疏水性以及傅里叶变换红外光谱和荧光光谱的结果，对每种美拉德偶联物的形成进行了表征。FTIR和荧光光谱结果提供了有关美拉德偶合物形成的信息。BBP-SA偶联物的接枝率和SH基含量均高于其他两种偶联物。经美拉德反应后，BBP的溶解性、乳化性和抗氧化性显著提高（p<0.05）。此外，结合物的物理化学和功能性质优于BBP-碳水化合物混合物，表明共价相互作用可能比非共价相互作用更强。本研究为今后蛋白质-碳水化合物的研究提供了理论指导。

https://doi.org/10.1111/1750-3841.15992

（三） 2022年发表论文情况

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大豆和乳清蛋白混合物/氯化钙热诱导乳液凝胶：流变特性和消化特性

2022年1月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：张小影（第一作者）、齐宝坤*、李杨*（共同通讯作者）等在Food Chemistry（1区，IF：7.514）在线发表了题为“Soy and whey protein isolate mixture/calcium chloride thermally induced emulsion gels: Rheological properties and digestive characteristics”的研究论文。

本研究解析了双蛋白（SPI–WPI）/氯化钙复合材料的热诱导乳液凝胶的制备和物理化学特性，并选取生物活性物质维生素E作为模型，通过模拟其体外消化，对其营养释放行为进行分析。与单独蛋白形成的乳液凝胶相比，发现SPI-WPI复合乳液凝胶具有更好的持水性和质地。凝胶的微观结构和流变特性表明，CaCl₂浓度显著影响SPI-WPI凝胶的基本结构和机械性能。体外消化实验表明，复合蛋白乳胶凝胶提高了维生素E的生物利用度。这项研究在这些天然乳化剂的利用中具有重要意义，可用于开发亲脂性物质和其他健康产品的乳液输送系统。

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132212

52

诱导剂种类和浓度对W/O/W双乳液凝胶形成机制的影响

2022年1月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：韩璐（第一作者）、齐宝坤*、李杨*（共同通讯作者）等在Food Chemistry（1区，IF：7.514）在线发表了题为“Effects of inducer type and concentration on the formation mechanism of W/O/W double emulsion gels”的研究论文。

胰岛素（INS，亲水）和槲皮素（Q，疏水）具有广泛的生物学价值，但由于其不稳定性和生物可及性差，其应用受到限制。因此，在本研究中，使用三种不同的诱导剂制备了基于黑豆蛋白-海藻酸钠美拉德偶联物稳定的双乳液的水包油包水（W/O/W）双重乳液凝胶。不同类型的诱导剂[CaCl₂、葡萄糖内酯（GDL）和谷氨酰胺转氨酶（TGase）]和浓度都会影响凝胶的保水性（WHC）、分子间相互作用力、INS和Q包封率（EEs）、流变性和质构特性、微观结构和结构。每种诱导剂的加入都显著提高了乳液凝胶的WHC、INS和Q的EEs，以及质构特性。此外，流变性分析表明，所有乳液凝胶均表现出明显的弹性行为。这些结果将有助于开发一种基于黑豆蛋白-碳水化合物稳定的W/O/W双重乳液的乳液凝胶功能载体，用于药物的靶向和持续释放。

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132166

53

限制性酶解联合超声处理对大豆分离蛋白结构和冷凝胶特性的影响

2022年1月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：马召蕾（第一作者）、李杨*、滕飞*（共同通讯作者）等在LWT-Food Science and Technology（1区，IF：4.952）在线发表了题为“Effects of combined enzymatic and ultrasonic treatments on the structure and gel properties of soybean protein isolate”的研究论文。

本研究旨在研究限制性酶解联合超声处理对SPI结构及其冷凝胶特性的影响。研究表明联合处理后SPI的SDS-PAGE凝胶电泳显示出较低的分子量，表明一些亚单位分解成更小的单元。此外，改性SPI的结构伸展，促进游离巯基和疏水基团的暴露。与未经处理的SPI相比，联合改性SPI制备的冷凝胶形成了均匀致密的凝胶网络，其凝胶强度和持水性（WHC）显著提高。联合处理的SPI冷凝胶的凝胶强度和WHC高于超声或酶单独处理的SPI冷凝胶，显示了酶和超声处理的协同效应。综上所述，酶和超声波联合处理可能是改善SPI结构和凝胶性能的有效途径。

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113123

54

不同表面活性剂对大豆蛋白-多酚偶联物制备β-胡萝卜素微胶囊的影响

2022年1月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：闫世长（第一作者）、齐宝坤*、李杨*（共同通讯作者）等在Food & Function（2区，IF：5.396）在线发表了题为“Effects of different surfactants on the conjugates of soybean protein-polyphenols for the preparation of β-carotene microcapsules”的研究论文。

在本研究中，我们研究了由大豆分离蛋白-表没食子儿茶素-3-没食子酸酯共轭物和小分子表面活性剂共稳定的油中β-胡萝卜素的喷雾干燥微胶囊化作为稳定β-胡萝卜素的前瞻性方法。结果表明，不同的表面活性剂类型和浓度显著影响微胶囊的包封效率、水分散性、微观结构和消化。研究发现表面活性剂和SPE在界面处的相互作用包括协同效应和竞争效应，它们取决于表面活性剂的类型和浓度。SPE-0.1TS包封的β-胡萝卜素微胶囊的包封效率最高。相反，CTAB的添加不利于微胶囊的形成。体外胃肠消化结果表明，CTAB的加入促进了β-胡萝卜素的释放，提高了β-胡萝卜素的生物可及性。相反，除了SPE-1.0SDS，SDS和TS的添加抑制了β-胡萝卜素的释放并降低了β-胡萝卜素的生物可及性。该研究表明，这种新型β-胡萝卜素包封制剂可以克服稳定性限制，从而开发具有高生物可及性的β-胡萝卜素补充剂。

https://doi.org/10.1039/D1FO03382D

55

灭菌对不同油脂体蛋白和氧化稳定性影响

2022年1月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：武利春（第一作者）、齐宝坤*、李杨*在International Journal of Food Science and Technology（2区，3.713）在线发表题为“Effect of pasteurization on membrane proteins and oxidative stability of oil bodies in various crops”的研究论文。

该研究解析了2种常用灭菌处理（85和125 °C；1 min）对不同来源油体（大豆、葵花、花生、芝麻、核桃）膜蛋白和氧化稳定性的影响。超高温灭菌除去了大豆油体和花生油体表面的脂氧合酶。油体蛋白的变性温度远高于内源性蛋白。灭菌导致氢键重排，并诱导α-螺旋结构转变为无序结构。灭菌的大豆油体和花生油体表现出较高的氧化稳定性，而灭菌的葵花油体、芝麻油体和核桃油体氧化稳定性显著降低。基于灭菌的大豆油体和花生油体的模拟牛奶保持出色的储存稳定性。因此，灭菌的大豆油体和花生油体具有作为脱脂奶添加剂的潜力。

https://doi.org/10.1111/ijfs.15562

56

使用不同分析方法测量豆渣纤维素复合水凝胶的分子相互作用、结构和物理性质

2022年1月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：吴长玲（第一作者）、滕飞*、李杨*（共同通讯作者）等在Journal of the Science of Food and Agriculture（2区，IF：3.639）在线发表了题为“The measurement of molecular interactions, structure and physical properties of okara cellulose composite hydrogels by using different analytical methods”的研究论文。

针对豆渣利用率低、浪费严重的实际问题，采用离子液体均匀混合法制备了以氧化前后的豆渣纤维素和壳聚糖（CH）、卡拉胶（CA）、阿拉伯胶（AG）为原料的新型复合水凝胶。在本研究中，通过将豆渣纤维素与CH、CA或AG在离子液体中溶解并加热（100℃，3 h），然后将其浸泡在1：1的水-异丙醇溶液中，制备了豆渣纤维素与CH、CA或AG的复合水凝胶。用TEMPO氧化处理过的纤维素制备的复合水凝胶物理上交联到CH、CA或AG上。结果表明，纤维素无定形区域的分子内氢键被破坏，而生物聚合物之间的分子间氢键增加，从而促进了具有结晶结构的复合凝胶的形成。TEMPO处理提高了凝胶强度。例如，纤维素/CA凝胶的硬度、断裂能力、弹性和粘聚力分别是未处理的5.9倍、4.3倍、2.4倍和3.6倍。复合水凝胶具有良好的热稳定性、溶胀性和力学性能。因此，这些新型复合多糖基水凝胶在各种食品和非食品领域都有很大的潜力。综上所述，聚合物（CH、CA或AG）和TEMPO氧化纤维素的加入有利于提高水凝胶的溶胀性、质构特性、热稳定性和流变性，为生物基复合水凝胶的制备提供了新的思路和方法。

https://doi.org/10.1002/jsfa.11765

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乳清分离蛋白-植物甾醇纳米颗粒：制备、表征及稳定的Pickering乳液

2022年2月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：周士娇、韩璐（共同第一作者）、张爽*、李杨*（共同通讯作者）等在Food Chemistry（1区，IF：7.514）在线发表了题为“Whey protein isolate–phytosterols nanoparticles: Preparation, characterization, and stabilized food-grade pickering emulsions”的研究论文。

本研究以乳清分离蛋白和植物甾醇为原料通过反溶剂沉淀的方法制备了乳清分离蛋白-植物甾醇纳米颗粒，探究了植物甾醇对乳清分离蛋白结构和功能的影响，发现植物甾醇提高了乳清分离蛋白的乳化性和抗氧化活性；随后以乳清分离蛋白-植物甾醇纳米颗粒为稳定剂制备了水包油Pickering乳液，探究了植物甾醇对乳液的储存稳定性和氧化稳定性的影响，并明晰了植物甾醇抑制乳液脂质消化的作用。研究结果为植物甾醇改善蛋白功能性及其乳液性能提供了理论基础。

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132486

58

两种脂肪酸对大豆分离蛋白/海藻酸钠可食性膜的影响：结构和性质

2022年2月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：陈华（第一作者）、滕飞*、李杨*（共同通讯作者）等在LWT-Food Science and Technology（1区，IF：4.952）在线发表了题为“Effects of two fatty acids on soy protein isolate/sodium alginate edible films: structures and properties”的研究论文。

本研究评估了脂肪酸的链长和浓度对大豆分离蛋白/海藻酸钠复合膜的结构、理化性质和功能特性的影响。傅里叶变换红外光谱证实了薄膜内存在脂肪酸。增加脂肪酸的链长或浓度会影响它们的均匀分布，从而增加用脂肪酸改性的薄膜的不透明度。脂肪酸的浓度和类型显著影响薄膜的防潮性能。与其他薄膜相比，含有硬脂酸的薄膜表现出更高的疏水特性和优异的防潮性能。含有月桂酸的薄膜比含有硬脂酸的薄膜表现出更高的断裂伸长率。扫描电镜表明在与脂肪酸结合的薄膜中存在不溶性颗粒和更高的粗糙度。这些结果表明，可以使用合适的脂肪酸生产具有所需性能的生物聚合物基膜。

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113221

59

大豆分离蛋白-琥珀酸酐-葡聚糖纳米凝胶的制备：性质、性能以及姜黄素的控制释放

2022年2月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：和铭钰、滕飞（共同第一作者）、李杨*（通讯作者）等在LWT-Food Science and Technology（1区，IF：4.952）在线发表了题为“Fabrication of soy protein isolate-succinic anhydride-dextran nanogels: Properties, performance, and controlled release of curcumin”的研究论文。

本研究采用热诱导制备稳定的大豆分离蛋白-琥珀酸酐-葡聚糖纳米凝胶载体，并对其作为新型姜黄素载体的应用前景进行了评价。确证了纳米凝胶具有典型的核壳结构和良好的分散性。改性后的纳米凝胶，疏水性增加，游离巯基含量降低，蛋白质聚集形成疏水核，而亲水的葡聚糖和酸酐聚集形成外壳。同时，纳米凝胶在不同的pH和盐浓度下稳定，且对姜黄素具有良好的包封作用和缓释作用。研究结果为有效利用大豆分离蛋白制备纳米复合物载体提供可能性，同时为难溶生物活性物质的应用提供简单有效方法，为纳米输送体系提供理论指导。

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113259

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高压均质对大豆分离蛋白-叶黄素纳米复合物的特性和结构研究

2022年3月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：杨浩冬（第一作者）、滕飞*、李杨*（共同通讯作者）等在Journal of the Science of Food and Agriculture（2区，IF：3.638）在线发表了题为“Characteristics and structure of a soy protein isolate-lutein nanocomplex produced via high pressure homogenization”的研究论文。

在这项研究中，叶黄素被封装到经过不同均质化压力预处理的SPI中。在60 MPa的均质压力下预处理的SPI具有最高的总叶黄素含量。此时粒径最小，电位绝对值最大。蛋白质经过高压均质化后，复合物的DPPH和OH-抗氧化活性大大提高。FT-IR光谱证实高压均质改变了蛋白质的二级结构。高压均质处理的SPI-叶黄素纳米复合物的稳定性和溶解度显著提高。荧光光谱测量和热力学参数表明疏水相互作用被证实是SPI和叶黄素之间的主要驱动力。HPH工艺暴露了SPI的疏水基团，使其更容易与叶黄素结合。本研究促进了其他植物蛋白载体的研发，进一步拓宽了植物蛋白在食品工业中的应用。

https://doi.10.1002/jsfa.11894

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酶解条件对大豆分离蛋白/阿拉伯胶复合物结构及水包油乳液稳定性的影响

2022年3月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：赵晓明（第一作者）、李杨*、滕飞*（共同通讯作者）等在Journal of the Science of Food and Agriculture（2区，IF：3.638）在线发表了题为“Effect of enzymatic hydrolysis conditions on structure of soy protein isolate/gum arabic complex and stability of oil-in-water emulsion”的研究论文。

添加阿拉伯树胶（GA）可以改善大豆分离蛋白水解物（SPH）的乳化性、抗氧化性和起泡性。本文考察了不同的水解条件对SPH和GA复合的影响，以及复合物对乳液性能的影响。荧光光谱分析表明，GA的加入对菠萝蛋白酶和胃蛋白酶水解物的影响大于胰酶水解物，因此具有更高的结合常数（K_A）和更多的结合位点（N）。GA的加入还能提高蛋白质的溶解度和乳化能力。所制得的复合乳剂，特别是胃蛋白酶水解3 h得到的GA和SPH复合物，具有较高的绝对电荷值、均匀的粒径分布、稳定的形态和良好的储存稳定性。贮存后，乳液的乳化指数仅增加到23.08%，对DPPH的清除活性为24.37±1.22%，对（ABTS+）的清除活性基本保持不变。经胃蛋白酶处理的蛋白质（尤其是处理3 h的蛋白质）与GA在长期储存过程中可以形成稳定的具有抗氧化性能的乳液。这项工作为开发具有抗氧化性能、可长期储存并在食品工业中使用的天然安全乳化剂提供了新的思路。

https://doi.org/10.1002/jsfa.11846

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界面组成对大豆分离蛋白-（-）-表没食子儿茶素没食子酸酯共轭乳液中蛋白质和脂质物理稳定性和共氧化的影响

2022年4月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：闫世长（第一作者）、齐宝坤*、李杨*（共同通讯作者）等在Food Hydrocolloids（1区，IF：9.147）在线发表了题为“Effect of interfacial composition on the physical stability and co-oxidation of proteins and lipids in a soy protein isolate-（-）-epigallocatechin gallate conjugate emulsion”的研究论文。

在本研究中，水包油乳液由大豆分离蛋白-（-）-表没食子儿茶素没食子酸酯 （SPI-EGCG）偶联物、茶皂素（TS）和十六烷基三甲基溴化铵（CTAB）（0.01–1.00%，w/v）制成，并研究了混合的SPI-EGCG-表面活性剂界面对每种乳液的物理稳定性和蛋白质-脂质共氧化性能的影响。结果表明，TS通过显著降低界面张力表现出比CTAB更好的乳化能力；该乳液含有TS浓度为1.0%（w/v）的最小颗粒。此外，界面蛋白质含量揭示了蛋白质和表面活性剂之间存在协同（CTAB）和竞争（TS）吸附。TS的存在取代了界面处的蛋白质分子并抑制了蛋白质氧化，这表明吸附在油水界面的蛋白质比未吸附的蛋白质对氧化更敏感。在CTAB的存在下，蛋白质和脂质的氧化程度得到了增强。此外，添加TS延迟了脂质氧化；这种现象在TS浓度为1.0%（w/v）时最为明显。结果表明，将SPI-EGCG偶联物与TS相结合，为开发具有更长保质期的营养强化产品提供了最佳设计。

https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107720

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大豆蛋白纳米颗粒和茶皂素共同稳定的乳液：物理稳定性、流变特性、氧化稳定性和脂质消化

2022年4月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：闫世长（第一作者）、齐宝坤*、李杨*（共同通讯作者）等在Food Chemistry（1区，IF：7.514）在线发表了题为“Emulsions co-stabilized by soy protein nanoparticles and tea saponin:Physical stability, rheological properties, oxidative stability, and lipid digestion”的研究论文。

本文研究了茶皂素（TS）浓度（0.1%–1.0%, w/v）和添加顺序对热诱导大豆分离蛋白纳米粒子（SPs）稳定乳液的物理稳定性、氧化稳定性、流变特性和体外消化的影响。结果表明，TS的浓度和添加顺序对乳液的微观结构、稳定性、流变性能和体外消化有显著影响。TS被证明不仅可以填充界面间隙，还可以吸附在颗粒表面，有助于界面润湿性。随着TS浓度的增加，可以清楚地观察到界面张力衰减。此外，TS赋予液滴静电排斥和空间阻力，防止它们的絮凝、聚结和氧化。最后，体外消化实验表明，TS的存在延迟了乳液的脂质消化。

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132891

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大豆蛋白乳化性与结构变化的相关性-低pH偏移处理与超声处理提高大豆蛋白乳化性

2022年4月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：刘冠男（第一作者）、齐宝坤*、李杨*（共同通讯作者）等在Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects（2区，IF：4.539）在线发表了题为“Correlating structure and emulsification of soybean protein isolate: Synergism between low-pH-shifting treatment and ultrasonication improves emulsifying properties”的研究论文。

本研究解析了超声处理和低pH偏移处理对大豆分离蛋白（SPI）的结构和乳化特性的影响机制。与单独处理相比，联合处理通过改变其空间构象更显著地改善了SPI的乳化性能。这两种处理方法显示出对SPI乳化性的协同作用和顺序依赖性。此外，本研究还使用数学模型分析了乳化性与结构之间的相关性，直接地阐明结构-乳化关系。联合处理以两种方式改变蛋白质结构：低pH偏移处理暴露SPI内部存在的疏水基团，超声处理破坏二硫键，从而增加SPI中β-折叠含量、表面疏水性和游离巯基含量。相关性分析表明这三个因素呈高度正相关（> 0.9），并与乳化性呈高度正相关（> 0.7）。这一研究通过数学建模明确结构与功能之间的抽象关系，为蛋白质乳化的分子机制提供新的见解。

https://doi.org/10.1016/j.colsurfa.2022.128963

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洋葱状富勒烯作为铂催化剂合成的载体及其在大豆油电化学加氢反应中的应用

2022年4月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：闫国森（第一作者）、郑环宇*，杨秋萍*（共同通讯作者）等在Journal of Food Processing and Preservation（3区，IF：2.19）在线发表了题为“Onion‐like fullerene as a carrier for the synthesis of platinum catalysts and its application to the electrochemical hydrogenation of soybean oil”的研究论文。

本研究旨在以洋葱样富勒烯（OLF）为载体合成Pt/OLF催化剂，并将其作为阴极催化剂应用于固相聚合物电解质（SPE）电化学反应器中制备氢化油。结果表明洋葱样富勒烯是一种良好的载体，氧化后洋葱样富勒烯的比表面积和累积孔隙面积分别增加264.50%和256.83%。载铂在洋葱样富勒烯上形成均匀分散的晶体颗粒（14.59 nm），晶化以111个晶面为主。在加氢过程中，Pt/OLF催化剂表现出较低的三烯酸选择性，较低的活化能（21.36 kJ/mol），较Pt/C催化剂具有较高的催化活性。此外，Pt/OLF催化剂制备的加氢产物反式脂肪酸（TFA）含量低于Pt/C催化剂，油脂结晶更加均匀，但风味没有差异，是一种品质优良的加氢产物。

https://doi.org/10.1111/jfpp.16608

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研究了高静水压力和磷脂协同改性大豆蛋白的特性，探讨了大豆蛋白在冰淇淋中替代牛奶的前景

2022年4月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：闫国森（第一作者）、郑环宇*，杨秋萍*（共同通讯作者）等在LWT-Food Science and Technology（1区，IF：5.28）在线发表了题为“The Characteristics of soybean protein obtained by synergistic modification of high hydrostatic pressure and phospholipids as a promising replacement of milk in ice cream”的研究论文。

本研究旨在以大豆分离蛋白（SPI）为原料，采用高静水压力（HHP）处理和复合磷脂对其进行改性，用于替代牛奶生产低脂冰淇淋。通过比较HHP-或磷脂修饰的SPI（HSPI，SPI-PLW）、磷脂修饰的HSPI（HSPI-PLW）、HHP修饰的SPI-plw（H（SPI-PLW））和SPI的结构和功能性质的变化，并记录它们的二级结构、Zeta电位、平均粒径和扫描电镜（SEM）图像。结果表明，HHP处理后，蛋白二级结构发生了明显变化。磷脂的加入使SPI-PLW、HSPI-PLW和H（SPI-PLW）的表面电荷增加，且无论采用何种改性方法，平均粒径都增加。HSPI-PLW具有最佳的功能特性。与SPI相比，氮溶指数提高了163.40%，乳化活性和乳液稳定性分别提高了74.98和25.30%，起泡性和气泡稳定性分别提高了233.33和95.02%。此外，H（SPI-PLW）和HSPI-PLW冰淇淋的膨胀和融化速度都有显著提高。感官评价可接受性较好，整体质量接近牛奶冰淇淋。

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113223

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电子束辐照预处理对豆渣蛋白结构和功能特性的影响

2022年5月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：张梦（第一作者）、滕飞*、李杨*（共同通讯作者）等在Innovative Food Science & Emerging Technologies（1区，IF：5.916）在线发表了题为“Effects of electron beam irradiation pretreatment on the structural and functional properties of okara protein”的研究论文。

本文研究了不同剂量（0-10 kGy）的电子束辐照（EBI）预处理对豆渣蛋白结构和功能的影响。傅里叶变换红外光谱和荧光光谱的结果表明，电子束辐照降低了α-螺旋和β-折叠的比例，使其三级构象变得不紧密，从而增强了荧光强度，λmax红移。扫描电子显微镜图像显示，经EBI处理后，豆渣蛋白被碎裂成更小的碎片，表面凹凸不平，有孔洞。通过EBI处理来改变豆渣蛋白的结构，从而调节豆渣蛋白的溶解性、热稳定性和乳化特性。当电子束辐照剂量为6 kGy时，蛋白质的溶解度和乳化性最好。综上所述，这些结果表明EBI可以改善豆渣蛋白的功能性质，从而拓宽该蛋白的应用范围。

https://doi.org/10.1016/j.ifset.2022.10304

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大豆分离蛋白-表没食子儿茶素-3-没食子酸酯共价复合微凝胶颗粒稳定的高内相Pickering乳液对β-胡萝卜素的包埋

2022年5月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：耿梦洁（第一作者）、滕飞*、李杨*（共同通讯作者）等在Journal of Molecular Liquids（2区，IF：6.165）在线发表了题为“Encapsulation of β-carotene in high internal phase Pickering emulsions stabilized by soy protein isolate – epigallocatechin-3-gallate covalent composite microgel particles”的研究论文。

本研究制备了具有抗氧化能力的大豆分离蛋白和表没食子儿茶素没食子酸酯共价复合微凝胶粒子，并将其用作负载β-胡萝卜素的高内相Pickering乳液（HIPPS）稳定剂。SPI-EGCG的共价结合通过多肽链的展开改变了SPI的结构。此外，与SPI单独稳定的HIPPEs相比，SPI-EGCG微凝胶颗粒稳定的HIPPEs具有更小的颗粒尺寸、更高的表观粘度和更好的稳定性。微观结构分析结果表明，SPI-EGCG共价偶联物促进了油滴表面厚实保护层的形成。此外，SPI-2% EGCG微胶粒稳定的负载β-胡萝卜素的HIPPEs在42 d的保存率和生物可及性（分别为86.64±0.27%和54.43±0.50%）均高于SPI稳定的β-胡萝卜素（分别为75.8±0.49%和38.31±0.93%）。目前的研究表明，用蛋白质-多酚复合颗粒稳定的HIPPEs的设计对于亲脂性生物活性化合物的输送具有重要意义。

https://doi.org/10.1016/j.molliq.2022.119511

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pH偏移结合热处理自组装大豆亲脂蛋白：结构、疏水白藜芦醇包埋、乳化和消化

2022年6月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：钟明明（第一作者）、齐宝坤*、李杨*（共同通讯作者）等在Food Chemistry（1区，IF：7.514）在线发表了题为“Soy lipophilic protein self-assembled by pH-shift combined with heat treatment: Structure, hydrophobic resveratrol encapsulation,emulsification, and digestion”的研究论文。

本研究评估了pH（pH 3和11）和热处理（60 ℃）对大豆亲脂蛋白（LP）修饰的影响，以开发一种共传递白藜芦醇（RES）和维生素D3的包埋系统。改性后的LP的结构和功能性质都会有不同程度的变化。同时，将RES负载到LP的疏水核中，所得到的RES负载结构具有均匀的粒径分布和较高的包封率（78%）。随着RES包覆量的增加，Pickering乳液的乳化性和抗氧化性增加，界面张力和界面蛋白吸附量分别增加到11.21 mN/m和97.34%。在模拟胃肠道消化过程中，用LP-RES纳米粒在pH 11，60 ℃（pH 11，60 ℃-LP-RES）下制备的Pickering乳液有效地保护了RES和维生素D3不被降解或沉淀，表明生物利用度显著提高。

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133514

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蛋白质多层乳液的制备、表征及应用研究进展

2022年6月，东北农业大学国家大豆工程技术研究中心创新团队：闫世长（第一作者）、齐宝坤*、李杨*（共同通讯作者）等在Food Reviews International（2区，IF：6.478）在线发表了题为“Recent Advances in Protein-Based Multilayer Emulsions: Fabrication, Characterization, and Applications: A Review”的研究论文。

许多生物活性物质包括抗氧化、抗炎、抗肿瘤等，具有优良的功能性质，但它们往往容易受到光、热、pH和离子强度等外界因素的影响而降解。为了提高稳定性和生物利用度，人们开发了各种方法来包裹生物活性物质。乳液在生物活性物质的包封性、控释性和靶向性方面表现出了优异的性能。然而，单一的乳化材料不足以在广泛的pH、储存时间和温度范围内保持复杂食品的稳定性。可以通过组合具有不同性质的乳化剂来设计改进的食品乳液，以满足各种必要的要求。例如，在水包油乳状液中使用逐层自组装在油滴周围形成多层界面，可以提高许多食品的质量和稳定性。这项技术允许逐步吸附各种成分，包括聚电解质、纳米颗粒、蛋白质和酶，并可以形成具有纳米厚度和高稳定性的多层外壳。本文综述了生物活性物质多层乳剂给药系统的制备、表征和应用的最新进展。此外，文章还讨论了多层乳剂开发的下一步，以实现生物活性物质的有效包裹和输送。

https://doi.org/10.1080/87559129.2022.2090576

李 杨

李 杨，博士生导师、教授，国家高层次人才“万人计划”青年拔尖人才，农业部现代农业岗位体系科学家，国家大豆工程技术研究中心执行主任，黑龙江省“头雁”团队核心成员，黑龙江省现代农业产业技术协同创新体系岗位专家等。兼任国家自然基金委函评专家、中国博士后基金函评专家、科技部专家库在库专家、中国青年科技协会会员，黑龙江省青年科技协会副会长，美国油脂化学家协会（AOCS）中国分会第一届副主席，IFT（Institute of Food Technologists）会员，中国食品科学技术学会第三届青年工作委员会委员、黑龙江食品科学技术学会第二届青年委员会委员以及中国粮油学会食品分会、黑龙江省天然产物工程学会等学会理事，同时担任多家国内外著名期刊杂志的审稿人。荣获霍英东教育基金会青年教师基金，中国食品科学技术学会科技创新奖-杰出青年奖，中国粮油学会青年科技奖，黑龙江省杰出青年基金，黑龙江省青年科技奖，黑龙江省青年五四奖章，中国豆制品行业杰出科技创新人才，黄河三角洲产业领军人才、哈尔滨市科技创新杰出青年人才，东北农业大学突出贡献奖、青年五四奖章、杰出学者、学术骨干、青年才俊、科研先锋岗等荣誉称号。

2004年以来，一直从事粮食、油脂及植物蛋白方向的研究工作。近五年，先后主持及参与国家级项目/课题10项（其中包括主持“十三五”国家重点研发专项1项，主持国自然科学基金面上项目1项，主持国家自然科学基金青年科学基金项目1项，主持863二级课题1项等），主持省部级项目/课题13项，厅局级项目/课题6项；以第一和通讯作者发表论文194篇，其中SCI论文109篇、EI论文85篇、ESI论文4篇；发表教改论文13篇；出版著作8部，其中包括专著1部（独著）、担任主编3部；已获得授权专利56项，申请国际专利2项，技术转让发明专利13项；获得科技奖励22项。

齐宝坤

齐宝坤，东北农业大学副教授、硕士研究生导师，2013年以来一直从事粮食、油脂及植物蛋白方向的研究工作。先后主持包括国家自然科学基金（青年、面上）、国家十四五重点研发计划任务、黑龙江省重大专项在内的科研项目14项，黑龙江省教学改革项目1项；以第一/通讯作者公开发表论文94篇，其中SCI检索论文53篇（中科院一区Top论文37篇，ESI检索4篇，封面2篇），EI检索论文31篇；作为主编编著CRC英文专著1部，副主编参编教材3部；授权国家发明专利50项，技术转让发明专利15项；获得包括黑龙江省科技进步二等奖、中国轻工业联合会科学技术发明一等奖在内的等省部级奖励9项。

张 爽

张 爽，东北农业大学副教授、硕士研究生导师，兼任黑龙江省杂粮学会理事，自热食品产业技术创新战略联盟理事，IFT Premier会员；荣获黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才，东北农业大学青年才俊、东农学者等荣誉称号。近年来，主持课题6项：其中国家自然科学基金青年项目1项，黑龙江省自然科学基金青年项目1项，中国博士后基金面上项目1项，黑龙江省博士后基金面上项目1项，黑龙江省教育厅项目2项；参与课题5项。入选黑龙江省本科高等学校青年创新人才计划、东农学者青年才俊计划。累计发表学术论文50余篇，其中SCI/EI检索论文30余篇。

郑环宇

郑环宇，硕士生导师、研究员，主要从事大豆精深加工技术研究。黑龙江省新世纪创新人才，哈尔滨市科技创新青年人才，IFT（Institute of Food Technologists）会员，同时担任多家国内外著名期刊杂志的审稿人。荣获东北农业大学服务育人先进个人、东北农业大学优秀共产党员先进个人、黑龙江省第三届“知识产权杯”高校发明创新竞赛优秀指导教师等荣誉称号。在国内外学术期刊上共发表论文50余篇，其中有10余篇论文SCI、EI收录。获国家发明专利授权10余项。主编出版《有机化学》著作1部，出版《大豆蛋白质加工新技术》、《大豆化学加工工艺与应用》等著作3部。先后参加、主持国家科技支撑计划、国家“863”、黑龙江省攻关课题、黑龙江省教育厅新世纪创新人才基金、哈尔滨市青年基金等科研项目20余项。参与的科研项目共获得国家科技进步奖二等奖1项，黑龙江省科技进步一等奖2项，二等奖3项。

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